Способ получения пищевого гранулированного продукта
Владельцы патента RU 2512024:
Мороз Оксана Владимировна (UA)
Пивоваров Евгений Павлович (UA)
Неклеса Ольга Павловна (UA)
Нагорный Александр Юрьевич (UA)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу приготавливают смесь для гранулирования, для чего на основе жидкого пищевого продукта подготавливают раствор альгината натрия и термотропного полисахарида, в который добавляют малорастворимую соль кальция. Образуется смесь для гранулирования в виде суспензии соли кальция в растворе полисахаридов, которую экструдируют в формирующую среду при температуре, выше температуры гелеобразования термотропного полисахарида. В качестве формирующей среды используют раствор на основе растворимых солей кальция. После экструзии образуются первичные оболочки гранул, которые перемещают из формирующей среды в закрепительную среду, в результате чего образуются сформированные гранулы. Предложенный способ позволяет получить гранулированный продукт из жидких пищевых продуктов, а именно сока, пюре, кваса, вина, сидра, бальзамов, настоек из цветов и коктейлей. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 14 пр.
Область техники
Изобретение относится к способам получения гранулированного пищевого продукта, например гранулированного полуфабриката для блюд и изделий в виде наполнителей для мороженного, кремов, сырковой массы, пудингов, желе, суфле.
Известный уровень техники
Предпосылкой для заявляемого изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов получения пищевого гранулированного продукта из жидких пищевых продуктов, например плодовоовощного сырья, бальзамов, настоек из цветов, коктейлей и т.п., с сохранением органолептических показателей, свойственных свежим жидким пищевым продуктам, фруктам, плодам, ягодам и овощам.
Разработан способ производства икры с использованием пектина [1]. Согласно данному способу получают смесь для гранулирования путем смешивания при температуре 55…60°С водного раствора пектина свеклы (7…10%) и водного раствора желатина (3…4%). Полученную смесь каплями экструдируют в растительное масло, охлажденное до температуры 5…10°С. Далее гранулы подвергаются обработке водным экстрактом чая, который содержит 0,1…1% танинов и 0,1…1% кальция хлорида, на протяжении 20…30 минут. Процесс окрашивания осуществляют на протяжении 2…5 минут в водном растворе хлорида железа при температуре 5…10°С. После этого гранулы промывают водой, отделяют от воды центрифугированием и осуществляют кулинарную обработку для придания продукту специфического вкуса и аромата.
Также известен способ производства аналога натуральной зернистой икры [2], при котором мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий, уваривают до содержания сухих веществ 10…20%. Охлажденный бульон смешивают с желатином, казеинатом натрия, растительным дезодорированным рафинированным маслом, добавляют пастообразный краситель, полученный путем осаживания экстракта чая хлоридом железа. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 45…50°С и фильтруют. Из этой смеси формируют гранулы имитированной икры в среде растительного масла при температуре 6…10°С. Сформированные гранулы отделяют от масла, промывают водой, обрабатывают 0,2% раствором пектина и 0,25% раствором кальция уксуснокислого. Далее проводят кулинарную обработку гранул в белково-масляной эмульсии, которая состоит из мидийного бульона и витаминно-масляной смеси.
Также известен способ производства икры черной зернистой из природных продуктов «Фито ЛП» [3]. Этот способ отличается тем, что желатин замачивают вместе с молочной сывороткой, агаром, альгинатом натрия или пектином. Сформированные в масле гранулы обрабатывают так называемыми «коктейлями». В состав коктейлей вводят витамины, антиоксиданты, селен, цианкобаламин, β-каротин, рыбий жир, а также экстракты на основе криля. Замачивание желатина и полисахаридов морских водорослей осуществляют в растворах лекарственных растений (корня пырея ползучего, череды, крапивы, бессмертника, корня лопуха, листья клубники).
Известен способ получения аналога икры [4], выбранный в качестве прототипа, который заключается в том, что из смеси, в состав которой входят ионотропные гелеобразователи (пектин, альгинат натрия или их смесь), соль поваренная, а также изолированные белки сои, экструзионно формируют гранулы в 5% охлажденном до температуры 0…8°С растворе кальция хлорида на протяжении 10 минут. После отмывания гранулы пастеризуют при температуре 60°С и обрабатывают вкусоароматической эмульсией. Продукт представляет собой цельные гелеобразные гранулы, имитирующие по вкусу икру рыбы, однако по структурно-механическим показателям значительно отличаются от нее.
