Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха


 


Владельцы патента RU 2519823:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА (RU)

Изобретение относится к технологии производства пищевых волокон. Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха предусматривает замачивание предварительно измельченных до размера частиц 4,0-10,0 мм створок зеленого гороха в воде при соотношении створки:вода - 1:3. Далее полученную смесь фильтруют и отделяют жом, который экстрагируют водой температурой 45-55 °C в течение 25-35 минут при соотношении жом:вода 1:6. Полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома, при этом жом после водного экстрагирования подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре 81 °C в течение 95 минут, с последующим отделением жома, который промывают водой температурой 20 °C до достижения pH промывной воды 6,0, затем сушат при температуре 60-70 °C до остаточной влажности 8-14%, измельчают до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон. В предпочтительном варианте жом сушат в конвекционно-ленточной сушилке. А также, жом измельчают до порошкообразного состояния на вальцовой дробилке. Предлагаемый способ позволяет сократить потери пищевых волокон, повысить выход продукта и качество пищевых волокон. 2 з. п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к технологии производства пищевых волокон.

При сборе зеленого гороха образуется значительное количество отходов, в том числе сворок, содержащих с своем составе биологически активные вещества.

Анализ химического состава створок гороха показал высокое содержание (в % на сухую массу) в них белков (15,8%), углеводов (63,74%), из которых большая часть приходится на пищевые волокна (57,12%), представленные целлюлозой (47,17%), гемицеллюлозами (4,35%) и пектином (5,6%). Количество моно- и дисахаридов обнаружено в пределах 0,52%, липидов - 2,2%.

Известен способ получения порошка из створок зеленого гороха. Порошок получали из створок зеленого гороха консервной стадии зрелости сорта «Атлант». Технологический процесс производства порошка включает операции: мойка створок на встряхивающей машине, инспекция на ленточном конвейере, сушка на барабанной сушильной установке при температуре 50-60°С до влажности не более 15%, измельчение, просеивание, фасовка и упаковка. Порошок из створок зеленого гороха имеет светло-коричневый цвет, запах зеленого гороха и приятный вкус. Гранулометрический состав порошка показал, что на долю фракции с размером частиц до 160 мкм приходится 86,7%. (Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Джабоева А.С., 2009).

Недостатком данного способа является низкий выход пищевых волокон.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжей, жирового продукта, введение в тесто улучшителя, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят меланж в количестве 7-8% к массе муки, солевой и сахарный растворы вносят в дежу одновременно, а в качестве улучшителя используют порошок из створок зеленого гороха, полученный путем высушивания створок зеленого гороха при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-15% с последующим измельчением до размеров частиц не более 20-30 мкм, при этом количество порошка из створок зеленого гороха составляет от 8 до 10% к массе муки, а в качестве жирового компонента используют масло (см. RU 2319380 С1, 20.03.2008). Порошок из створок зеленого гороха имеет исключительно высокое содержание комплекса особо ценных в питании биологически активных веществ. Химический состав полученного порошка представлен легкоусвояемыми растительными белками (15,2%), сбалансированными по аминокислотному составу; непредельными линолевой, линоленовой и олеиновой кислотами (83,3% от суммы жирных кислот), значительным количеством пищевых волокон: целлюлозой (47,2%), гемицеллюлозами (4,3%) и пектиновыми веществами (5,6%). Порошок, полученный из створок зеленого гороха, является хорошим источником хлорофиллов а и b, содержание которых составляет 13,7 и 5,1% соответственно.

Недостатком данного способа получения порошка из створок зеленого гороха является низкий выход пищевых волокон, а именно целлюлозы и гемицеллюлозы.

Наиболее близким аналогом является способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха, предусматривающий смешивание створок с жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, их деароматизацию при нагревании смеси в поле СВЧ, сброс давления до атмосферного, промывку водой и сушку, при этом сброс давления осуществляют со скоростью, обеспечивающей замораживание впитанной створками двуокиси углерода, а промывку осуществляют потоком воды с температурой, обеспечивающей возгонку двуокиси углерода (см. RU 2330429 С1, 10.08.2008).

Недостатком наиболее близкого аналога является наличие необратимых потерь пищевых волокон.

Задачей изобретения является сокращение потерь пищевых волокон, повышение выхода продукта, а также повышенное качество пищевых волокон.

Поставленная задача решается тем, что способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха, согласно изобретению, предусматривает замачивание предварительно измельченных до размера частиц 4,0-10,0 мм створок зеленого гороха в воде при соотношении створки:вода - 1:3, далее полученную смесь фильтруют и отделяют жом, который экстрагируют водой температурой 45-55°С в течение 25-35 минут при соотношении жом:вода - 1:6, полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома, при этом жом после водного экстрагирования подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре 81°С в течение 95 минут, с последующим отделением жома, который промывают водой температурой 20°С до достижения рН промывной воды 6,0, затем сушат при температуре 60-70°С до остаточной влажности 8-14%, измельчают до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон.

В предпочтительном варианте жом сушат в конвекционно-ленточной сушилке. А также, жом измельчают до порошкообразного состояния на вальцовой дробилке.

Техническим результатом заявленного изобретения является рациональное и комплексное использование растительного сырья, создание экологически безопасного способа получения нерастворимых пищевых волокон, с содержанием клетчатки - 70,4%, лигнина - 17,5% и гемицеллюлозы - 10,1%.

Предварительное измельчение створок зеленого гороха до размера частиц 4,0-10,0 мм перед экстрагированием водой позволяет увеличить выход готового продукта на 28,9%. В то же время при чрезмерно тонком измельчении сырье слеживается и экстракт получается мутным, трудно осветляемым и плохо фильтрующимся, а более крупное измельчение не позволяет провести полное извлечение готового продукта. При температуре 45-55°С происходит практически полная экстракция створок зеленого гороха. При этом, повышение температуры сверх 55°С способствует увеличению выхода целевых веществ, но приводит к ухудшению их качества, а при температуре ниже 45°С снижается выход. Соотношение сырья и экстрагента выбирали так, чтобы обеспечивалось более полное извлечение целевого продукта без неоправданных затрат растворителя, увеличения продолжительности процесса и энергозатрат при разделении.

Для процесса кислотно-термического гидролиза нерастворимых пищевых волокон из створок гороха оптимальным гидролизующим агентом является 1%-ный раствор винной кислоты. Использование винной кислоты концентрацией менее 1% снижает выход пищевых волокон, более 1% - их качество, придавая продукту кислый вкус. Кислотно-термический гидролиз нерастворимых пищевых волокон из створок гороха при температуре ниже 81°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а повышение - к уменьшению выхода и снижению качества продукта, что связано с гидролизом цепей рамногалактуронана. Продолжительность кислотно-термического гидролиза створок гороха в течение 95 мин обеспечивает максимальный выход нерастворимых пищевых волокон. Увеличение времени гидролиза, как и уменьшение, снижает выход нерастворимых пищевых волокон.

Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании только заявленных режимов.

Способ осуществляется следующим образом.

Створки зеленого гороха со степенью измельчения 4,0-10,0 мм замачивают в воде при соотношении створки:вода - 1:3, фильтруют, отделяют жом. Оставшийся жом экстрагируют водой температурой 45-55°С в течение 25-35 мин при соотношении жом: вода - 1:6, полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома. Затем жом подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре - 81°С и продолжительности кислотно-термического гидролиза - 95 мин.

По истечении процесса кислотно-термического гидролиза жом направляют на линию получения нерастворимых пищевых волокон, где его вначале промывают питьевой водой температурой 20°С до достижения значения рН промывной воды 6,0, затем сушат при температуре 60-70°С до остаточной влажности 8-14%, измельчают до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон. Просеивают в вибросите с размером ячеек 0,05 мм. Часть порошка, оставшегося после просеивания на сите, направляют на повторный размол. Полученный порошок представляет собой комплекс биополимеров, состоящий на 98% из клетчатки, лигнина и гемицеллюлозы. После дозирования и упаковки порошка в полимерную, бумажную или стеклянную тару его отправляют на хранение.

Выделенные из створок зеленого гороха нерастворимые пищевые волокна представляют собой порошкообразный полуфабрикат бежевого цвета с приятным легким запахом и привкусом скошенной травы, с содержанием клетчатки - 70,4%, лигнина - 17,5% и гемицеллюлозы - 10,1%.

Полученный полуфабрикат нерастворимых пищевых волокон может быть использован при производстве продуктов питания лечебного и профилактического назначения, направленных на нормализацию метаболических процессов у больных с патологией сердечно-сосудистой системы и эндокринными нарушениями посредством гипохолестеринемического и гипогликемического действия, предупреждение развития сахарного диабета, а также нарушений функций желудочно-кишечного тракта.

Пример 1

Створки зеленого гороха со степенью измельчения 4,0 мм замачивают в воде при соотношении створки:вода - 1:3, фильтруют, отделяют жом. Оставшийся жом экстрагируют водой температурой 45°С в течение 35 мин при соотношении жом:вода - 1:6, полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома. Затем жом подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре - 81°С и продолжительности кислотно-термического гидролиза - 95 мин.

По истечении процесса кислотно-термического гидролиза жом направляют на линию получения нерастворимых пищевых волокон, где его вначале промывают питьевой водой температурой 20°С до достижения значения рН промывной воды 6,0, затем сушат при температуре 70°С до остаточной влажности 14%, измельчают до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон. Просеивают в вибросите с размером ячеек 0,05 мм. Часть порошка, оставшегося после просеивания на сите, направляют на повторный размол. Полученный порошок представляет собой комплекс биополимеров, состоящий на 98% из клетчатки, лигнина и гемицеллюлозы. После дозирования и упаковки порошка в полимерную, бумажную или стеклянную тару его отправляют на хранение.

Пример 2

Створки зеленого гороха со степенью измельчения 10,0 мм замачивают в воде при соотношении створки:вода - 1:3, фильтруют, отделяют жом. Оставшийся жом экстрагируют водой температурой 55°С в течение 25 мин при соотношении жом:вода - 1:6, полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома. Затем жом подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре - 81°С и продолжительности кислотно-термического гидролиза - 95 мин.

По истечении процесса кислотно-термического гидролиза жом направляют на линию получения нерастворимых пищевых волокон, где его вначале промывают питьевой водой температурой 20°С до достижения значения рН промывной воды 6,0, затем сушат в конвекционно-ленточной сушилке при температуре 60°С до остаточной влажности 8%, измельчают до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон. Просеивают в вибросите с размером ячеек 0,05 мм. Часть порошка, оставшегося после просеивания на сите, направляют на повторный размол. Полученный порошок представляет собой комплекс биополимеров, состоящий на 98% из клетчатки, лигнина и гемицеллюлозы. После дозирования и упаковки порошка в полимерную, бумажную или стеклянную тару его отправляют на хранение.

Пример 3

Створки зеленого гороха со степенью измельчения 7,0 мм замачивают в воде при соотношении створки:вода - 1:3, фильтруют, отделяют жом. Оставшийся жом экстрагируют водой температурой 50°С в течение 30 мин при соотношении жом:вода - 1:6, полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома. Затем жом подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре - 81°С и продолжительности кислотно-термического гидролиза - 95 мин.

По истечении процесса кислотно-термического гидролиза жом направляют на линию получения нерастворимых пищевых волокон, где его вначале промывают питьевой водой температурой 20°С до достижения значения рН промывной воды 6,0, затем сушат при температуре 65°С до остаточной влажности 11%, измельчают на вальцовой дробилке до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон. Просеивают в вибросите с размером ячеек 0,05 мм. Часть порошка, оставшегося после просеивания на сите, направляют на повторный размол. Полученный порошок представляет собой комплекс биополимеров, состоящий на 98% из клетчатки, лигнина и гемицеллюлозы. После дозирования и упаковки порошка в полимерную, бумажную или стеклянную тару его отправляют на хранение.

Выход за рамки заявленных параметров осуществления процесса не позволит получить пищевые волокна из створок зеленого гороха, обладающий именно вышеописанными свойствами.

Таким образом, предложенный способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха позволяет в отличие от прототипа рационально и комплексно использовать растительное сырье, создать экологически безопасный способ получения нерастворимых пищевых волокон. Использование выделенных пищевых волокон в производстве продуктов питания позволит расширить ассортимент продуктов лечебного, профилактического и специализированного назначения.

1. Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха, характеризующийся тем, что предусматривает замачивание предварительно измельченных до размера частиц 4,0-10,0 мм створок зеленого гороха в воде при соотношении створки:вода 1:3, далее полученную смесь фильтруют и отделяют жом, который экстрагируют водой температурой 45-55 °C в течение 25-35 минут при соотношении жом:вода 1:6, полученный экстракт охлаждают и фильтруют с отделением жома, при этом жом после водного экстрагирования подвергают кислотно-термическому гидролизу 1%-ным раствором винной кислоты при температуре 81 °C в течение 95 минут, с последующим отделением жома, который промывают водой температурой 20 °C до достижения pH промывной воды 6,0, затем сушат при температуре 60-70 °C до остаточной влажности 8-14%, измельчают до порошкообразного состояния с дисперсностью частиц не более 50 мкм с получением пищевых волокон.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жом сушат в конвекционно-ленточной сушилке.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что жом измельчают до порошкообразного состояния на вальцовой дробилке.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция, включающая водосодержащий компонент, липидосодержащий компонент и содержащий клетчатку и не менее одного каротеноида материал растительного происхождения, в котором снижено содержание водорастворимых веществ.

Изобретение относится к новым полимерам на основе полисахаридов. Предложен полисахарид, содержащий карбоксильные функциональные группы, по меньшей мере одна из которых замещена производным гидрофобного спирта.
Изобретение относится к области фармацевтики и представляет собой питательную композицию для младенца или ребенка, содержащую липид или жир; источник белка; источник полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью, который содержит докозагексаеновую кислоту; до 2,5 вес.% источника дополнительного кальция, причем по меньшей мере 20% источника дополнительного кальция представляет собой глюконат кальция, и от 0,015 до 0,1 миллионных долей (пг/мкг) ТРФ-β.
Группа изобретений относится к медицине, а именно к педиатрии, и может быть использована для изготовления композиции для энтерального введения грудному ребенку, рожденному с помощью кесарева сечения.
Изобретение относится к синбиотическому препарату, содержащему N-ацетил-лактозамин и/или олигосахарид, включающий N-ацетил-лактозамин, и пробиотический штамм Lactobacillus sp.Олигосахарид, содержащий N-ацетил-лактозамин, представляет собой лакто-N-тетраозу или лакто-N-неотетраозу.
Изобретение относится к пищевым композициям со свойствами, полезными для здоровья. .
Изобретение относится к питанию для грудничков и/или детей младшего возраста. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к диетическим композициям на основе пищевых волокон. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включат резку и бланширование картофеля и яблок, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку до набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание стручковой фасоли и зеленого лука, резку и бланширование огурцов, резку говядины, заливку соевым соусом и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов питания на основе растительного сырья, в том числе для детей школьного возраста.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку тофу, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени, резку и обжаривание в топленом масле курятины, резку соленых огурцов и мяса крабов, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку тофу, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, костным бульоном, мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, причем в составе соуса в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и красного острого перца.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука и чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, водой, сахаром, солью и перцем красным острым, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование фасоли, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх