Шоколадная композиция

Авторы патента:

A23G1/00 - Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитков A47J 31/00)

Владельцы патента RU 2523295:

КЭДБЕРИ Ю Кей ЛИМИТЕД (GB)

Настоящее изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадная композиция включает 50-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла и/или эквивалента какао-масла, 4-10 вес.% нежировых сухих веществ какао, 0-2 вес.% какао-масла и сухие вещества молока. Причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка. Молочная сыворотка составляет 5-25 вес.% композиции. Также предложены способ получения этой шоколадной композиции и содержащий ее продукт. Изобретение позволяет получить шоколадную композицию с органолептическими показателями, близкими к традиционному молочному шоколаду. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 6 табл., 4 пр.

Настоящее изобретение относится к шоколадной композиции и способу получения шоколадной композиции.

Традиционный молочный шоколад, как правило, получают из сахара, какао-порошка, какао-масла и сухих веществ молока. В виду высокой стоимости и низкой точки плавления существует заинтересованность в замене некоторой части или всего какао-масла в молочном шоколаде заменителями какао-масла (CBS, известные, как заменители какао-масла) или эквивалентами какао-масла (CBE, жиры, обладающие теми же физическими свойствами, что и какао-масло, в котором составляющие глицериды получают не из какао-бобов). Композиции, содержащие главным образом CBS/CBE известны, как шоколадные глазури. Традиционно их используют в качестве покрытий, в частности, на продукты, для которых не подходит стандартное шоколадное покрытие, например покрытие для мороженого, для которого стандартное шоколадное покрытие будет слишком хрупким.

Задача настоящего изобретения состоит в улучшении шоколадной композиции.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадной композиции, содержащей 40-70 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла (CBS) и/или эквивалента какао-масла (CBE), 4-10 вес.% нежировых сухих веществ какао, сухих веществ молока и от 0 до 2 вес.% какао-масла, причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.

Настоящее изобретение предлагает альтернативу традиционному молочному шоколаду, которая обладает хорошим вкусовым и текстурным профилем при более низкой стоимости.

Следовательно, кондитерские изделия, содержащие композицию по настоящему изобретению, могут быть доступны для более широкого круга потребителей, чем раньше.

Молочная сыворотка должна включать сывороточный белок. Следует понимать, что пермеат сыворотки - сывороточный продукт, из которого удален белок, не является сывороткой в контексте настоящего изобретения.

Используемые источники сыворотки включают концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, гидролизат сывороточного белка или их комбинацию. Молочная сыворотка может быть деминерализована. Как правило, композицию получают из порошкообразного сывороточного белка. Порошкообразный сывороточный белок включает сывороточный белок необязательно вместе с другими компонентами, такими как лактоза.

Считается, что присутствие сывороточного белка оказывает положительное воздействие на вкус и текстуру продукта. В вариантах воплощения настоящего изобретения молочная сыворотка включает по меньшей мере 25 вес.%, по меньшей мере 40 вес.%, по меньшей мере 50 вес.%, по меньшей мере 60 вес.%, по меньшей мере 70% вес.% или по меньшей мере 80 вес.% сывороточного белка.

В вариантах воплощения настоящего изобретения по меньшей мере 90 вес.%, по меньшей мере 95 вес.% или 100 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.

В случае, когда молочная сыворотка составляет менее чем 100 вес.% сухих веществ молока, оставшиеся сухие вещества молока могут быть в форме обезжиренных сухих веществ молока и/или сухих веществ цельного молока.

В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 5 до 25 вес.%, от 8 до 20 вес.% или от 10 до 15 вес.% сыворотки.

Присутствие обезжиренных сухих веществ какао придает продукту характерный вкус и цвет шоколада. В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 4 до 10 вес.%, от 4 до 8 вес.%, от 4 до 7 вес.%, от 4 до 6 вес.%, от 4 до 5 вес.%, от 5 до 8 вес.%, от 5 до 7 вес.% или от 5 до 6 вес.% нежировых сухих веществ какао. Для обеспечения в композиции нежировых сухих веществ какао может быть использован какао-порошок, в этом случае следует понимать, что какао-масло, присутствующее в какао-порошке, вносит свой вклад в общее содержание какао-масла в композиции. Традиционный какао-порошок может иметь содержание жира 10-12 вес.%, таким образом, композиция, содержащая 5 вес.% какао-порошка, имеет содержание нежировых сухих веществ какао около 4,4-4,5 вес.%.