Недостатком прототипа является невозможность контролировать структуру гранулированного продукта, а значит и его органолептические свойства, поскольку невозможно контролировать диффузионные процессы, поэтому продукт получают нестабильного и разнопланового качества.
Одновременно эти продукты характеризуются низкой влагоудерживающей способностью, свойственной гелям альгината кальция, что понижает органолептические показатели конечного продукта.
Указанные недостатки можно устранить при осуществлении предлагаемого изобретения.
Суть изобретения
Целью изобретения является получение пищевого гранулированного продукта из жидких пищевых продуктов, например сока, пюре, кваса, вина, сидра, бальзамов, настоек из цветов, коктейлей и т.п. Также в качестве жидких пищевых продуктов может использоваться жидкая основа продукта такая как соковая составляющая плодовоовощного пюре.
Также целью изобретения является разработка способов переработки плодово-овощного сырья в пищевой гранулированный продукт с сохранением органолептических и структурно-механических показателей, свойственных свежим плодам и овощам.
Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.
Предложенное изобретение дает возможность получать пищевые гранулированные продукты, имитирующие по своим органолептическим и структурно-механическим свойствам фрукты, ягоды и овощи. Полученные пищевые гранулированные продукты имеют шарообразную форму диаметром 0,1…1,0 см, консистенцию от упругоэластичной до твердой и хрупкой, со вкусом и ароматом, свойственными выбранному для гранулирования продукту.
По своей структуре пищевой гранулированный продукт является гранулой, то есть однородной по объему структурой.
По своей сути цель способа достигается следующим образом. Готовят смесь для гранулирования, для чего раствор альгината натрия необходимой концентрации смешивают с малорастворимой солью - источником кальция, при этих условиях взаимодействие и возникновение ионотропного геля является невозможными. Одновременно в эту смесь добавляют термотропный полисахарид, например: каррагинан, агар, пектин или их смеси, в виде сухой фракции, при соотношении альгината натрия, термотропного полисахарида и малорастворимой соли кальция (5÷100):(5÷100):(1÷6). Переводят термотропный полисахарид в растворенное состояние путем нагревания смеси альгината натрия и каррагинана до температуры выше температуры растворения термотропного полисахарида.
Таким образом, получают смесь для гранулирования в виде двухкомпонентной системы «коллоидный раствор альгината натрия и термотропного полисахарида - малорастворимая соль кальция». По коллоидному состоянию смесь для гранулирования представляет собой суспензию малорастворимой соли в коллоидном растворе (альгината натрия и термотропного полисахарида), в котором соотношение сухих веществ к жидкой основе соответственно составляет (1,1÷20,6):(98,9÷79,4). При необходимости в смесь для гранулирования добавляют вкусоароматические вещества, белок, жиросодержащие вещества, витамины, красители или их смеси.
Параллельно готовят формирующую среду - раствор на основе растворимых солей кальция, например: раствор хлористого кальция, лактата кальция в воде и готовят закрепительную среду - раствор кислоты (например, лимонной, яблочной, уксусной, виноградной кислоты или их смесей) с концентрацией 0,1…0,6%.
При экструзии смеси для гранулирования в формирующую среду при температурах выше температуры гелеобразования термотропного полисахарида образуется первичная оболочка гранул за счет поверхностного возникновения альгината натрия. Сформированные псевдогранулы отделяют от формирующей среды и охлаждают. При этом полного замещения натрия на кальций в альгинате (смеси для гранулирования) не происходит, а термотропный полисахарид (каррагинан) за счет охлаждения создает термотропный гель. После этого сформированные псевдогранулы с первичной оболочкой перемещают в закрепительную среду (например, раствор лимонной кислоты) с концентрацией 0,1…0,6% и выдерживают в нем 30…180 минут. Кислота диффундирует в гранулы, при этом растворяется малорастворимая соль кальция, освобожденные ионы кальция взаимодействуют с альгинатом натрия, образуя ионотропный гель альгината кальция. Создается гранула с четко контролируемыми свойствами, поскольку соотношение малорастворимой соли кальция к альгинату натрия контролируемо и обосновано. После отделения гранул от закрепительной среды их промывают проточной водой.
Таким образом, возникает гранула со смешанным гелем - ионотропным за счет взаимодействия альгината натрия с ионами кальция, полученными после растворения малорастворимой соли кальция, и термотропным за счет термотропного полисахарида. Одновременно плотность этих гелиев поддается контролю, что обеспечивает контроль
Для реализации изобретения предусматривается существование трех жидких водных сред:
- смесь для гранулирования, содержащая двухкомпонентную систему «коллоидный раствор альгината натрия и термотропного полисахарида - малорастворимая соль кальция», при соотношении альгината натрия, термотропного полисахарида и малорастворимой соли (5÷100):(5÷100):(1÷6) соответственно. При необходимости в смесь для гранулирования может быть добавлены вкусоуароматические вещества, белок, жиросодержащие вещества, витамины, красители и др.;
- формирующая среда - раствор на основе растворимых солей кальция;
- закрепительная среда - раствор кислоты (лимонной, яблочной, уксусной, виноградной кислоты или их смесей) с концентрацией 0,1…0,6%.
Следует отметить, что при использовании заявляемого изобретения получают гранулы, содержащие ионотропный гель на основе альгината натрия и термотропный гель на основе термотропного полисахарида. При этом ионотропная часть гелеобразования и малорастворимая соль кальция позволяет четко контролировать содержание кальция в гранулах, а значит и структурно-механические свойства гранулированного продукта, а именно консистенцию, что также является преимуществом заявляемого изобретения.
Термотропная часть гелеобразования позволяет повысить влагоудерживающую способность и сформировать консистенцию гранулированного продукта, приемлемую для потребителя, что также является преимуществом заявляемого изобретения.
Важным условием процесса экструдирования смеси для гранулирования является поддержание температуры растворения термотропных полисахаридов, которая находится в диапазоне 80…85°, а также экструдирование при температуре выше температуры гелеобразования термотропных полисахоридов, которая находится в диапазоне 40…95°C, что обусловлено точкой гелеобразования термотропных полисахаридов.
Пример 1. В 99,5 г воды питьевой растворяют 0,5 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 98,9 г сока яблочного (жидкий пищевой продукт) растворяют 0,5 г альгината натрия. В сок яблочный диспергируют при температуре 81°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида - каррагинана, с образованием коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100 г смеси, где соотношение сок : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1.
Смесь для гранулирования при температуре 41°C, выше температуры гелеобразования термотропного каррагинана (t=40°C), капельным путем экструдируют в формирующую среду (водный раствор хлористого кальция) с образованием капель диаметром 0,1 см. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты лимонной с концентрацией 0,1% и выдерживают на протяжении 30 минут с дальнейшим отделением от раствора кислоты и промыванием проточной водой. Получают полуфабрикат шарообразной формы со вкусом яблочного сока и однородной, упругой, гелеобразной консистенцией, который не теряет влагу, модуль упругости составляет Eупр=126,9 кПа. Цель способа достигается.
Пример 2. В 99,0 г воды питьевой растворяют 1,0 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 79,4 г сока вишни (жидкий пищевого продукта) растворяют 10,0 г альгината натрия. В сок диспергируют при температуре 85°C сухие вещества - 10,0 г полисахарида (пектина) с образованием коллоидного раствора и 0,6 г малорастворимой соли карбоната кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение сок : сухие вещества составляет 79,4:20,6 и сухих компонентов - альгинат натрия : полисахарид (пектин) : карбонат кальция составляет 100:100:6.
Смесь для гранулирования капельным путем экструдируют в формирующую среду при температуре 96°C, выше температуры гелеобразования пектина (t=95°C), с образованием капель диаметром 1,0 см. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты яблочной с концентрацией 0,6% и выдерживают на протяжении 180 минут с дальнейшим отделением от раствора кислоты и промыванием проточной водой. Получают полуфабрикат шарообразной формы со вкусом вишневого сока и однородной, упругой, гелеобразной консистенцией, который не теряет влагу, модуль упругости составляет Eупр=130,0 кПа. Цель способа достигается.
Пример 3. В 99,25 г воды питьевой растворяют 0,75 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 89,7 г сока малины растворяют 5,0 г альгината натрия. В раствор сока диспергируют при температуре 98°C сухие вещества - 5,0 г полисахарида (агара) с образованием коллоидного раствора и 0,3 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение сок : сухие вещества составляет 89,7:10,3 сухих компонентов - альгинат натрия : полисахарид (агар) : фосфат кальция составляет 50:50:3.
Смесь для гранулирования капельным путем экструдируют в формирующую среду при температуре 71°C, выше температуры гелеобразования агара (t=48°C), с образованием капель диаметром 0,5 см. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты виноградной с концентрацией 0,3% и выдерживают на протяжении 90 минут с дальнейшим отделением от раствора кислоты и промыванием проточной водой. Получают полуфабрикат шарообразной формы со вкусом малины и однородной, упругой, гелеобразной консистенцией, модуль упругости составляет Eупр=128,5 кПа. Цель способа достигается.
Пример 4. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что растворяют 0,4 г альгината натрия, диспергируют 0,4 г термотропного полисахарида (каррагинана) и 0,05 г малорастворимой соли фосфата кальция. Получают 100,0 г смеси, где соотношение сок : сухие вещества составляет 99,15:0,85 сухих компонентов - альгинат натрия : полисахарид (агар) : фосфат кальция составляет 4:4:0,5.
Смесь для гранулирования экструдируют при температуре 40°C, а полученные формы выдерживают в закрепительной среде - раствором лимонной кислоты с концентрацией 0,09% и выдерживают на протяжении 30 минут. В результате шарообразные формы не образуются за счет низкой концентрации альгината натрия и каррагинана и нарушения соотношения сухих компонентов. Низкая концентрация кислоты и не достаточное время выдерживания препятствуют образованию высокого модуля упругости. Цель способа не достигается.
Пример 5. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что полученную смесь для гранулирования экструдируют при температуре 39°C в формирующую среду.
Шарообразные формы не образуются за счет гелеобразования термотропного полисахарида. Цель способа не достигается.
Пример 6. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что термотропный полисахарид (каррагинан) диспергируют при температуре 79°C.
Шарообразные формы деформированы, имеют пастообразную консистенцию за счет нерастворенного термотропного полисахарида. Цель способа не достигается.
Пример 7. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что растворяют 11,0 г альгината натрия, диспергируют 11,0 г термотропного полисахарида (каррагинана) и 0,7 г малорастворимой соли фосфата кальция. Получают 100,0 г смеси, где соотношение сок : сухие вещества составляет 77,3:22,7 сухих компонентов - альгинат натрия : полисахарид (агар) : фосфат кальция составляет 110:110:7.
Смесь для гранулирования экструдируют при температуре 99°C, а полученные формы выдерживают в закрепительной среде - раствором лимонной кислоты с концентрацией 0,7% и выдерживают на протяжении 181 минуты. В результате шарообразные формы не образуются за счет высокой концентрации альгината натрия и каррагинана и нарушения соотношения сухих компонентов. Высокая концентрация кислоты и длительное время выдерживания придают слишком кислый вкус. Цель способа не достигается.
Пример 8. В 99,5 г воды питьевой растворяют 0,5 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 89,7 г сока виноградного растворяют 2,5 г альгината натрия. В раствор сока диспергируют при температуре 91°C сухие вещества - 2,5 г полисахарида (агара) с получением коллоидного раствора и 0,2 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение сок : сухие вещества составляет 94,8:5,2 сухих компонентов - альгинат натрия : полисахарид (агар) : фосфат кальция составляет 25:25:2.
Смесь для гранулирования капельным путем экструдируют в формирующую среду при температуре 61°C, выше температуры гелеобразования агара (t=48°C), с образованием капель диаметром 2,5 см. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты уксусной с концентрацией 0,2% и выдерживают на протяжении 45 минут с дальнейшим отделением от раствора кислоты и промыванием проточной водой. Получают полуфабрикат шарообразной формы со вкусом виноградного сока и однородной, упругой, гелеобразной консистенцией, модуль упругости составляет Eупр=127,0 кПа. Цель способа достигается.
