Способ производства сырокопченых колбас


 


Владельцы патента RU 2512345:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы. Способ включает подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку. Бактериальную смесь используют из штаммов бактерий вида Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 1:1:1. Ее вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша. В качестве мясного сырья из мяса птицы используют бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик или используют филе куриной грудки и хребтовый шпик. Обеспечивается уменьшение трудоемкости процесса, расширение ассортимента сырокопченых колбас и сокращение срока созревания продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.

Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий вида Laktobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку (И.Г. Анисимова и др. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых, полусухих колбас. М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989, с.4, 5, 20). Однако данный препарат не обладает достаточной активностью воздействия на соединительную ткань говядины, что, в свою очередь, приводит к длительности процесса и ограничивает выпуск продукции.

Известен способ производства варено-копченых колбас с использованием бактериального препарата в количестве от 3 до 7% к массе сырья, содержащего молочнокислые палочки Laktobacillus acidophilus 18а-В-4823, Laktobacillus bulgaricus 7h-B-4824 и Laktobacillus bulgaricus 7h-B-4825 и молочнокислые стрептококки Streptococcus diacctilactis 89g-В 4827 в соотношении 1:2 (SU 1821960 A1, МПК A22C 11/00, заявл. 12.10.1989, опубл. 20.12.1996). Однако этот способ применим только для производства варено-копченых колбас и не обеспечивает необходимого качества сырокопченых колбас.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, ускоряющей процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦДА N 2163) и денитрифицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,035% до 0,050% от массы фарша (RU 2095990 C1, МПК A22C 1 1/00, заявл.03.04.1995, опубл. 20.11.1997). Перед внесением в мясное сырье сухую бактериальную смесь регидратируют в воде. Измельчение мясного сырья осуществляют в катере. При осуществлении способа после наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 6°C до 24 часов. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 1 сут при 22±2°C, относительной влажности 92±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут при 13±2°C, относительной влажности 82±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 11±2°C и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влаги. Процесс созревания продукта происходит в течение 17-20 суток.

Недостатком известного способа является сравнительно больший расход стартовых культур для достижения высоких органолептических характеристик готового продукта и довольно длительный срок созревания. Кроме того, известный способ позволяет включить в состав сырья говядину 1-го сорта с добавлением свинины нежирной и шпика, что сокращает ассортимент промышленно освоенных сырокопченых изделий.

Техническая задача заявляемого изобретения заключается в уменьшении трудоемкости процесса, расширении ассортимента сырокопченых колбас и сокращении срока созревания продукта.

Указанная задача решается тем, что в способе производства сырокопченых колбас, включающем подготовку мясного сырья, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо птицы, а бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 1:1:1, вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша.

В качестве мясного сырья используют мясо птицы, в одном случае - бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик, в другом - филе куриной грудки и хребтовый шпик.

Особенность изобретения заключается в том, что для ускорения процесса созревания в фарш вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,015% до 0,02% от массы фарша. Комбинация из нитрато-/нитритовосстанавливающих, каталазоположительных, вкусообразующих стафилококков и гомоферментативных лактобацилл и педиококков, а также вкусообразующих дрожжей. Стартовые культуры способствуют образованию характерной кислоты и обеспечивают быстрое цветообразование, хорошую стабильность цвета и существенную устойчивость к окислению жира при хранении готового продукта. Смесь культур способствует также хорошей плотности продукта и более быстрому и равномерному обезвоживанию продукта. Способ позволяет получить сырокопченую колбасу из мышечной ткани птицы в виде монолитного продукта, сократить продолжительность технологического процесса при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличении сроков хранения готового продукта.

Используемые в предлагаемом способе стартовые культуры не требуют предварительной подготовки (регидратации) и вносятся в фарш в сухом виде, что позволяет значительно сократить трудоемкость процесса. Кроме того, предлагаемый способ позволяет сократить процесс созревания до 16 суток. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.

Для получения высококачественной сырокопченой колбасы важно использовать оптимальную комбинацию стартовых культур, функциональных смесей и современное технологическое оборудование, позволяющее контролировать каждый этап процесса производства. Предлагаемые стартовые культуры - это инновационные стартовые культуры, отличающиеся высокой надежностью, обеспечивающие быструю и правильную ферментацию сырокопченой колбасы, способствующие образованию мягкого вкуса без кислоты.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании сырокопченой колбасы из мяса птицы, обеспечивающий высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции при одновременном повышении ее вкусовых качеств, сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Способ осуществляют следующим образом при определенных технологических режимах.

Способ получения сырокопченых колбас из мяса птицы включает подготовку мясного сырья, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку, холодное копчение и сушку. Куриную грудку, бедро без кости и кожи, хребтовой шпик в кусках подмораживают до температуры минус 2-4°C, в соответствии с рецептурой готовят фарш, в который вносят стартовую культуру, влияющую на процесс созревания, в количестве от 0,015% до 0,02% от массы фарша. В качестве стартовых культур используют бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1. Стартовые культуры необходимо вносить в сухом виде в самом начале куттерования на мясное сырье. Измельчение мясного сырья осуществляют в куттере, соблюдая следующий порядок загрузки: бедро без кости и кожи, филе куриной грудки, соль, стартовые культуры, пряности, нитрит натрия (в растворе), шпик. Затем проводят наполнение оболочки фаршем, осадку, термообработку и сушку. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2 сут при 20±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут при 15±2°C, относительной влажности 80±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3% до достижения стандартной влаги. При этом процесс созревания сокращается до 16 суток.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Берут согласно рецептуре мясное сырье - бедро без кости и кожи, филе куриной грудки, хребтовый шпик, подмораживают до температуры минус 2°C, затем загружают в куттер, куда добавляют посолочные ингредиенты и бактериальную культуру в сухом виде, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве 0,015% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 4±2°C в течение 2-х суток. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2-х сут при 20±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 6-ти сут при 15±2°C, относительной влажности 80±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3%, до достижения влажности готовой продукции 25-30%. Длительность процесса созревания - 16 суток.

Пример 2. Подмороженное до температуры минус 4°C мясное сырье - филе куриной грудки загружают в куттер, добавляют посолочные ингредиенты и стартовые культуры в сухом виде, состоящие из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве 0,02% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 4±2°C в течение 1 суток. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2-х сут при 24±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 6-ти сут при 22±2°C, относительной влажности 8±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3%, до достижения влажности готовой продукции 25-30%. Длительность процесса созревания - 16 суток.

Таким образом, применение предлагаемого способа производств сырокопченых колбас позволяет значительно сократить трудоемкость процесса, расширить ассортимент промышленно освоенных сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка и сократить срок созревания продукта.

Способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1:1, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку, отличающийся тем, что бактериальную смесь используют из штаммов бактерий вида Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus, ее вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша, при этом в качестве мясного сырья из мяса птицы используют бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик или используют филе куриной грудки и хребтовый шпик.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасы. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. .

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие. .
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом. Способ включает бланширование свиной шкуры, ее охлаждение с последующим замораживанием, измельчение на волчке мороженой свинины нежирной и говядины, измельчение бланшированной свиной шкуры в куттере при добавлении к ней рецептурной влаги, загрузку в куттер измельченной на волчке свинины нежирной и говядины, фосфата, бактериального препарата, шпика хребтового, комплексной вкусоароматической добавки, крахмала и соли, формование полученной массы в оболочку, осадку, после чего продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации. В качестве соли используют нитритную соль или нитрит натрия и поваренную соль. В способе специально подобрана комбинация фосфата и бактериального препарата на основе смеси культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается расширение ассортимента высококачественной колбасной продукции, ускорение процесса созревания продукта и его высокие органолептические показатели, стабильные при длительном хранении. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи. Дополнительно используют мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а в качестве специй дополнительно используют перец душистый молотый и орех мускатный. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 1 табл., 3 пр.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом. Колбаски формуют в газо-влагопроницаемые оболочки диаметром 18-24 мм. После термообработки и упаковки под вакуумом пастеризуют в воде при температуре 74-80°С до температуры в центре колбасок 70°С с последующей выдержкой в течение 8-12 мин при температуре воды 74-80°С, с сохранением вакуумной упаковки после пастеризации, с последующим охлаждением до температуры 0-20°С. Пастеризацию и выдержку упакованных под вакуумом колбасок проводят с использованием паровоздушной смеси при температуре 74-80°С. Обеспечивается увеличение срока годности продукта до 30 сут при хранении температурой не выше 20°С, с сохранением качественных характеристик и показателей безопасности. 1 з.п.ф-лы, 1 табл., 4 пр.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий. Установлено определенное соотношение ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение колбасного изделия с диетическими и высокими органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента мясных продуктов. 2 табл., 2 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для обработки пищевых продуктов, имеющих удлиненную конфигурацию, заключенных в съедобную внешнюю оболочку, например содержащих наполнитель из рубленого мяса. Система для обработки пищевых продуктов содержит варочное и охлаждающее устройства, которые являются аналогичными и сконфигурированы для приготовления сосисок, которые имеют хрупкие и легко разрывающиеся оболочки. Устройство для варки содержит резервуар для обработки, содержащий варочную жидкость, загрузочный лоток, направляющее средство в форме сопел, винтовой конвейер и разгрузочный конвейер. Сосиски подают в резервуар через загрузочный лоток. Сопла направляют сосиски в оптимальные положения относительно винтового конвейера, который перемещает сосиски на разгрузочный конвейер. Сопла также разделяют сосиски от слипания при загрузке в резервуар, а также обеспечивают параллельное расположение сосисок и перемещение в направлении, параллельном оси вращения винтового конвейера, за счет чего снижаются ударные силы, приложенные к сосискам за счет конвейера. В устройстве для охлаждения резервуар содержит охлаждающую жидкость. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 10 ил.

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий. Осадку осуществляют в течение 24 ч при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 92-95%. Копчение проводят в течение 7 суток в диапазоне температур от 22-24°С до 15-16°С и относительной влажности от 91 % до 80% без проточного воздуха. Батон сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% в течение 3-5 суток, дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°С и относительной влажности 77±3%. При составлении фарша вводят стартовую культуру и деминерализованную сыворотку. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах. В фарш дополнительно вводят пребиотик «Лактобэл-ЭД», а в качестве стабилизатора используют многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М. Ингредиенты колбасы варено-копченой подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими показателями за счет сбалансированного подбора исходного сырья, технологических операций и режимов их проведения. 1 табл., 4 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для отделения и зажима наполненной фасуемым материалом рукавообразной упаковки. Клипсатор предназначен для разделения и замыкания трубчатой упаковочной оболочки, содержащей наполнительный материал, в частности колбасный фарш. Клипсатор содержит, по меньшей мере, одну первую и, по меньшей мере, одну вторую пару (30, 35) вытеснительных элементов, которые расположены аксиально одна за другой относительно оси (А) оболочки. Каждая из пар (30, 35) содержит верхний и нижний вытеснительные элементы (32, 34, 36, 38). Каждая пара (30, 35) вытеснительных элементов может линейно реверсивно перемещаться в первой и второй плоскостях из открытого положения, в котором вытеснительные элементы (32, 34, 36, 38) максимально удалены друг от друга, в закрытое положение, в котором вытеснительные элементы (32, 34, 36, 38) находятся на минимальном расстоянии друг от друга. Первая линейная направляющая (40) содержит, по меньшей мере, одну первую и, по меньшей мере, одну вторую направляющие штанги (55, 65) для направления двух пар вытеснительных элементов (30, 35) в первой и второй плоскостях во время их реверсивного линейного перемещения из открытого положения в закрытое. Первая и вторая направляющие штанги (55, 65) находятся в плоскости, параллельной первой и второй плоскостям первой и второй пар вытеснительных элементов (30, 35). Обеспечивается сокращение занимаемого пространства, удобное размещения на вспомогательном оборудовании. 19 з.п. ф-лы, 21 ил.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную. В качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках. Дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок. Обеспечивается увеличение пищевой и биологической ценности при сохранении высоких вкусоароматических свойств, а также обогащение вареной колбасы растительными легкоусвояемыми белками и витаминами.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение. В качестве начинки используется авокадо. Формуют батоны колбасы вручную в коллагеновую оболочку, которую раскладывают в пресс-форме, равномерно распределяют на ней мясной фарш и начинку, после этого колбасу с фаршем заворачивают, причем на разрезе батон колбасы имеет вид мозаики. Подобраны количественные соотношения ингредиентов колбасы. Обеспечивается получение продукта с высокими пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх