Способ производства консервов "салат кубанский"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука, корня сельдерея и корня пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Дополнительно используют предварительно залитый водой для набухания молотый шрот семян тыквы. Техническим результатом способа является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства консервов "Салат кубанский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука, корня сельдерея и корня пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию (RU 2322866 C1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Салат кубанский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука, корня сельдерея и корня пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

курица	715,3
филе соленой сельди	83,3
куриные яйца	48,9
картофель	142,2-150
морковь	98,3-100
огурцы	90,8
томаты	62,5
репчатый лук	32,5-32,9
зеленый лук	30,6
зеленый горошек	60,6
чеснок	17,8-18,8
корень сельдерея	34,6-35,1
корень пастернака	34,6-35,1
зелень петрушки	12,5
салат	11
шрот семян тыквы	18
майонез	290
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	15,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,35
сахар	6,8
соль	11
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,03
корица	0,06
мускатный орех	0,02
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленные картофель, огурцы, томаты, репчатый лук, корень сельдерея и корень пастернака нарезают и бланшируют.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.

Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Подготовленные курятину и филе соленой сельди нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом.

Полученную смесь и майонез расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированного салата с курицей и сельдью, включающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука, корня сельдерея и корня пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

курица	715,3
филе соленой сельди	83,3
куриные яйца	48,9
картофель	142,2-150
морковь	98,3-100
огурцы	90,8
томаты	62,5
репчатый лук	32,5-32,9
зеленый лук	30,6
зеленый горошек	60,6
чеснок	17,8-18,8
корень сельдерея	34,6-35,1
корень пастернака	34,6-35,1
зелень петрушки	12,5
салат	11
шрот семян тыквы	18
майонез	290
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	15,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,35
сахар	6,8
соль	11
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,03
корица	0,06
мускатный орех	0,02
вода	до выхода целевого продукта 1000