Способ производства консервов "салат столичный"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты в определённых соотношениях. Нарезают и бланшируют картофель и чернослив. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и замораживают салат и зелень, нарезают и обжаривают в топлёном масле курятину. Нарезают солёные огурцы и мясо креветок. Замораживают свежее зерно зелёного горошка. После этого смешивают перечисленные компоненты. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а затем смешивают его со сметаной, майонезом, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом с получением соуса. Осуществляют фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства консервов “Салат столичный”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени, резку и обжаривание в топленом масле курятины, резку соленых огурцов и мяса креветок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов, смешивание сметаны, майонеза, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2312535 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Салат столичный”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени, резку и обжаривание в топленом масле курятины, резку соленых огурцов и мяса креветок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов, смешивание сметаны, майонеза, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

курица	652,8
мясо креветок	26,1
куриные яйца	114,8
топленое масло	17,6
картофель	278,3-293,5
соленые огурцы	142,2
салат	47,8
зеленый горошек	56,9
чернослив	8,8
зелень петрушки	16,3
шрот семян тыквы	15
сметана	91,3
майонез	91,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	19,9
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	7,5
соль	10,2
перец черный горький	0,32
перец душистый	0,04
корица	0,08
мускатный орех	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный картофель и чернослив нарезают и бланшируют.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленные салат и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные соленые огурцы и мясо креветок нарезают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, майонезом, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом с получением соуса.

Полученную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов “Салат столичный”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени, резку и обжаривание в топленом масле курятины, резку соленых огурцов и мяса креветок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов, смешивание сметаны, майонеза, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

курица	652,8
мясо креветок	26,1
куриные яйца	114,8
топленое масло	17,6
картофель	278,3-293,5
соленые огурцы	142,2
салат	47,8
зеленый горошек	56,9
чернослив	8,8
зелень петрушки	16,3
шрот семян тыквы	15
сметана	91,3
майонез	91,3

томатная паста, в пересчете на

30%-ное содержание сухих веществ	19,9
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	7,5
соль	10,2
перец черный горький	0,32
перец душистый	0,04
корица	0,08
мускатный орех	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.