Способ получения шоколадной крошки



Способ получения шоколадной крошки
Способ получения шоколадной крошки

 


Владельцы патента RU 2518255:

Монделиз ЮК Холдингс энд Сервисиз Лимитед (GB)

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси. Полученная смесь имеет общее количество сухих веществ в диапазоне от 81% до 88%. Далее к смеси добавляют какао-массу или какао тертое. Затем подвергают смесь эффективным для кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат смесь с получением шоколадной крошки. Причем по меньшей мере первые три стадии проводят в единственном реакционном резервуаре. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку стабильного качества с карамельным вкусом. 8 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу изготовления шоколадной крошки. В частности, настоящее изобретение относится к более эффективному и надежному способу изготовления шоколадной крошки, в котором общее количество сухих веществ в подслащенном сгущенном молоке находится в предпочтительном интервале перед кристаллизацией сахара.

Уровень техники

Использование шоколадной крошки при изготовлении молочного шоколада хорошо известно в шоколадной промышленности. В частности, низкое содержание воды и наличие сахара и какао (которое содержит в своем составе антиоксиданты) гарантирует, что шоколадная крошка будет иметь более длительный срок хранения, чем свежее молоко, из которого оно изготовлено. Это, в свою очередь, устраняет необходимость для размещения окончательного производства шоколада в месте, где производится много молока.

Однако затруднительно создать эффективный способ производства, обеспечивающий стабильное качество и вкус крошки. Основной характеристикой производства крошки является реакция Майяра между белками (имеющимися в молоке и какао), водой и восстанавливающими сахарами (такими как лактоза, имеющаяся в молоке), которая является ответственной за возникновение карамельных вкусовых особенностей в крошке. Следствием передержки в условиях, которые способствуют данной реакции (таких как продолжительное нагревание и влажность), будет крошка, имеющая нежелательный вкусовой профиль, и поэтому ее необходимо избегать.

Вообще говоря, изготовление крошки включает ряд стадий, включая смешивание ингредиентов и обработку смеси в определенных условиях, чтобы получить продукцию в виде крошки. Одной из наиболее важных стадий производства крошки является стадия "фазового перехода", посредством которой массу материала преобразуют из "тестообразной" пасты в порошок за счет кристаллизации сахара или сахарозы. Правильные условия и параметры являются существенными, чтобы фазовый переход проходил должным образом, и даже небольшие отклонения могут приводить к проблемам, связанным с неподходящим выступанием жира в крошке, при этом текстура крошки будет излишне пылевидной, следствием чего является низкосортная крошка и засорение оборудования по переработке крошки.

US 5962063 раскрывает способ получения шоколадной крошки, включающий смешивание и встряхивание вместе сыпучего подсластителя, молочного материала, тертого какао и воды в гомогенную массу. В данном способе исходная смесь может включать 40-70, предпочтительно около 55 весовых частей подсластителя, 5-10, предпочтительно около 8 весовых частей тертого какао, 20-35, предпочтительно 27-28 весовых частей сухих веществ молока, не являющихся жиром, 5-15, предпочтительно 9-10 весовых частей жира и 8-15% массы, предпочтительно около 10% массы воды, в расчете на общее количество смеси.

Цель настоящего изобретения состоит в том, чтобы предоставить более эффективный и/или надежный способ производства шоколадной крошки.

Сущность изобретения

В соответствии с первым вариантом осуществления изобретения предоставлен способ получения шоколадной крошки, включающий:

a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси;

b) модифицирование смеси так, что общее количество сухих веществ составляет 75-90% смеси;

c) добавление какао-массы/ тертого какао к смеси после и/или во время стадий (a) и/или (b);

d) подвергание смеси условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси; и

e) сушку смеси с получением шоколадной крошки.

Изобретение предоставляет способ, в котором общее количество сухих веществ в исходной смеси составляет 75-90%. Преимущественно было обнаружено, что наличие сухих веществ в данном диапазоне, перед осуществлением кристаллизации сахара, приводит к пониженной частоте выступания жира и кристаллизации сахара, протекающей с регулируемой скоростью, которая обеспечивает улучшенную крошку, имеющую требуемые свойства переработки и текстурные профили. В дополнение к чему также было обнаружено, что значительно уменьшалось засорение, поскольку оно предотвращало резкую кристаллизацию сахара, которая может в некоторых случаях приводить к порошкообразной крошке, которая может быть самопроизвольно удалена вакуумными насосами.

Изобретение также предоставляет способ, в котором к смеси добавляют какао-массу/тертое какао, вместо того чтобы смесь добавлять к какао-массе/тертому какао. Преимущественно было обнаружено, что это приводит к лучшему и более стойкому вкусовому профилю полученной в результате крошки.

Стадия (b) может включать модифицирование смеси так, что общее количество сухих веществ составляет: 76%-89%, 77%-88%, 78%-87%, 79%-86%, 80%-85%, 81%-84%, 82%-83%, 76%-90%, 77%-90%, 78%-90%, 79%-90%, 80%-90%, 81%-90%, 82%-90%, 83%-90%, 84%-90%, 85%-90%, 86%-90%, 87%-90%, 88%-90%, 89%-90%, 75%-89%, 77%-89%, 78%-89%, 79%-89%, 80%-89%, 81%-89%, 82%-89%, 83%-89%, 84%-89%, 85%-89%, 86%-89%, 87%-89%, 75%-88%, 78%-88%, 79%-88%, 80%-88%, 81%-88%, 82%-88%, 83%-88%, 84%-88%, 85%-88%, 86%-88%, 87%-88%, 75%-87%, 76%-87%, 77%-87%, 79%-87%, 80%-87%, 81%-87%, 82%-87%, 83%-87%, 84%-87%, 85%-87%, 86%-87%, 75%-86%, 76%-86%, 77%-86%, 78%-86%, 80%-86%, 81%-86%, 82%-86%, 83%-86%, 84%-86%, 85%-86%, 75%-85%, 76%-85%, 77%-85%, 78%-85%, 79%-85%, 81%-85%, 82%-85%, 83%-85%, 84%-85%, 75%-84%, 76%-84%, 77%-84%, 78%-84%, 79%-84%, 80%-84%, 82%-84%, 83%-84%, 75%-83%, 76%-83%, 77%-83%, 78%-83%, 79%-83%, 80%-83%, 81%-83%, 75%-82%, 76%-82%, 77%-82%, 78%-82%, 79%-82%, 80%-82%, 81%-82%, 75%-81%, 76%-81%, 77%-81%, 78%-81%, 79%-81%, 80%-81%, 75%-80%, 76%-80%, 77%-80%, 78%-80%, 79%-80%, 75%-79%, 76%-78%, 77%-78%, 75%-77%, 76%-77% или 75%-76%. Стадия (b) может включать модифицирование смеси таким образом, чтобы общее количество сухих веществ составляло около 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, 85%, 84%, 83%, 82%, 81%, 80%, 79%, 78%, 77%, 76% или 75%.

Стадия (b) может включать выпаривание жидкости из смеси. Стадия (b) может включать подвергание смеси нагреванию. Стадия (b) может дополнительно включать воздействие на смесь пониженным давлением. "Пониженным давлением" будет давление, которое является более низким, чем давление, которое обычно принимают за нормальное атмосферное давление (101,325 кПа). На смесь можно воздействовать нагреванием и/или пониженным давлением между стадиями (b) и (c) и/или между стадиями (c) и (d).

Следует понимать, что способ может быть использован для производства шоколадной крошки из порошкового молока, жидкого молока или их смеси. Стадия (a) может дополнительно включать добавление воды. Если в способе используется порошковое молоко, сначала оно может быть перемешано с водой. Если молоком является жидкое молоко, оно может содержать концентрированное жидкое молоко. Если требуется, способ может дополнительно включать добавление сухих веществ молока перед проведением стадии (d).

По меньшей мере, стадии (a)-(d) могут быть проведены в единственном реакционном резервуаре. В идеале, все стадии (a)-(e) проводят в единственном реакционном резервуаре. В качестве альтернативы, по меньшей мере, одну из стадий (a)-(d) проводят в других реакционных резервуарах.

Способ может дополнительно включать стадию добавления жира в смесь перед стадией (e) или во время нее. Жир может представлять собой какао-масло, молочный жир, эквивалент какао-масла (CBE), заменитель какао-масла (CBS), растительный жир, который является жидким при стандартной окружающей температуре и давлении (SATP, 25°C и 100 кПа), или любую комбинацию перечисленного выше. CBE определены в Директиве 2000/36/EC. Подходящие CBE включают масло ореха бассия, Борнейское сало, тенгкаванг, пальмовое масло, сал, масло масляного дерева, масло кокум и масло мангового дерева. CBE могут быть использованы в сочетании с какао-маслом. Добавление в смесь жира приведет к увеличению общего содержания жира в крошке и содействию стадии высушивания. Также необходимо понимать, что увеличение содержания жира может быть желательно, чтобы шоколадные кондитерские изделия, производимые с крошкой, имели усиленное вкусовое ощущение и необходимые характеристики плавления.

Способ может дополнительно включать стадию:

f) формования шоколадной крошки в брикеты.

Брикеты предоставляют возможность облегчения обработки и транспортировки крошки. Конечно, квалифицированным специалистам также могут быть очевидны другие способы уменьшения размера крошки до управляемых частей.

Во втором варианте осуществления изобретения предоставлен способ получения шоколадной крошки, включающий:

a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси, имеющей общее количество сухих веществ, присутствующих в диапазоне, составляющем 75-90% смеси;

b) добавление какао-массы/тертого какао к смеси;

c) подвергание смеси условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси; и

d) сушку смеси с получением шоколадной крошки.

