Композиция для получения диабетического мороженого

Авторы патента:

A23G9/00 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2521671:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Композиция для получения диабетического мороженого включает молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, подсластитель, орехи, мед. Причем в ее состав введены сухая подсырная сыворотка в количестве до 3%, декстринмальтоза в количестве до 4,5%, пектин в количестве 0,2%. При этом в качестве пищевого волокна используют сухой порошок топинамбура в количестве 3% от массы смеси. В качестве подсластителя применяют «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02%. А в качестве наполнителя используют грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%. Изобретение позволяет получить продукт с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого.

Известна композиция для получения мороженого «черничка», подразумевающая использование плодово-ягодного сырья, сахара, стабилизатора, лимонной кислоты, очищенного концентрата сладких веществ стевии, ультрафильтрата творожной сыворотки (Патент RU №2259778, МПК⁷ A23G 9/00, A23G 9/02, дата приоритета 21.10.2003, опубл. 10.09.2005). Недостатком указанной композиции является то, что в состав смеси входит сахар, недопустимый для диабетического питания.

Наиболее близким к заявляемой композиции и принят в качестве прототипа состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности (Патент RU 2406370, МПК A23G 9/00, 9/40, дата приоритета 21.03.2008, опубл. 20.12.2010). Композиция для изготовления мороженого, включающая молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, воду, пищевое волокно. В качестве пищевого волокна используют инулин нативный или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем. В качестве подсластителя применяют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид. Недостатком данного состава смеси является более высокая стоимость и меньшая доступность нативного инулина, а также более узкий спектр полезных свойств по сравнению с топинамбуром.

Решается задача получения продукта для диабетического питания с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценностью.

Сущность предлагаемого изобретения заключатся в том, что композиция для получения диабетического мороженого содержит молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, в качестве которого используют сухой порошок топинамбура в количестве 3% от массы смеси, подсластитель, в качестве которого применяют «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02%, сухую подсырную сыворотку в количестве до 3%, декстринмальтозу в количестве до 4,5%, пектин в количестве 0,2%, при этом наполнитель содержит грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%.

Технический результат достигается за счет внесения сухого порошка топинамбура - богатого источника инулина - в количестве 3% от массы смеси. Топинамбур обладает выраженным противовоспалительным действием, нормализует работу органов пищеварения, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови, снижает давление, повышает гемоглобин, выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды и избыток холестерина. Введение сухого порошка топинамбура свыше 3% от массы смеси приводит к появлению излишней вязкости смеси мороженого и специфического послевкусия продукта.

Подсластитель «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02% показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа. Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвреден при длительном употреблении.

Применение сухой подсырной сыворотки в количестве до 3% обогащает продукт сывороточными белками, содержащими незаменимые аминокислоты. Внесение сыворотки свыше 3% придает продукту солоноватый привкус.

Введение декстринмальтозы в количестве до 4,5% снижает себестоимость продукта. Благодаря особой структуре молекул вещество усваивается организмом легче, чем любой из крахмалов, и не способствует накоплению жировых отложений. Внесение свыше 4,5% придает смеси мороженого излишнюю вязкость.

Пектин в количестве 0,2% очень важен для стабилизации обмена веществ. Пектин обеспечивает мягкое воздействие на стенки желудочно-кишечного тракта, улучшает периферическое кровообращение, а также вызывает усиление перистальтики, улучшает моторную функцию кишечника.

Мороженое для диабетического питания в качестве наполнителя содержит грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%.

Примеры состава мороженого приведены в таблице.

