Способ производства консервов "трубочки из ветчины с сыром"

Авторы патента:

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

A23L1/314 - содержащие добавки

Владельцы патента RU 2515804:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение может быть использовано при производстве закусочных консервов. После подготовки рецептурных компонентов производят резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины. Укладывают мягкий сыр, зеленый лук и зелень петрушки на ветчину. Скручивают и обжаривают в растительном масле с получением трубочек. Осуществляют протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, репчатый лук, лук-шалот и шрот семян тыквы с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса. Фасуют трубочки и соус в тару, осуществляют ее герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства консервов "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, лука-шалота и пшеничной муки с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2333117 C1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, смешивание моркови, репчатого лука и лука-шалота с мукой, белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

ветчина	458,7
мягкий сыр	229,4
растительное масло	14,3
топленое масло	0,8
зеленый лук	126,2
зелень петрушки	143,3
репчатый лук	8,3-8,4
морковь	1,5-1,6
лук-шалот	0,5-0,6
шрот семян тыквы	6,3
белое сухое вино	2,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	11,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,2
соль	3
перец черный горький	0,3
тимьян	0,4
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленные мягкий сыр и ветчину нарезают.

Мягкий сыр, зеленый лук и зелень петрушки укладывают на ветчину, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением трубочек.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленные морковь и лук-шалот бланшируют и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания

Репчатый лук, морковь, лук-шалот и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса.

Трубочки и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающем с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированного продукта в виде трубочек из ветчины с сыром, включающий резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, смешивание моркови, репчатого лука и лука-шалота с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

ветчина	458,7
мягкий сыр	229,4
растительное масло	14,3
топленое масло	0,8
зеленый лук	126,2
зелень петрушки	143,3
репчатый лук	8,3-8,4
морковь	1,5-1,6
лук-шалот	0,5-0,6
шрот семян тыквы	6,3
белое сухое вино	2,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	11,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,2
соль	3
перец черный горький	0,3
тимьян	0,4
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Изобретение может быть использовано при производстве консервированных вторых обеденных блюд. После подготовки рецептурных компонентов осуществляют куттерование мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука.

Способ получения консервированного салата "матадор" // 2515800

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и огурцов, резку и замораживание салата, резку говядины и ветчины, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержку для набухания, смешивание перечисленных компонентов с солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервированного продукта "рыбный салат" // 2515798

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ приготовления консервированного продукта "Рыбный салат" включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе мерланга и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов с солью, смешивание сметаны и майонеза, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "искушение лососем" // 2515793

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку и бланширование репчатого лука, имбиря и лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и цикория, куттерование части обесшкуренного филе копченого лосося, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.

Способ получения консервированного салата "оригинальный" // 2515792

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ получения консервированного салата c варёной колбасой и грибами включает резку и обжаривание в растительном масле грибов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: вареная колбаса 45,9, растительное масло 4,8, грибы 50,3-52,5, корень сельдерея 216,2-219,7, картофель 179-188,8, свекла 173,4-180,4, зелень петрушки 25, зелень сельдерея 174,8, шрот семян тыквы 30, майонез 280, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 1,18, соль 12, горчица 1,75, вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ получения консервов "салат домашний" // 2515787

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ получения консервов "Салат домашний", включающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины и маринованных огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав смеси дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают до набухания, а компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: говядина 268,9-276,7, куриные яйца 100, картофель 320-337,5, морковь 79,8-81,8, маринованные огурцы 138,7, зеленый горошек 89,2, зелень петрушки 3,4, шрот семян тыквы15, майонез100, соль10,5, вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ производства консервированного салата "богатырь" // 2515785

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервированного салата “Богатырь” включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, томатов, огурцов и чернослива, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание зеленого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервированного продукта "рыбный салат" // 2515783

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ выработки консервированного салата с филе мерланга включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горшка, резку филе мерланга и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов с солью, смешивание сметаны и майонеза, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "рыбный салат" // 2515782

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ выработки консервированного салата с филе мерланга включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе мерланга и соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с солью, смешивание сметаны и майонеза, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервированного продукта "рыбный салат" // 2515619

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горшка, резку филе мерланга, маринованных огурцов и маринованных грибов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, смешивание сметаны и майонеза, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "мусака из капусты по-румынски" // 2515803

Способ получения консервированного салата "матадор" // 2515800

Способ производства консервов "салат по-казахски" // 2515797

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержку для набухания, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервированных рулетиков "онар" // 2515439

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых грибов, измельчение на волчке чеснока и шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, свеклы, репчатого лука, зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию .

Способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" // 2515299

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515273

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из фазана с гарниром и соусом белым с овощами.

Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленные из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515264

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами.

Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" // 2515259

Способ выработки консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515256

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами.

Способ изготовления консервов "зразы литовские" // 2515237

Изобретение относится к способу изготовления консервов "Зразы литовские". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание картофеля, зеленого горошка и протертой части репчатого лука со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "огузок с яблочным соусом "хрен" по-венгерски" // 2515805

Изобретение может быть использовано при производстве консервированных вторых обеденных блюд. После подготовки рецептурных компонентов производят шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея. Смешивают перечисленные компоненты. Натирают хрен и яблоки. Заливают костным бульоном молотый шрот семян тыквы и выдерживают его для набухания. Смешивают натертые яблоки, хрен и шрот семян тыквы с костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и лавровым листом с получением соуса. Фасуют полученную смесь и соус в тару, осуществляют ее герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.