Общее количество сухих веществ может присутствовать в интервалах, которые были описаны в данной заявке выше со ссылкой на первый вариант осуществления.

Данный вариант осуществления изобретения также предоставляет способ, в котором какао-массу/тертое какао добавляют к смеси, вместо того чтобы смесь добавлять к какао- массе/тертому какао. Преимущественно было обнаружено, что это приводит к лучшему и более стойкому вкусовому профилю полученной в результате крошки.

Молоко может быть получено из порошкового молока и воды. Молоко может содержать жидкое молоко. Жидкое молоко может содержать концентрированное жидкое молоко. Способ может дополнительно включать добавление сухих веществ молока перед проведением стадии (c). Способ может дополнительно включать стадию добавления жира в смесь перед стадией (d) или во время нее. По меньшей мере, стадии (a) - (c) могут быть проведены в единственном реакционном резервуаре. По меньшей мере, одна из стадий (a) - (c) может быть проведена в разных реакционных резервуарах.

Способ может дополнительно включать стадию:

e) формования шоколадной крошки в брикеты.

В третьем варианте осуществления изобретения предоставлена шоколадная крошка, полученная с использованием способа, который был описан в данной заявке выше.

В четвертом варианте осуществления изобретения предоставлено кондитерское изделие, полученное с использованием шоколадной крошки, описанной в данной заявке выше.

Подробное описание изобретения

Далее будет описан конкретный вариант осуществления настоящего изобретения исключительно в качестве примера, со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:

Фигура 1 показывает схематичное изображение в разрезе устройства, используемого в соответствии с настоящим изобретением; а

Фигура 2 показывает схематичную технологическую карту, иллюстрирующую различные стадии, использованные в способе настоящего изобретения.

Со ссылкой на Фигуру 1 показан реакционный аппарат 10, вкратце включающий в себя в целом цилиндрический реакционный резервуар 12, имеющий один горизонтальный вал 14, который может вращаться в центре резервуара. Ряд лопастей 16 для смешивания выступает из вала 14 наружу, в положение вплотную к внутренней поверхности резервуара 12, так что когда вал вращается, лопасти крутятся вплотную к внутренней поверхности и охватывают всю внутреннюю поверхность резервуара. Внешняя поверхность резервуара 12 покрыта рядом рубашек 18, которые разделены на разные секции, через которые могут протекать текучие среды, чтобы нагревать и охлаждать резервуар во время работы.

Резервуар 12 имеет конденсационную башню 20, выступающую вертикально вверх из центральной точки резервуара. Башня 20 образована из большой цилиндрической выступающей части, диаметр которой составляет около 1/4 размера диаметра самого резервуара 12. Башня 20 заканчивается съемной закрывающей крышкой 22 и имеет выпускное отверстие 24, которое соединено с системой управления паром (не показана) для переработки пара 28, и башня 20 также располагает впускными клапанами 26 для жидкости.

В основании резервуара 12 предоставлен выпускной клапан 30, который используется для выгрузки конечного продукта.

Вал 14 приводится двигателем 32 высокой мощности, обеспечивающим скорость вращения вала около 100 об/мин. Вращение вала 14 обеспечивается посредством механических уплотнений 34,36 для валов, расположенных внутри торцевых заглушек 38,40, находящихся на каждом конце резервуара 12. Механические уплотнения 34,36 для валов содержат воду, протекающую через них под давлением, чтобы охлаждать и смазывать уплотняющие поверхности. Уплотнения защищены переключателями температуры, давления и могут также при необходимости включать реле уровня потока.

Резервуар 12 также имеет дополнительный впускной канал 42 для порошка, выступающий вертикально из резервуара, через который в резервуар 12 при необходимости могут быть введены порошковые составляющие 44.

Во время работы реакционный аппарат 10 используется для получения шоколадной крошки из различных составляющих. Вообще говоря, молоко, сахар и какао-масса и/или какао-порошок добавляют в резервуар через впускной клапан 26 и/или впускной канал 42 для порошка. Впускное отверстие, используемое для конкретного составляющего, будет зависеть от того, находятся ли они в форме 44 жидкости или порошка, и в некоторых примерах будет использоваться только впускной клапан для жидкости. Составляющие могут добавляться в одно и то же время, или, при необходимости, добавляться последовательно. Во время добавления двигатель 32 используется для вращения вала 14 и при этом лопасти 16 для смешивания тщательно смешивают составляющие вместе.

Во время смешивания резервуар 12 является по существу герметичным, поскольку на обоих концах его герметизируют посредством торцевых заглушек 38,40, при этом вал 14 свободно вращается внутри механических торцевых уплотнений 34,36.

Во время смешивания, рубашки 18 нагревают горячей текучей средой (такой как вода или пар) до особой температуры, чтобы выпаривать избыточную жидкость из смеси в пар. Пар образуется в башне 20, при этом пар 28 удаляют через выпускное отверстие 24 для дальнейшей обработки посредством системы управления паром (которая будет описана более подробно ниже). Рубашки 18 подвергают действию различных параметров нагревания и охлаждения, которые предписаны конкретным используемым протоколом изготовления шоколадной крошки. После кристаллизации сахара крошку высушивают и выгружают через выпускной клапан 30 для дальнейшей обработки/хранения/транспортировки. Для облегчения очистки и обслуживания закрывающую крышку 22 на башне делают съемной, чтобы предоставить возможность попадания во внутреннюю часть резервуара 12.

Реакционный аппарат 10 представляет собой необычайно эффективное смешивающее устройство, при этом включение ингредиентов осуществляется за более короткое время по сравнению с общепризнанным устройством, которое требует отдельных резервуаров для смешивания с целью выпаривания избыточной жидкости из первоначальной смеси. Башня 20 уменьшает скорость газа и вынос сухих веществ во время стадии сильного газового потока при низком давлении, возникающей во время кристаллизации. Размер двигателя 32 подбирают так, чтобы совладать с мощностью, требующейся на пике кристаллизации. Также скорость вала 14 может автоматически уменьшаться двигателем 32, если интенсивность процесса превышается в течение определенного периода времени.

Со ссылкой на Фигуру 2 показана схематическая технологическая карта и схема технологического процесса, иллюстрирующие все стадии, используемые в способе настоящего изобретения. Далее показан ключ к буквам, используемым на Фигуре 2:

A. Жидкое молоко;

B. Концентрированное молоко;

C. Сухие вещества молока & сахар;

D. SCM (подслащенное сгущенное молоко);

E. Первоначальная кристаллизация;

F. Итоговая кристаллизация;

G. Высушивание материала;

H. Крошка;

I. Нагревание & понижение давления

J. Выпаривание;

K. Вода в виде пара & конденсат;

L. Нагревание;

M. Какао-порошок/какао-масса;

N. Понижение давления;

O. Выпаривание;

P. Вода в виде пара/конденсат;

Q. Вода в виде пара/конденсат;

R. Вода в виде пара/конденсат; и

S. Нагревание & понижение давления;

T.S. Общее количество сухих веществ.

Если используется жидкое молоко (A), тогда его первым помещают в реакционный аппарат и нагревают в условиях (I) понижения давления таким образом, чтобы происходило выпаривание (J) избыточной жидкости. Избыточную жидкость удаляют как воду в виде пара и конденсата (K). Если используется концентрированное молоко (B), тогда его смешивают с сухими веществами молока и сахаром (C), чтобы получить SCM (D). Смесь нагревают (L) и добавляют тертое какао/какао-массу (M). В процессе нагревания создают понижение давления (N), чтобы вызвать кристаллизацию, при этом избыточную жидкость подвергают выпариванию (O) и устраняют как воду в виде пара/конденсации (P). Вода в виде пара/конденсата (Q) высвобождается в процессе первоначальной кристаллизации (F). В заключение осуществляют нагревание смеси и создают понижение давления (S), чтобы высушить материал (G), что опять же приводит к удалению воды в виде пара/конденсата (R), с получением продукта в виде крошки (H).

Система управления паром, которая осуществляет удаление воды в виде пара/конденсата после выпаривания, зависит от вакуумной системы. Существуют три стадии способа получения крошки в реакционном аппарате, когда вакуумная система имеет решающее значение: (i) в процессе выпаривания сгущенного молока при низком давлении; (ii) во время стадии кристаллизации при низком давлении; и (iii) во время процесса высушивания.

Вода испаряется через башню 20 и проходит через следующие компоненты:

Конденсационный аппарат

Конденсационный аппарат представляет собой большую оболочку и трубчатый теплообменник, установленный вертикально, при этом процесс испарения происходит на стороне трубок. Трубки используют с целью избежать закупоривания какими-либо сухими веществами, выносимыми из реакционного аппарата. Для осуществления конденсирования при очень высокой паровой нагрузке при низком давлении в процессе кристаллизации и немедленно после нее требуется большая площадь поверхности.

Приемник конденсата

Там где он используется, конденсат собирают в резервуар под конденсационным аппаратом. В реакционных аппаратах для жидкого молока измерение массы конденсата, который был накоплен, используется во время фазы выпаривания молока для определения окончания процесса выпаривания и для запуска следующей стадии способа.

Вакуумный насос

Вакуумный насос достигает давления 50-90 мбар. Замена жидкостей (молоко и тертое какао/какао-масса) в реакционном аппарате 10 в большинстве случаев происходит через дроссельные заслонки, установленные на башне 20. Порошки (порошковое молоко, сахар) загружают через основной корпус машины.

Если молочный компонент, по меньшей мере, частично образуют из порошка, требуется увлажнение порошкового молока. Воду добавляют либо в порошковое молоко, либо после того как порошковое молоко и сахар были перемешаны вместе. Данный порошок и воду смешивают в течение короткого периода времени перед тем, как начинают нагревание.

Нагревание

Нагревание регулируют с помощью давления/температуры пара и понижения давления. Применение понижения давления уменьшает температуры кипения, а использование для нагревания пара низкого давления будет уменьшать температуры поверхности и таким образом помогать в регулировании пригорания. Как правило, в процессе нагревания мешалку задействуют при высокой скорости.

Выпаривание

Выпаривание осуществляют посредством нагревания смеси до температуры в диапазоне 90°C при пониженном давлении около 24 кПа в течение около 30 минут. Для максимального повышения теплопередачи стадия выпаривания молока происходит при пониженном давлении. Пенообразование и переливание молока через край в конденсационный аппарат может происходить, если давление понижается ниже давления кипения при существующей температуре массы. Чаще всего процесс отслеживают и регулируют посредством измерения накопленного конденсата, хотя также может быть использована оценка точки кипения.

Регулирование общего содержания сухих веществ

Общее процентное содержание сухих веществ регулируют таким образом, чтобы общее количество сухих веществ, имеющихся в подслащенном сгущенном молоке, составляло 75-90% смеси.

Нагревание и добавление тертого какао/какао-массы после того как достигнуто правильное количество сухих веществ подслащенного сгущенного молока (SCM), понижение давления устраняют, а SCM нагревают паром в рубашке 18 до около 85°C в течение от 10 до 60 минут. Затем добавляют тертое какао/какао- массу и массу нагревают, охлаждают, или температуру поддерживают между 80°C и 110°C. В это время пар в рубашке 18 выключают, рубашку вентилируют и снова создают понижение давления, чтобы вызвать первоначальную кристаллизацию (F).

Кристаллизация (F) происходит когда масса материала в реакционном аппарате 10 преобразуется из жидкости, пастообразного сухого вещества по существу в сухой материал за счет кристаллизации сахарозы или сахара. Стадия способа перед кристаллизацией должна предоставить массу, которая имеет достаточную запасенную внутри нее энергию таким образом, что при создании понижения давления будет испаряться достаточное количество воды, посредством чего в массе может вызваться и развиваться кристаллизация (E). Если имеется недостаточно энергии (вследствие низкой температуры перед кристаллизацией или высокой влажности), масса не будет кристаллизовываться и разрываться и может либо останавливать движение, либо выделять жир. Если имеется слишком много запасенной энергии, очень быстрая скорость кристаллизации сахарозы будет приводить к образованию очень маленьких кристаллов наряду с большим выносом пыли в конденсационный аппарат. Кристаллизацию сахара осуществляют посредством воздействие на смесь температурой около 100°C, при пониженном давлении около 15 кПа, в течение 10-20 минут.

Высушивание

Сразу после кристаллизации крошка имеет температуру около 60°C и является необычайно реакционноспособной, быстро развивая вкусовые особенности вследствие реакции молочного белка и лактозы (реакции Майяра). Это происходит в дополнение к вкусовым особенностям, развивающимся перед кристаллизацией, когда для тертого какао доступна большая влажность. Высушивание осуществляют при температуре в диапазоне, составляющем от 70°C до 80°C, в течение около 25 минут.

Давление сначала держат низким для выпаривания некоторой части остающейся влажности, уменьшая таким образом температуру массы в процессе кристаллизации. Охлаждение при испарении является значительно более эффективным, чем любой другой вид охлаждения, потому что оно удаляет тепло из реакционноспособных участков (где по мере кристаллизации сахарозы сосредотачиваются влага, лактоза и молочный белок).

После того как реакции «затихли», имеется возможность либо продолжить высушивание для достижения итогового требуемого содержания влаги при низком давлении, либо позволить давлению немного повысится, чтобы прекратить выпаривание и предоставить возможность продолжения реакций развития вкусовых особенностей.

Охлаждение - после того как крошка становится сухой, будет тяжело изменять вкусовые особенности в течение часа или около того, если температура ниже, чем около 80°C. Если требуется охлаждение, крошку охлаждают до около 30°C в течение около 120 минут.

Пастирование (необязательное) - в некоторых вариантах осуществления к материалу непосредственно в реакционном аппарате добавляют жир, а пасту выгружают, в то время как в других вариантах осуществления выгружают сухую крошку для дальнейшего смешивания.

Выгрузка - выгрузка из реакционного аппарата в большинстве случаев происходит через установленный на дне выпускной клапан и в большинстве случаев происходит достаточно быстро.

Пример 1 - Жидкое молоко

Первоначальный процесс:

Исходные ингредиенты загружают в смешивающий резервуар, при этом вал вращается с низкой скоростью. Молоко и сахар загружают в реакционный аппарат, при этом вал вращается с предварительно определенной скоростью. Запускают вакуумную систему, и понижают давление выпаривания. Затем открывают клапаны для пара и конденсата.

Выпаривание и нагревание

Смесь молока и сахара выпаривают до влажности сухих веществ между 85-88% посредством нагревания смеси до интервала около 85°C и 95°C при пониженном давлении около 24 кПа в течение 30 минут. Конечную точку определяют посредством измерения массы накопленного конденсата. Вакуумную систему останавливают, чтобы устранить понижение давления, и конденсат сливают в накопительный резервуар. Начинают загрузку расплавленного тертого какао (~50°C) в резервуар для взвешивания тертого кака, таким образом, чтобы тертое какао уже находилось в резервуаре для подачи тертого какао над реакционным аппаратом. Реакционный аппарат нагревают дополнительно до температуры «добавления тертого какао», которая составляет, как правило, между 95-105°C.

Добавление тертого какао

Тертое какао из резервуара для взвешивания загружают в реакционный аппарат, и нагревание продолжают до температуры «Включения понижения давления». Тертое какао часто является западно-африканским или азиатским с содержанием жира от 50 до 56%, и нежирными сухими веществами какао в количестве 40-48%.

Линейное изменение понижения давления и кристаллизация

При температуре включения понижения давления выключают рубашки для пара и вентиляции. Скорость двигателя понижают до около 50% и запускают вакуумную систему с полностью открытым регулирующим клапаном. Линейное изменение понижения давления начинают приблизительно при 15 кПа/мин, а реакционный аппарат нагревают или охлаждают до приблизительно 100°C в течение 10-20 минут. Начинается выпаривание, и паста с крошкой охлаждается и загустевает. Приводную мощность неуклонно увеличивают, а затем более быстро по мере продолжения процесса. Кристаллизация начинается за счет смешивания, а масса изменяется из пасты в порошок с быстрым выделением пара. В этот момент мощность понижают, и наступает «пик» давления, поскольку выделение пара в течение короткого периода перегружает конденсационный аппарат и воздействует на вакуумный насос. Затем процесс продолжается либо через развитие вкусовых особенностей и высушивание, либо непосредственно через высушивание.

Заключительное высушивание

Давление регулируют до заданного значения высушивания, а крошку нагревают до около 80°C в течение около 25 минут. Нагревание продолжают при низком давлении (3,5-10 кПа) до тех пор, пока высушивание не будет закончено. Затем рубашки для пара и вентиляции отключают, выключают вакуумную и вентиляционную системы, а резервуар для конденсата осушают.

Охлаждение

Если требуется, в рубашку реакционного аппарата вводят холодную воду в течение приблизительно 120 минут, чтобы охладить крошку до около 30°C.

Добавление жира:

если требуется, жир добавляют и смешивают с крошкой.

Выгрузка

В заключение, выпускной и вентиляционный клапаны открывают, а двигатель работает с низкой скоростью для содействия выгрузке через выпускной клапан.

Пример 2 - Порошковое молоко

Первоначальный процесс:

Реакционный аппарат запускают с низкой скоростью, а в смешивающий резервуар загружают порошковое молоко и сахар. Смеси предоставляют возможность высохнуть, а затем в реакционный аппарат загружают воду и смешивают с низкой скоростью. Затем, реакционный аппарат запускают с более высокой скоростью, и открывают клапаны для пара и конденсата.

Нагревание

Затем пасту из молока/сахара/воды нагревают до температуры 85°C-95°C при пониженном давлении около 24 кПа, в течение приблизительно 30 минут, следствием чего является смесь, имеющая 85-88% сухих веществ. Начинают загрузку тертого какао в резервуар для взвешивания тертого какао, а реакционный аппарат нагревают до температуры «добавления тертого какао».

Добавление тертого какао

Тертое какао из резервуара для взвешивания загружают в реакционный аппарат, и нагревание продолжают до температуры «Включения понижения давления».

Линейное изменение понижения давления и кристаллизация

Выключают рубашки для пара и вентиляции, а скорость понижают до 50%, причем в этот момент двигатель имеет максимальный крутящий момент. Запускают вакуумную систему с полностью открытым регулирующим клапаном. Линейное изменение понижения давления при 15 кПа/мин и давление неуклонно уменьшают до заданного значения Кристаллизации, а температуру реакционного аппарата поднимали до 100°C в течение 10-20 минут. Выпаривание завершается, а паста охлаждается и загустевает. Сначала приводная мощность увеличивается постепенно, но по мере продолжения процесса более быстро. Затем кристаллизацию запускают за счет смешивания, при этом масса изменяется из пасты в порошок наряду с быстрым выделением пара. Затем мощность понижают, а выпаривание продолжают до тех пор, пока не будет достигнута температура конечной точки или не будет превышено время высушивания. Для получения температуры заключительного высушивания может быть применен пар. Затем процесс продолжается либо через развитие вкусовых особенностей и высушивание, либо непосредственно через высушивание.

Заключительное высушивание

Давление понижают, а крошку нагревают до около 80°C в течение приблизительно 25 минут. Нагревание продолжают при низком давлении до тех пор, пока высушивание не будет закончено. Выключают рубашки для пара и вентиляции, и отключают вакуумную и вентиляционную системы. Затем осушают резервуар для конденсата.

Охлаждение

Если требуется, в рубашку реакционного аппарата добавляют холодную воду в течение приблизительно 120 минут, чтобы охладить крошку до около 30°C.

Добавление жира

Если требуется, жир добавляют и смешивают с крошкой.

Выгрузка

Выпускной и вентиляционный клапаны открывают, и крошку выгружают через выпускной клапан.

Изложенные выше варианты осуществления не предназначены для ограничения объема защиты, предусмотренного формулой изобретения, но скорее предназначены для описания примеров того как изобретение может быть применено на практике.

1. Способ получения шоколадной крошки, включающий:
a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси, имеющей общее количество сухих веществ в диапазоне от 81% до 88% смеси;
b) добавление какао-массы/тертого какао к смеси;
c) подвергание смеси условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси; и
d) сушку смеси с получением шоколадной крошки,
причем по меньшей мере стадии a) - c) проводят в единственном реакционном резервуаре.

2. Способ по п.1, в котором общее количество сухих веществ составляет от 85% до 88%.

3. Способ по п.1, в котором общее количество сухих веществ составляет около 86%.

4. Способ по п.1, в котором молоко образуют из порошкового молока и воды.

5. Способ по п.1, в котором молоко включает жидкое молоко.

6. Способ по п.5, в котором жидкое молоко включает концентрированное жидкое молоко.

7. Способ по п.1, дополнительно включающий добавление сухих веществ молока перед проведением стадии (C).

8. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию добавления жира в смесь перед стадией (d) или во время нее.

9. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию:
e) формования шоколадной крошки в брикеты.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу смеси молока и сахара в реакционный резервуар или смешивание вместе молока и сахара в реакционном резервуаре.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Обеспечивают смесь молока и сахара или молоко и сахар смешивают вместе для образования смеси и из смеси выпаривают жидкость.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает: a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или какао тертого в смесь во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, e) сушку смеси при температуре от 50 до 95°C в течение от 35 до 200 минут с получением шоколадной крошки и f) охлаждение шоколадной крошки осуществляют при температуре в интервале от 29°C до указанной температуры сушки в течение от 20 до 1000 минут.

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или перемешивание вместе молока и сахара, чтобы получить смесь, b) нагревание смеси до температуры в интервале 55-110°C при пониженном давлении в интервале 18-25 кПа, чтобы осуществить выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадии (a) и/или стадии (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки.

Изобретение относится к способу изготовления шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или смешивание молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси с получением подслащенного сгущенного молока, c) добавление какао-массы или какао тертого в подслащенное сгущенное молоко и перемешивание, d) подвергание смеси подслащенного сгущенного молока и какао-массы или какао тертого условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси, e) сушку смеси с получением шоколадной крошки и f) затравку смеси сахаром во время стадии (c).

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки, а также к шоколадной крошке и кондитерским изделиям, изготовленным с использованием способа. Способ включает следующие стадии: a) предоставление смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) осуществление кристаллизации сахара в смеси посредством подвергания смеси температуре в интервале от 55 до 110°C, при пониженном давлении в интервале от 3,5 до 18 кПа, в течение от 10 до 20 минут и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению по меньшей мере одного фосфолипида для получения композиции, содержащей фенол, для снижения терпкости композиции.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм.

Настоящее изобретение относится к кондитерским композициям с начинкой. Изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему шоколадную оболочку и непрерывную начинку.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока с сахаром или смешивание молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси для образования подслащенного сгущенного молока, c) нагревание подслащенного сгущенного молока до температуры от 85 до 110°С в течение периода времени 10-60 минут, d) добавление и смешивание какао-массы или какао тертого с подслащенным сгущенным молоком для образования смеси, причем указанное добавление осуществляют при температуре от 80°С до 110°С, e) подвергание смеси воздействию условий, вызывающих кристаллизацию сахара в смеси, и f) сушку смеси для образования шоколадной крошки. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку с улучшенными вкусом и параметрами структуры. 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси. Затем выпаривают жидкость из смеси. Добавляют к смеси какао массу или какао тертое во время и/или после стадий смешивания молока и сахара и/или выпаривания жидкости. Далее подвергают полученную смесь эффективным для кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат смесь с получением шоколадной крошки. После чего прессуют шоколадную крошку под давлением от 0,5 до 5 МПа на множество кусков по существу одинаковой формы. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку стабильного качества и с карамельным вкусом. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к шоколадным кондитерским изделиям и способам их производства. Изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, включающему экструдированную корпусную часть, имеющую расположенный в ней по меньшей мере один капилляр, причем экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр содержит второй шоколадный компонент, причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент. Также изобретение относится к способу его получения. Также изобретение относится к устройству, выполненному для получения шоколадного кондитерского изделия предложенным способом. Изобретение позволяет получить новое шоколадное кондитерское изделие, которое может храниться при повышенной температуре, которое дает новые ощущения при потреблении за счет хрустящего первого компонента и последующего выделения второго компонента. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 11 ил.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия. Основная особенность настоящего изобретения заключается в том, что подготовленную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении. Это дает возможность точно регулировать количество кондитерской массы, подаваемой в форму, управляя перепадом давления на форсунке и временем подачи шоколадной массы через форсунку. Таким образом нет необходимости предварительно отмеривать порцию кондитерской массы для формования декоративного рельефного элемента. При капельной подаче через форсунку шоколадная масса равномерно наносится на поверхность формы отдельными каплями достаточно малого объема, что способствует своевременному удалению воздуха из канавок рельефного узора на поверхности формы и тем самым повышается качество рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия в целом. При равномерном нанесении массы можно формировать очень тонкий слой рельефного декоративного элемента, сопоставимый по толщине с печатанием. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий с трехмерным рельефным декоративным рисунком. 4 н. и 50 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способам удаления примесей из какао-бобов, уменьшения свободных жирных кислот в масле какао из какао-бобов или их комбинации. Способы осуществляют с использованием раствора для предварительной промывки, приводимого в контакт с какао-бобами. Также описаны какао-продукты, полученные такими способами, и системы для осуществления таких способов на какао-бобах. Способ удаления примесей из какао-бобов включает приведение ферментированных коричневых какао-бобов в контакт с раствором для предварительной промывки, извлечение указанных ферментированных коричневых какао-бобов из раствора для предварительной промывки и переработку указанных предварительно промытых какао-бобов в тертое какао, где тертое какао, полученное из указанных предварительно промытых какао-бобов, имеет уменьшенное количество металлов, уменьшенное количество микотоксинов и/или уменьшенное количество свободных жирных кислот по сравнению с тертым какао, полученным из ферментированных коричневых какао-бобов, не приведенных в контакт с раствором для предварительной промывки. Изобретение обеспечивает улучшение качества какао-бобов, полученных из промытых сырых какао-бобов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 15 ил., 17 табл., 13 пр.
Настоящее изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадная композиция включает 50-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла и/или эквивалента какао-масла, 4-10 вес.% нежировых сухих веществ какао, 0-2 вес.% какао-масла и сухие вещества молока. Причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка. Молочная сыворотка составляет 5-25 вес.% композиции. Также предложены способ получения этой шоколадной композиции и содержащий ее продукт. Изобретение позволяет получить шоколадную композицию с органолептическими показателями, близкими к традиционному молочному шоколаду. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 6 табл., 4 пр.
Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта. 5 пр.

Настоящее изобретение относится к шоколадным композициям и продуктам, содержащим этилцеллюлозу, а также относится к способам получения шоколадных композиций. Предложен термоустойчивый шоколад, содержащий этилцеллюлозу, а именно этилцеллюлозный олеогель. Таким образом, этилцеллюлозу вводят в шоколад в виде раствора в масле или в неводном растворителе предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% этилцеллюлозы. Также могут быть использованы этилцеллюлозные гели для замещения части масел и жиров, в норме присутствующих в шоколаде и/или в составе композиций наполнителей для шоколада с наполнителем, демонстрируя пониженную миграцию масла. Изобретение обеспечивает получение термоустойчивого шоколада, который имеет хорошие ощущения во рту при потреблении и вкусовые свойства. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 ил., 3 табл., 10 пр.
Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов. 8 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления шоколада, используемого в качестве продукта специализированного питания для спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом. Шоколад для спортивного питания включает следующие исходные компоненты, мас.%: какао тертое 29,0-30, какао-масло 12,0-12,5, сухой концентрат молочной сыворотки 9,8-10,5, L-карнитин 0,5-0,6, креатин 1,8-2,0, изомальтулоза - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад, потребление которого до физической нагрузки позволяет создать в организме у спортсменов и людей, вовлеченных в занятия тяжелым физическим трудом, существенный и при этом легко доступный энергетический запас, позволяет также обеспечить условия для эффективной генерации биоэнергии за счет мобилизации внутренних ресурсов самого организма, в первую очередь имеющихся жировых запасов, в результате оказывается сформированной надежная энергетическая база для достижения спортивной выносливости, прием шоколада делает возможным мобилизацию предельной концентрации физических и волевых усилий спортсменов, необходимую для достижения желаемого спортивного результата в критические моменты тренировок и соревнований, набор нутриентов, содержащихся в составе шоколада, позволяет достичь быстрого и эффективного восстановления организма после перенесенных физических нагрузок. 3 табл., 3 пр.
Наверх