Наименование компонента	№ рецептуры
1	2	3	4
Молоко коровье сырое, 3,2%, кг	596	600	590	590
Сухое обезжиренное молоко, кг	58,8	29,8	19,8	-
Сливки-сырье 35%, кг	235	240	240	240
Порошок топинамбура, кг	30	30	30	30
Подсластитель «Стевиозид», кг	0,2	0,2	0,2	-
Сыворотка сухая подсырная, кг	30	20	10	10
Декстринмальтоза, кг	45	45	45	45
Пектин, кг	2	2	2	2
Стабилизатор Кремодан 334, кг	3	3	3	3
Мед акациевый, кг	-	-	30	50
Орех грецкий, кг	-	30	30	30
Итого	1000	1000	1000	1000

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. В молочной основе (396 кг цельного коровьего молока и 235 кг сливок с м.д.ж 35%) растворяют компоненты смеси: 58,8 кг сухого обезжиренного молока, 30 кг сухой подсырной сыворотки, 45 кг декстринмальтозы, 0,2 кг подсластителя «Стевиозид», 2 кг пектина, 3 кг стабилизатора Кремодан 334. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют. Параллельно готовят смесь 30 кг порошка топинамбура и 200 кг цельного коровьего молока, смесь пастеризуют и вносят в общую смесь после гомогенизации, охлаждают и проводят созревание, затем фризеруют, закаливают, дозакаливают и хранят. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Пример 2. В молочной основе (390 кг цельного коровьего молока и 240 кг сливок с м.д.ж 35%) растворяют компоненты смеси: 19,8 кг сухого обезжиренного молока, 10 кг сухой подсырной сыворотки, 45 кг декстринмальтозы, 0,2 кг подсластителя «Стевиозид», 2 кг пектина, 3 кг стабилизатора Кремодан 334. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют. Параллельно готовят смесь 30 кг порошка топинамбура и 200 кг цельного коровьего молока, смесь пастеризуют и вносят в общую смесь после гомогенизации, охлаждают и проводят созревание, вносят 30 кг измельченных орехов, затем фризеруют, закаливают, дозакаливают и хранят. Выработанное мороженое имеет приятный ореховый вкус и хорошую консистенцию.

Пример 3. В молочной основе (390 кг цельного коровьего молока и 240 кг сливок с м.д.ж 35%) растворяют компоненты смеси: 10 кг сухой подсырной сыворотки, 45 кг декстринмальтозы, 2 кг пектина, 3 кг стабилизатора Кремодан 334. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют. Параллельно готовят смесь 30 кг порошка топинамбура и 200 кг цельного коровьего молока, смесь пастеризуют и вносят в общую смесь после гомогенизации, охлаждают до температуры созревания и проводят созревание, вносят 30 кг измельченных орехов и 50 кг меда, затем фризеруют, закаливают, дозакаливают и хранят. Выработанное мороженое имеет приятный медово-ореховый вкус и хорошую консистенцию.

Таким образом, получена композиция мороженого для диабетического питания с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценностью.

Композиция для получения диабетического мороженого, включающая молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, подсластитель, орехи, мед, отличающаяся тем, что в ее состав введены сухая подсырная сыворотка в количестве до 3%, декстринмальтоза в количестве до 4,5%, пектин в количестве 0,2%, при этом в качестве пищевого волокна используют сухой порошок топинамбура в количестве 3% от массы смеси, в качестве подсластителя применяют «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02%, а в качестве наполнителя используют грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Комбинированное замороженное кондитерское изделие включает мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и хрустящую оболочку изо льда на водной основе без сахаров и жира.

Мороженое, содержащее трегалозу, агарозу и эритрулозу // 2515381

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мороженое с низкой калорийностью.

Способ выработки замороженного десерта // 2514839

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Предложен способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, клюквенного сока, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан DC" и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ получения замороженного десерта // 2507862

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного сока, сока черноплодной рябины, жидкого сахара, сухого концентрата сывороточных белков, желатина, лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ выработки замороженного десерта // 2505991

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание грушевого пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Люксайс 1005", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ выработки замороженного десерта // 2505990

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание черносливового пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Денайс 301", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ производства замороженного десерта // 2505989

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание малинового сока, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Шерекс IC 157", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ получения замороженного десерта // 2502318

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание персикового пюре, сахара, сухой молочной сыворотки, стабилизатора-эмульгатора "INGRESAN G-10/K", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ получения замороженного десерта // 2502317

Способ предусматривает смешивание сливового сока, жидкого сахара, сухой молочной сыворотки, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан SL 67", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ производства замороженного десерта // 2502316

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание абрикосового пюре, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "INGRESAN G-10/K", ароматизатора "Абрикос", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Способ выработки замороженного десерта // 2525135

