Мясорастительный паштет

Авторы патента:

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

A23L1/314 - содержащие добавки

A23L1/312 - из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов (железы или кости как ингредиенты мясных продуктов A23L 1/317)

Владельцы патента RU 2518640:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов. Мясорастительный паштет содержит печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик, отруби пшеничные очищенные с морской капустой, лук репчатый, инулин, хлорид натрия, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, воду. Мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, профилактическими и пребиотическими свойствами. Продукт способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует профилактике заболеваний щитовидной железы и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией. 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов.

Известен мясорастительный паштет, содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, CO₂-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Печень	20
Обрезь свиная	10
Сухой белковый полуфабрикат	4
Сухое молоко	3
Чечевица	2
Рис	5
Свекла	10
Кабачки	10
Репчатый лук	10
CO₂-экстракт лаврового листа	0,04
CO₂-экстракт базилика эвгенольного	0,04
CO₂-экстракт укропа	0,02
Препарат из биомассы микромицета
Mortierella alpina	1
Соль поваренная	1,5
Вода	26

[Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314].

Недостатком данного мясорастительного паштета является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, растительный компонент, масло сливочное несоленое, перец черный молотый, хлорид натрия, в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья или свиная	48-52
выжимки ягод брусники или клюквы	19
масло сливочное несоленое	18-22
молоко сухое обезжиренное	4
вода для гидратации	4
хлорид натрия не более	2
специи: перец черный молотый не более	1

[Патент №2385652 А23L /312].

Недостатком мясорастительного паштета является низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, отсутствие пребиотических и профилактических свойств.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой ценности мясорастительного паштета, придании продукту пребиотических и профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, воду, растительный компонент, хлорид натрия, дополнительно содержит жир-сырец свиной околопочечный или шпик, лук репчатый, инулин, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, в качестве растительного компонента используют отруби пшеничные очищенные с морской капустой при следующем соотношении компонентов, мас.%

Печень говяжья или свиная	35-55
Жир-сырец свиной околопочечный или шпик	10-20
Отруби пшеничные очищенные с морской капустой	10-20
Лук репчатый	6
Инулин	5
Хлорид натрия	13
CO₂-экстракт имбиря	0,3
CO₂-экстракт гвоздичного перца	0,2
CO₂-экстракт корицы	0,2
Вода	12

Введение в мясорастительный паштет жира-сырца свиного околопочечного или шпика, содержащего легкоусвояемые ненасыщенные жирные кислоты, придает продукту высокую пищевую ценность.

Введение жира-сырца свиного околопочечного или шпика менее 10% не обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, а введение более 20% ухудшает органолептические показатели паштета.

Введение в мясорастительный паштет отрубей пшеничных очищенных с морской капустой придает продукту профилактические свойства. Отруби пшеничные очищенные с морской капустой обладают высоким содержанием пищевых волокон, витаминов группы В, йода в органической форме и микроэлементов. Являясь сорбентом, пищевые волокна отрубей пшеничных очищенных с морской капустой способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты, усиливают перистальтику кишечника, способствуют очищению организма от шлаков, нормализации холестеринового обмена, улучшению микрофлоры желудка и восстановлению функцию печени. Йод в органической форме и микроэлементы, содержащиеся в отрубях пшеничных очищенных с морской капустой, способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы.

Введение в мясорастительный паштет пшеничных отрубей с морской капустой менее 10 мас.% не придает продукту профилактические свойства, а более 20 мас.% - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в мясорастительный паштет инулина, который является пребиотиком, нормализует деятельность кишечника, придает продукту пребиотические свойства. Кроме того, инулин улучшает консистенцию, текстуру продукта, так как обладает эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, повышает органолептические показатели продукта.

Введение CO₂-экстрактов имбиря, гвоздичного перца, корицы повышает органолептические показатели продукта, так как обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также цвета мясорастительного паштета.

Введение в мясорастительный паштет репчатого лука повышает органолептические показатели продукта.

Мясорастительный паштет получают следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии: печень говяжью или свиную зачищают от пленок, удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, бланшируют. Жир-сырец свиной околопочечный или шпик зачищают, промывают, нарезают на машинорезке. Отруби пшеничные очищенные с морской капустой соединяют с водой. Лук репчатый сортируют, очищают, промывают, нарезают на овощерезательной машине для подпекания или пассируют в растительном масле. Приготовленную печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик измельчают на волчке, добавляют отруби пшеничные очищенные с морской капустой, предварительно соединенные с водой, подпеченный или пассированный лук репчатый, хлорид натрия. К полученной массе добавляют CO₂-экстракт корицы, CO₂-экстракт имбиря и CO₂-экстракт гвоздичного перца, инулин. Паштетную массу куттеруют и пропускают через коллоидную мельницу или эмульсикатор, далее подают на фасование в стеклянную или металлическую тару, направляют на стерилизацию при температуре 120±2°C, затем охлаждают до температуры 1-2°C.

В таблице 1 приведены рецептуры мясорастительного паштета.

Таблица 1
Рецептуры мясорастительного паштета
Компоненты, мас.%	Рецептура на 100%
1	2	3
Печень говяжья или свиная	35	45	55
Жир-сырец свиной околопочечный или шпик	20	15	10
Отруби пшеничные очищенные с морской капустой	20	15	10
Лук репчатый	6	6	6
Инулин	5	5	5
Хлорид натрия	1,3	1,3	1,3
CO₂-экстракт корицы	0,2	0,2	0,2
CO₂-экстракт имбиря	0,3	0,3	0,3
CO₂-гвоздичного перца	0,2	0,2	0,2
Вода	12	12	12

В таблице 2 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели мясорастительного паштета
Наименование показателей	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид	Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
Цвет	От розовато-серого до коричневато-серого
Запах и вкус	Приятный, свойственный вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция	Пастообразная, однородная по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что мясорастительный паштет имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели заявляемого мясорастительного паштета.

Таблица 3
Физико-химические показатели мясорастительного паштета
Наименование показателя	Рецептура №1	Рецептура №2	Рецептура №3
Массовая доля белка, %, не менее	10,0	14,0	15,0
Массовая доля жира, %, не более	20,0	15,0	15,0
Массовая доля углеводов, %, не более	1,5	1,5	1,5
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,3	1,3	1,3
Зола, %	1,0	0,9	1,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью.

Пробные партии мясорастительного паштета были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.

Результаты исследования и дегустация показали, что мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, профилактическими и пребиотическими свойствами. Продукт способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует профилактике заболеваний щитовидной железы и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.

Источники информации

1. Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314.

2. Патент №2385652 A23L 1/312 (прототип).

Мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, воду, растительный компонент, хлорид натрия, отличающийся тем, что паштет дополнительно содержит жир-сырец свиной околопочечный или шпик, репчатый лук, инулин, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, в качестве растительного компонента используют отруби пшеничные очищенные с морской капустой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Печень говяжья или свиная	35-55
Жир-сырец свиной околопочечный или шпик	10-20
Отруби пшеничные очищенные с морской капустой	10-20
Лук репчатый	6
Инулин	5
Хлорид натрия	1,3
CO₂-экстракт имбиря	0,3
CO₂-экстракт гвоздичного перца	0,2
CO₂-экстракт корицы	0,2
Вода	12

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "капуста тушеная с курицей по-болгарски" // 2518328

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства консервов "окорок жареный с луком и тушеной капустой" // 2518325

Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией // 2518294

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых мясных полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит, кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта - 37,6-41,2; свинину жилованную полужирную - 26,4-28,8; белково-жировую эмульсию - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренную - 1,5; клетчатку морковную 0-0,3; воду питьевую - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0.

Мясной паштет и способ его производства // 2517850

Изобретение относиться к пищевой промышленности. Способ предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение.

Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" // 2517754

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом сметанным с луком" // 2517591

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пассерованной части репчатого лука, спаржи, зелени и шрота семян тыквы со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" // 2517579

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Узел обработки принудительной конвекцией нарезанного ломтиками мясопродукта и способ получения мясопродукта, использующий указанный узел обработки принудительной конвекцией // 2516982

Изобретение относится к установке для обработки с принудительной конвекцией, которая может быть использована для обработки мясопродукта, нарезанного ломтиками, за счет воздействия на него двух потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях, и относится к способу получения мясопродукта, в частности к колбасным мясопродуктам, нарезанным ломтиками, при использовании указанной установки для обработки принудительной конвекцией.

Способ выработки консервов "биточки с красным основным соусом) // 2516927

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном в соотношении 1:5 и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком" // 2518628

Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства // 2518298

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий.

Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" // 2517754

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервированного салата "ижевский" // 2517659

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ получения консервированного салата c мясом кролика включает резку и обжаривание в растительном масле мяса кролика, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку соленых огурцов и маринованных грибов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сметаной, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "верещака" // 2516890

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное обжаривание шпика и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку свекольным квасом и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" // 2516561

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "салат мясной с черносливом" // 2516099

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и чернослива, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование зеленого горошка, резку свинины, соленых огурцов, зеленого лука и зелени укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.

Способ производства консервов "салат мясной с солеными огурцами" // 2515816

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервированного салата мясного с солеными огурцами включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов и мяса, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "огузок с яблочным соусом "хрен" по-венгерски" // 2515807

Изобретение может быть использовано при производстве консервированных вторых обеденных блюд. После подготовки рецептурных компонентов осуществляют шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея.

Способ получения консервов "огузок с яблочным соусом "хрен" по-венгерски" // 2515805

Изобретение может быть использовано при производстве консервированных вторых обеденных блюд. После подготовки рецептурных компонентов производят шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея.

Способ производства консервов "сердце в красном основном соусе с капустой" // 2518327