Способ производства консервов "вымя с паприкой"
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем красным сладким и тмином и варку с получением соуса, резку, варку и резку вымени, фасовку вымени и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Вымя с паприкой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем красным сладким и тмином и варку с получением соуса, резку, варку и резку вымени, фасовку вымени и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.216).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Вымя с паприкой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем красным сладким и тмином и варку с получением соуса, резку, варку и резку вымени, фасовку вымени и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав соуса дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| вымя | 810,4 |
| топленый жир | 28,7 |
| репчатый лук | 17,8-18 |
| пшеничная мука | 16,3 |
| шрот семян тыквы | 13,5 |
| соль | 10,1 |
| перец черный горький | 0,4 |
| перец красный сладкий | 4,3 |
| тмин | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с топленым жиром, костным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным сладким и тмином. Полученную смесь варят в течение 15-20 минут с получением соуса.
Подготовленное вымя нарезают на крупные куски по 1-1,5 кг, варят до готовности и нарезают на шпигорезке.
Вымя и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Вымя с паприкой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем красным сладким и тмином и варку с получением соуса, резку, варку и резку вымени, фасовку вымени и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав соуса дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| вымя | 810,4 |
| топленый жир | 28,7 |
| репчатый лук | 17,8-18 |
| пшеничная мука | 16,3 |
| шрот семян тыквы | 13,5 |
| соль | 10,1 |
| перец черный горький | 0,4 |
| перец красный сладкий | 4,3 |
| тмин | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