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают вишневое пюре с сахаром, стабилизатором-эмульгатором "Шерекс IC 9183", лимонной кислотой и водой. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают. В смесь вносят йогурт, повторно пастеризуют, охлаждают, фризеруют и формуют. Компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.: вишневое пюре, в пересчете на 13,5%-ное содержание сухих веществ 223,02, сахар 250,6, йогурт 300, стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 9183" 3,5, лимонная кислота 0,35, вода до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет получить продукт с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

Устройство для розлива с дозированием заказанных замороженных напитков // 2529213

Изобретение относится к устройствам для пищевой промышленности. Устройство для приготовления и розлива с дозированием ароматизированного напитка со льдом и способ его применения. Упомянутое устройство содержит по меньшей мере один контейнер для хранения ароматизирующих ингредиентов, смеситель, который содержит контейнер смесителя и смесительный механизм, блок для подачи чешуек льда, средство для перемещения ароматизирующих ингредиентов в контейнер смесителя и компьютеризированный блок управления для управления одним или несколькими аспектами процесса приготовления напитка со льдом. Ароматизирующие ингредиенты могут представлять собой гранулы, порошок или жидкость. 2 н. и 29 з.п. ф-лы, 9 ил.

Способ получения мороженого // 2532047

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ включает приготовление смеси из молока, и/или сливок, и/или сухого обезжиренного молока, сахара и стабилизатора. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. После чего мороженое направляют на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%. Сквашивают смесь с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. После сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%. Изобретение позволяет получить низкокалорийное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким содержанием живых клеток молочнокислых организмов. 2 пр.

Замороженный взбитый гомогенизированный продукт "деликатесное мороженое" // 2533587

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Замороженный взбитый гомогенизированный продукт содержит основной компонент и связующий компонент. В качестве основного компонента используется готовое блюдо из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов. Причем содержание основного компонента в готовом продукте составляет 50%÷90%. В качестве связующего компонента используется либо растительное масло, либо молоко, либо сливки, либо сироп глюкозы, либо их смеси. Предпочтительно продукт содержит стабилизатор. Изобретение позволяет создать новый замороженный взбитый гомогенизированный продукт с разнообразными вкусовыми качествами, обеспечить высокую технологичность процесса и получить продукт с длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.

Способ производства молочного мороженого (варианты) // 2536148

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Способом обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства молочного мороженого (варианты) // 2536498

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства молочного мороженого (варианты) // 2537574

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут растительное сырье. Сушат растительное сырье конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют растительное сырье молочно-шоколадной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют. Вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства мороженого молочного крем-брюле (варианты) // 2537576

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, сушку конвективным методом до промежуточной влажности. Затем сырье выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Осуществляют досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, пшеничную муку и питьевую воду в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варят до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, сироп крем-брюле, пшеничную муку и питьевую воду, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фризеруют. В процессе фризерования вводят глазированное растительное сырье, фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 86 н.п. ф-лы.

Способ производства молочного мороженого (варианты) // 2537577

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут растительное сырье. Сушат растительное сырье конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют растительное сырье шоколадной глазурью. Смешивают масло сливочное несоленое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную, сахарный песок, картофельный крахмал, желатин, ванилин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фризеруют смешанные компоненты. Вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают. Обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.з. ф-лы.

Способ производства молочного мороженого (варианты) // 2537578

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: молоко 3,2%-ной жирности - 450; масло сливочное крестьянское - 10,4; молоко сухое цельное - 38,7; сыворотка молочная подсырная сухая - 28,4; сахарный песок - 139,5; кукурузный крахмал - 13,5; ванилин - 0,1; растительное сырье - 50; сахар - 50; вода до выхода целевого продукта 1000. Подготовленное растительное сырье, указанное в вариантах способа, при необходимости режут и сушат конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают его под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают его в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром. Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное крестьянское, молоко сухое цельное, сыворотку молочную подсырную сухую, сахарный песок, кукурузный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер с добавлением глазированного растительного сырья. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта. Обеспечивается получение мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 86 н.п. ф-лы.