Способ производства хлеба чечевичного

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами. В способе производства чечевичного хлеба чечевичную муку вносят в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки непосредственно при замесе теста. Далее вносят 2-3% сухих дрожжей, 1,5 % поваренной соли, 1 % растительного масла, 1 % сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42 %. Технологическим процессом предусмотрено брожение теста, его разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий. Предлагаемый способ производства хлеба чечевичного способствует обогащению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма: легкоусвояемый белок - 24-35 %, углеводы - 48-53 %, минеральные вещества - 2,3-4,4 %, витамины группы В, РР, фолиевая кислота. Также способ позволяет упростить и снизить длительность технологического процесса производства хлеба. 6 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба с добавками гороховой муки [1]. Этот способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе муки, солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Основными недостатками этого способа являются сложность и длительность осуществления технологического процесса, а также значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста.

Наиболее близким по технологической сущности является способ производства хлеба (прототип) [2], включающий использование чечевичной муки для приготовления жидких дрожжей вместо смеси ржаной обдирной и пшеничной муки, внесение при замесе в тесто пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий.

Недостатками прототипа являются низкое содержание в хлебе полезных для организма веществ, увеличение длительности процесса производства хлеба, наличие дополнительного оборудования, а также повышение энергетических затрат.

Цель изобретения - упрощение и снижение длительности технологического процесса производства хлеба, а также его обогащение наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма.

Поставленная цель достигается тем, что чечевичную муку вносят в количестве 5-15% к массе пшеничной муки непосредственно при замесе теста, 2-3% сухих дрожжей, 1,5% поваренной соли, 1% растительного масла, 1% сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42%.

Сущность изобретения заключается в разработке способа производства хлеба чечевичного, способствующего обогащению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма. Использование для этой цели чечевичной муки в качестве пищевой добавки, содержащей легкоусвояемый белок - 24-35%, углеводы - 48-53%, минеральные вещества - 2,3-4,4%, витамины группы В, РР, фолиевую кислоту, которой в чечевице больше, чем в любом другом продукте.

Кроме того, чечевица является экологически чистым продуктом, так как не накапливает нитратов и радионуклидов. Хлеб чечевичный повышает иммунитет, стимулирует обмен веществ, обладает радиопротекторными свойствами, особенно рекомендуется детям и беременным женщинам.

Поэтому употребление чечевичного хлеба для лечебно-профилактического питания позволит наиболее полно удовлетворять потребности населения в полноценных и экологически безопасных продуктах.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Производят замес теста на 100 кг пшеничной муки - 2% сухих дрожжей, 5% чечевичной муки, 1,5% поваренной соли, 1% сахара, 1% растительного масла, воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста до обминки 90-120 мин, затем брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.

Пример 2. Производят замес теста на 100 кг пшеничной муки - 2,5% сухих дрожжей, 10% чечевичной муки, 1,5% поваренной соли, 1% сахара, 1% растительного масла, воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста до обминки 90-120 мин, затем брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.

Пример 3. Производят замес теста на 100 кг пшеничной муки - 3% сухих дрожжей, 15% чечевичной муки, 1,5% поваренной соли, 1% сахара, 1% растительного масла, воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста до обминки 90-120 мин, затем брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.

Пример 4. Производят замес опары из 60 кг пшеничной муки, 2% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения опары с влажностью 45%, время брожения опары 90-120 мин. Затем в готовую опару вносят 40 кг пшеничной муки, 5% чечевичной муки (на 100 кг пшеничной муки), 1,5% поваренной соли (на 100 кг пшеничной муки), 1% сахара (на 100 кг пшеничной муки), 1% растительного масла (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.

Пример 5. Производят замес опары из 60 кг пшеничной муки, 2% прессованных дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения опары с влажностью 45%, время брожения опары 90-120 мин. Затем в готовую опару вносят 40 кг пшеничной муки, 0,5% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), 10% чечевичной муки (на 100 кг пшеничной муки), 1,5% поваренной соли (на 100 кг пшеничной муки), 1% сахара (на 100 кг пшеничной муки), 1% растительного масла (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.

Пример 6. Производят замес опары из 60 кг пшеничной муки, 2% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения опары с влажностью 45%, время брожения опары 90-120 мин. Затем в готовую опару вносят 40 кг пшеничной муки, 1% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), 15% чечевичной муки (на 100 кг пшеничной муки), 1,5% поваренной соли (на 100 кг пшеничной муки), 1% сахара (на 100 кг пшеничной муки), 1% растительного масла (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет

- упростить процесс приготовления теста, в результате чего снижаются затраты сухих веществ основного сырья;

- сократить продолжительность процесса приготовления хлеба, следовательно, сохранить максимально витамины;

- обогатить изделия минеральными веществами и растворимой клетчаткой, что улучшают пищеварение, изофлавонами, которые сохраняются после тепловой обработки и предотвращают развитие онкологических заболеваний;

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба лечебно-профилактического назначения.

Источники информации

1. Патент на изобретение РФ №2182772. Способ приготовления хлеба от 27.05.2002 г.

2. Патент на изобретение РФ №2184453. Способ приготовления ржаного заварного хлеба от 10.07.2002 г.

3. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.:Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

Способ приготовления хлеба чечевичного, включающий использование чечевичной муки, внесение при замесе в тесто пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что чечевичную муку вносят в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки непосредственно при замесе теста, 2-3 % сухих дрожжей, 1,5 % поваренной соли, 1 % растительного масла, 1 % сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42 %.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства свежего кукурузного теста для применения в производстве кукурузных лепешек, чипсов тортилья или кукурузных чипсов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом. Способ предусматривает замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара-песка, маргарина, сухого молока обезжиренного, воды по расчету, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В 80% воды, доведённой до кипения, добавляют рисовую муку в количестве 7% от общей массы муки пшеничной, охлаждают до температуры 30-33°С и используют при замесе теста в качестве заварки. Брожение осуществляют в течение 60-70 минут при температуре 30-33°С. Выпечку проводят при температуре 160-180°С в течение 20-25 минут. Способ производства батонов с использованием рисовой муки позволяет ускорить все стадии технологического процесса, повысить физиологическую, пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент батонов с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта. Способ предусматривает раздельное приготовление тестовых заготовок с различными соками, укладывание их в форму по спирали и расстойку перед выпечкой. Предлагаемый способ обеспечивает производство хлеба с высокими потребительскими и функциональными свойствами и повышенной биологической ценностью.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий. Далее приготовленную густую закваску выдерживают до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, которую готовят из муки и воды, далее закваску выдерживают до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба. Предлагаемый способ обеспечивает получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов. Способ включает приготовление хлеба в две стадии: на первой стадии приготавливают микробиологический ферментный препарат (МФП), а на второй стадии к нему добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло и биологически активную добавку «Эраконд». Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом МФП получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, улучшение физико-химических показателей и увеличение сроков хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и придает продукту профилактические и функциональные свойства. Кроме того, обеспечивает расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Наверх