Способ производства компота из алычи

Способ предусматривает предварительный нагрев расфасованных в банки плодов в течение 2-3 минут водой с температурой 60°С и повторное нагревание в течение 2-3 минут водой с температурой 95°С. Затем воду заменяют на сироп с температурой 98°С, закатывают банки самоэксгаустируемыми крышками и стерилизуют по определенному режиму без создания противодавления в аппарате открытого типа. Изобретение обеспечивает сохранение натуральных компонентов применяемого сырья и уменьшение количества остаточного воздуха в банке перед герметизацией. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из алычи в банках 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из алычи» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{20-\left(15-20\right)-20}{{85}^{0}C}$$ .88кПа

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 85°С, мин;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 85°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

85°С - температура стерилизации,°С;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии,

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленное тем, что оно работает под избыточным давлением.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой энергии, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что, по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 98°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке по режиму: $$\frac{\left(15-20\right)-20}{85-{40}^{0}C}$$

где - (15-20) - продолжительность периода пастеризации при 85°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды от 85 до 40°С, мин.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп температурой 98°С. Далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав (емкость) с горячей водой температурой 85°С и подвергают нагреванию в течение 15-20 мин с последующим охлаждением холодной водой в течение 20 мин, снижая температуру воды в автоклаве (емкости) в течение этого времени до 40°С.

Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 98°С, а не до 80°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Предварительный нагрев плодов двукратно горячей водой обеспечивает равномерность тепловой обработки консервов в банках и сокращает продолжительность процесса тепловой обработки, что способствует повышению качества готового продукта. Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и за счет удаления воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный двукратный нагрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60 и 95°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.

Данный режим обеспечивает экономию тепловой и электроэнергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.

2.Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, с.29-32.

Способ производства компота из алычи, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин горячей водой температурой 95°С с последующей заменой воды на сироп температурой 98°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: .