Способ производства зеленого чая


 


Владельцы патента RU 2515902:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт цветоводства и субтропических культур Россельхозакадемии (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая обрабатывают в 5%-ном растворе поваренной соли при температуре раствора 20-22°С в течение 44-72 ч в зависимости от грубости листьев и осуществляют промывку. Затем фиксируют (пропаривают) сырье в аппарате псевдоожиженного слоя в течение 16-18 мин с помощью ультрафиолетовых лучей с одновременной подачей острого водяного пара порциями 4 раза по одной минуте с перерывами в 2 мин при температуре 112-115°С и давлении 1,8-2,5 атм. Чайный лист подсушивают до влажности 61-62%, режут, скручивают, выдерживают на лотках 60-120 мин. Сушат при температуре 100-105°С до остаточной влажности 3-5%. Изобретение направлено на получение продукта с высокими органолептическими показателями, без горького вкуса и нежелательной окраски путем переработки огрубелых, грубых и двухгодичных чайных листьев.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

В основе технологии производства зеленого байхового чая, в отличие от черного, лежит процесс тепловой обработки сырья с целью инактивации его ферментативных систем. Инактивацию осуществляют путем фиксации свежего чайного листа.

Известны два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ приготовления зеленого байхового чая включает обжарку, скручивание, сушку и сортировку. Обжарку проводят при температуре 160…180°C в течение 2,5-3,0 мин в обжарочных котлах.

Японский способ включает пропаривание, скручивание, сушку и сортировку. Свежий лист пропаривают при температуре около 95°C, затем листья поступают на горячее скручивание, где одновременно происходит и подсушка (Химия и технология чая. И.И.Цоциашвили, М.А.Бокучава, М.: Агропромиздат, 1989, С.311-314).

Для получения зеленого чая этими способами используют только нежные 2…3 листные флеши.

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение - расширение сырьевой базы при производстве зеленого чая.

Технический результат - получение качественного зеленого чая путем переработки огрубелых, грубых и двухгодичных чайных листьев.

Указанный технический результат достигается тем, что сначала свежесобранные огрубелые и/или грубые и/или второго года жизни листья чая выдерживают в 5% растворе поваренной соли 44…72 часа и температуре 20…22°C в зависимости от грубости листьев. Затем промывают и подают на фиксацию, которая включает пропарку, подсушку и охлаждение, фиксацию проводят в аппарате псевдоожиженного слоя в течение 16…18 мин острым водяным паром при температуре 112…115°C и давлении 1,8…2,5 атм. Одновременно листья обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. После этого подсушивают, режут и скручивают. Затем проводят выдержку при температуре 35…45°C с продолжительностью процесса 60…120 мин.

Пример выполнения способа

Свежесобранные огрубелые и/или грубые и/или второго года жизни листья чая загружают в резервуар с 5% раствором поваренной соли и выдерживают в течение 44…72 часов (в зависимости от степени грубости листьев) при температуре раствора 20…22°C. Это обеспечивает подавление патогенной микрофлоры, размягчение листа, активизирует процесс разрушения хлорофилла и удаление связанного с ним горького неприятного вкуса. После такой обработки лист промывают в проточной воде и подают на фиксацию в аппарат псевдоожиженного слоя, где лист фиксируется 16…18 мин с помощью ультрафиолетового излучения с одновременной подачей острого водяного пара порциями 4 раза по одной минуте с перерывами в 2 минуты при температуре 112…115°C и давлении 1,8…2,5 атм.

Фиксация листа нужна для того, чтобы инактивировать ферментативную систему листа и прекратить связанные с их действием химические превращения. При пропаривании с одновременным воздействием на лист ультрафиолетового излучения происходит разрушение в нем отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает дальнейшую переработку, в том числе и процесс скручивания.

После пропаривания лист подсушивают до влажности 61…62%, затем режут на чаерезальной машине до размеров 14×17 мм и подают для скручивания в роторно-скручивающий роллер непрерывного действия системы A.Какалашвили, целью которого является равномерное раздавливание листа и разрушение до 96% клеток.

После скручивания и раздавливания лист выдерживают на лотках 60…120 мин при температуре 35…45°C внутри массы с толщиной слоя 5-6 см.

Цель выдержки - обеспечение максимального разрушения в листе хлорофилла и исключение возможности выработки продукта с нежелательной окраской настоя и горьким неприятным вкусом.

После выдержки лист подают на сушильный агрегат и сушат при температуре 100…105°C до остаточной влажности 3…5%.

Такой способ позволяет получить конечный продукт с высокими органолептическими качествами, используя огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая.

Способ производства зеленого чая, включающий фиксацию (пропаривание), скручивание, выдержку и сушку, отличающийся тем, что используют огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая, которые перед фиксацией обрабатывают в 5%-ном растворе поваренной соли при температуре раствора 20-22°С в течение 44-72 ч в зависимости от грубости листьев и промывают, фиксацию проводят в аппарате псевдоожиженного слоя в течение 16-18 мин с помощью ультрафиолетовых лучей с одновременной подачей острого водяного пара порциями 4 раза по одной минуте с перерывами в 2 мин при температуре 112-115°С и давлении 1,8-2,5 атм, затем чайный лист подсушивают до влажности 61-62%, режут, после скручивания лист выдерживают на лотках 60-120 мин, сушат при температуре 100-105°С до остаточной влажности 3-5%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Чайные листы раскладывают на полках толщиной 0,05-0,2 м в виде слоя, обрабатывают потоком воздуха, нагретого до температуры в диапазоне от 26 до 36°C, при одновременном нагреве полок до аналогичной температуры.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению по меньшей мере одного фосфолипида для получения композиции, содержащей фенол, для снижения терпкости композиции.
Изобретение относится к напиткам. Предложен напиток, способный доставлять от 80 до 500 мг теанина и от 30 до 400 мг кофеина человеку через рот.
Изобретение относится к производству чая. Согласно изобретению чай для похудения содержит L-карнитин и гарцинию камбоджия в виде плодов, а также траву полевого хвоща и листья крапивы, одуванчика лечебного, цветы гибискуса.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции, изготовляемой из растительного сырья и используемой для приготовления тонизирующих напитков.
Фиточай // 2429706
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения нового вида фиточая. .
Изобретение относится к производству чайных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года жизни листья чая моют, завяливают, в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч. Сырье режут, скручивают и ферментируют 2-4 ч при 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, в процессе которой сырье 3-4 раза опрыскивают 0,1% раствором KOH. Затем сушат и проводят термическую обработку продукта в плотно закрывающихся коробках при 40-45°C 4-6 ч, охлаждают и расфасовывают с получением готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями из низкосортного сырья, по ассортименту соответствующими средним и высшим сортам чая. 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка c кипреем. Согласно изобретению траву кипрея узколистного сортируют, завяливают до влажности 55-65% при температуре 20-24°С в течение 24 ч, скручивают вручную или на механических роллерах, ферментируют в течение 3-4,5 ч при температуре 28-32°С до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа при температуре 55-60°С в течение 3-4 ч, затем купажируют и перемешивают с чаем черным байховым и добавками из высушенного растительного сырья в купажном барабане при 4-5 об/мин в течение 5-6 мин. Согласно изобретению указанным способом получают чайный напиток, включающий исходные компоненты в следующем соотношении, мас.%: трава кипрея узколистного 25,0; лист крапивы двудомной 12,5; трава душицы 6,25; лист мяты перечной 6,25; чай черный байховый 50,0. Также указанным способом получают чайный напиток, включающий исходные компоненты в следующем соотношении, мас.%: трава кипрея узколистного 55,6; лист черной смородины 5,55; лист крапивы двудомной 5,55; чай черный байховый 33,3. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента чайной продукции, сохранение свойств вводимых в состав чайного напитка добавок из растительного сырья, получение чайного напитка, обладающего повышенным содержанием полифенолов и выраженным антиоксидантным действием, употребление которого увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным возбудителям и вредным воздействиям окружающей среды, укрепляет сосуды и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых, эндокринных и аллергических заболеваний, нормализует артериальное давление, активизирует замедление процессов старения клеток. 3 н.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к области сельского хозяйства. Изобретение представляет собой способ оценки образцов чая по показателю качества. На пленках-репликах, полученных с нижней поверхности листьев разных образцов, подсчитывают при 280-кратном увеличении микроскопа количество устьиц в поле зрения, при этом чем меньше устьиц на пленке-реплике листьев образца в поле зрения, тем выше качество чая этого образца. Использование заявленного способа позволяет проводить оценку качества образцов чая, представленного не только в виде целых листьев, но и разрезанных на части. Проведение такой оценки образцов необходимо при определении качественных характеристик чая. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья. Способ предусматривает завяливание сырья, измельчение его до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию и сушку. В качестве сырья для чая используют стебли, листья и цветы кипрея, собранные не влажными от росы и дождя по достижении высоты растения 20-30 см, начиная с третьей декады мая месяца в средней полосе России и до момента затвердевания растительных волокон стебля кипрея. Завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 70-75%, при этом время между окончанием сбора сырья и его завяливанием не должно превышать 5 часов. Ферментацию осуществляют в течение 12-48 часов в помещении, имеющем температуру воздуха 20-28°С и относительную влажность 70-75%. Сушку осуществляют в естественных условиях на ветру и открытом воздухе при обработке кипрея прямым или рассеянным солнечным светом как минимум в течение 6 часов до влагосодержания 8-10%. Изобретение обеспечивает улучшение качества чая за счет обеспечения возможности сохранения биологически активных веществ путем более длительной многоступенчатой ферментации. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к способу производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы. Способ предусматривает мойку, завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку, расфасовку и упаковку, при этом ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2,5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 МГц, времени обработки 10-15 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%. Способ позволяет получить высокое качество готового продукта и обеспечивает высокую сохранность в чае биологически активных веществ. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к композиции для быстрорастворимых чайных напитков, в частности, для получения быстрорастворимого чайного напитка путем приготовления с водой, а также способу ее получения и применения. Композиция по меньшей мере по существу не содержит сахарозы и находится в форме гранулята и/или агломерата, причем композиция содержит (a) комбинацию изомальтулозы с по меньшей мере одним отличным от сахарозы сахаром и/или с по меньшей мере одним сахарозаменителем в качестве гранулят- и/или агломерат-образующего элемента и (b) по меньшей мере одно ароматическое и/или вкусовое вещество. Изобретение позволяет получать некариесогенные, пониженной калорийности продукты, обладающие исключительными органолептическими свойствами, имеющие оптимальную сладость, высокую механическую стабильность при хранении, улучшенную растворимость и сыпучесть, улучшенную способность поглощать или впитывать ароматические или вкусовые компоненты. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к способу производства функциональных чаев из сушёных плодов и листьев. Способ предусматривает сортировку свежих плодов и листьев по качеству, мойку холодной проточной водой в моечной вибрационной машине, подсушивание воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, сушку в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов, выдерживание на лотках при температуре 20-25°C и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги, обработку бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин, измельчение в мельнице до размера частиц 2-3 мм, затем приготавливают приготовления смеси для функциональных чаев в соответствии с рецептурами при следующем содержании сухих компонентов, кг на 1 кг чая: плоды рябины красной 0,1, рябины черноплодной 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья смородины 0,1, листья вишни 0,1, листья крапивы 0,05, листья мяты 0,05 или плоды калины 0,1, плоды яблони 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья березы 0,1, листья смородины 0,1, листья малины 0,05, листья крапивы 0,05. Полученные по данному способу чаи являются функциональными продуктами питания и содержат биологически активные вещества - антиоксиданты по дигидрокверцетину 900-1520 мг/100 г, витамин С (108-175 мг %), каратиноиды (5,5-16,4 мг%), антоцианы (288-322 мг%). 1 табл.

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм. Изобретение позволяет оптимизировать приготовление напитков и пищевых продуктов за счёт увеличения экстрагирования, увеличения пены или пенки, улучшения растворения ингредиентов и отделения твёрдых веществ. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.
Наверх