Способ получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из проса. Способ получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья предусматривает очистку проса от примесей, фракционирование, замачивание с добавлением 7-9% воды и выдерживание в течение 0,5-3,0 часов до влажности 18-22%. Зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,4 МПа в течение 2-8 минут до влажности 24-30% или пропаривают в течение 3 минут при давлении пара 0,1-0,4 МПа, затем давление сбрасывают на 0 МПа. Зерно темперируется в аппарате в течение 2-8 минут до влажности зерна 24-30%. Зерно подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25°С. Зерно шелушат и плющат в хлопья, просеивают, подсушивают до влажности 11-14%. Способ обеспечивает повышенный выход хлопьев за счет исключения операции шлифования и повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из проса.

Известен способ производства хлопьев предусматривающий пропаривание очищенного зерна, при давлении пара 0,1-0,2 МПа, в течение 3-5 минут, до влажности 18-20%, помещают его в устройство для темперирования, добавляя при этом 3-5% кипящей воды и выдерживают в течение 0,5-2,0 часов до влажности 18-20%. Зерно повторно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут, доводя влажность до 25-27%. После этого зерно подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25С, шелушат и плющат в хлопья с дальнейшим их подсушиванием до влажности 13-14% (RU Пат. №2236151, A23L 1\164. Способ производства зерновых хлопьев).

Известен способ производства ячменных хлопьев, который предполагает увлажнение зерна ячменя до 21-25%, отволаживание в течение 2-4 ч, пропаривание паром при давлении 0,5-1 МПа в течение 30-60 с, подсушивание воздушной струей при 80-90°С до влажности зерна 18,5%, шелушение зерна ячменя и обработку ПК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 кВт/м2 в течение 15-20 с до температуры внутри зерна 150-160°С, плющение (SU 1554869 А1, 07.04.1990, 5 A23L 1/164).

Технология пропаривания зерна до шелушения применяется для таких культур, как ячмень, пшеница, рожь. Для проса данные способы переработки не применимы, т.к. режимы технологий приведут либо к недостаточной влажности ядра, либо к комкованию крупы и процесс плющения ее станет невозможным.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является технология производства пшенных хлопьев, которая предусматривает очистку проса от примесей, пропаривание в пропаривателе периодического действия, шелушение, удаление потемневших испорченных ядер на фотоэлектронном сепараторе, повторное пропаривание пшена, плющение, отделение мучки, сушка, охлаждение и упаковка. [Ильичев Г.Н. Технология производства пшенных хлопьев. Мат. науч. - пр. конф. «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра» ГОУВПО «Московский государственный университут пищевых производств», 18-20 декабря 2007 г. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.67-69].

Известная технология предусматривает производить пропаривание проса до шелушения для увеличения влажности ядра и повторное пропаривание пшена перед плющением для увеличения пластических свойств ядра. При таком варианте пропаривания достигается высокая влажность зерна и определенная степень клейстеризации крахмала, что увеличивает эффективность шелушения перед плющением, но повторное пропаривание воздействует на качество и приводит к потере питательности хлопьев.

Задача изобретения направлена на разработку способа получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья позволяющего улучшить качество и повысить пищевую ценность хлопьев, а также увеличить его выход и сократить продолжительность процесса.

Поставленная задача решается в предлагаемом способе получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья, предусматривающем очистку проса от примесей, фракционирование, замачивание с добавлением 7-9% воды и выдерживание в течение 0,5-3,0 часов, до влажности 18-22%, далее зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,4 МПа в течение 2-8 минут до влажности 24-30% или пропаривание в течение 3 минут при давлении пара 0,1-0,4 МПа, затем давление сбрасывают на 0 МПа и зерно темперируется в аппарате 2-8 минуты до влажности зерна 24-30%, после чего проводят подсушивание в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждение до температуры 20-25С, затем зерно шелушат и плющат в хлопья, просеивают, подсушивают до влажности 11-14%.

Техническим результатом изобретения является повышенный выход готовой продукции за счет исключения операции шлифования и повышение пищевой ценности данного продукта за счет миграции питательных веществ из цветковой пленки в ядро, снижение энергозатрат.

Одним из наиболее соответствующих современной научной концепции рационального и здорового питания пищевым продуктом являются производимые из овса, проса, ячменя, гречихи, гороха, пшеницы, ржи зерновые хлопья. Зерновые хлопья, оставаясь полностью естественным продуктом, являются современным видом питания. Хлопья требуют минимального времени варки (до 5-10 минут), а некоторые виды хлопьев не требуют варки вообще, что дополнительно сохраняет питательные и целебные вещества продукта.

Исходным сырьем для производства хлопьев из нетрадиционного зернового сырья, не требующих варки, является очищенное просо прошедшее стадию фракционирования, определенные этапы гидротермообработки (ГТО), стадию шелушения.

Включение стадии фракционирования позволяет разделить просо по дисперсности и для каждой фракции провести этапы ГТО с заданными режимами и последующее шелушение.

Традиционным методом получения зерновых хлопьев является ГТО, т.е. увлажнение, пропаривание исходного сырья с последующей сушкой.

Технологический процесс предлагаемого способа производства хлопьев, предусматривает все этапы ГТО проводить с нешелушеным зерном, что позволит:

- увеличить выход хлопьев на 5…10% за счет исключения операции шлифования,

- повысить пищевую ценность хлопьев за счет миграции биологически активных веществ из оболочек в ядро,

- упростить технологию и сократить затраты на производство.

Предлагаемый способ способствует расширению ассортимента продуктов быстрого приготовления из зерна с известным химическим составом.

Технология пропаривания зерна до шелушения применяется для таких культур, как ячмень, пшеница, рожь, которые имеют прочную связь оболочек с эндоспермом. Пропаривание и последующее подсушивание воздухом (t° не более 50°С) приводит к интенсивному отслоению цветковых пленок у зерна проса при снижении их влажности до 23-25%, что позволяет проводить шелушение и последующее плющение.

Способ производства пшенных хлопьев, описанный в прототипе, предусматривает производить пропаривание проса до шелушения для увеличения влажности ядра и повторное пропаривание пшена перед плющением для увеличения пластических свойств ядра. При таком варианте пропаривания достигается высокая влажность зерна и определенная степень клейстеризации крахмала, что увеличивает эффективность шелушения перед плющением, но повторное пропаривание воздействует на качество и приводит к потере биологически активных веществ в хлопьях. Также увеличиваются затраты энергии на производство хлопьев.

В предлагаемом нами способе получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья для придания ядру пластических свойств зерно помещают в устройство для замачивания, добавляя при этом 7-9% воды, и выдерживают в течение 0,5-3,0 часов, до влажности 18-22%.

Последующее пропаривание при давлении пара 0,1-0,4 МПа в течение 2-8 минут до влажности 24-30% приводит к пластификации зерновки, положительно сказывающееся на качестве конечного продукта, на общем выходе зерновых хлопьев. Также происходит клейстеризация крахмала и в крупе повышается содержание декстринов и сахаров.

Или возможно пропаривание в течение 3 минут при давлении пара 0,1-0,4 МПа, затем давление сбрасывают на 0 МПа и навеска зерна темперируется в аппарате 2-8 минуты до влажности зерна 24-30%, что также приводит к пластификации зерновки, положительно сказывается на качестве конечного продукта, на общем выходе зерновых хлопьев.

Применение подобранных режимов ГТО способствует повышению пластичности ядра вследствие клейстеризации и образования декстринов. Характер этих изменений зависит не только от методов и режимов ГТО, но и от природных свойств эндосперма, определяемых его составом и микроструктурой. С повышением давления пара и продолжительностью отволаживания эти изменения усиливаются.

Гидротермическая обработка (ГТО) заключается в воздействии на крупу влаги и теплоты в виде насыщенного пара под давлением, для целенаправленного изменения свойств крупы. Целью процесса пропаривания является снижение хрупкости ядра, повышение пластичности, что будет способствовать уменьшению крошения крупы при плющении. В процессе пропаривания крупа увлажняется и нагревается, пар конденсируется на поверхности ядра, увлажняя его. Конденсация, как известно, сопровождается большим выделением тепла, которое прогревает ядро. Дальнейшее проникновение влаги в ядро и его прогрев делают ядро более влажным и пластичным.

В процессе пропаривания происходят глубокие биохимические изменения, что вызывает не только изменение химического состава, но и изменение структурно-механических свойств зерна. Наиболее важный метод улучшения технологических свойств - это гидротермическая обработка, заключающаяся в воздействии на зерно пара. В результате такого воздействия происходит направленное изменение свойств крупы, кроме этого, улучшаются потребительские достоинства крупы (хлопьев) - вкусовые и пищевые достоинства, внешний вид, повышается стойкость при хранении. В результате ГТО происходит денатурация белков, частичная клейстеризация крахмала, а также образование декстринов и других низкомолекулярных продуктов гидролиза крахмала. Благодаря этому возрастает усвояемость и питательная ценность продукта. Инактивация липазы приводит к повышению стойкости при хранении.

Подсушивание пропаренного зерна в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждение до температуры 20-25C восстановит хрупкость оболочек, оставляя ядро влажным и пластичным.

Шелушение и плющение в хлопья с дальнейшим их подсушиванием до влажности 11-14% придаст стойкость при хранении.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Зерно проса проходит стадию очистки на сепараторе от примесей, фракционирование, затем его помещают в устройство для замачивания, добавляя при этом 7-9% воды и выдерживают в течение 0,5-3,0 часов, до влажности 18-22%, далее зерно пропаривают в пропаривателе, при давлении пара 0,1-0,4 МПа в течение 2-8 минут до влажности 24-30%, или возможно пропаривание в течение 3 минут при давлении пара 0,1-0,4 МПа, затем давление сбрасывают на 0 МПа и зерно темперируется в аппарате 2-8 минуты до влажности зерна 24-30%, после чего подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25C в результате цветковые пленки быстро обезвоживаются, растрескиваются, шелушат с отделением цветковых пленок, плющат на вальцовом станке в хлопья, просеивают, подсушивают в сушильной установке до влажности 11-14%.

Способ поясняется примерами конкретного выполнения:

Пример 1

Зерно проса проходит стадию очистки на сепараторе от примесей, фракционирование, затем его помещают в устройство для замачивания, добавляя при этом 7-9% воды и выдерживают в течение 0,5-3,0 часов, до влажности 18-22%, далее зерно пропаривают в пропаривателе, при давлении пара 0,3 МПа в течение 5 минут до влажности 26%, подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23% и охлаждают до температуры 20-25C. Проводят шелушение на вальцедековой установке до выхода ядра 96%. Подготовленное таким образом ядро отправляют на плющение, после которого подсушивают полученные хлопья до влажности 11-14%.

Выход хлопьев не менее 91%, количество декстринов не превышает 20%.

Пример 2

Зерно проса проходит стадию очистки на сепараторе от примесей, фракционирование, затем его помещают в устройство для замачивания, добавляя при этом 7-9% воды и выдерживают в течение 0,5-3,0 часов, до влажности 18-22%, далее зерно пропаривают в пропаривателе, при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут до влажности 24-30%, затем давление пара сбрасывают на 0 МПа и зерно темперируется в аппарате 3 минуты до влажности зерна 24-30%, после чего подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 24% и охлаждают до температуры 20-25C. Проводят шелушение на вальцедековой установке до выхода ядра 95%. Подготовленное таким образом ядро отправляют на плющение, после которого подсушивают полученные хлопья до влажности 11-14%.

Выход хлопьев не менее 90%, количество декстринов не превышает 25%.

