Способ производства закусочных консервов "ласточкино гнездо"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и репчатого лука, куттерование перечисленных компонентов с зеленью и их смешивание с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Выполняют заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и варку с получением соуса. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают пополам. Фарш формируют в виде шариков с углублением и размещают в углублениях половинки яиц белком наружу с получением гнезд. Выполняют фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства закусочных консервов "Ласточкино гнездо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и репчатого лука, куттерование перечисленных компонентов с зеленью и их смешивание с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и варку с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку в углубления половинок яиц белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2287956 C2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства закусочных консервов "Ласточкино гнездо", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и репчатого лука, куттерование перечисленных компонентов с зеленью и их смешивание с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, смешивание муки, томатной пасты, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку в углубления половинок яиц белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| кролик | 598,3-641 |
| куриные яйца | 230 |
| свежая белокочанная капуста | 134,8 |
| репчатый лук | 77,2-78,2 |
| зелень | 12,5 |
| шрот семян тыквы | 54 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 122 |
| соль | 17,2 |
| перец черный горький | 1,7 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные мясо кролика и репчатый лук нарезают.
Перечисленные компоненты и подготовленную зелень куттеруют и смешивают в рецептурном соотношении с приблизительно 60% рецептурного количества соли и приблизительно 82% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького и варят до достижения содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса.
Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают пополам.
Фарш формуют в виде шариков с углублением и размещают в углублениях половинки куриных яиц белком наружу с получением гнезд.
Гнезда и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства закусочных консервов, включающий шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и репчатого лука, куттерование перечисленных компонентов с зеленью и их смешивание с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, смешивание томатной пасты, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку в углубления половинок яиц белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| кролик | 598,3-641 |
| куриные яйца | 230 |
| свежая белокочанная капуста | 134,8 |
| репчатый лук | 77,2-78,2 |
| зелень | 12,5 |
| шрот семян тыквы | 54 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 122 |
| соль | 17,2 |
| перец черный горький | 1,7 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
