Способ производства консервов "кроличье рагу"

Авторы патента:

A23L1/315 - продукты из домашней птицы, например колбасные

Владельцы патента RU 2512577:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: кролик 1060; копченый шпик 16,5; топленый жир 36; морковь 14-14,4; репчатый лук 42-42,5; чеснок 1-1,1; пшеничная мука 8,6; подсолнечная мука 9,5; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 93,3; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 5,25; сахар 2,6; соль 15,1; перец черный горький 0,51; перец красный жгучий 0,2; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Кроличье рагу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.286-287).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кроличье рагу", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кролик	1060
копченый шпик	16,5
топленый жир	36
морковь	14-14,4
репчатый лук	42-42,5
чеснок	1-1,1
пшеничная мука	8,6
шрот семян тыквы	9,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	93,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	5,25
сахар	2,6
соль	15,1
перец черный горький	0,51
перец красный жгучий	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные копченый шпик и репчатый лук нарезают, смешивают в рецептурном соотношении с пшеничной мукой и пассеруют. Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь варят в течение 15-20 минут с получением соуса.

Подготовленного кролика нарубают на полутуши, маринуют в 1%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10-12 часов, варят до готовности, обжаривают в топленом жире и нарезают.

Подготовленную морковь нарезают.

Кролика, морковь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Кроличье рагу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

кролик	1060
копченый шпик	16,5
топленый жир	36
морковь	14-14,4
репчатый лук	42-42,5
чеснок	1-1,1
пшеничная мука	8,6
подсолнечная мука	9,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	93,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	5,25
сахар	2,6
соль	15,1
перец черный горький	0,51
перец красный жгучий	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ получения консервов "мясо цыплят в сметанном соусе" // 2512227

Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы. Способ получения консервов "Мясо цыплят в сметанном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном и солью и варку с получением соуса, резку и обжаривание в сливочном масле мяса цыплят, резку и пассерование в сливочном масле белых кореньев, фасовку мяса цыплят, белых кореньев и соуса, герметизацию и стерилизацию, причем в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания.

Способ производства консервов "утка по-адыгейски" // 2512224

Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы. Способ производства консервов "Утка по-адыгейски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование в костном жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным жиром, питьевой водой, солью и перцем красным сладким и варку с получением заправки, резку уток, фасовку уток и заправки, герметизацию и стерилизацию, причем в заправку дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.

Способ производства консервов "чахохбили из кур" // 2512172

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение зелени петрушки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.

Способ изготовления консервов "дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" // 2512010

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для изготовления консервов "Дичь с гарниром и соусом белым с яйцом".

Способ изготовления консервированного продукта "дичь с гарниром с соусом белым с яйцом" // 2512008

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для изготовления консервированного продукта "Дичь с гарниром и соусом белым с яйцом".

Способ выработки консервов "птица с гарниром и соусом белым с яйцом" // 2512005

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для выработки консервов «Птица с гарниром и соусом белым с яйцом».

Способ получения консервов "дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" // 2512003

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для получения консервов «Дичь с гарниром и соусом белым с яйцом».

Способ получения консервированного продукта "птица с гарниром и соусом белым с яйцом" // 2512000

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для получения консервированного продукта «Птица с гарниром и соусом белым с яйцом».

Способ приготовления консервов "дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" // 2511996

Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" // 2513165

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом ″Южный″, сахаром, оставшейся частью соли, горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с луковым соусом" // 2513167

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, зеленого горошка, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "утка в белом соусе" // 2513245

Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы. Способ заключается в том, что осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Репчатый лук режут, проводят его пассерование в топленом жире и измельчают. В топленом жире проводят пассерование пшеничной муки. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Проводят варку. Добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Подготовленных уток нарезают, фасуют с добавлением соуса. Затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервированного продукта "дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" // 2513417

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для приготовления консервированного продукта «Дичь с гарниром и соусом белым с яйцом». Для этого используют определённые соотношения рецептурных компонентов консервов. При этом нарезают, бланшируют и протирают белые коренья и репчатый лук. Нарезают и замораживают сахарную фасоль и зелень. Нарезают мякоть фазана. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Далее смешивают перечисленные компоненты с яичными желтками, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом. После этого осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Такое выполнение способа обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "дичь жареная с гарниром" // 2513419

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжаривание мяса фазана в маргарине, фасовку мяса фазана и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "птица жареная с гарниром" // 2513420

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжаривание мяса птицы в маргарине, фасовку мяса птицы и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "дичь жареная с гарниром" // 2513424

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжаривание мяса рябчика в маргарине, фасовку мяса рябчика и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "дичь жареная с гарниром" // 2513430

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжаривание мяса куропатки в маргарине, фасовку мяса куропатки и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервов "птица жареная с гарниром" // 2513431

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжаривание мяса птицы в маргарине, фасовку мяса птицы и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "птица жареная с гарниром" // 2513433

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжаривание мяса птицы в маргарине, фасовку мяса птицы и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.