Способ получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья, характеризующийся тем, что он предусматривает очистку проса от примесей, фракционирование, замачивание с добавлением 7-9% воды и выдерживание в течение 0,5-3,0 часов, до влажности 18-22%, далее зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,4 МПа в течение 2-8 минут до влажности 24-30% или пропаривание в течение 3 минут при давлении пара 0,1-0,4 МПа, затем давление сбрасывают на 0 МПа и зерно темперируется в аппарате в течение 2-8 минут до влажности зерна 24-30%, после чего проводят подсушивание в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждение до температуры 20-25°С, затем зерно шелушат и плющат в хлопья, просеивают, подсушивают до влажности 11-14%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чечевицы включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 40-42% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,4-2,6 мин до влажности 30-32%.
Состав для производства сухих пищевых продуктов, содержит по меньшей мере один зерновой продукт в сухом виде, один продукт растительного происхождения и сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества и/или компоненты.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна пищевых бобов включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до достижения зерном влажности 40-42% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,6-3,2 мин до влажности 30-32%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна сои включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 36-38% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-3,0 мин до влажности 28-30%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна вигны включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 33 часов до достижения зерном влажности 40-42% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-2,7 мин до влажности 30-32%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна кукурузы (кроме лопающейся) включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°С в течение 36 часов до достижения зерном влажности 38-40% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-3,0 мин до влажности 30-32%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из шелушеного зерна овса включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 33 часов до достижения зерном влажности 38-40%, сушку зерна ИК-лучами.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна тритикале включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 35 часов до достижения зерном влажности 38-40%, сушку зерна ИК-лучами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С. Изобретение относится к способу получения цельнозернового пищевого продукта путем обеспечения смеси, содержащей обработанное цельное зерно, обработки смеси аспарагиназой при вышеуказанных параметрах, нагревания или кулинарной обработки смеси. Изобретение относится к способу получения зерновых завтраков путем обеспечения смеси, содержащей обработанное цельное зерно, добавления при перемешивании жидкости к смеси для обеспечения содержания влаги от 15 до 45 мас.%, кулинарной обработки смеси, формирования из смеси заготовок, обработки смеси аспарагиназой при вышеуказанных параметрах, сушки и обжаривания заготовок. Изобретение относится к цельнозерновой смеси с содержанием аспарагина 0,001 мас.% или менее в расчете на массу смеси и к пищевому продукту, содержащему такую смесь. Изобретение относится к применению цельнозерновой смеси для получения, например, сухих зерновых завтраков, зерновых батончиков, пирожных. Способ обработки позволяет уменьшить содержание аспарагина в цельнозерновой смеси. 7 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 6 пр.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чины включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до влажности 40-42%. Зерно сушат ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-2,7 мин до влажности 30-32%. Зерно обрабатывают ИК-лучами при той же длине волны и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 95-105 секунд до достижения зерном температуры 160-170°C с последующим плющением в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Полученный продукт готов к употреблению, имеет большой выход 97-99%, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенное качество. 5 пр.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна ржи включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 38-40% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,3-2,8 мин до влажности 30-32%. После чего зерно обрабатывают ИК-лучами при той же длине волны и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 95-105 с до достижения им температуры 160-170°C. Затем зерно плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Полученный готовый к употреблению продукт имеет больший выход, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, лучше усваивается организмом человека. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной и рисовой с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного продукта в виде хлопьев, упаковку. При этом предварительно измельченную кукурузную и рисовую крупы смешивают с пищевыми добавками при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: крупа кукурузная 50,35; крупа рисовая 21,58; сахар-песок 4,31; соль пищевая 1,43; ячменно-солодовый экстракт 5,08; ядра кедрового ореха 14,38; яблочный порошок 2,87. Далее подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°С. Затем выпрессовывают упруго-вязкопластичную массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм. Далее через пневмотранспорт гранулы направляют на плющение, после чего происходит процесс обжарки в тостере при 240-300°С около 15-50 секунд. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на получение зернового продукта - кукурузных комбинированных завтраков, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, за счет использования фитокомпонентов, а также на расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев, упаковку. При этом предварительно измельченную кукурузную крупу смешивают с пищевыми добавками при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: крупа кукурузная 82,4; сахар-песок 5; соль пищевая 1,6; ячменно-солодовый экстракт 6; топинамбур 5. Далее подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°C. Затем выпрессовывают упруговязкопластичную массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм. Далее направляют на плющение и обжаривают при температуре от 240°C до 300°C, охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на получение зернового продукта - кукурузных хлопьев с фитодобавкой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, за счет использования инулинобогащенной добавки, а также на расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью. 2 табл.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1. При этом питательная композиция является твердой питательной композицией, имеющей покрытие из твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности. Причем твердые частицы имеют диаметр в диапазоне от около 1 мм до около 10 мм и выбраны из группы, состоящей из овсяных хлопьев, зерен, частиц печенья, вафельных дисков и их комбинаций. При этом твердые частицы имеют шероховатую поверхность, позволяющую им оставаться на поверхности твердой пищевой композиции. Предложен способ изготовления упакованного пищевого продукта, имеющего уменьшенную липкость, по меньшей мере, на внешней поверхности, который включает стадии: формирования твердой питательной композиции, содержащей углеводную фракцию из глюкозы и фруктозы в соотношении от 3:1 до 1:1, осаждения покрытия из твердых частиц, по меньшей мере, на одной поверхности твердой питательной композиции, упаковывания твердой питательной композиции в упаковку. Изобретение позволяет уменьшить липкость наружной поверхности питательной композиции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев. Предварительную обработку ведут путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья : вода соответственно 1:1,5 в течение 20-30 минут. Далее вводят компоненты согласно рецептуре, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта. Обеспечивается обогащение мясного продукта биологически активными веществами, увеличивается жироудерживающая и водоудерживающая способность изделий, что способствует снижению потерь массы при тепловой обработке. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения не требующих варки хлопьев из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания. Способ характеризуется тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%. Увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования. При этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза. Далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С. Затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств, путем модификации природных пищевых волокон. 3 пр.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав каши быстрого приготовления содержит пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас сушеный, пектин, молочный белок, маточное молочко и вкусовые добавки - соль поваренную и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%: хлопья пшеничные 14,0-18,0, хлопья ячменные 14,0-18,0, хлопья овсяные 14,0-17,0, хлопья ржаные 14,0-17,0, ягоды Годжи 8,0-13,0, ананас сушеный 7,0-9,0, пектин 2,0-3,5, молочный белок 2,8-4,0, маточное молочко 4,0-6,0, соль поваренная 1,0-1,2, подсластитель (сахар песок/фруктоза) 4,5-6,0. Изобретение позволяет получить состав каши, с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Компоненты каши используют при следующем соотношении, мас.%: пшенные хлопья - 33,0-35,0; рисовые хлопья - 33,0-35,0; семя льна - 2,1-3,3, черника сушеная - 4,0-6,0; вишня сушеная - 2,0-3,2; клубника сублимированная - 2,5-5,0; пыльца цветочная - 4,0-6,5; молочный белок - 3,2-6,0; соль поваренная - 1,2; подсластитель - сахар песок/фруктоза - 4,5-6,0. Каша обладает сниженной аллергенностью, сбалансированным минеральным составом по натрию, кальцию, железу, калию, магнию, витаминами группы В, Е, РР, β-каротином, достаточным содержанием клетчатки. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из проса. Способ получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья предусматривает очистку проса от примесей, фракционирование, замачивание с добавлением 7-9 воды и выдерживание в течение 0,5-3,0 часов до влажности 18-22. Зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,4 МПа в течение 2-8 минут до влажности 24-30 или пропаривают в течение 3 минут при давлении пара 0,1-0,4 МПа, затем давление сбрасывают на 0 МПа. Зерно темперируется в аппарате в течение 2-8 минут до влажности зерна 24-30. Зерно подсушивают в кипящем слое воздухом до влажности 23-25 и охлаждают до температуры 20-25°С. Зерно шелушат и плющат в хлопья, просеивают, подсушивают до влажности 11-14. Способ обеспечивает повышенный выход хлопьев за счет исключения операции шлифования и повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

Наверх