Мясной паштет и способ его производства


 


Владельцы патента RU 2517850:

Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" (ООО НПО "Стратегия") (RU)

Изобретение относиться к пищевой промышленности. Способ предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш дополнительно вносят морковь отварную, лук репчатый пассированный и пищевой гидролизат. Пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке, измельченной и обработанной раствором ферментного препарата протолихетерм. Мясной паштет характеризуется тем, что его изготавливают из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассированного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает рациональное использование вторичных продуктов. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к рецептуре и способам приготовления паштетов с повышенной биологической ценностью.

Уровень техники

Известен паштет, состоящий из печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, СО2 - экстрактов перца черного горького, мускатного ореха, облепихи, соли, р-каротина, витамина Е, лецитина растительного (ТУ 9217-040-02067862-98).

Известный паштет имеет следующие недостатки: сравнительно низкие органолептические свойства и относительно низкую пищевую ценность продукта.

Известен мясной паштет, включающий печень, мясо свиных голов, свинину жирную и щековину, вымя говяжье, плазму крови, горчицу, соевые белковые препараты, бульон от варки субпродуктов, сырой репчатый лук. В основное сырье дополнительно входит поваренная соль, нитрит натрия, сахар, перец черный и душистый, кардамон. Способ производства такого паштета (патент РФ на изобретение №2152738, опубл. 20.07.2000) предусматривает подготовку и термообработку мясного сырья, охлаждение и измельчение сырья, приготовление паштетной массы (фарша), измельчение с термообработкой, охлаждение, наполнение оболочек, термообработку.

Недостатками известного аналога можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.

Известен способ получения паштета из печени говяжьей или свиной бланшированной, мяса свиных голов вареного или стерилизованного, шкурки свиной или межсосковой вареной, губ, ушей говяжьих и свиных, мяса свиных ног вареных, муки пшеничной (А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, переработанное и доп. - Москва: ИКЦ «Март», 2004, - 304 с.).

Полученный таким образом паштет имеет следующие недостатки: фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что также снижает его органолептические показатели.

Известен способ производства мясных паштетов в оболочке, предусматривающий подготовку мясного сырья (включающего печень, коллагенсодержащее сырье, белковые препараты и структурирующие компоненты), измельчение, варку сырья и приготовление фарша в одном аппарате (В2-ОПН), наполнение оболочек фаршем, окончательную термообработку и охлаждение (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А. - М.: Колос, 1993, с.235-238).

Недостатками данного способа являются: неудовлетворительные органолептические показатели готовой продукции и, в частности, наличие зернистой, крошливой структуры и консистенций. Для устранения этих недостатков в известном способе предусмотрено применение в составе рецептуры связующих компонентов: муки (5%), манной крупы (12%), казеинатов пищевых (3-4%). Однако при этом получаемый эффект «склеивания» является слабо выраженным, кремообразные свойства паштетов теряются и одновременно имеет место снижение биологической ценности готовых изделий за счет уменьшения содержания белка.

Известен способ производства паштета с растительными компонентами (патент РФ на изобретение №2366298, опубл. 10.09.2009). Способ предусматривает прием и подготовку сырья, бланширование и измельчение печени, моркови и лука, составление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек, варку батонов. В состав паштета также вносят пророщенные зерна или ростки чечевицы и мед согласно рецептуре. Варку проводят ступенчато, сначала при t=75°C в течение 10 мин, затем при t=80°C в течение 10 мин и при t=75°C до достижения tц.б.=72°С.

Недостатком известного способа является значительная продолжительность процесса, а также увеличенные энергозатраты, обусловленные многоступенчатой варкой батонов с паштетом.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является паштет мясной и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993, с.229-234, рец. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Недостатками известного мясного паштета являются относительно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, а также сравнительно низкие органолептические показатели.

Раскрытие изобретения

Задачей изобретения является получение паштета, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента.

Технический результат изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей, расширение ассортимента и улучшение экологичности производства за счет рационального использования вторичных продуктов.

Указанный технический результат достигается тем, что в мясном паштете, содержащем мясное сырье, лук репчатый, бульон, специи и пряности, согласно изобретению в качестве мясного сырья используется печень говяжья или свиная бланшированная и мясо говядины отварное, лук репчатый используется пассерованным, дополнительно паштет содержит морковь отварную, масло сливочное и пищевой гидролизат при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья: печень говяжья или свиная бланшированная - 35, мясо говядины отварное - 25, масло сливочное - 3, морковь отварная - 4, лук репчатый пассерованный - 7, пищевой гидролизат - 20, бульон - остальное; а также, г на 100 кг: соль - 1500, перец черный молотый - 100.

Достижение технического результата также обеспечивается способом производства мясного паштета, включающим предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 105 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 минут.

Краткое описание чертежа

На чертеже показана диаграмма зависимости оптической плотности D гидролизатов от температуры и концентрации растворов протолихетерма Г20х.

Осуществление изобретения

Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом.

Проводят предварительную тепловую обработку и измельчение печени говяжьей или свиной бланшированной, мяса говядины отварного. Затем составляют из них фарш с внесением в паштетную массу бульона говяжьего, масла сливочного и специй согласно рецептуре. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение. Дополнительно перед перемешиванием в фарш вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат. Причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 105 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 минут.

Мясной паштет содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Печень говяжья или свиная бланшированная 35
Мясо говядины отварное 25
Масло сливочное 3
Морковь отварная 4
Лук репчатый пассерованный 7
Пищевой гидролизат 20
Бульон Остальное

а также, г на 100 кг:

Соль 1500
Перец черный молотый 100

Применение растительных ингредиентов (моркови, лука) в производстве паштетов стало популярным в последнее время по двум причинам:

- добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;

- все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания.

В моркови содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Морковь - источник пектиновых веществ, клетчатки, витаминов А, В, Е, К, каратиноидов, макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния.

Лук благоприятно действует на пищеварение и обладает бактерицидным действием.

Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего.

Добавление мясного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.

Для более рационального использования вторичных продуктов (свиная шкурка) необходимо применение более эффективных технологических приемов, снижающих их высокие структурно-механические свойства и повышающие их биологическую ценность. Для разрушения упроченных белковых структур соединительной ткани целесообразно применение ферментных препаратов, комплексы которых характеризуются высокими уровнями активности сырья и связаны прежде всего с высокой субстратной специфичностью к гидролизу белковых фракций, максимумом активности в нейтральной зоне рН и умеренном интервале температур. Этим требованиям удовлетворяет ферментный препарат протолихетерм, обладающий требуемой специфичностью и высоким уровнем специфической активности.

Результаты исследований показали, что ферментативный гидролиз - более эффективный способ обработки коллагенсодержащего сырья, чем термический (см. чертеж). На чертеже показана диаграмма, отражающая зависимость оптической плотности D гидролизатов от температуры и концентрации растворов протолихетерма Г20х.

Пищевой гидролизат содержит продукты гидратации коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами.

Таким образом, заявленный способ производства паштета обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей, позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.

1. Мясной паштет, содержащий мясное сырье, лук репчатый, бульон, специи и пряности, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используется печень говяжья или свиная бланшированная и мясо говядины отварное, лук репчатый используется пассерованным, дополнительно паштет содержит морковь отварную, масло сливочное и пищевой гидролизат при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

печень говяжья или свиная бланшированная 35
мясо говядины отварное 25
масло сливочное 3
морковь отварная 4
лук репчатый пассерованный 7
пищевой гидролизат 20
бульон остальное,

а также, г на 100 кг:
соль 1500
перец черный молотый 100

2. Способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 105 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 минут.



 

Похожие патенты:
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пассерованной части репчатого лука, спаржи, зелени и шрота семян тыквы со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к установке для обработки с принудительной конвекцией, которая может быть использована для обработки мясопродукта, нарезанного ломтиками, за счет воздействия на него двух потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях, и относится к способу получения мясопродукта, в частности к колбасным мясопродуктам, нарезанным ломтиками, при использовании указанной установки для обработки принудительной конвекцией.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном в соотношении 1:5 и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и т.п.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии мясных блюд функционального назначения. Пищевой продукт состоит из говядины, соли поваренной пищевой, воды или молока коровьего, сливочного масла, предварительно измельченной ботвы столовой свеклы и овсяных хлопьев.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых мясных полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит, кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта - 37,6-41,2; свинину жилованную полужирную - 26,4-28,8; белково-жировую эмульсию - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренную - 1,5; клетчатку морковную 0-0,3; воду питьевую - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0. Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4. Белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности продукта и увеличение срока его хранения. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и пассеруют в топлёном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем чёрным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Режут, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топлёном жире варёно-копчёный окорок. Фасуют варёно-копчёный окорок, гарнир и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Режут курятину и зелень петрушки. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, солью и перцем чёрным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов. Мясорастительный паштет содержит печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик, отруби пшеничные очищенные с морской капустой, лук репчатый, инулин, хлорид натрия, CO2-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, воду. Мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, профилактическими и пребиотическими свойствами. Продукт способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует профилактике заболеваний щитовидной железы и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией. 3 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях, обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Технический результат заключается в снижении адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из индейки с гарниром и красным основным соусом. Котлеты готовят из фарша, полученного путем куттерования мякоти индейки, жира-сырца и пшеничного хлеба, вымоченного в молоке, и смешивания с частью соли и перцем черным горьким. Сформованные из фарша котлеты панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле. Гарнир готовят путем резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, которые затем смешивают с замороженной стручковой фасолью и зеленью, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. В смесь добавляют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. После чего осуществляют фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из курицы с гарниром и соусом белым с овощами. Котлеты готовят из фарша, полученного путем куттерования мякоти курицы, жира-сырца и пшеничного хлеба, вымоченного в молоке, и смешивания с солью и перцем черным горьким. Сформованные из фарша котлеты панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле. Гарнир готовят путем резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки и бланширования брюквы, которые затем смешивают с замороженной стручковой фасолью и зеленью, замороженным зеленым горошком, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. В смесь добавляют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. После чего осуществляют фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх