Способ производства консервов "рубец в томатном соусе"
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ производства консервов "Рубец в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и измельчение рубца, фасовку перечисленных компонентов, лаврового листа и костного жира, герметизацию и стерилизацию, причем используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, рубец фасуют индивидуально. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Рубец в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение рубца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, фасовку лаврового листа, полученной смеси и костного жира, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.195-196).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рубец в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и измельчение рубца, фасовку перечисленных компонентов, лаврового листа и костного жира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, рубец фасуют индивидуально, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рубец | 915,2 |
костный жир | 21,2 |
морковь | 6-6,2 |
репчатый лук | 19,2-19,4 |
белые коренья | 1,52-1,6 |
шрот семян тыквы | 26,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 90 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,86 |
сахар | 3 |
соль | 12 |
гвоздика | 0,09 |
перец черный горький | 0,46 |
лавровый лист | 0,17 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в костном жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Подготовленный рубец нарезают и измельчают на волчке или куттере.
Рубец, соус и костный жир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Рубец в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и измельчение рубца, фасовку перечисленных компонентов, лаврового листа и костного жира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, рубец фасуют индивидуально, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рубец | 915,2 |
костный жир | 21,2 |
морковь | 6-6,2 |
репчатый лук | 19,2-19,4 |
белые коренья | 1,52-1,6 |
шрот семян тыквы | 26,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 90 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,86 |
сахар | 3 |
соль | 12 |
гвоздика | 0,09 |
перец черный горький | 0,46 |
лавровый лист | 0,17 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |