Способ производства консервов "гуляш из сердца"
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ производства консервов "Гуляш из сердца" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса, герметизацию и стерилизацию, причем в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Гуляш из сердца", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса, и резку рубца, резку соленой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.198-199).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш из сердца", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сердце | 962 |
топленый жир | 15,6 |
репчатый лук | 62-62,8 |
шрот семян тыквы | 34 |
сметана, | 26 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 53,4 |
сахар | 6 |
соль | 12 |
гвоздика | 0,16 |
перец черный горький | 0,5 |
перец красный жгучий | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут с получением соуса.
Подготовленное сердце варят до готовности и нарезают.
Сердце и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Гуляш из сердца", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сердце | 962 |
топленый жир | 15,6 |
репчатый лук | 62-62,8 |
шрот семян тыквы | 34 |
сметана | 26 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 53,4 |
сахар | 6 |
соль | 12 |
гвоздика | 0,16 |
перец черный горький | 0,5 |
перец красный жгучий | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |