Способ производства консервов "рагу из хвостов"
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде, отделение от бульона, расчленение по позвонкам и обжаривание в топленом жире говяжьих хвостов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, заливку отделенным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание репчатого лука, шрота семян тыквы, отделенного бульона, сахара и перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку говяжьих хвостов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Рагу из хвостов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде, отделение от бульона, расчленение по позвонкам и обжаривание в топленом жире говяжьих хвостов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, отделенного бульона, томатного пюре, сахара и перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку говяжьих хвостов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.204).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рагу из хвостов", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде, отделение от бульона, расчленение по позвонкам и обжаривание в топленом жире говяжьих хвостов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, отделенным бульоном, томатным пюре, сахаром и перцем черным горьким и варку с получением соуса, фасовку говяжьих хвостов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают отделенным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говяжьи хвосты | 660 |
| топленый жир | 28 |
| репчатый лук | 11,5-11,6 |
| шрот семян тыквы | 12 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 176 |
| сахар | 2 |
| соль | 10,1 |
| перец черный горький | 0,2 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говяжьи хвосты варят в подсоленной воде в течение 30-45 минут, отделяют от бульона, расчленяют по позвонкам и обжаривают в топленом жире.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают отделенным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Репчатый лук и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с отделенным бульоном, томатным пюре, сахаром и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут с получением соуса.
Говяжьи хвосты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Рагу из хвостов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде, отделение от бульона, расчленение по позвонкам и обжаривание в топленом жире говяжьих хвостов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, отделенным бульоном, томатным пюре, сахаром и перцем черным горьким и варку с получением соуса, фасовку говяжьих хвостов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают отделенным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говяжьи хвосты | 660 |
| топленый жир | 28 |
| репчатый лук | 11,5-11,6 |
| шрот семян тыквы | 12 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 176 |
| сахар | 2 |
| соль | 10,1 |
| перец черный горький | 0,2 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
