Способ производства компота из черешни

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что проводят предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 60°C в течение 2-3 мин, заменяют воду на сироп с температурой 85°C, закатывают банки самоэксгаустируемыми крышками и подвергают стерилизации без создания противодавления в аппарате по заданному режиму. Изобретение способствует сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, уменьшению количества остаточного воздуха в банке перед герметизацией и удаление в процессе тепловой обработки, уменьшению количества разваренных плодов, повышению пищевой ценности готового продукта, а именно более полное сохранение биологически активных компонентов исходного сырья и витамина C, обеспечивает снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готового продукта за счет экономии тепловой и электрической энергии.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из черешни в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{\text{20}-(\text{10}-\text{20)-20}}{\text{100}°\text{C}}\cdot \text{98 кПа}\text{,}$$

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(10-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии,

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленное тем, что оно работает под избыточным давлением.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой энергии, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют воду на сироп температурой 85°C, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками[2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму

$$\frac{\text{10}-(\text{10}-\text{20)-20}}{\text{100}°\text{C}},$$

где 10 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(10-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации;

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°C, после чего заменяют воду на сироп температурой 85°C, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в ванну (емкость) с горячей водой температурой 70°C и подвергают нагреванию в течение 10 мин, повышая температуру воды в ванне (емкости) до 100°C. Далее в течение 10-20 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°C с последующим охлаждением холодной водой в течение 20 мин, снижая температуру воды в ванне (емкости) в течение этого времени до 40°C.

Заливка сиропа при температуре 85°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°C, а не до 60°C, как предусмотрено в технологической инструкции.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и, во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°C) [1]; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.

Данный режим обеспечивает экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, с.29-32.

Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды после предварительной подготовки на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 60°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают, самоэксгаустируемыми крышками, помещают в ванну с горячей водой температурой 70°С и подвергают тепловой обработке в аппаратах открытого типа по режиму
.