Способ производства белкового кисломолочного продукта
Владельцы патента RU 2514671:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят молочную смесь из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1-2:1. Пастеризуют молочную смесь при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 ч и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску молочнокислых микроорганизмов, в качестве нее используют комбинированную закваску из культур бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, сквашивают при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T, обезвоживают и охлаждают. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, кремового цвета, мягкой рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к татарскому национальному продукту корту. 3 табл., 4 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве белковых кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.
В современных условиях актуальным является расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения, в том числе кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка и творожных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на здоровье человека.
Представляют интерес национальные творожные продукты, одним из которых является корт, так называемый «красный сушеный творог», относящийся к национальным татарским продуктам. Известно несколько рецептур и способов производства корта, сходных между собой, различия в которых обуславливают вкусовые оттенки, консистенцию, внешний вид продукта (от кремово-желтого до красно-бурого цвета, от нежного творожка до сухого жесткого продукта) [1, 2]. В соответствии с традиционной технологией процесс производства корта включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси, пастеризацию и охлаждение смеси, заквашивание и сквашивание смеси до получения сгустка, внесение в полученный сгусток нежирного творога (до 6%), подогрев сгустка и удаление сыворотки, тепловую обработку творожной массы до приобретения выраженного кремового цвета, самопрессование и прессование продукта, охлаждение готового продукта.
Недостатком данного способа является сложность и длительность технологического процесса, пониженная пищевая и биологическая ценность готового продукта, что связано с использование при производстве корта длительной тепловой обработки творожной основы при температуре 95°C в течение 3,5-4 часов с целью придания выраженного кремового цвета продукту, приводящей к уничтожению полезной заквасочной микрофлоры.
При этом кисломолочный сгусток получают сквашиванием обезжиренного (или нормализованного) молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Использование в составе заквасочной микрофлоры болгарской палочки, характеризующейся высокой кислотообразующей способностью (предельная кислотность - 300-350°T), часто приводит к появлению порока, обусловленного излишне кислым вкусом продукта, а отсутствие в продукте жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры лишает продукт профилактических свойств.
Известны белковые кисломолочные продукты, такие как ацидофильная паста, кисломолочная, паста, творог «Нарине», творог для детского и диетического питания и другие [3, 4], содержащие специально подобранные культуры молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, характеризующиеся пробиотическими свойствами, технология которых предусматривает приемку и подготовку молочного сырья, составление молочной смеси, тепловую обработку и охлаждение, заквашивание и сквашивание, обработку сгустка и его обезвоживание до требуемой массовой доли влаги, охлаждение продукта, упаковывание и хранение.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового кисломолочного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, приближенного по органолептическим показателям к корту, но отличающегося повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества продукта, за счет повышения его пищевой и биологической ценности, приданию продукту функциональных свойств путем обогащения его пробиотической микрофлорой.
Технический результат изобретения достигается направленным регулированием свойств исходного сырья и состава микрофлоры заквасочных культур. В качестве компонентов исходного сырья используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла методом сбивания или преобразования высокожирных сливок, в соотношении 1:1, 2:1, а в качестве заквасочных культур - бифидобактерии, лактококки и лейконостоки в соотношении 3:1:1, соответственно.
Способ получения белкового кисломолочного продукта включает приготовление молочной смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1-2:1, пастеризацию молочной смеси при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 часа, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерии, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, соответственно, сквашивание при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T, обезвоживание сгустка, охлаждение, упаковывание и хранение продукта.
Применение пастеризации нормализованной смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты, при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 часа, позволяет исключить длительную тепловую обработку творожной основы, осуществляемую после сквашивания и приводящую к уничтожению полезной заквасочной микрофлоры, что существенно снижает биологическую ценность продукта. При этом включение в состав молочной смеси пахты (30-50%) позволяет уменьшить продолжительность тепловой обработки молочной смеси до 2,5-3 часов и обеспечивает получение в продукте выраженного вкуса пастеризации, свойственного корту. Дополнительное использование пахты, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, содержащей группу противосклеротических веществ (белково-лецитиновый комплекс и полиненасыщенные жирные кислоты), важную для регулирования жирового и холестеринового обмена, способствует также повышению пищевой и биологической ценности продукта.
Придание продукту пробиотических свойств достигается использованием комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, соответственно.
Бифидобактерии (Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacterium bifidum) являются облигатными представителями нормальной кишечной микрофлоры и обуславливают пробиотические свойства продукта. Молочнокислые лактококки (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), входящие в состав традиционных заквасок для творога и белковых кисломолочных продуктов, способствуют образованию прочного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию вкуса и аромата продукта. Введение в состав микрофлоры закваски лейконостоков (Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum), являющихся активными продуцентами диацетила, позволяет улучшить вкус и аромат готового продукта. Для реализации предлагаемого способа используются чистые культуры микроорганизмов, применяемые в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бакконцентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
Показатели качества готового продукта (консистенция, выраженность вкуса и аромата, микробиологические показатели) определяются не только свойствами культур в составе закваски, но и скоростью развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания, которую предлагается регулировать начальным соотношением культур в составе комбинированной закваски и температурой сквашивания.
Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 30-34°C, обеспечивающей необходимую скорость кислотообразования и развития всех заквасочных культур в процессе сквашивания (продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч) до образования достаточно прочного сгустка с кислотностью 80-85°T.
Выбранное соотношение культур в составе комбинированной закваски, предлагаемые режимы сквашивания позволяют получать продукт с пробиотическими свойствами (содержание бифидобактерии в 1 г готового продукта составляет не менее 106 KOE) и санитарно-гигиеническими показателями, соответствующими требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ).
Готовый продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации, кремовым или светло-кремовым цветом, мягкой, рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к корту.
Способ получения белкового кисломолочного продукта поясняется следующими примерами.
Пример 1. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 92°C с выдержкой 3 часа, охлаждают до 34°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 3% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 34°C до образования плотного сгустка с кислотностью 85°T в течение 11 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Пример 2. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1,5:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 95°C с выдержкой 3 часа, охлаждают до 32°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°C до образования плотного сгустка с кислотностью 85°T в течение 12 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Пример 3. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 90°C с выдержкой 2,5 часа, охлаждают до 30°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30°C до образования плотного сгустка с кислотностью 80°T в течение 10 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Пример 4. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 2:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 95°C с выдержкой 2,5 часа, охлаждают до 32°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°C до образования плотного сгустка с кислотностью 82°T в течение 8 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Характеристика готового продукта по микробиологическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.1.
| Таблица 1 | ||||
| Микробиологические показатели готового продукта | ||||
| Содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в продукте, млн. KOE/г | Примеры реализации предлагаемого способа | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| Бифидобактерии | 108±23 | 64±21 | 81±22 | 88±33 |
| Лактококки | 260±37 | 180±22 | 216±27 | 340±42 |
Содержание в продукте жизнеспособных клеток бифидобактерии, являющихся характерными представителями пробиотической микрофлоры, составляет 64-108 млн. KOE/г, что соответствует рекомендуемой Институтом питания РАМН профилактической дозе и свидетельствует о выраженных пробиотических свойствах продукта.
Санитарно-гигиенические показатели продукта (табл.2) в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа, соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ).
| Таблица 2 | ||||
| Санитарно-гигиенические показатели продукта | ||||
| Наименование показателя | Значение показателя в продукте | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| Количество БГКП (колиформы), отсутствуют в г продукта | ||||
| 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта | нет | нет | нет | нет |
| S.aureus в 0,1 г продукта | нет | нет | нет | нет |
| Дрожжи, KOE/г | 4 | 7 | 3 | 6 |
| Плесневые грибы, KOE/г | 5 | 3 | 4 | 5 |
Характеристика продукта по органолептическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.3.
| Таблица 3 | ||||
| Органолептические показатели продукта | ||||
| Наименование показателя | Значение показателя в продукте | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| 1. Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации | Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации | Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации | Чистый, кисло-молочный, с выраженным привкусом пастеризации |
| 2. Цвет | Кремовый, равномерный по всей массе | Кремовый, равномерный по всей массе | Светло-кремовый, равномерный по всей массе | Кремовый, равномерный по всей массе |
| 3. Консистенция | Мягкая, рассыпчатая | Мягкая, рассыпчатая | Мягкая, рассыпчатая | Мягкая, рассыпчатая |
Предложенный способ позволяет получать белковый кисломолочный продукт, характеризующийся выраженным привкусом пастеризации, кремовым цветом, мягкой, рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к татарскому национальному продукту корту, но отличает повышенной пищевой и биологической ценностью.
Источники информации
1. ТУ 49 РСФСР 15-89 Корт.
2. ТУ 9222-015-12968089 Корт. Технические условия; ТИ ТУ 9222-015-12968089, Технологическая инструкция по производству корта.
3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
4. Патент РФ №2222953. Способ производства белкового кисло-молочного продукта / Грунская В.А., Борисова Г.В., Филиппова Н.М., Парменова Н.М.; Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина. Заявл. 21.02.2002; опубл. 10.02.2004. - Бюл. №4.
Способ получения белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых микроорганизмов, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1-2:1, пастеризацию молочной смеси проводят при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 ч, в качестве закваски используют комбинированную закваску из культур бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1 соответственно, сквашивание проводят при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T.
