Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее производства

Авторы патента:


Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее производства
Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее производства

 


Владельцы патента RU 2518004:

САНИО ФУДС КО., ЛТД. (JP)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой лапше быстрого приготовления и способу её производства. Основным сырьем для получения лапши является мука из пшеницы дурум с добавлением твердого жира или масла в порошкообразной или гранулированной форме с диаметром частиц 0,1 мм или более. В процессе производства лапши тесто изготавливают в форме небольшой массы или толстого листа посредством приложения к тесту пониженного давления, используя машину для экструзионного формования. Тесто нарезают в виде полос лапши, желатинизируют и сушат потоком горячего воздуха. Полученная сухая лапша имеет в целом прямую форму и обладает характерными для макаронных изделий жесткостью, плотностью, упругостью и способностью к разрыхлению. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 ил., 11 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к сухой лапше быстрого приготовления и к способу ее производства с применением горячего воздуха.

Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу производства сухой лапши быстрого приготовления (макаронных изделий), пригодного для изготовления обладающих исключительно хорошим вкусом, текстурой и способностью к разрыхлению сухих макаронных изделий быстрого приготовления с применением в качестве основного сырья, по существу, 100% муки из пшеницы дурум, что не было достигнуто в известном уровне техники, приложением давления к тесту, полученному при использовании в качестве основного сырья муки из пшеницы дурум и дополнительным добавлением к исходному материалу лапши твердого жира или масла, сопровождаемым образованием небольшой массы или толстого листа теста на стадии изготовления лапши обычным способом при пониженном давлении, таким образом, чтобы изготовить полоску лапши.

Уровень техники

Что касается быстроприготавливаемой лапши, то в настоящее время тенденцией повседневной жизни становится ориентация на потребителя «подлинных товаров». Например, что касается быстроприготавливаемой китайской лапши, в частности лапши для закуски, которая является нежареной сухой лапшой, то есть нежареной лапшой, расфасованной в чашки (китайская лапша), то желательно обеспечить «вязкоупругие свойства как у не подвергавшейся сушке лапши» и реализовать «свежую текстуру как у не подвергавшейся сушке лапши». С точки зрения соответствия этим требованиям, каждая компания ведет жесткую конкуренцию за технические новшества, касающиеся нежареной, расфасованной в чашки лапши (китайская лапша).

Традиционно в случае макаронных изделий полоскам лапши может быть придана плотная текстура при использовании в качестве основного сырья муки из пшеницы дурум и посредством продавливания полосок лапши через экструдер прямым приложением давления, реализуя таким образом присущую данным макаронным изделиям способность обеспечивать ощущение жесткости и плотности.

При реализации вышеупомянутых качеств макаронных изделий в лапше быстрого приготовления возникают следующие проблемы.

(1) Когда используется мука из пшеницы дурум, восстановление при обработке горячей водой оказывается недостаточным.

Это происходит потому, что величина содержания сырого белка составляет около 13% и весьма высока по сравнению с обычной пшеничной мукой, используемой в лапше быстрого приготовления.

(2) Для образования полоски лапши необходимо увеличение плотности полоски лапши с помощью экструдера или другого подобного оборудования.

(3) Когда вышеупомянутые усовершенствования (1) и (2) осуществляются одновременно, восстановление с горячей водой имеет тенденцию к ухудшению.

(4) Когда полоска лапши пропускается через экструдер прямой экструзией, эффективность оказывается более чем недостаточной для осуществления широкомасштабного производства.

(5) Так как макаронные изделия обычно имеют форму прямых полосок лапши, то когда полоска лапши завивается, полученная волнистая полоска лапши дает ощущение внешней несообразности (что касается лапши быстрого приготовления, то обычно когда полоска лапши не является волнистой, разрыхление во время приема в пищу оказывается недостаточным, и в результате ее коммерческая ценность может утратиться).

В качестве предшествующего уровня техники рассматривались следующие патентные документы:

Патентный документ 1: Нерассмотренная заявка Японии, публикация №2007-330162.

Патентный документ 2: Нерассмотренная заявка Японии, публикация №08-163962.

Патентный документ 3: Нерассмотренная заявка Японии, публикация №05-328926.

Патентный документ 4: Нерассмотренная заявка Японии, публикация №08-038085.

Патентные документы 1, 2 и 3 раскрывают способ сушки с применением процесса сублимационной сушки. Патентные документы 1 и 2 раскрывают способ, в котором внутренняя часть полоски лапши в ходе сублимационной сушки оказывается высушенной с образованием пор, что достигается посредством придания макаронному изделию большей влажности на предваряющем сублимационную сушку этапе, приводя к удовлетворительному восстановлению с горячей водой. Патентный документ 3 раскрывает способ, в котором восстановление с горячей водой улучшается путем снижения прочности полоски лапши с помощью амилазы. Согласно этим способам оказывается возможным улучшение восстановления с горячей водой посредством безусловного выполнения вышеупомянутой обработки, сопровождаемой сублимационной сушкой. Однако способ сушки сублимацией имеет недостатки, такие как длительное время обработки и высокая стоимость. Кроме того, согласно способу сублимационной сушки, так как полученные после сушки макаронные изделия демонстрируют чистый тон белого цвета, такой цветовой тон весьма отличается от того тона высушенных макаронных изделий, который связывается потребителями с сухим состоянием, и такие макаронные изделия дают значительное ощущение несовместимости по внешнему виду.

Патентный документ 4 раскрывает способ, в котором сухие макаронные изделия быстрого приготовления изготавливаются сушкой горячим воздухом. Однако толщина получаемой при этом способе полоски лапши ограничена, а также такие сухие макаронные изделия быстрого приготовления не могут изготавливаться только из муки пшеницы дурум в качестве основного сырья, и, таким образом, оказывается достаточно трудным утверждать, что полученные макаронные изделия являются подлинными быстроприготавливаемыми макаронными изделиями.

Сущность изобретения

Решаемые изобретением задачи.

Задача настоящего изобретения состоит в предоставлении лапши быстрого приготовления, способной решить вышеупомянутые проблемы известного уровня техники, и в обеспечении способа ее производства.

Следующая задача настоящего изобретения заключается в предоставлении лапши быстрого приготовления с применением муки из пшеницы дурум в качестве основного сырья, что не смогло быть реализовано на известном уровне техники, и в обеспечении способа ее производства.

Другая задача настоящего изобретения заключается в предоставлении сухих макаронных изделия быстрого приготовления, использующих в качестве основного сырья муку из пшеницы дурум и способных соответствовать требованиям, ориентированных на подлинные товары для потребителей, а также в обеспечении способа их производства.

Средства решения задачи.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования и обнаружили, что внутри полоски лапши может быть образовано множество полостей посредством изготовления полоски лапши с помощью вакуумного устройства для изготовления листов лапши при добавлении к порции сырья порошкообразного/гранулированного жира или масла.

В результате дальнейших новых исследованиях, авторы настоящего изобретения обнаружили, что, возможно, удовлетворительное решение проблем известного уровня техники в отношении вкуса и текстуры, а также заметное улучшение способности полоски лапши к разрыхлению на основе наличия «множества полостей во внутренней части полоски лапши», полученной упомянутым выше образом. Так, авторы настоящего изобретения обнаружили, что, возможно, удовлетворительное решение проблем известного уровня техники в отношении вкуса и текстуры при обеспечении плотности полоски лапши, а также заметное улучшение разрыхления полоски лапши посредством обеспечения наличия «множества полостей во внутренней части полоски лапши» при использовании муки из пшеницы дурум в качестве основного сырья и применении вакуумного устройства для изготовления листов лапши.

Настоящее изобретение обеспечивает сухую лапшу быстрого приготовления, получаемую посредством формования экструдированием теста, приготовленного от исходного материала лапши, содержащего по меньшей мере муку из пшеницы дурум и твердый жир или масло, при этом «время разрыхления» сухой лапши быстрого приготовления в горячей воде составляет 10 секунд или менее.

Настоящее изобретение, кроме того, обеспечивает способ производства сухой лапши быстрого приготовления, который содержит: приложение давления к тесту, приготовленному из исходного материала лапши, содержащего муку из пшеницы дурум и твердый жир или масло, придавая ему таким образом форму небольшой массы или плоского листа для изготовления полоски лапши; желатинизацию полоски лапши; и затем высушивание полоски лапши горячим воздухом.

Причины достижения вышеупомянутых эффектов в настоящем изобретении с его вышеупомянутым составом, согласно обнаружению авторов настоящего изобретения, определяются следующим образом.

Так, согласно исследованию авторов настоящего изобретения, при использовании вакуумного устройства для изготовления листов лапши и применении в качестве основного сырья муки из пшеницы дурум, а также при добавлении к исходному материалу лапши порошкообразного/гранулированного жира или масла, порошкообразный/гранулированный жир или масло растворяются внутри полоски лапши на этапе желатинизации, и таким образом могут создаваться тонкие поры внутри полоски лапши, а также образовываться на поверхности полоски лапши. Установлено, что в этом случае становится возможным сушка посредством контролирования плотности полоски лапши без нарушения плотной структуры, характерной для случаев применения вакуумного устройства для изготовления листов лапши.

Как упомянуто выше, в настоящем изобретении сделана следующая оценка: так как «плотностью полоски лапши можно управлять, не нарушая плотной структуры, характерной для применения вакуумного устройства для изготовления листов лапши», горячая вода во время восстановления горячей водой может быстро проникать во внутреннюю часть полоски лапши, таким образом позволяя решить проблему известного уровня техники, состоящую в «недостаточности восстановления горячей водой», воспроизводя плотность полоски лапши при воспроизведении характерного для макаронных изделий ощущения жесткости, плотности и упругости даже у быстроприготавливаемых макаронных изделий, использующих в качестве основного сырья муку из пшеницы дурум.

Определено, что благодаря этим синергическим эффектам в настоящем изобретении оказывается возможным максимизировать отличительные признаки вакуумного устройства для изготовления листов лапши и добиться «удовлетворительного восстановления горячей водой» и «текстуры пищевого продукта с характерной для макаронных изделий упругостью», а также становится возможным получение полоски лапши, способной к заметному улучшению показателя «разрыхления полоски лапши» благодаря синергическому взаимодействию плотной структуры, характерной для вакуумного устройства для изготовления листов лапши, и смазывающего эффекта, присущего порошкообразному/гранулированному жиру или маслу. Кроме того, так как мука из пшеницы дурум является мукой из пшеницы, богатой белками, а пшеница дурум по существу не имеет слипаемости и обладает способностью к легкому разрыхлению, то, таким образом, может быть получена полоска лапши (макаронные изделия), имеющая удовлетворительное разрыхление даже в случае придания ей формы в целом прямой полоски длинной лапши с небольшой волнистостью.

Технический результат изобретения

Как упоминалось выше, согласно настоящему изобретению оказывается возможным предоставление быстроприготавливаемых макаронных изделий, способных соответствовать современным требованиям ориентированных на подлинные товары потребителей, и обеспечение способа их производства.

При использовании настоящего изобретения в дополнение к вышеупомянутому эффекту могут быть также получены следующие результаты.

(1) Разрешаются проблемы известного уровня техники при сохранении в полоске лапши характеристического признака применения вакуумного устройства для изготовления листов лапши при использовании в качестве основного сырья муки из пшеницы дурум. То есть при воспроизведении полоски лапши, имеющей характерную для макаронных изделий плотность, проблемы «недостаточности восстановления горячей водой» и «слишком высокой жесткости» могут быть сняты.

(2) Может быть заметно улучшено «разрыхление полоски лапши» в массе лапши после этапа желатинизации и во время употребления в пищу.

(3) Так как «разрыхление полоски лапши» в массе лапши после этапа желатинизации и во время употребления в пишу может быть заметно улучшено, оказывается возможным получение в целом линейной полоски лапши с меньшей волнистостью, характерной для макаронных изделий, даже на линии массового производства.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 представляет график, демонстрирующий результаты измерения прочности на разрез различных видов сухой лапши из Тестового примера 1.

Фиг.2 является схематическим видом в разрезе, представляющим устройство измерительного прибора, использовавшегося для оценки времени разрыхления в Тестовом примере 2.

Перечень ссылочных позиций для фигуры 2

1. Стойка (разрыхляющий штифт: ⌀6 мм, длина 2,2 мм).

2. Разделительная пластина (⌀2,4 мм).

3. Днище (размеры 145×145 мм).

4. Измерительная емкость (высота 120 мм).

Раскрытие изобретения

Далее настоящее изобретение будет описано более подробно с обращением в случае необходимости к сопутствующему чертежу. В следующем описании представляющие количественные соотношения «части» и «проценты» являются, если не указывается иного, массовыми.

Лапша быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления настоящего изобретения отличается тем, что является сухой лапшой быстрого приготовления, изготавливаемой из исходного материала лапши, содержащего по меньшей мере муку из пшеницы дурум, применяемую в качестве основного сырья, и твердый жир или масло, при этом «время разрыхления» сухой лапши быстрого приготовления в горячей воде составляет 10 секунд или менее.

Такая лапша быстрого приготовления может быть подходящим образом получена приложением давления к тесту, изготавливаемому из исходного материала лапши, содержащего муку из пшеницы дурум, применяемую в качестве основного сырья, и твердый жир или масло, при пониженном давлении, придавая ему таким образом форму небольшой массы или толстого листа; желатинизацией полоски лапши, изготовленной обычным способом; и затем высушиванием соответствующей полоски лапши горячим воздухом.

«Сухая лапша быстрого приготовления» в настоящем изобретении может быть «сухими макаронными изделиями быстрого приготовления», в которых в качестве основное сырья применяется мука из пшеницы дурум. «Сухие макаронные изделия быстрого приготовления» могут быть либо так называемого парового типа приготовления, либо иметь тип приготовления добавлением горячей воды.

Подходящие физические показатели лапши.

Лапша согласно настоящему изобретению может предпочтительно иметь следующие физические свойства.

Время разрыхления.

«Время разрыхления» сухой лапши настоящего изобретения, измерявшееся в указываемыми ниже в «Примерах» условиях, предпочтительно может составлять 20 секунд или менее. Это «время разрыхления» более предпочтительно может составлять 10 секунд или менее и особенно предпочтительно 0 секунд или менее. В данном контексте вышеупомянутое «время разрыхления» относится ко времени, в течение которого масса исследуемой лапши «полностью спадает» с разделительной пластины, как об этом упоминается ниже. Естественно, в случае, если время до спадания массы лапши оказывается благодаря действию каких-то факторов неверным вследствие некорректного «удержания» массы лапши на разделительной пластине, полученные показатели времени расцениваются как «ошибка» и измерение выполняется повторно.

Прочность на разрез.

«Прочность на разрез» сухой лапши настоящего изобретения, измерявшаяся при указываемых ниже в «Примерах» условиях, предпочтительно может составлять от 110 до 130 г. Более предпочтительно эта «прочность на разрез» может составлять от 115 до 125 г.

Условия измерения прочности на разрез.

Вискозиметр: производство FUDO KOGYO СО, торговое наименование NRM-2010-CW.

Три полоски лапши помещались на пластину и измерялась прочность на разрез с помощью одной рояльной струны диаметром 0,27 мм при скорости подачи 2 см/мин, а затем рассчитывалась средняя величина.

Сырье для изготовления лапши.

В настоящем изобретении нет специальных ограничений в отношении сырья для лапши. То есть возможно применение сырья, традиционно используемого в производстве лапши быстрого приготовления, без каких-либо особых ограничений. Более конкретно, в настоящем изобретении может использоваться, например, основное сырье и вспомогательные сырьевые материалы, описанные в "New Guide to Instant Noodles" («Новое руководство по лапше быстрого приготовления»), издание которого координируется Японской юридической ассоциацией пищевой промышленности полуфабрикатов или готовых продуктов с минимальной обработкой перед употреблением, стр.52-62.

Основной сырьевой материал.

Что касается основного сырья, которое может применяться в настоящем изобретении, то в качестве основного сырья используется мука из пшеницы дурум. Пшеница дурум является сортом твердой пшеницы и пшеницей, используемой для производства макаронных изделий. Обычно пшеница дурум может иметь очень высокую белковую ценность (около 13%) по сравнению с пшеничной мукой, используемой в китайской лапше быстрого приготовления или в других подобных продуктах, и является незаменимым сырьем для придания хрустящей текстуры, упругости и жесткости, характерных для макаронных изделий. Согласно стандартным способам мукомольного производства, пшеница дурум включает два типа, а именно макаронную муку, имеющую мелкий размер зерна, и муку-крупчатку, обладающую большей крупностью; специальным образом в настоящем изобретении это не ограничивается. Когда требуется особая, характерная для макаронных изделий жесткость и упругость, предпочтительной может быть мука-крупчатка. Также возможно смешивание с другими сырьевыми материалами, такими как, например, пшеничная мука, ячменная мука, крахмал и т.п. Среди этих сырьевых материалов основное сырье, которое может использоваться подходящим образом, может быть мукой из такой пшеницы, как австралийская стандартная пшеница (ASW, белок около 10%) или американская стекловидная краснозерная пшеница (HRW, белок около 11%), или же крахмалом, таким как картофельный крахмал, маниоковый крахмал, крахмал из восковидной кукурузы, кукурузный крахмал или пшеничный крахмал. Также имеются примеры такого получаемого из них сырья, как этерифицированный с образованием простых эфиров крахмал, крахмал, этерифицированный с образованием сложных эфиров, сшитый крахмал и кислотно-модифицированный крахмал.

Вспомогательные сырьевые материалы.

Примеры вспомогательного сырья, которое может использоваться в настоящем изобретении, включают фосфат, соль, загущающие полисахариды, яйцо, плотен и т.п.

Жир или масло.

Ниже будут описаны жир или масло, которые могут применяться в настоящем изобретении. С точки зрения «удовлетворительного восстановления горячей водой» и эффекта «разрыхления полоски лапши», такой жир или масло предпочтительно могут быть сферической и/или гранулированной формы.

Сферический и/или гранулированный.

Что касается жира или масла, применяемых в настоящем изобретении, «сферический и гранулированный» означает, что частицы жира или масла имеют такую форму, у которой длина, ширина и толщина являются относительно одинаковыми. С точки зрения эффекта «разрыхления полоски лапши» диаметр частицы жира или масла может предпочтительно составлять 0,1 мм или более и более предпочтительно 0,15 мм или более. В настоящем изобретении диаметр частиц жира или масла подходящим образом может быть измерен следующим способом.

Способ измерения диаметра частиц.

Диаметр частиц измерялся в автоматическом режиме методом акустического гранулометрического анализа с помощью автоматизированного акустического анализатора крупности частиц Robot Shifter RPS-85 (SEISHIN ENTERPRISE Co., Ltd.).

Конкретные примеры жира или масла.

Никаких специальных ограничений в отношении типов жира или масла, пригодных для применения в настоящем изобретении, не существует. То есть в качестве жира или масла могут подходящим образом выбираться и применяться различные жиры или масла, которые традиционно используются в пищевых продуктах и лапше быстрого приготовления (в случае необходимости в виде комбинации из множества различных видов).

Примеры вышеупомянутого жира или масла включают сало, пальмовое масло, соевое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, хлопковое масло, кукурузное масло, масло из рисовых отрубей, рапсовое масло, кунжутное масло и т.п. Возможно, соответствующее регулирование точки плавления каждого жира или масла с помощью выполняемой согласно обычным способам гидрогенизации.

Способ производства жира или масла.

Никаких специальных ограничений в отношении способа производства жира или масла, пригодного для применения в настоящем изобретении, не существует. Примеры подходящих способов включают способ охлаждения разбрызгиванием, способ распылительной сушки, способ сушки в барабанной сушилке и т.п. С точки зрения эффективности реализации преимущества настоящего изобретения способ охлаждения разбрызгиванием может быть более предпочтительным. Согласно способу охлаждения разбрызгиванием, сферический или гранулированный жир или масло с частицами диаметром 0,1 мм или более может быть сравнительно легко получен расплавлением жира или масла и распылением расплавленного жира или масла в башенном охладителе (охладительной камере).

Так как порошкообразный жир или масло, полученные способом распылительной сушки, имеют малый диаметр частиц (обычно получаемый диаметр частицы составляет около 0,03 мм), по сравнению с вышеупомянутым способом охлаждения разбрызгиванием регулирование диаметра частиц до величины в 0,1 мм или более в этом случае может быть несколько более сложным.

При попытках получения частиц диаметром (толщиной) 0,1 мм или более согласно способу сушки в барабанной сушилке, форма получаемого порошкообразного жира или масла проявляла тенденцию к превращению в сравнительно крупную чешуйку. Поэтому для придания жиру или маслу сферической или гранулированной формы иногда может потребоваться вторичная обработка с помощью дробилки, такой как мельница, и может возникнуть дисперсия по форме и размеру частиц, а выход может ухудшиться, приводя к увеличению себестоимости продукции.

Примеры упомянутых выше различных порошкообразных жиров или масел, подходящих для способа охлаждения разбрызгиванием, включают "Spray Fat РМ" производства Riken Vitamin Co., Ltd. Примеры, подходящие для способа сушки в барабанной сушилке, включают "UNISHORT K" производства Fuji Oil Co., Ltd.

Способ производства лапши.

Согласно одному способу изготовления лапши, перед этапом высушивания сухие макаронные изделия быстрого приготовления могут быть предпочтительно получены таким образом, что тесто, которое готовится замешиванием с водой исходного материала лапши, содержащего по меньшей мере муку из пшеницы дурум в качестве основного сырья и сферический и/или гранулированный жир или масло с размером зерен 0,1 мм или более, формуется в виде небольшой массы или толстого листа под давлением в экструдере или в устройстве для формования экструдированием под пониженным давлением. После изготовления композиции лапши полоска лапши нарезается режущим лезвием, желатинизируется в непрерывном режиме и затем сушится горячим воздухом. Также возможно дальнейшее улучшение разрыхления во время приема в пищу посредством распыления жидкости или другого подобного материала на полоску лапши перед ее нагреванием горячим воздухом. В качестве подходящего для применения разрыхляющего агента может использоваться эмульгированный жир или масло, или же традиционно используемый эмульгатор, или соевое растительное волокно "SOYAFIVE S" производства Fuji Oil Co., Ltd.

Вакуумное устройство для изготовления листов лапши.

Нет никаких специальных ограничений в отношении устройства для получения листа прессовой лапши в условиях пониженного давления с помощью экструдера или другого подобного устройства, которое может использоваться в настоящем изобретении. Более конкретно, подходящим образом может, например, использоваться устройство откачки газов (в дальнейшем упоминаемое как «вакуумное устройство для изготовления листов») в машине для приготовления теста для лапши, раскрываемое в публикации японской нерассмотренной патентной заявки №61-132132 (японская патентная заявка №59-254855).

В соответствии с конкретными условиями применения цилиндрическая заготовка теста экструдируется через формующие головки, имеющие диаметр от 5 до 50 мм, посредством приложения давления в экструдере или в устройстве для формования экструдированием под условиями вакуумирования при степени разрежения в диапазоне от 650 до 760 мм рт.ст., а затем цилиндрическая заготовка теста периодически нарезается небольшими грудами, имеющими при экструзии длину от 5 до 300 мм, или экструдируется в полосу лапши, и таким образом может быть получена полоска лапши.

Этап желатинизирующей обработки.

Процесс желатинизирующей обработки в настоящем изобретении может быть при необходимости выполнен кипячением при использовании горячей кипяченой воды, паровой обработкой с использованием пара или другими подобными способами. Более предпочтительно по указываемым далее причинам может использоваться пароварочный аппарат, использующий пар. А именно, по мере кипячения, так как добавленный порошкообразный/гранулированный жир или масло элюируется из внутренней части полоски лапши, обеспечение пространства внутри полоски лапши может стать сравнительно трудным. Также в том, что касается качества применяемого при паровой обработке пара, для дополнительного улучшения текстуры получаемой полоски лапши предпочтительным может являться использование пара, имеющего более высокую влажность, нежели сухого пара. Сообщая большее количество влаги полосе лапши перед варкой на пару на этапе выполнения обработки паром (которая является обычным способом известного уровня техники), может быть дополнительно улучшено восстановление полоски лапши горячей водой во время приема в пищу, а также могут быть снижены крошимость и рассыпчатость макаронных изделий. В данном контексте «предназначенная к применению влага» может быть пресной водой, водой из водопровода или водным раствором, содержащим эмульгатор, пищевой жир или масло, или другие подобные растворенные в нем материалы. В качестве эмульгатора может использоваться, например, эфир жирной кислоты и глицерина, такой как моноглицериновый эфир жирной кислоты, диглицериновый эфир жирной кислоты или полиглицериновый эфир жирной кислоты, при этом оказывается возможным улучшение разрыхления полоски лапши по сравнению со случаем простого использования пресной воды. Способ, применяемый для снабжения полоски лапши вышеупомянутым водным раствором, может быть способом распыления, иммерсионным способом или другим подобным. Количество распыляемого водного раствора может составлять от около 20 до 40 мл на 100 г полоски лапши, а ее влажность может регулироваться в соответствии со способностью к восстановлению горячей водой. Ссылочный документ: нерассмотренная патентная заявка Японии, публикация №56-38100.

Быстроприготавливаемые сухие макаронные изделия настоящего изобретения могут быть получены формованием и помещением каждой полученной вышеупомянутым способом желатинизированной полоски лапши, рассчитанной на один прием пищи, в сушильную корзину и затем подверганием ее этапу сушки горячим воздухом. Также возможно дополнительное улучшение разрыхления во время приема в пищу, обеспечивая распыление жидкости или другого подобного материала на полосу лапши перед ее нагреванием горячим воздухом. В качестве подходящего для применения разрыхляющего агента может использоваться эмульгированный жир или масло, или же традиционно используемый эмульгатор, или соевое растительное волокно "SOYAFIVE S" производства Fuji Oil Co., Ltd.

Стадия сушки горячим воздухом.

При способе сушки горячим воздухом в настоящем изобретении полоска лапши может предпочтительно сушиться горячим воздухом, температура которого регулируется в диапазоне от 60 до 110°C (более предпочтительно 80-90°C), а скорость потока - в диапазоне от 1 до 10 м/с (более предпочтительно 3-5 м/с) до тех пор, пока конечная влажность массы лапши становится равной от 6 до 14% (предпочтительно 8-10%).

Когда температура сушки составляет менее 80°C, время сушки имеет тенденцию удлиняться из-за недостаточной высушивающей способности. Напротив, когда температура сушки оказывается выше 100°C, так как она превышает точку кипения влаги в полоске лапши, осуществление медленной сушки оказывается трудновыполнимым. Соответственно, начинает происходить вспенивание полоски лапши и таким образом проявляется тенденция к усложнению получения плотной полоски лапши.

Когда скорость потока во время сушки составляет менее 1 м/с, затрудняется удовлетворительное вентилирование внутренней части массы лапши, и таким образом возникает тенденция к неравномерности сушки. Напротив, когда скорость потока превышает 10 м/с, масса лапши может прижиматься к верхнему или нижнему участку формы, и таким образом не удается обеспечить разреженное состояние массы лапши и однородность ее высыхания, что ведет к неравномерности сушки и недостаточному разрыхлению полоски лапши во время приема в пищу.

Далее настоящее изобретение описывается более подробно с помощью Примеров.

Примеры

Тестовый пример 1.

Синергический эффект применения вакуумного устройства для изготовления листов лапши и замешивания с порошкообразным жиром или маслом был подтвержден следующими тестами.

Производство полос лапши.

Рецептура: 10 кг муки-крупчатки из пшеницы дурум (белок: 14,5%), 3400 мл воды.

Условия перед сушкой.

Полоска лапши с шириной реза 1,55 мм (круглая форма) и толщиной лапши 1,6 мм вырезалась при открытии трубопровода в форме в целом гладкой, длинной полоски лапши, в течение 3 минут обрабатывалась паром при 0,5 кг/см2 и затем нарезалась на обработанную водяным паром лапшу, имеющую массу 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха, помещалась в форму для высушивания (⌀120 мм) и сушилась при 85°C.

При использовании вакуумного устройство для изготовления листов лапши применяются следующие условия. Цилиндрическая заготовка теста под действием давления экструдировалась через формующие головки диаметром 20 мм при вакуумировании со степенью разрежения 730 мм рт.ст. и нарезалась в форме тонких ломтиков длиной 50 мм. После изготовления композиции лапши таким же способом, как упомянуто выше, полоска лапши с шириной реза 1,55 мм (круглая форма) и толщиной лапши 1,6 мм посредством открытия трубопровода была нарезана в форме полоски в целом гладкой, длинной лапши, в течение 3 минут обрабатывалась паром при 0,5 кг/см2 и затем нарезалась на обработанную водяным паром лапшу, имеющую массу 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха, помещалась в форму для сушки (⌀120 мм) и сушилась при 85°C.

При использовании порошкообразного жира или масла применяются следующие условия. Применялось сильно гидрогенизированное пальмовое масло с точкой плавления 62°C и средним диаметром частиц 0,1 мм.

Условия применения вакуумного устройства для изготовления листов лапши и добавления порошкообразного жира или масла.

Применялись следующие три типа условий.

Три типа условий.

(1) Вакуумное устройство для изготовления листов лапши не применяется и порошкообразный жир или масло не добавляются (конечная влажность: около 10%).

(2) Вакуумное устройство для изготовления листов лапши применяется, а порошкообразный жир или масло не добавляются (конечная влажность: около 10%).

(3) Применяется вакуумное устройство для изготовления листов лапши и добавляется порошкообразный жир или масло (конечная влажность: около 10%).

Измерение влажности.

Влажность измерялась в соответствии со следующей методикой.

Электрическая сушилка: производство Yamato Scientific Co., Ltd., торговое наименование DN-41.

После высушивания 2 г полученной полоски лапши с помощью электрической сушилки при 105°C в течение 2 часов по потере массы до и после сушки была измерена ее влажность.

Измерение прочности полоски лапши на разрез.

80 г образца полоски лапши, прочность которого на разрез должна была быть измерена, помещалось в пенопластовую чашку вместимостью по маркировочную линию 700 мл (производство Atsugi Plastics К.К.), и затем в пенопластовую чашку заливалась до маркировочной линии горячая вода с температурой 100°C. После быстрого накрывания алюминиевой фольгой пенопластовую чашку оставляли отстаиваться в течение 5 минут.После удаления алюминиевой фольги полоски лапши разрыхлялись с помощью палочек для еды и начинался отсчет «времени после восстановления горячей водой». В этом случае в качестве устройства для измерения времени использовался секундомер производства SEIKO S-YARD Co., выпускаемый под торговым наименованием секундомер SEIKO S052.

После точного отсчета времени по секундомеру горячая вода быстро отделялась от полос лапши и затем с помощью вискозиметра измерялась прочность полоски лапши на разрез.

Условия измерения прочности на разрез.

Вискозиметр: производство FUDO KOGYO CO., торговое наименование NRM-2010-CW.

После размещения трех полос лапши на пластине с помощью рояльной струны была измерена их прочность на разрез и рассчитана средняя величина.

Полученные выше результаты измерений показаны в виде графика на Фиг.1.

Из Фиг.1 видно, что с помощью вакуумного устройства для изготовления листов лапши была получена полоска лапши с высокой жесткостью, представленная образцом, полученным под условием (2). Также видно, что удовлетворительное восстановление горячей водой было достигнуто при дальнейшем добавлении порошкообразного жира или масла под условием (3). Из хода графика видно, что наклон кривой является более значительным в случае условий (2) и (3). Таким образом, понятно, что поверхность полоски лапши имеет высокую упругость и жесткость. Упругость и жесткость соответствуют текстуре, обеспечивающей ощущение характерной для макаронных изделий плотности.

Подходящая для лапши быстрого приготовления прочность на разрез по данным приведенной выше методики измерений составляет около 120 г. Когда прочность на разрез превышает 130 г, быстроприготавливаемая лапша демонстрирует «твердую» текстуру. Полоска лапши, полученная под условием (1), имела текстуру, не обладавшую ни плотностью, ни упругостью, поскольку в данном случае вакуумное устройство для изготовления листов лапши не применялось.

Данные по сенсорной пробе и пригодности к производству полученной выше лапши показаны в таблице 1.

Таблица 1
Органолептический тест и пригодность к производству лапши, изготовленной под условиями (1)-(3)
Прозрачность полоски лапши во время приема в пищу Тяжесть полоски лапши во время приема в пищу Восстановление горячей водой Характерная для макаронных изделий плотность и жесткость Разрыхление обработанной водяным паром лапши в случае в целом гладкой длинной лапши Разрыхление в целом гладкой, длинной лапши во время приема в пищу
(1) 1 2 3 2 1 1
(2) 5 5 1 9 3 2
(3) 5 5 5 5 5 5
Внешний вид полоски лапши после сушки.
(1) Беловатый цвет без прозрачности.
(2) Слегка желтоватый цвет с прозрачностью, характерной для макаронных изделий.
(3) Слегка желтоватый цвет с прозрачностью, характерной для макаронных изделий.

В приведенной выше таблице жесткость оценивается 5 баллами. Когда это число становится больше 5, это означает, что жесткость слишком высокая.

Из таблицы 1 видно, что когда вакуумное устройство для изготовления листов лапши используется под условием (3), восстановление горячей водой может быть улучшено добавлением порошкообразного/гранулированного жира или масла без ухудшения вязкоупругих свойств лапши, ее прозрачности, тяжести и т.п. признаков, характерных для макаронных изделий, и таким образом могут быть получены весьма хорошо сбалансированные быстроприготавливаемые макаронные изделия. Кроме того, так как разрыхление обработанной водяным паром лапши является удовлетворительным, а также разрыхление во время приема в пищу оказывается превосходным и без придания ей волнистости, может быть воспроизведена полоска лапши в виде в целом гладких, длинных макаронных изделий (в частности, типа спагетти) даже в быстроприготавливаемых макаронных изделиях. Здесь, так как лапша, полученная под условием (1), обладала меньшей жесткостью и характеризовалась крошимостью, ее восстановленное состояние было оценено баллом «3».

Тестовый пример 2.

Измерение разрыхляющего эффекта.

Эффект разрыхления полоски лапши, достигаемый, как указано выше, под условиями (1)-(3), был оценен следующим способом.

Полученная сухая лапша была подвергнута испытанию посредством изготовления устройства согласно "Method for Measurement of Uiifastening" («Метод оценки разрыхления»), описанному в "Foods and Science", том 35, стр.105 (октябрь 1993). Схематический вид этого измерительного устройства показан на Фиг.2. На этой Фиг.2 ссылочная позиция 1 обозначает стойку (разрыхляющий штифт: ⌀6 мм, длина 2,2 мм), ссылочная позиция 2 обозначает разделительную пластину (⌀2,4 мм), ссылочная позиция 3 обозначает днище (145×145 мм) и ссылочная позиция 4 обозначает измерительный сосуд (высота 120 мм).

Оценка разрыхления полос лапши.

Горячая вода (1500 мл) при 100°C заливалась в показанный на Фиг.2 бокс и бокс оставлялся для отстаивания в течение 90 секунд. Через 90 секунд включался аппарат для встряхивания на 30 об/мин и замерялось время, в течение которого масса лапши полностью спадала с разделительной пластины.

Результаты проведенных таким образом измерений представлены в таблице 2.

Таблица 2
Результаты оценки разрыхления (секунды)
Среднее (секунды)
(1) 480 480 480 480 480 480
(2) 52 63 55 54 66 58
(3) 0 0 0 0 0 0

В вышеприведенной таблице, так как в случае условия (1), разрыхления не происходило даже при измерениях в течение 480 секунд или более, 480 приводится в качестве максимальной величины.

Так как в случае условия (3) масса лапши полностью спадала после заливки горячей воды до истечения 90 секунд, в этом случае указывалось 0 (секунд).

Из таблицы 2 видно, что разрыхление полоски лапши оказывается удовлетворительным в случае условия (3). Очевидно, что синергическое действие вакуумного устройства для изготовления листов лапши и порошкообразного/гранулированного жира или масла демонстрирует исключительно действенный разрыхляющий эффект даже в случае в целом гладкой, длинной полоски лапши.

Тестовый пример 3.

Сравнительное испытание различных жиров или масел.

Чтобы продемонстрировать эффект изобретения в соотнесении с различиями в форме представления и в размерах частиц жира или масла, было выполнено испытание по сравнению различных жиров или масел следующими способами (i)-(x). Сырьевой материал жира или масла был унифицирован до пальмового масла (точка плавления 50°C) и показан эффект изобретения в соотнесении с различиями в размерах частиц жира или масла, обусловленных различиями в способе их получения.

(i) Способ распылительной сушки: Сферические Частицы диаметром 0,03 мм.

(ii) Способ сушки в барабанной сушилке: Хлопьевидные Частицы диаметром 0,1×0,5×0,1 мм (длина x ширина x толщина).

(iii) Способ охлаждения разбрызгиванием: Сферические Частицы диаметром 0,1 мм.

(iv) Способ охлаждения разбрызгиванием: Сферические Частицы диаметром 0,15 мм.

Методика испытаний основывается на следующем способе испытаний В.

Способ испытаний B.

Мука-крупчатка из пшеницы дурум (1000 г) в виде порошкообразного исходного материала смешивалась, соответственно, с 15 г каждого из вышеупомянутых различных жиров или масел (i)-(x), и смеси замешивались с 320 мл воды для получения теста. Цилиндрическая заготовка теста экструдировалась через формующие головки, имеющие диаметр 20 мм, приложением к тесту давления в экструдере или в устройстве для формования экструдированием при вакуумировании со степенью разрежения 730 мм рт.ст. и нарезалась в форме тонких ломтиков длиной 50 мм. После изготовления композиции лапши в виде небольшой ее массы полоска лапши сечением 20 мм (круглой формы) и толщиной лапши 1,50 мм была посредством открытия трубопровода нарезана в виде полоски в целом гладкой, длинной лапши, в непрерывном режиме обработана паром и затем нарезана на обработанную водяным паром лапшу, имеющую массу 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха и помещалась в форму для высушивания (⌀120 мм). После чего обработанная водяным паром лапша высушивалась в сушилке с установленной температурой 80°C и скоростью потока воздуха 4 м/с в течение 40 минут для получения быстроприготавливаемых макаронных изделий, имеющих конечную влажность 10%.

Эффект изобретения в соотнесении с формой представления и размерами частиц жира или масла показан ниже в таблице 3.

Таблица 3
Эффект изобретения в соотнесении с формой представления и размерами частиц жира или масла
Вязкоупругость Прозрачность во время приема в пищу Тяжесть полоски лапши во время приема в пищу Восстановление горячей водой Жесткость
(1) 4 5 5 2 9
(2) 5 5 5 4 5
(3) 5 5 5 5 5
(4) 5 5 5 5 5

(В отношении жесткости балл "5" представляет наивысшую оценку. Когда это число становится больше 5, это означает, что жесткость слишком высокая).

Из результатов в таблице 3 ясно, что размеры частиц порошкообразного жира или масла, которые могут применяться в настоящем изобретении, имеют важное значение. Когда порошкообразный жир или масло имеют диаметр частиц 0,03 мм или менее, никакого эффекта не достигается. Таким образом, проблемы «недостаточности восстановления горячей водой» и «слишком высокой жесткости полоски лапши» без ухудшения характеристических признаков, обеспечиваемых вакуумным устройством для изготовления листов лапши, могут быть разрешены с помощью жира или масла, имеющих большой диаметр частиц, которые могут быть получены способом охлаждения разбрызгиванием или способом сушки в барабанной сушилке, более конкретно, с жиром или маслом, имеющими сферические частицы диаметром 0,1 мм или более, предпочтительно 0,15 мм или более. В результате оказывается возможным воспроизведение текстуры с характерным для макаронных изделий ощущением плотности.

Тестовый пример 4.

Различия, обусловленные температурой плавления жира или масла.

Чтобы продемонстрировать эффект изобретения в соотнесении с различиями в температуре плавления жира или масла, было выполнено испытание по сравнению различных жиров или масел A-I. Что касается способа испытаний, основывающегося на упоминаемом выше способе испытаний B, то использовался каждый (15 г) из следующих различных жиров или масел A-D, и, соответственно, выполнялось испытание по их сравнению.

A: Рапсовое масло Жидкость Диаметр частиц
B: Пальмовое масло Пастообразное Диаметр частиц
C: Пальмовое масло Сферические Диаметр частиц 0,1 мм, точка плавления 50°C
D: Рапсовое масло Сферические Диаметр частиц 0,1 мм, точка плавления 70°C.
Таблица 4
Эффект изобретения в соотнесении с различиями в температурах плавления жира или масла
A B C D
Условия восстановления горячей водой Слабо Слабо Хорошо Хорошо
Текстура пищевого продукта Слабо Слабо Хорошо Хорошо

Из данных в таблице 4 ясно, что образование полостей внутри полоски лапши в случае жидкого и пастообразного жира или масла невозможно, вследствие чего эффекты настоящего изобретения не могут быть достигнуты.

Различия, обусловленные количеством добавленного жира или масла.

Чтобы показать эффект изобретения в соотнесении с количествами добавленного жира или масла, было выполнено вышеупомянутое (6) испытание влияния количеств добавления. Способ испытаний основывается на испытании B. Предназначенный для применения порошкообразный жир или масло был сильно гидрогенизированным пальмовым маслом с точкой плавления 62°C и средним диаметром частиц 0,1 мм.

Таблица 5
Эффект изобретения в соотнесении с количествами добавленного жира или масла
Количество добавления 0,1% 0,5% 1,0% 2,0% 3,0% 5,0% 8,0% 10%
Восстановление горячей водой Слабо Слабо Обычно Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо
Пригодность для изготовления лапши Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо Обычно Слабо
Прочность Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо Хорошо Обычно Обычно Слабо
лапши после обработки паром

Как ясно из таблицы 5, что касается количеств добавленного жира или масла, эффекты настоящего изобретения могут быть достигнуты при добавляемых количествах в 0,5% или выше. Однако, когда количество добавленного жира или масла увеличивается, пригодность к изготовлению лапши и прочность лапши после обработки паром резко снижаются, и в результате осуществление непрерывного производства оказывается трудновыполнимым.

Пример 1.

Мука-крупчатка из пшеницы дурум (1000 г, 14,5% белка) в качестве порошкообразного сырьевого материала смешивалась с 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 62°C (способ охлаждения разбрызгиванием), и смесь замешивалась с 320 мл воды для получения теста. Цилиндрическая заготовка теста экструдировалась через формующие головки диаметром 20 мм приложением к тесту давления в экструдере или в устройстве для формования экструдированием при вакуумировании со степенью разрежения 730 мм рт.ст. и нарезалась в форме тонких ломтиков длиной 50 мм. После изготовления композиции лапши в виде небольшой ее массы полоска лапши сечением 20 мм (круглой формы) и толщиной лапши 1,50 мм была посредством открытия трубопровода нарезана в виде полоски в целом гладкой, длинной лапши, в непрерывном режиме обработана паром и затем нарезана на обработанную водяным паром лапшу, имеющую массу 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха и помещалась в форму для высушивания (⌀120 мм). После чего обработанная водяным паром лапша высушивалась в сушилке с установленной температурой 80°C и скоростью потока воздуха 4 м/с в течение 40 минут для получения быстроприготавливаемых макаронных изделий, имеющих конечную влажность 10% (типа спагетти).

Пример 2.

Мука-крупчатка из пшеницы дурум (1000 г, 14,5% белка) в качестве порошкообразного сырьевого материала смешивалась с 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 62°C (способ охлаждения разбрызгиванием), и смесь замешивалась с 320 мл воды для получения теста. Цилиндрическая заготовка теста экструдировалась через формующие головки диаметром 20 мм приложением к тесту давления в экструдере или в устройстве для формования экструдированием при вакуумировании со степенью разрежения 730 мм рт.ст. и нарезалась в форме тонких ломтиков длиной 50 мм. После изготовления композиции лапши в виде небольшой ее массы полоска лапши сечением 20 мм (круглой формы) и толщиной лапши 1,50 мм была посредством открытия трубопровода нарезана в виде полоски в целом гладкой, длинной лапши, на полосу лапши было распылено 20 мл пресной воды в расчете на одну порцию, в непрерывном режиме она была обработана паром и затем нарезана на обработанную водяным паром лапшу, имеющую массу 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха и помещалась в форму для высушивания (⌀120 мм). После чего обработанная водяным паром лапша высушивалась в сушилке с установленной температурой 80°C и скоростью потока воздуха 4 м/с в течение 40 минут для получения быстроприготавливаемых макаронных изделий, имеющих конечную влажность 10% (типа спагетти).

Пример 3.

Мука-крупчатка из пшеницы дурум (1000 г, 14,5% белка) в качестве порошкообразного сырьевого материала смешивалась с 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 50°C (способ сушки в барабанной сушилке), и смесь замешивалась с 320 мл воды для получения теста. Приложением к тесту давления в экструдере или в устройстве для формования экструдированием при вакуумировании со степенью разрежения 730 мм рт.ст. через формующие головки диаметром 20 мм экструдировалась пластовое тесто и далее оно раскатывалось, а затем посредством открытия трубопровода нарезалась полоска лапши сечением 20 мм (круглой формы) и толщиной лапши 1,50 мм в виде полоски в целом гладкой, длинной лапши, на полосу лапши в расчете на одну порцию распылялось 20 мл эмульгирующей жидкости (0,5% моноглицеринового эфира жирной кислоты, 3% водного раствора пищевого жира или масла), в непрерывном режиме она обрабатывалась паром и затем нарезалась в виде обработанной водяным паром лапши, имеющей массу лапши 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха и помещалась в форму для высушивания (⌀120 мм). После чего обработанная водяным паром лапша высушивалась в сушилке с установленной температурой 80°C и скоростью потока воздуха 4 м/с в течение 40 минут для получения быстроприготавливаемых макаронных изделий, имеющих конечную влажность 10% (типа спагетти).

Пример 4.

Мука-крупчатка из пшеницы дурум (1000 г, 14,5% белка) в качестве порошкообразного сырьевого материала смешивалась с 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 62°C (способ охлаждения разбрызгиванием), и смесь замешивалась с 320 мл воды для получения теста. Цилиндрическая заготовка теста экструдировалась через формующие головки диаметром 20 мм приложением к тесту давления в экструдере или в устройстве для формования экструдированием при вакуумировании со степенью разрежения 730 мм рт.ст. и нарезалась в форме тонких ломтиков длиной 50 мм. После изготовления композиции лапши в виде небольшой ее массы полоска лапши сечением 10 мм (круглой формы) и толщиной лапши 1,10 мм была посредством открытия трубопровода нарезана в виде полоски в целом гладкой, длинной лапши, на полосу лапши в расчете на одну порцию было распылено 20 мл пресной воды, в непрерывном режиме она была обработана паром и затем нарезана на обработанную водяным паром лапшу, имеющую массу 100 г. После распыления 20 мл жидкости (Fuji Oil Co., Ltd. "SOYAFIVE S", 1,0% водный раствор) обработанная водяным паром лапша подвергалась формовке под давлением воздуха и помещалась в форму для высушивания (⌀120 мм). После чего обработанная водяным паром лапша высушивалась в сушилке с установленной температурой 80°c и скоростью потока воздуха 4 м/с в течение 40 минут для получения быстроприготавливаемых макаронных изделий, имеющих конечную влажность 10% (типа феттучини).

Сравнительный пример 1.

Условия были обычными по сравнению с условиями из Примера 1 за исключением того, что используемое в Примере 1 вакуумное устройство для изготовления листов лапши в данном случае не применялось, а также не использовались в качестве компонента смеси 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 62°C (способ охлаждения разбрызгиванием, 0,15 мм).

Сравнительный пример 2.

Условия были обычными по сравнению с условиями из Примера 2 за исключением того, что используемое в Примере 2 вакуумное устройство для изготовления листов лапши в данном случае не применялось, а также не использовались в качестве компонента смеси 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 62°C (способ охлаждения разбрызгиванием, 0,15 мм).

Сравнительный пример 3.

Условия были обычными по сравнению с условиями из Примера 3 за исключением того, что в качестве компонента смеси из Примера 3 не использовались 15 г порошкообразного пальмового масла со сферическими частицами, имеющего температуру плавления 50°C (способ сушки в барабанной сушилке).

Таблица 6 представляет вышеупомянутые оценочные данные из Примеров 1-4.

Оценка выполнялась таким же способом восстановления горячей водой, как и в параграфе «Измерение прочности на разрез полоски лапши».

Таблица 6
Оценка по данным примеров
Вязкоупругость и жесткость с характерным для макаронных изделий ощущением плотности Восстановление горячей водой Разрыхление после обработки водяным паром в случае в целом гладкой, длинной лапши Разрыхление в целом гладкой, длинной лапши во время приема в пищу
Пример 1 5 4 5 5
Пример 2 5 5 5 5
Пример 3 5 5 5 5
Пример 4 5 5 5 5
Сравнительный пример 1 1 1 2 1
Сравнительный пример 2 1 2 2 1
Сравнительный пример 3 4 1 3 2

Как указывалось выше, согласно настоящему изобретению предоставляются подлинные макаронные изделия быстрого приготовления, которые не смогли быть обеспечены ранее, а также представляется способ их производства. А именно, становится возможным изготовление подлинных быстроприготавливаемых макаронных изделий, которые могут быть приведены в пригодное к употреблению в пищу состояние всего лишь добавлением горячей воды даже при том, что в качестве основного сырья применяется мука из твердой пшеницы; так же, как и в случае подлинных макаронных изделий, к полоске лапши применяется стадия приложения давления.

1. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления включает:
прикладывание давления к тесту, приготовленному из сырья для лапши, содержащего муку из пшеницы дурум и твердый жир или масло, под пониженным давлением, используя машину для экструзионного формования и придавая тесту форму небольшой массы или форму листа для приготовления полоски лапши;
желатинизацию полоски лапши и
сушку полоски лапши горячим воздухом.

2. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по п.1, в котором полоска лапши быстрого приготовления имеет, в основном, прямую форму с небольшой волнистостью.

3. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по п.1 или 2, в котором основным сырьём для лапши быстрого приготовления является 100% мука из пшеницы дурум для макаронных изделий.

4. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп.1-3, в котором твердый жир или масло имеют порошкообразную/гранулированную форму с диаметром частиц 0,1 мм или более.

5. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп.1-4, в котором порошкообразный/гранулированный жир или масло производят холодным распылением или сушкой в барабанной сушилке.

6. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп.1-5, в котором твердый жир или масло имеют температуру плавления от 50°C до 70°C.

7. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1-6, в котором количество добавляемого твердого жира или масла составляет 0,5-10% в расчете на пшеничную муку.

8. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп.1-7, в котором в качестве средства для желатинизации применяется пароварочный аппарат, использующий пар.

9. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп.1-8, в котором горячий воздух, применяемый для сушки лапши быстрого приготовления, является воздухом, нагретым до определенной температуры в диапазоне 60-100°C или до комбинации различных температур в этом диапазоне.

10. Способ производства сухой лапши быстрого приготовления по любому из пп.1-9, который включает стадию применения пароварочного аппарата, использующего пар в качестве средства для желатинизации, и позволяющему водному раствору налипать на полоску лапши перед стадией обработки паром.

11. Сухая лапша быстрого приготовления, состоящая из полосок лапши, и эти полоски лапши произведены путем прикладывания давления к тесту, приготовленного из сырья для лапши, содержащего, по меньшей мере, муку из пшеницы дурум и порошкообразный или гранулированный твёрдый жир или масло, имеющие диаметр частиц 0,1 мм или более, и придания тесту формы небольшой массы или формы листа для приготовления полоски лапши, используя машину для экструзионного формования под пониженным давлением, приготовления полоски лапши из небольшой массы или листа с помощью стадии получения лапши, желатинизации полосок лапши, приготовленных на стадии получения лапши, и сушки полосок лапши горячим воздухом,
при этом сухая лапша быстрого приготовления характеризуется тем, что «время разрыхления» сухой лапши быстрого приготовления в горячей воде составляет 10 секунд или менее, где время разрыхления измеряется при следующих условиях (а) и (b):
(а) использование измерительной системы, образованной из подставки (неплотно закрепленный диск; ø6 мм, длина 2,2 мм), разделительной пластины (ø 24 мм), нижней пластины (145 х 145 мм) и измерительного сосуда (высота 120 мм); и
(b) наливание горячей воды объёмом 1500 мл при 100°С в мерный бачок, выдержка в течение 90 секунд, включение встряхивающего устройства при частоте вращения 30 об/мин и измерение времени, в течение которого масса лапши полностью упадет с разделительной пластины, в качестве времени разрыхления.

12. Сухая лапша быстрого приготовления по п.11, у которой прочность полоски лапши составляет от 110 до 130 г.

13. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11 или 12, у которой полоска лапши быстрого приготовления имеет, в основном, прямую форму с небольшой волнистостью.

14. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-13, у которой основным сырьём для лапши быстрого приготовления является 100% мука из пшеницы дурум для макаронных изделий.

15. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-14, для которой порошкообразный/гранулированный жир или масло производят холодным распылением или сушкой в барабанной сушилке.

16. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-15, для которой твердый жир или масло имеют температуру плавления от 50-70°C.

17. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-16, для которой количество добавляемого твердого жира или масла составляет 0,5-10% в расчете на пшеничную муку.

18. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-17, для которой в качестве средства для желатинизации применяется пароварочный аппарат, использующий пар.

19. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-18, для которой горячий воздух, применяемый для сушки лапши быстрого приготовления, является воздухом, нагретым до определенной температуры в диапазоне 60-100°C или до комбинации различных температур в этом диапазоне.

20. Сухая лапша быстрого приготовления по любому из пп.11-18, способ производства которой включает в себя стадию применения пароварочного аппарата, использующего пар в качестве средства для желатинизации, и позволяющему водному раствору налипать на полоску лапши перед стадией обработки паром.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к лапше быстрого приготовления, в которой предотвращено слипание нитей лапши, и они свободно разрыхляются, и способу получения такой лапши быстрого приготовления.

Настоящее изобретение относится к сухой лапше быстрого приготовления, полученной способом, в котором тесто получают в условиях дегазации, тесто формуют на полоски лапши при использовании традиционного способа, проводят желатинизацию полосок лапши, нарезают полоски лапши на порции, соответствующие формовочной корзине, и сушат полоски лапши горячим воздухом.
Изобретение относится к способу производства лапши быстрого приготовления. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам производства яичной лапши быстрой варки. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления. .
Изобретение относится к производству продуктов быстрого приготовления. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства макаронных изделий, в частности диетического и профилактического назначения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления. Лапша содержит на 100 г железо в количестве 26-35 мг, 1-20% масла, 60-90% муки, вплоть до 2% ингредиента «кансуй». При этом ингредиент «кансуй» представляет собой концентрат, содержащий добавки хлоридной, карбонатной и/или фосфатной соли натрия и калия, в виде раствора. Причем лапша имеет влажность 2-12%. Способ приготовления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает первую стадию приготовления железосодержащего премикса из смеси муки и соединения железа и вторую стадию помещения железосодержащего премикса в миксер с необходимым количеством муки и масла. Далее осуществляют перемешивание на высокой скорости, добавление раствора ингредиента «кансуй» и повторное перемешивание на высокой скорости. После чего полученное тесто замешивают, раскатывают в листы, нарезают на полосы, обрабатывают паром и обжаривают. Как вариант, способ приготовления обжаренной в масле лапши включает получение смеси масла, пшеничной муки, соединения железа и воды, добавление к этой смеси раствора ингредиента «кансуй». Далее проводят обработку указанной смеси теста замешиванием, раскатыванием в листы, нарезкой на полосы и варкой на пару с последующей сушкой теста воздухом. Изобретение позволяет получить конечный продукт с высоким содержанием железа, а также с хорошей стабильностью на протяжении всего срока годности. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, включающим указанные макаронные изделия, а также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы при производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу производства указанных макаронных изделий. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает стадии: a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой; b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления. Изобретение направлено на разработку указанных цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности рисовой лапши, предназначенной для приготовления первых и вторых обеденных блюд. В качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее пяти раз. Крупу засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды. Подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши до готовности. Полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару готового к употреблению продукта. Рисовая лапша, по содержанию на 1 кг готового продукта, имеет толщину от 0,5 до 1,0 мм, ширину от 3 до 5 мм и длину от 100 до 450 мм. Процентное соотношение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, составляет не более 4,7%, количество металломагнитной примеси - не более 3 мг, показатель влажности - не более 72,8%, кислотность изделия - не более 0,04 градуса. Способ позволяет ускорить процесс получения рисовой лапши, уменьшить затраты энергии при осуществлении производственного цикла, улучшить качество готовых изделий и снизить себестоимость. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к лапше быстрого приготовления с многослойной структурой и способу ее получения. Готовят тестовые ленты внутреннего слоя лапши и внешнего слоя лапши. Помещают тестовую ленту внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши таким образом, что все эти тестовые ленты при их комбинировании образуют единую тестовую ленту лапши. Раскатывают единую тестовую ленту лапши с помощью гладких вальцов тестораскаточной машины и нарезают для получения нитей лапши. Клейстеризация крахмала в нитях лапши с последующим высушиванием. При этом смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши выше, чем смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши. Величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляет 2 массовые части или более относительно 100 массовых частей основного ингредиента. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 7 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта быстрого приготовления. Способ предусматривает смешивание лапши, мяса и вкусоароматической смеси. В качестве мяса используют предварительно снятую кожу с тушек или кур, или гусей, или уток, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 7,5-8,0%, охлаждают до 18-20°C, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают вкусоароматической смесью, в качестве которой используют сухую измельченную зелень и овощи, соль, перец в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин. Смешивают обжаренные дольки кожи птицы с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть долек, фасуют в специальную пищевую упаковку. Обеспечивается упрощение и удешевление технологического процесса, получение продукта высокого качества. 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Наверх