Способ производства черного чая

Авторы патента:

Корзун Борис Васильевич (RU)

Любая Светлана Ивановна (RU)

Шаповаленко Тамаз Георгиевич (RU)

Пчихачев Эдуард Кимович (RU)

Стародубцева Галина Петровна (RU)

Рындин Алексей Владимирович (RU)

A23F3/00 - Чай; заменители чая; продукты из чая

Владельцы патента RU 2520328:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт цветоводства и субтропических культур Россельхозакадемии (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года жизни листья чая моют, завяливают, в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч. Сырье режут, скручивают и ферментируют 2-4 ч при 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, в процессе которой сырье 3-4 раза опрыскивают 0,1% раствором KOH. Затем сушат и проводят термическую обработку продукта в плотно закрывающихся коробках при 40-45°C 4-6 ч, охлаждают и расфасовывают с получением готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями из низкосортного сырья, по ассортименту соответствующими средним и высшим сортам чая. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Известна классическая технология производства чая, получившая широкое распространение. Эта технология предусматривает следующую схему переработки сырья:

- завяливание при температуре 38-42°C в течение 4-8 ч;

- трехкратное скручивание в роллерах по 45 мин каждое с промежуточной сортировкой листа;

- ферментация в специальном помещении в течение 2-5 ч;

- сушка при температуре 98-100°C до остаточной влажности 3-4% (Химия и технология чая. И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучава. М.: Агропромиздат, 1989. С.253-254).

Главным недостатком этой технологии является то, что она предназначена для получения высококачественных листовых чаев только из нежных 2-3-листных флешей.

Известен способ получения черного чая путем замораживания листьев чая. Чайный лист в специальных камерах подвергается быстрому и глубокому замораживанию при температуре 50°C в течение 10-12 мин.

После оттаивания (дефростации) и подсушки чайный лист слегка скручивают, затем ферментируют и сушат. Продолжительность всего технологического процесса не превышает 2 ч (Химия и технология чая. И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучава. М.: Агропромиздат, 1989. С.263-264).

Недостатком способа является очень большая энергоeмкость процесса.

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, - расширение сырьевой базы без увеличения площадей чайных плантаций при производстве чeрного чая.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к получению качественного чeрного байхового чая путем переработки огрубелых, грубых и двухгодичных чайных листьев.

По нашим данным, нигде в мире не перерабатывают грубые и второго года чайные листья, так как бытует мнение во всех чаепроизводящих странах, что невозможно получить из такого сырья даже низкосортные чаи.

Разработанный авторами способ позволяет получить из грубых и второго года чайных листьев конечный продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Указанный технический результат достигается с помощью способа производства черного чая, включающего завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, при этом свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года жизни листья чая моют, завяливают, затем в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч, затем режут, скручивают, ферментацию проводят в течение 2-4 ч при температуре 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, в процессе которой сырье 3-4 раза опрыскивают 0,1% раствором KOH, сушат, затем проводят термическую обработку листа в плотно закрывающихся коробках при температуре 40-45°C в течение 4-6 ч, охлаждают и расфасовывают.

Пример. Способ производства черного чая осуществляют следующим образом. Свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года листья чая тщательно моют и подают на завялочный агрегат для подсушки и проведения процесса глубокого завяливания до остаточной влажности 32-35%, затем сырье в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч, при такой обработке происходит насыщение листа раствором перекиси водорода за счет осмотического давления в клетке, и начинаются интенсивные биохимические процессы внутри листа.

Завяливание и обработка в растворе перекиси водорода способствуют успешному прохождению ферментативных процессов во время проведения последующих технологических операций: резки, скручивания и ферментации.

После обработки раствором перекиси водорода лист подают на чаерезальную машину для измельчения до 14×17 мм, нарезанную чайную массу подают для скручивания в роллер непрерывного действия системы А. Какалашвили для равномерного раздавливания листа и разрушения максимального количества клеток (до 96%) и межклеточного пространства.

После скручивания лист подают на ферментационный агрегат для проведения процесса ферментации, который длится 2-4 ч при температуре 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, при этом для интенсификации процесса лист опрыскивают 3-4 раза 0,1% раствором щелочи (КОН), которая способствует формированию цветочного аромата чeрного чая, цвет настоя становится янтарным, а вкус более терпким за счет увеличения в воде растворимых дубильных веществ и таннино-кахетинового комплекса, после проведения процесса ферментации лист сушат в сушильном агрегате до остаточной влажности 3-5%, затем для окончательного формирования органолептических показателей конечного продукта и закрепления устойчивого аромата проводят термическую обработку листа, который помещают в плотно закрывающиеся коробки на 4-6 ч при температуре 40-45°C, после такой термической обработки лист охлаждают до температуры окружающей среды и подают на расфасовку.