Пример 9. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного в 109,8 г плодово-овощного сырья, что соответствует содержанию в системе 98,9 г сока, растворяют 0,5 г альгината натрия, диспергируют при температуре 99°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида с получением коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси где соотношение пюре : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1. В результате образуются шарообразные формы с текстурой нежного пюре и вкусом тыквы, модуль упругости составляет Eупр=131,0 кПа. Цель способа достигается.
Пример 10. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного в 101,9 г бальзама ментолового, с содержанием 97% воды, что соответствует содержанию в системе 98,9 г воды растворяют 0,5 г альгината натрия, диспергируют при температуре 90°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида с получением коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси где соотношение пюре : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1. В результате образуются шарообразные формы со вкусом ментолового бальзама, модуль упругости составляет Eупр=131,5 кПа. Цель способа достигается.
Пример 11. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного в 103,0 г настойки на цветах липы, которая содержит 96% воды, что соответствует содержанию в системе 98,9 г воды растворяют 0,5 г альгината натрия, диспергируют при температуре 99°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида с получением коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси где соотношение пюре : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1. В результате образуются шарообразные формы со вкусом настойки на цветах липы, модуль упругости составляет Eупр=129,5 кПа. Цель способа достигается.
Пример 12. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного в 104,1 г коктейля яблочного, который содержит 95% воды, что соответствует содержанию в системе 98,9 г воды растворяют 0,5 г альгината натрия, диспергируют при температуре 85°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида с получением коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение пюре : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1. В результате образуются шарообразные формы со вкусом коктейля яблочного, модуль упругости составляет Eупр=130,2 кПа. Цель способа достигается.
Пример 13. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного в 126,8 г вина «Херес», которое содержит 78% воды, что соответствует содержанию в системе 98,9 г воды растворяют 0,5 г альгината натрия, диспергируют при температуре 83°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида с получением коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение пюре : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1. В результате образуются шарообразные формы со вкусом вина «Херес», модуль упругости составляет Eупр=130,7 кПа. Цель способа достигается.
Пример 14. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного в 112,4 г сидра яблочного, который содержит 88% воды, что соответствует содержанию в системе 98,9 г воды растворяют 0,5 г альгината натрия, диспергируют при температуре 81°C сухие вещества - 0,5 г термотропного полисахарида с получением коллоидного раствора и 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение пюре : сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия : термотропный полисахарид (каррагинан) : фосфат кальция составляет 5:5:1. В результате образуются шарообразные формы со вкусом сидра яблочного, модуль упругости составляет Eупр=129,2 кПа. Цель способа достигается.
Реализация заявляемого изобретения позволяет получить широкий ассортимент гранулированных продуктов с высокими органолептическими показателями и управляемой структурой.
Гранулированный продукт, полученный при использовании заявляемого изобретения, термически стойкий, что дает возможность проведения пастеризации и имеет регулируемые органолептические показатели благодаря использованию малорастворимой соли кальция, высокую микробиологическую стабильность и пролонгированный термин хранения.
Сводные данные приведены в таблице №1.
Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления заявляемого изобретения. Изобретение не ограничивается вышеизложенными примерами.
Технический результат
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение пищевого гранулированного продукта из жидких пищевых продуктов, например сока, пюре, кваса, вина, сидра, бальзамов, настоек из цветов, коктейлей и т.п.
Также техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение переработки плодово-овощного сырья в пищевой гранулированный продукт с сохранением органолептических и структурно-механических показателей, свойственных свежим плодам и овощам.
Также техническим результатом заявленного изобретения является получение пищевого гранулированного продукта с соответствующими органолептическими и структурно-механическими характеристиками, технологическими свойствами, качеством, безопасностью и стабильностью характеристик во время хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 4341808 США, МПК A23L 1/04. Process for production of rol-like multilayer spherical structure / Kuwabara Kioyoaki, Jyoraku Massanori, Nippon Garbide Kogyo К. - №170286; Заявл. 18.08.80; Опубл. 27.07.83; НКИ 426/573.
2. Пат. РФ 2035171, МПК6 A23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения. / З.А.Яковлева; Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. - №5015500/13; Заявл. 09.12.91; Опубл. 20.05.93.
3. Пат. 38355 Україна, МПК7 A23L 1/328. Cпociб виготовлення iкри чорноi зернистоi з натуральних продуктiв «Фiто ЛП-6» / Пронiн I.B. - №2000063735; Заявл. 26.06.2000; Опубл. 15.05.2001.
4. Пат. 57-043647 Япония, МПК A23L 1/04, A23L 1/325. Production of spawn-like food product / Kasahara Fumio, Kuroiwa Isamitsu, Kasahara Manpei, Takamura Masatoshi, Toyama Takahisa; Kimitsu Kagaku Kenkyusho, Nisshin Oil Mills LTD. - №55-117759; Заявл. 28.08.1980; Опубл. 11.03.1982.
| Таблица 1 | |||||||||||||||
| Показатели качества образцов по пятибалльной системе оценивания | |||||||||||||||
| № п/п | Показатель качества | Образец по примеру №1 | Образец по примеру №2 | Образец по примеру №3 | Образец по примеру №4 | Образец по примеру №5 | Образец по примеру №6 | Образец по примеру №1 | Образец по примеру №2 | Образец по примеру №3 | Образец по примеру №4 | Образец по примеру №5 | Образец по примеру №6 | Образец по примеру №1 | Образец по примеру №2 |
| Бальная оценка | |||||||||||||||
| Органолептические показатели | |||||||||||||||
| 1 | Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 2 | Цвет | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3 | Запах | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4 | Вкус | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 5 | Консистенция | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Физико-химические показатели | |||||||||||||||
| 6 | Модуль упругости Еупр, кПа | 126,9 | 130,0 | 128,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 127,0 | 131,0 | 131,5 | 129,5 | 130,2 | 130,7 | 129,2 |
| 7 | Влагоудерживающая способность, % при нагрузке 10-3 кг | 98,9 | 79,4 | 89,7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 94,8 | 78,2 | 78,0 | 88,6 | 79,9 | 82,0 | 81,0 |
1. Способ получения гранулированного пищевого продукта путем экструзионного введения смеси для гранулирования в формирующую среду, отличающийся тем, что приготавливают смесь для гранулирования, для чего на основе жидкого пищевого продукта подготавливают раствор альгината натрия и термотропного полисахарида, в который добавляют малорастворимую соль кальция, при соотношении альгината натрия, термотропного полисахарида и малорастворимой соли кальция (5÷100):(5÷100):(1÷6), а сухих веществ к жидкой основе - (1,1÷20,6):(98,9÷79,4) соответственно, при этом переводят указанный термотропный полисахарид в растворенное состояние путем нагревания смеси до температуры выше температуры растворения полисахарида, в результате чего образуется смесь для гранулирования в виде суспензии соли кальция в растворе полисахаридов, которую экструдируют в формирующую среду при температуре выше температуры гелеобразования термотропного полисахарида, при этом в качестве формирующей среды используют раствор на основе растворимых солей кальция, в результате указанной экструзии смеси для гранулирования в формирующей среде образуются первичные оболочки гранул, которые перемещают из формирующей среды в закрепительную среду - раствор кислоты с концентрацией 0,1…0,6%, в котором их выдерживают на протяжении 30…180 мин, в результате чего образуются сформированные гранулы.
2. Способ по п.1, в котором в качестве термотропного полисахарида используют: каррагинан, агар, пектин или их смеси.
3. Способ по п.1, в котором смесь для гранулирования экструдируют при температуре выше температуры гелеобразования термотропного полисахарида (40…95°С).
4. Способ по п.1, в котором переводят указанный термотропный полисахарид в растворенное состояние путем его нагревания до температуры выше температуры растворения термотропного полисахарида 80…85°С.
5. Способ по п.1, в котором в качестве раствора кислоты закрепительной среды используют: лимонную, яблочную, виноградную, уксусную кислоты или их смеси.
