Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты)

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2516140:

Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90):(90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 минут до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас.% от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, или жидкую, или КМКЗ, или сухую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой. Технический результат заключается в универсальности способа приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, обладающих оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, что расширяет ассортимент новых видов слоеных хлебобулочных изделий. 2 н.п. ф-лы.

Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий, включающий приготовление слоеного теста, описанный в патенте RU №2307508, опубл. 10.10.2007, кл. МПК A21D 8/02, D 13/08. В известном способе в месильную машину загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая - 1 кг, сырная приправа - 6,5 кг, при перемешивании добавляется пшеничная мука в/с - 100 кг, лимонная кислота - 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи - 2,0 кг, яйцо куриное - 4,8 кг. Замес теста производят 9-11 минут на трех скоростях, влажность теста 37-39%, температура 17-22°C, производят слоение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет использовать ржаную муку и расширить ассортимент продукции, повысить вкусоароматические показатели продукции, а также использоваться на предприятиях, где нет трехскоростных тестомесильных машин.

Известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий, в частности круассанов, включающий приготовление слоеного теста, описанный в «Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» П.С. Ершов. 11-е изд., «Профи», СПб, 2009. - 98 с.». В известном способе в тестомесительную машину одновременно засыпают пшеничной муки в/с 98 кг, солевого раствора - 1,5 кг, сахара-песка - 3 кг, дрожжей прессованных хлебопекарных - 6 кг, воду и замешивают тесто на двух скоростях в течение 3 минут, затем 5 минут, влажность теста 35-36%, температура 18-20°C, производят слоение теста маргарином, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.

Недостатком известного способа является отсутствие его универсальности, обусловленной производством продукта одного вида, и то, что конечный состав основных пищевых ингредиентов при приготовлении слоеного теста зависит от их соотношения в исходном сырье и не может быть изменен, а также невозможность обеспечивать оригинальные ароматические и вкусовые достоинства подобных изделий.

Известен исходный состав компонентов, используемых при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий, описанный в ТУ 9116-010-51763225-2003 «Изделия сдобные хлебобулочные слоеные», разработанные на ЗАО «Хлебокомбинат Печерский» г. Нижний Новгород. Известный состав включает пшеничную муку хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, яйца куриные, соль поваренную пищевую, воду, сахар-песок, маргарин «Алоха Пастри», улучшитель хлебопекарный «Унипан Тотал».

Недостатком известного исходного состава компонентов является невозможность расширить ассортимент продукции и повысить вкусоароматические показатели продукции.

Все известные способы и исходные составы компонентов включают использование в качестве мучной основы при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий муку пшеничную хлебопекарную в/с, а способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и исходный состав компонентов для приготовления таких изделий не обнаружен.

Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в создании новых видов слоеных хлебобулочных изделий, обладающих высокой пористостью, улучшенными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста безопарным способом, включающим внесение в дежу тестомесительной машины одновременно всех компонентов в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого, замес теста на двух скоростях, на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут до получения теста с температурой не выше 15-20°C и конечной влажности 36-50%. Затем тесто делят на куски, укладывают в холодильный шкаф на 20 минут для охлаждения до температуры 15°C, одновременно производят подготовку маргарина, который делят на куски, раскатывают до толщины 15-20 мм и охлаждают до температуры не более 15°C. Затем тестовую заготовку раскатывают на тестораскаточной машине до толщины 15-20 мм, на него укладывают маргарин и закрывают по принципу конверта, затем заготовку раскатывают до толщины 15-20 мм, складывают в три раза, снова раскатывают до толщины 15-20 мм, опять складывают в три раза и укладывают в холодильный шкаф на 30 минут. Повторяют операцию раскатки, обеспечивают три отлежки теста. После третьей отлежки тесто раскатывают до толщины 3-5 мм, формуют из него изделия, отправляют их на расстойку при температуре +32…+36°C и относительной влажности 80-85% и осуществляют выпечку изделий.

Указанный технический результат достигается также тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта, характеризуется тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, концентрированную молочнокислую закваску, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, дрожжи хлебопекарные сухие, улучшитель хлебопекарный «Denfai», глютен пшеничный сухой, маргарин на слоение и лед чешуйчатый, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта	10-70
мука ржаная обдирная	10-70
дрожжи прессованные хлебопекарные	2-10
дрожжи хлебопекарные сухие	0,5-2,5
соль пищевая	1-3
концентрированная молочнокислая закваска	10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»	0,1-20
глютен пшеничный сухой	0,1-20
маргарин на слоение	20-50
лед чешуйчатый - по расчету до влажности теста	36-50%

Использование в качестве мучной основы в слоеных хлебобулочных изделиях муки пшеничной хлебопекарной в/с обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание сырой клейковины 30-40% сильной по качеству, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия хорошей формы, приятного вида и аромата. При приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной в/с возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза.

Ржаная обдирная мука в отличие от пшеничной хлебопекарной муки не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе и более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, является способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. При введении в смесь теста ржаной обдирной муки более чем 70% ухудшается внешний вид продукта: изделие малообъемное, с темным, слегка забитым мякишем, характерным исключительно для ржаного хлеба.

Положительный эффект при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки обусловлен использованием улучшителя хлебопекарного «Denfai» и глютена пшеничного сухого, позволяющими при высоком содержании ржаной обдирной муки, не образующей как такового клейковинного каркаса, необходимого для качественного осуществления слоения теста, соблюсти традиционные способы получения слоеного теста из пшеничной хлебопекарной муки в/с, с получением конечных изделий высокого качества.

В качестве улучшителя хлебопекарного применяют комплексную пищевую добавку «Denfai», разработанную ООО «Зеленые линии», представляющую собой комбинацию стабилизаторов, эмульгаторов, глютена пшеничного сухого, кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, ферментных препаратов (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.1665.2.09 от 25.02.2009 г.).

Улучшитель хлебопекаренный «Denfai» и глютен способствуют устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствуют подъему теста вследствие повышения газоудерживающей способности теста.

Способ осуществляют следующим образом.

В дежу тестомесительной машины одновременно вносятся все компоненты: мука ржаная обдирная 10-70 масс.% от общего количества исходных компонентов, мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта - 10-70 масс.%, часть которой вносится вместе с концентрированной молочнокислой закваской, используемой в количестве - 10-40 масс.%, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2-10 масс.% дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5-2,5 масс.%, соль пищевая - 1-3 масс.%, улучшитель хлебопекарный «Denfai» - 0,1-20 масс.%, глютен пшеничный сухой - 0,1-20 масс.%), лед чешуйчатый - по расчету для обеспечения влажности теста 36-50%), с последующим слоением маргарином в количестве 20-50 масс.%). Замес теста осуществляется на двух скоростях, на первой скорости 3 минуты, на второй скорости минут, конечная температура теста не должна превышать 15-20°C. Затем тесто делится на куски массой не более 7 кг и укладывается в холодильный шкаф на 20 минут для охлаждения до температуры 15°C. Одновременно производится подготовка маргарина: делится на куски массой не более 1.5 кг и раскатывается до толщины 15-20 мм и охлаждается до температуры не более 15°C. Затем тестовая заготовка раскатывается на тестораскаточной машине до толщины 15-20 мм, на него укладывается маргарин и закрывается в тесто по принципу конверта. Затем заготовка раскатывается до минимальной толщины 15-20 мм, складывается в три раза, снова раскатывается до толщины 15-20 мм, складывается в три раза и укладывается в холодильный шкаф с указанной температурой на 30 минут. Затем операция раскатки повторяется. После третьей отлежки тесто раскатывается до толщины 3-5 мм и из него формуются необходимые изделия. Далее изделия отправляются на расстойку в камеру при температуре +32…+36°C и относительной влажности 80-85% до готовности. Выпечка изделий производится при посадочной температуре 230°C и температуре выпечки 210°C в течение 20-30 минут в зависимости от массы изделий.

Выпеченные изделия охлаждаются и упаковываются.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки проводят замес теста. Одновременно складывают в тестомесильную машину все компоненты в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной в/с, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого. Для осуществления способа используют следующие компоненты в количестве: мука ржаная обдирная - 10 масс.%, мука пшеничная хлебопекарная в/с - 40 масс.%, КМКЗ - 10 масс.%, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2 масс.%, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5 масс.%, соль поваренная - 1,5%, улучшитель хлебопекарный «Denfai» - 5 масс.%, глютен пшеничный сухой - 1 масс.%, лед чешуйчатый - 10 масс.%, маргарин для слоения - 20 масс.%. Замес теста осуществляется на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут, конечная температура теста не должна превышать 15-20°C. Затем осуществляют слоение теста маргарином (20 масс.%), формуют тестовые заготовки и после окончательной расстойки выпекают готовые изделия в течение 20-30 минут в зависимости от массы изделий.

Полученное слоеное хлебобулочное изделие имеет высокое качество: пористость, энергетическую ценность, характерный вкус и аромат ржаного хлеба.

Пример 2.

Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 1, за исключением того, что улучшитель хлебопекарный «Denfai» используют в количестве - 2 масс.%), а глютен пшеничный сухой в количестве - 4 масс.%).

Пример 3.

Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 1, за исключением того, что улучшитель хлебопекарный «Denfai» вносят в количестве 1 масс.%, а глютен пшеничный сухой вносят и количестве - 5 масс.%.

Пример 4.

Для приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки проводят замес теста. Одновременно складывают в тестомесильную машину все компоненты в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого. Для осуществления способа используют следующие компоненты в количестве: мука ржаная обдирная - 10 масс.%, мука пшеничная хлебопекарная в/с - 40 масс.%, КМКЗ - 10 масс.%, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2 масс.%, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5 масс.%, соль поваренная - 1,5%, улучшитель хлебопекарный «Denfai» - 5 масс.%, глютен пшеничный сухой - 1 масс.%, лед чешуйчатый - 10 масс.%, маргарин для слоения - 20 масс.%. Замес теста осуществляется на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут, конечная температура теста не должна превышать 15-20°C. Затем осуществляют слоение теста маргарином (20 масс.%), формуют тестовые заготовки и после окончательной расстойки выпекают готовые изделия в течение 20-30 минут в зависимости от массы изделий.

Предложенный способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделия с неповторимым вкусом и ароматом, ярко выраженными органолептическими свойствами, длительностью и сохранностью, доступностью и дешевизной.

Предложенные составы для приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокими органолептическими показателями, что расширяет ассортимент новых видов слоеных хлебобулочных изделии.

1. Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста безопарным способом, включающим внесение в дежу тестомесительной машины одновременно всех компонентов в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого, замес теста на двух скоростях, на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут до получения теста с температурой не выше 15-20°C и конечной влажности 36-50%, затем тесто делят на куски, укладывают в холодильный шкаф на 20 минут для охлаждения до температуры 15°C, одновременно производят подготовку маргарина, который делят на куски, раскатывают до толщины 15-20 мм и охлаждают до температуры не более 15°C, затем тестовую заготовку раскатывают на тестораскаточной машине до толщины 15-20 мм, на него укладывают маргарин и закрывают по принципу конверта, затем заготовку раскатывают до толщины 15-20 мм, складывают в три раза, снова раскатывают до толщины 15-20 мм, опять складывают в три раза и укладывают и холодильный шкаф на 30 минут, повторяют операцию раскачки, обеспечивают три отлежки теста, после третьей отлежки тесто раскатывают до толщины 3-5 мм, формуют из него изделия, отправляют их на расстойку при температуре +32…+36°C и относительной влажности 80-85% и осуществляют выпечку изделий.

2. Исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта по п.1, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, концентрированную молочнокислую закваску, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, дрожжи хлебопекарные сухие, улучшитель хлебопекарный «Denfai», глютен пшеничный сухой, маргарин на слоение и лед чешуйчатый, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта	10-70
мука ржаная обдирная	10-70
дрожжи прессованные хлебопекарные	2-10
дрожжи хлебопекарные сухие	0,5-2,5
соль пищевая	1-3
концентрированная молочнокислая закваска	10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»	0,1-20
глютен пшеничный сухой	0,1-20
маргарин на слоение	20-50
лед чешуйчатый - по расчету до влажности теста	36-50%

Похожие патенты:

Термообработанная мука // 2515390

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС.

Способ приготовления хлеба (варианты) // 2514417

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, причем включают обогащающую добавку, в качестве которой используют 20-50% кефира от общей массы муки в тесте.

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2513138

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит воду, порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015-0,0025% от веса муки, смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочную пищевую и кефир 3,2% жирности в количестве соответственно 1,5, 1,8 и 5% от веса муки.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2511316

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки.

Способ получения сырцовых пряников // 2510836

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.

Состав заварки для производства хлебобулочных изделий // 2509465

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ характеризуется тем, что ячменную муку, солод и перетертый до разрушения оболочек тмин перемешивают и заваривают при перемешивании водой температурой 95-97°С до получения однородной массы.

Способ получения сырцовых пряников // 2505065

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ получения сырцовых пряников // 2505064

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Состав и способ приготовления хлеба "челнинского" // 2504957

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Состав теста для приготовления хлеба содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные.

Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки // 2500107

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.

Способ получения сырцовых пряников // 2515925

Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ получения сырцовых пряников // 2515923

Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства сырцовых пряников // 2515922

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства сырцовых пряников // 2515921

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ получения сырцовых пряников // 2515920

Способ производства сырцовых пряников // 2515919

Способ получения сырцовых пряников // 2515918

Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства сырцовых пряников // 2515917

Способ получения сырцовых пряников // 2515892

Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ получения сырцовых пряников // 2515891

Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ получения сырцовых пряников // 2516690

Изобретение относится к способу получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования аира жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2; сахар - 364; патока - 56,9; меланж - 25,9; сода - 1,54; углеаммонийная соль - 5,38; вода - до влажности теста 23%. Изобретение позволяет увеличить объем целевого продукта при сохранении равномерной пористости.