Заявленный способ позволяет получать из грубых и второго года листьев чая конечный продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, по ассортименту соответствующими средним и высшим сортам чая от 4,75 до 7,25 баллов.

Способ производства черного чая, включающий завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года жизни листья чая моют, завяливают, затем в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч, затем режут, скручивают, ферментацию проводят в течение 2-4 ч при температуре 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, в процессе которой сырье 3-4 раза опрыскивают 0,1% раствором KOH, сушат, затем проводят термическую обработку листа в плотно закрывающихся коробках при температуре 40-45°C в течение 4-6 ч, охлаждают и расфасовывают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая обрабатывают в 5%-ном растворе поваренной соли при температуре раствора 20-22°С в течение 44-72 ч в зависимости от грубости листьев и осуществляют промывку.

Способ завяливания чайного листа // 2511407

Изобретение относится к пищевой промышленности. Чайные листы раскладывают на полках толщиной 0,05-0,2 м в виде слоя, обрабатывают потоком воздуха, нагретого до температуры в диапазоне от 26 до 36°C, при одновременном нагреве полок до аналогичной температуры.

Снижение терпкости в композициях, содержащих фенольные соединения // 2504221

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению по меньшей мере одного фосфолипида для получения композиции, содержащей фенол, для снижения терпкости композиции.

Потребительский продукт для улучшения умственной деятельности // 2494654

Изобретение относится к напиткам. Предложен напиток, способный доставлять от 80 до 500 мг теанина и от 30 до 400 мг кофеина человеку через рот.

Чай для похудения // 2494635

Изобретение относится к производству чая. Согласно изобретению чай для похудения содержит L-карнитин и гарцинию камбоджия в виде плодов, а также траву полевого хвоща и листья крапивы, одуванчика лечебного, цветы гибискуса.

Чайный напиток из иван-чая // 2469546

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Композиция для изготовления тонизирующих напитков // 2461225

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции, изготовляемой из растительного сырья и используемой для приготовления тонизирующих напитков.

Фиточай // 2429706

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения нового вида фиточая. .

Предшественник напитка и способ его получения // 2428887

Чайный напиток "лофантовый" // 2425583

Изобретение относится к производству чайных напитков. .

Чайный напиток (варианты) и способ его получения // 2528733

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка c кипреем. Согласно изобретению траву кипрея узколистного сортируют, завяливают до влажности 55-65% при температуре 20-24°С в течение 24 ч, скручивают вручную или на механических роллерах, ферментируют в течение 3-4,5 ч при температуре 28-32°С до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа при температуре 55-60°С в течение 3-4 ч, затем купажируют и перемешивают с чаем черным байховым и добавками из высушенного растительного сырья в купажном барабане при 4-5 об/мин в течение 5-6 мин. Согласно изобретению указанным способом получают чайный напиток, включающий исходные компоненты в следующем соотношении, мас.%: трава кипрея узколистного 25,0; лист крапивы двудомной 12,5; трава душицы 6,25; лист мяты перечной 6,25; чай черный байховый 50,0. Также указанным способом получают чайный напиток, включающий исходные компоненты в следующем соотношении, мас.%: трава кипрея узколистного 55,6; лист черной смородины 5,55; лист крапивы двудомной 5,55; чай черный байховый 33,3. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента чайной продукции, сохранение свойств вводимых в состав чайного напитка добавок из растительного сырья, получение чайного напитка, обладающего повышенным содержанием полифенолов и выраженным антиоксидантным действием, употребление которого увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным возбудителям и вредным воздействиям окружающей среды, укрепляет сосуды и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых, эндокринных и аллергических заболеваний, нормализует артериальное давление, активизирует замедление процессов старения клеток. 3 н.п. ф-лы, 2 пр.

Способ оценки образцов чая по показателю качества // 2530551

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Изобретение представляет собой способ оценки образцов чая по показателю качества. На пленках-репликах, полученных с нижней поверхности листьев разных образцов, подсчитывают при 280-кратном увеличении микроскопа количество устьиц в поле зрения, при этом чем меньше устьиц на пленке-реплике листьев образца в поле зрения, тем выше качество чая этого образца. Использование заявленного способа позволяет проводить оценку качества образцов чая, представленного не только в виде целых листьев, но и разрезанных на части. Проведение такой оценки образцов необходимо при определении качественных характеристик чая. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Способ производства чая из кипрея // 2534361

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья. Способ предусматривает завяливание сырья, измельчение его до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию и сушку. В качестве сырья для чая используют стебли, листья и цветы кипрея, собранные не влажными от росы и дождя по достижении высоты растения 20-30 см, начиная с третьей декады мая месяца в средней полосе России и до момента затвердевания растительных волокон стебля кипрея. Завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 70-75%, при этом время между окончанием сбора сырья и его завяливанием не должно превышать 5 часов. Ферментацию осуществляют в течение 12-48 часов в помещении, имеющем температуру воздуха 20-28°С и относительную влажность 70-75%. Сушку осуществляют в естественных условиях на ветру и открытом воздухе при обработке кипрея прямым или рассеянным солнечным светом как минимум в течение 6 часов до влагосодержания 8-10%. Изобретение обеспечивает улучшение качества чая за счет обеспечения возможности сохранения биологически активных веществ путем более длительной многоступенчатой ферментации. 1 з.п. ф-лы.

Способ производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы // 2553217

Изобретение относится к способу производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы. Способ предусматривает мойку, завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку, расфасовку и упаковку, при этом ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2,5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 МГц, времени обработки 10-15 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%. Способ позволяет получить высокое качество готового продукта и обеспечивает высокую сохранность в чае биологически активных веществ. 1 табл., 4 пр.

Композиции пониженной калорийности для получения быстрорастворимых напитков и их получение // 2553565

Изобретение относится к композиции для быстрорастворимых чайных напитков, в частности, для получения быстрорастворимого чайного напитка путем приготовления с водой, а также способу ее получения и применения. Композиция по меньшей мере по существу не содержит сахарозы и находится в форме гранулята и/или агломерата, причем композиция содержит (a) комбинацию изомальтулозы с по меньшей мере одним отличным от сахарозы сахаром и/или с по меньшей мере одним сахарозаменителем в качестве гранулят- и/или агломерат-образующего элемента и (b) по меньшей мере одно ароматическое и/или вкусовое вещество. Изобретение позволяет получать некариесогенные, пониженной калорийности продукты, обладающие исключительными органолептическими свойствами, имеющие оптимальную сладость, высокую механическую стабильность при хранении, улучшенную растворимость и сыпучесть, улучшенную способность поглощать или впитывать ароматические или вкусовые компоненты. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства функциональных чаев из сушеных плодов и листьев // 2572348

Изобретение относится к способу производства функциональных чаев из сушёных плодов и листьев. Способ предусматривает сортировку свежих плодов и листьев по качеству, мойку холодной проточной водой в моечной вибрационной машине, подсушивание воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, сушку в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов, выдерживание на лотках при температуре 20-25°C и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги, обработку бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин, измельчение в мельнице до размера частиц 2-3 мм, затем приготавливают приготовления смеси для функциональных чаев в соответствии с рецептурами при следующем содержании сухих компонентов, кг на 1 кг чая: плоды рябины красной 0,1, рябины черноплодной 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья смородины 0,1, листья вишни 0,1, листья крапивы 0,05, листья мяты 0,05 или плоды калины 0,1, плоды яблони 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья березы 0,1, листья смородины 0,1, листья малины 0,05, листья крапивы 0,05. Полученные по данному способу чаи являются функциональными продуктами питания и содержат биологически активные вещества - антиоксиданты по дигидрокверцетину 900-1520 мг/100 г, витамин С (108-175 мг %), каратиноиды (5,5-16,4 мг%), антоцианы (288-322 мг%). 1 табл.

Состав для приготовления напитка или пищевого продукта, содержащий множество тел из нерастворимого материала // 2585230

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм. Изобретение позволяет оптимизировать приготовление напитков и пищевых продуктов за счёт увеличения экстрагирования, увеличения пены или пенки, улучшения растворения ингредиентов и отделения твёрдых веществ. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.

Способ производства чая из кипрея // 2606015

Изобретение относится к способу производства чая из кипрея. Способ предусматривает сбор исходного сырья кипрея в виде листьев, завяливание, ферментацию и сушку, после сбора исходное сырье размещают в тени и процесс завяливания начинают не позднее 3,5 ч после сбора исходного сырья путем размещения его на стеллажах толщиной слоя от 20 до менее 40 мм, затем цельные листья скручивают и ферментацию осуществляют при толщине слоя от более 150 до 170 мм в течение от 20 до менее 24 ч, укладывая цельные листья в емкости, каждую из которых накрывают влажной тканью и теплоизолирующим материалом, формируют из емкостей вертикальный столбик, который укутывают влагонепроницаемым материалом, при этом вертикальный столбик состоит из 4-10 емкостей со скрученными листьями. Способ обеспечивает улучшение качества готового чая за счет максимального сохранения витамина С при сокращении контакта сырья кипрея с кислородом воздуха при его производстве. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.