Подходящие подсластители включают сахара (например, сахароза, декстроза, сухие вещества глюкозного сиропа, фруктоза, лактоза, мальтоза или любая их комбинация), сахарные спирты (например, эритрит, сорбит, ксилит, маннит, лактит, изомальт или любая их комбинация), интенсивные подсластители (например, аспартам, ацесульфам -К, цикламаты, сахарин, сукралоза, неогесперидин, дигидрохалкон, алитам, подсластители (stena sweeteners), глизирризин или любая их комбинация) и любую комбинацию сахаров, сахарных спиртов и интенсивных подсластителей. В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения подсластитель представляет сахарозу.

В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 40 до 65 вес.%, от 45 до 63 вес.%, от 45 до 60 вес.%, от 50 до 65 вес.%, от 52 до 63 вес.%, от 52 до 58 вес.%, от 57 до 63 вес.%, от 50 до 55 вес.%, от 55 до 60 вес.% или от 60 до 65 вес.% подсластителя.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает CBE. CBE определены в Директиве 2000/36/EC (Directive 2000/36/EC). Подходящие CBE включают масло ореха басии, твердый растительный жир Борнео (Borneo tallow), жир тенгкаванг (tengkawang), пальмовое масло, саловое масло, масло ши, масло кокума и масло ядер манго.

В другом варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает CBS. Подходящие CBS включают лауриновые CBS и нелауриновые CBS. Лауриновые CBS представляют глицериды короткоцепочечной жирной кислоты. Их физические свойства варьируют в группе, но все они имеют триглицеридную конфигурацию, которая делает их соответствующими какао-маслу. Подходящие лауриновые CBS включают таковые на основе пальмоядрового масла и кокосового масла. Нелауриновые CBS состоят из фракций, полученных из гидрогенизированных масел. Масла выборочно гидрогенизируют с образованием транскислот, которые увеличивают твердую фазу жира. Подходящие источники для нелауриновых CBS включают соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло и кукурузное (маисовое) масло.

В дополнительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает CBE и CBS. В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 25 до 30 вес.%, от 26 до 29 вес.% или от 27 до 28 вес.% CBS и/или CBE.

В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает не более 2 вес.% или не более 1вес.% какао-масла.

В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает 50-55 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла, 10-15 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% нежировых сухих веществ какао и 0-2 вес.% какао-масла.

В другом конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает 55-60 вес.% подсластителя, 25- 30 вес.% заменителя какао-масла, 5-10 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% нежировых сухих веществ какао и 0-2 вес.% какао-масла.

В другом конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает 60-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла, 3-5 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% сухих веществ какао-масла и 0-2 вес.% какао-масла.

Для улучшения вязкости в процессе технологической обработки композиции композиция, как правило, включает по меньшей мере один эмульгатор. Такие эмульгаторы включают лецитин, полученный из соевых бобов, сафлоры, подсолнечника, кукурузы и тому подобного, фракционированные лецитины, обогащенные, фосфатидил холином, фосфатидил этаноламином, фосфатидил инозитолом; эмульгаторы, полученные из овса, моно- и диглицериды и их эфиры винной кислоты, производные мононатрия фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел, сорбитан моностеарат, полиоксиэтилен сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, синтетические фосфолипиды, такие как фосфатиды аммония, полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), лактилированные эфиры жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры жирных кислот полиглицерина, эфиры жирных кислот и лимонной кислоты, моно- и диэфиры пропиленгликоля жиров и жирных кислот.

Дополнительно композиция может включать натуральные и/или синтетические ароматизаторы, а именно традиционно ассоциируемые с шоколадом, такие как ваниль, апельсин, мята.

Преимущественно композиция подходит для использования как в формованном продукте, так и в покрытии. В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция окружает центр, такой как вафля или множество вафель, с получением закусочного батончика. В дополнительном варианте воплощения настоящего изобретения закусочный батончик имеет центр, содержащий множество вафель, между которыми помещена начинка, например кондитерский крем между вафлями.

Второй объект изобретения относится к способу получения шоколадной композиции по первому объекту настоящего изобретения, включающему смешивание по меньшей мере подсластителя, заменителя какао-масла и/или эквивалента какао-масла, нежировых сухих веществ какао и сухих веществ молока с получением пасты, и технологическую обработку пасты с получением шоколадной композиции, причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения технологическая обработка включает стадии регулирования размера частиц пасты до заданного уровня и ожижение пасты для развития вкусоаромата.

Как правило, пасту подвергают измельчению до достижения размера частиц d90 от 5 до 65 мкм, от 10 до 45 мкм или от 15 до 30 мкм.

В конкретных вариантах воплощения настоящего изобретения ожиженную композицию подвергают стадии темперирования. Подсластитель, не содержащие жир сухие вещества какао, CBS/CBE и молочная сыворотка - как описано для первого аспекта настоящего изобретения.

Далее в качестве примера описывается вариант воплощения настоящего изобретения.

ПРИМЕРЫ

Получают шоколадные композиции, содержащие заменители какао-масла, полученного из ингредиентов, приведенных в таблице ниже, при использовании следующего способа.

Сухие ингредиенты (то есть сахар, какао-порошок, сухая молочная сыворотка и ароматизаторы) смешивают вместе в течение 10 минут в миксер Hobart с рубашкой при температуре от 45 до 50°C. Жир (то есть заменитель какао-масла, какао-масло, эмульгаторы) добавляют в миксер Hobart с получением гомогенной пасты. Затем пасту подвергают обработке вальцами для тонкого измельчения с получением тонко измельченной массы с уменьшенным размером частиц. Тонко измельченную массу коншируют смешиванием в миксере Hobart с рубашкой при температуре от 45 до 50°C в течение около 3 часов. Наконец, смесь темперируют вручную или отливают ее в форме батончиков, или используют для глазирования центра из вафель.

Ингредиент (вес.%)	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4	Сравни-тельный пример 1
Сахар (сахароза)	52,45	52,45	57,45	62,45	52,45
Заменитель какао-масла (PALKENA (RTM)), нелауриновый CBS от Fuji Oil Co, Ltd, Japan)	27,31	0	0	0	0
Заменитель какао-масла (CHOKITA), лауриновый CBS от Kamani Oil Industries, India)	0	27,31	27,31	27,31	27,31
Деминерализованная сухая молочная сыворотка (содержащая сывороточный белок)	14,00	14,00	9,00	4,00	0
Обезжиренное сухое молоко	0	0	0	0	14,00
Какао-порошок	5,00	5,00	5,00	5,00	5,00
Какао-масло	0,50	0	0	0	0
CBS-жир для развития вкусоаромата	0	0,50	0,50	0,50	0,50
Эмульгаторы	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
Ароматизаторы	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03

По результатам потребительского исследования определяют, что композиции являются приемлемыми альтернативами традиционного молочного шоколада. Дополнительно каждую композицию используют для глазирования центра из вафель, установлено, что полученный в результате закусочный батончик сравним с закусочными батончиками, представленными на рынке, несмотря на более низкую стоимость.

Исследование проводят для определения движущих механизмов приятия потребителями на развивающихся рынках, получают следующие результаты:

Вкусоаромат	Степень предпочтений
Сильновыраженный молочный, сладкий	1
Сильновыраженный ванили	1
Слабовыраженный кислого молока	4
Слабовыраженный сгущенного молока	4
Низкое соотношение вафель к шоколаду	5
Отсутствует стальной привкус	5
Отсутствует горелый привкус	8
Слабовыраженный карамели	9

Следовательно, выраженный молочный, сладкий и вкусоаромат ванили считаются наиболее важными движущими механизмами на этом рынке.

Текстура	Степень предпочтений
Высокая скорость плавления	2
Восковость	6
Хруст, рассыпчатость	7
Начальная твердость	7
Нетянущаяся	7

Закусочные батончики, полученные глазированием центра из вафель композициями по Примерам 2-4 и Сравнительному примеру 1, оценивают вместе с другими вафельными продуктами, доступными на рынке. Сравнительные образцы: Продукт A Cadbury (South Africa), Продукт B Cadbury (UK), Продукт C Cadbury (South Africa), Продукт D Cadbury (South Africa), Продукт E Cadbury (Russia), Продукт F Cadbury (India), Продукт G Cadbury (India), Конкурирующий продукт H (India), Конкурирующий продукт I (India), Конкурирующий продукт J (India) и Конкурирующий продукт K (India).

Оценивают вкус, аромат и текстуру образцов при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Результаты собирают при использовании системы сбора данных Compusense (Compusense Five, Canada) и анализируют при использовании программного обеспечения QDATM (Tragon) при использовании дисперсионного анализа (ANOVA). Для каждой характеристики образца рассчитывают минимальное существенное различие по Дункану, существенным считается различие, составляющее (p<0,05). Анализ главных компонентов (PCA) проводят при использовании FIZZ (Biosystemes, France) для описания основных сенсорных различий между образцами.

Вкусоаромат	Цель	№	Краткое описание существенных различий
Высокая сладость	Продукты B, C и D Cadbury	1	Нет существенных различий в сладости между Примером 3 и Примером 4 и Продуктами B, C и D Cadbury.
Сильно-выраженный молочный	Продукты B, C и D Cadbury	1	Нет существенных различий во вкусоаромате молока между Примером 3 и Примером 4, Сравнительным примером 1, Продуктами B, C и D Cadbury.
Сильно-выраженный ванили	Продукт C Cadbury	1	Нет существенных различий во вкусоаромате ванили между Примером 2-4 Сравнительным примером 1 и Продуктом C Cadbury.

Слабо-выраженный кислого молока	Конкурирующие продукты I и J	4	Незначительное различие во вкусе кислого молока Примеров 2-4 и Сравнительного примера 1 с Продуктом C Cadbury и нет существенных различий во вкусе кислого молока с Конкурирующим продуктом I и J.
Слабо-выраженный сгущенного молока	Конкурирующие продукты I и J	4	Незначительное различие во вкусе сгущенного молока Примеров 2-4 и Сравнительного примера 1 с Продуктом C Cadbury и нет существенных различий во вкусе сгущенного молока с Конкурирующим продуктом I и J.
Отсутствует стальной привкус		5	Нет существенных различий в стальном вкусе между Примером 2-4, Сравнительным примером 1 и Продуктом H Cadbury.
Отсутствует горелый привкус		8	Незначительное различие в горелом привкусе Примеров 2-4, Сравнительного примера 1 с Продуктом E Cadbury и нет существенных различий в горелом привкусе с Конкурирующим продуктом H.
Слабо-выраженный карамели	Конкурирующие продукты I и J	9	Незначительное различие во вкусе карамели Примеров 2-4 с Продуктом C Cadbury и нет существенных различий во вкусе карамели с Конкурирующим продуктом I и J.

Текстура	№	Краткое описание существенных различий
Высокая скорость плавления	2	Результаты показывают, что нет существенных различий скорости плавления между Примером 2-4 и Сравнительным примером.
Хруст, рассыпчатость	7	Нет существенных различий в хрусте, рассыпчатости между Примером 2-4 и Сравнительным примером 1 с Продуктом D Cadbury.

Начальная твердость

Незначительное различие в твердости при откусывании между Продуктом D Cadbury и Конкурирующим продуктом J. Нет существенных различий в твердости между Примером 3 и Сравнительным примером 1 и Продуктом D Cadbury.

Этот анализ показывает, что композиции по настоящему изобретению обладают ключевыми характеристиками, которые определены как движущие механизмы приятия продукта. Продукты обладают сильно выраженной сладостью, сильно выраженным молочным вкусоароматом и сильно выраженным вкусоароматом ванили, каждая из которых считается наиболее важной характеристикой для восприятия потребителями.

Дополнительно следует отметить, что замена традиционного обезжиренного сухого молока (Сравнительный пример 1) сывороткой не оказывает негативного воздействия на приведенные характеристики вкусоаромата.

Воздействие содержания сахара на сенсорные характеристики.

Содержание сахара в композициях повышается от Примера 2 (52,45 вес.%) к Примеру 3 (57,45 вес.%) до Примера 4 (62,45 вес.%). Варьирование содержания сахара анализируют тестированием продуктов из вафель по сенсорным характеристикам, приведенным ниже (A=аромат, T MF=текстура/ощущение во рту при потреблении, F=вкус, AT=послевкусие).

Установлено, что содержание сахара оказывает значительное воздействие (VV) на ощущение этой характеристики (достоверность P<0,05) или оказывает незначительное воздействие (V) на ощущение этой характеристики (достоверность 0,1>P>0,05).

	Содержание сахара
A Вкусоаромат в целом
A Сладкий
A Молочный	VV
A Ванили
A Горелый
T MF Твердая
T MF Адгезия
T MF Обволакивание	V
F Какао	V
F Сладкий	VV
F Горький	VV
F Горелый	V
F Ванильный	VV
F Стальной
AT Послевкусие в целом
AT Какао	V
AT Сладкий	VV
AT Горький	VV
AT Горелый	V
AT Ванили	VV

Следовательно, можно видеть, что содержание сахара оказывает определенное воздействие на ключевые характеристики молочного вкусоаромата, сладости, вкусоаромата ванили. Таким образом, композиция с самым высоким содержанием сахара (Пример 4) считается особенно благоприятной, когда для получения этих характеристик.

1. Шоколадная композиция, содержащая 50-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла (CBS) и/или эквивалента какао-масла (СВЕ), 4-10 вес.% нежировых сухих веществ какао, 0-2 вес.% какао-масла, а также сухие вещества молока, причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка, которая составляет 5-25 вес.% композиции.

2. Композиция по п.1, в которой молочная сыворотка включает по меньшей мере 25 вес.% сывороточного белка.

3. Композиция по п.1, в которой 100 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.

4. Композиция по п.1, в которой CBS представляет лауриновый заменитель какао-масла.

5. Композиция по п.1, в которой CBS представляет нелауриновый заменитель какао-масла.

6. Композиция по п.1, содержащая 50-55 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла, 10-15 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% нежировых сухих веществ какао и 0-2 вес.% какао-масла.

7. Композиция по п.1, содержащая 50-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла, 5-15 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% нежировых сухих веществ какао и 0-2 вес.% какао-масла.

8. Закусочный батончик, содержащий центр из вафель и покрытие, содержащее композицию по п.1.

9. Способ получения шоколадной композиции по п.1, включающий
смешивание по меньшей мере 50-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла и/или эквивалента какао-масла, 4-10 вес.% нежировых сухих веществ какао и сухих веществ молока с получением пасты, и
обработку пасты с получением шоколадной композиции, причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка, которая составляет 5-25 вес.% композиции.

10. Способ по п.9, в котором указанная обработка включает стадию размола пасты до получения размера 90% частиц пасты (d90) в пределах от 5 до 65 микрон и сжижения пасты для развития вкуса и аромата.

Изобретение относится к способам удаления примесей из какао-бобов, уменьшения свободных жирных кислот в масле какао из какао-бобов или их комбинации. Способы осуществляют с использованием раствора для предварительной промывки, приводимого в контакт с какао-бобами.

Способ изготовления рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия с рельефным декоративным элементом // 2519864

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия.

Кондитерские изделия и способы их производства // 2518882

Изобретение относится к шоколадным кондитерским изделиям и способам их производства. Изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, включающему экструдированную корпусную часть, имеющую расположенный в ней по меньшей мере один капилляр, причем экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр содержит второй шоколадный компонент, причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент.

Способ получения шоколадной крошки // 2518357

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси.

Способ получения шоколадной крошки // 2518284

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока с сахаром или смешивание молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси для образования подслащенного сгущенного молока, c) нагревание подслащенного сгущенного молока до температуры от 85 до 110°С в течение периода времени 10-60 минут, d) добавление и смешивание какао-массы или какао тертого с подслащенным сгущенным молоком для образования смеси, причем указанное добавление осуществляют при температуре от 80°С до 110°С, e) подвергание смеси воздействию условий, вызывающих кристаллизацию сахара в смеси, и f) сушку смеси для образования шоколадной крошки.

Способ получения шоколадной крошки // 2518255

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси.

Способ получения шоколадной крошки // 2518248

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу смеси молока и сахара в реакционный резервуар или смешивание вместе молока и сахара в реакционном резервуаре.

Способ получения шоколадной крошки // 2518243

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Обеспечивают смесь молока и сахара или молоко и сахар смешивают вместе для образования смеси и из смеси выпаривают жидкость.

Способ получения шоколадной крошки // 2518229

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает: a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или какао тертого в смесь во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, e) сушку смеси при температуре от 50 до 95°C в течение от 35 до 200 минут с получением шоколадной крошки и f) охлаждение шоколадной крошки осуществляют при температуре в интервале от 29°C до указанной температуры сушки в течение от 20 до 1000 минут.

Способ получения шоколадной крошки // 2518100

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или перемешивание вместе молока и сахара, чтобы получить смесь, b) нагревание смеси до температуры в интервале 55-110°C при пониженном давлении в интервале 18-25 кПа, чтобы осуществить выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадии (a) и/или стадии (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки.

Способ изготовления шоколада // 2524059

Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта. 5 пр.

Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу // 2524097

Настоящее изобретение относится к шоколадным композициям и продуктам, содержащим этилцеллюлозу, а также относится к способам получения шоколадных композиций. Предложен термоустойчивый шоколад, содержащий этилцеллюлозу, а именно этилцеллюлозный олеогель. Таким образом, этилцеллюлозу вводят в шоколад в виде раствора в масле или в неводном растворителе предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% этилцеллюлозы. Также могут быть использованы этилцеллюлозные гели для замещения части масел и жиров, в норме присутствующих в шоколаде и/или в составе композиций наполнителей для шоколада с наполнителем, демонстрируя пониженную миграцию масла. Изобретение обеспечивает получение термоустойчивого шоколада, который имеет хорошие ощущения во рту при потреблении и вкусовые свойства. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 ил., 3 табл., 10 пр.

Способ производства триглицеридной композиции // 2528954

Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов. 8 з.п. ф-лы, 3 табл.

Шоколад для спортивного питания "шокоспорт" // 2529155

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления шоколада, используемого в качестве продукта специализированного питания для спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом. Шоколад для спортивного питания включает следующие исходные компоненты, мас.%: какао тертое 29,0-30, какао-масло 12,0-12,5, сухой концентрат молочной сыворотки 9,8-10,5, L-карнитин 0,5-0,6, креатин 1,8-2,0, изомальтулоза - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад, потребление которого до физической нагрузки позволяет создать в организме у спортсменов и людей, вовлеченных в занятия тяжелым физическим трудом, существенный и при этом легко доступный энергетический запас, позволяет также обеспечить условия для эффективной генерации биоэнергии за счет мобилизации внутренних ресурсов самого организма, в первую очередь имеющихся жировых запасов, в результате оказывается сформированной надежная энергетическая база для достижения спортивной выносливости, прием шоколада делает возможным мобилизацию предельной концентрации физических и волевых усилий спортсменов, необходимую для достижения желаемого спортивного результата в критические моменты тренировок и соревнований, набор нутриентов, содержащихся в составе шоколада, позволяет достичь быстрого и эффективного восстановления организма после перенесенных физических нагрузок. 3 табл., 3 пр.

Способ производства молочной шоколадной глазури // 2530150

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. В конце вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине. Разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, быстро застывающую на поверхности изделий, обладающую требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, снизить массовую долю жира в глазури на 3-4% и соответственно получить качественные кондитерские изделия. 2 пр.

Жир из подсолнечника с высокой температурой плавления для кондитерских изделий // 2533018

Изобретение относится к масложировой промышленности. Твердый жир содержит в своей триацилглицериновой фракции по меньшей мере 49,1% триацилглицеринов с общей формулой SUS, от 32,5% до 74,3% триацилглицеринов с общей формулой StOSt, от 3,2% до 8,1% триацилглицеринов с общей формулой AOSt и от 3,3% до 10,3% триацилглицеринов с общей формулой BOSt, и содержащий от 0 до 0,5% линоленовой кислоты. Жирные кислоты в положении sn-1 и sn-3 глицерина являются двумя внешними признаками в формуле триацилглицерина, при этом S представляет собой насыщенную жирную кислоту, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, St представляет собой стеариновую кислоту, О представляет собой олеиновую кислоту, А представляет собой арахидоновую кислоту и В представляет собой бегеновую кислоту. Твердый жир получают из высокостеаринового высокоолеинового подсолнечного масла. Полученный твердый жир используют для получения кондитерских изделий. Изобретение позволяет получить твердый жир из легкодоступного сырья путем повышения температуры плавления жира, содержания твердых веществ при этих температурах, что позволяет сохранять свойства кондитерских изделий. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 23 табл., 10 пр.

Карусель // 2533547

Изобретение относится к индустрии развлечений. Карусель содержит вращающуюся ось, несущую перемещающиеся в вертикальных плоскостях штанги с пассажирскими местами. Согласно изобретению штанги через упругие элементы оперты на жестко закрепленную на оси опору, несущую регулируемые элементы, взаимодействующие с закрепленным на основании колесом и соединенные толкателями со штангами. Упругие элементы выполнены в виде пружин, а толкатели выполнены в виде пружинно-гидравлических стоек. Регулируемые элементы выполнены в виде лыж, шарнирно закрепленных на опоре. Таким образом, достигается упрощение карусели, повышается ее надежность и безопасность. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

Извилистый шоколадный продукт с ослабленными областями и способ его получения // 2534587

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Кондитерские изделия включают извилистую шоколадную пластинку с рядами складок, расположенных в основном вдоль первого направления, и имеющую по меньшей мере одну ослабленную область. Ослабленная область или каждая ослабленная область продолжается по всей ширине шоколадной пластинки по существу в одной плоскости, расположенной поперечно первому направлению. Устройство для получения указанного кондитерского изделия содержит валец, средства создания слоя шоколада определенной толщины на вальце, скребковый нож для удаления шоколада с вальца с получением шоколадной пластинки и средства создания ослабленной области в шоколадной пластинке. Скребковый нож для использования в указанном устройстве для удаления шоколада с вальца с получением шоколадной пластинки содержит средства создания ослабленной области в шоколадной пластинке. Способ получения указанного кондитерского изделия включает нанесение слоя шоколада на валец, удаление шоколада с вальца с получением пластинки шоколада, имеющей по меньшей мере одну линейную ослабленную область, и повторяющееся изгибание складками пластинки шоколада по существу перпендикулярно линейной ослабленной области с получением извилистой шоколадной пластинки. Изобретение позволяет легко разделить извилистую шоколадную пластинку кондитерского изделия на порции с минимальным раскрашиванием. 4 н. и 35 з.п. ф-лы, 11 ил.

Способ и устройство для изготовления аэрированного пищевого продукта и продукт, полученный с их использованием // 2535260

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе. Причем аэрированные пищевые продукты имеют средний размер пузырьков газа в интервале от 5 до 30 микрон. Вязкость указанной обрабатываемой пищевой среды перед введением газа через микропористый диффузор находится в интервале от 1 до 200 Па·с. Газ представляет собой пищевой газ, инертный газ или их смеси или пищевой ингредиент, такой как ароматизатор или подобная добавка. Газ добавляют так, что аэрированный пищевой продукт содержит от 10 до 3 0 об.% газа. Устройство для изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, содержит микропористый диффузор и статический смеситель. Причем микропористый диффузор расположен по ходу перед статическим смесителем, так что газ может быть добавлен в пищевую среду через микропористый диффузор перед прохождением пищевой среды через статический смеситель. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с микропористой структурой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Пробиотическая добавка со вкусом шоколада // 2537913

Изобретение относится к пищевому продукту. Пищевой продукт содержит пищевую матрицу на основе какао, включающую пробиотические бактерии, покрытые липидной композицией. При этом указанная композиция содержит по меньшей мере один липид растительного происхождения, выбранный из насыщенных жиров, имеющих точку плавления ниже 75°С, где пищевая матрица содержит стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту в количестве более 80% по массе от массы матрицы, вместе с С8-С10-С12 жирными кислотами и/или сложными эфирами жирных кислот в количестве менее 10% от общей массы пищевой матрицы. Способ получения пищевого продукта включает по меньшей мере следующие стадии: добавление пробиотических бактерий, покрытых липидной композицией, содержащей по меньшей мере один липид растительного происхождения, выбранный из насыщенных жиров, имеющих точку плавления ниже 75°С, к пищевой матрице на основе расплавленного какао с получением пищевой матрицы, содержащей стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту в количестве более 80% по массе от массы матрицы, вместе с С8-С10-С12 жирными кислотами и/или сложными эфирами жирных кислот в количестве менее 10% от общей массы пищевой матрицы, вливание указанной пищевой матрицы в углубление, имеющее стенки, при более низкой температуре, чем температура указанной пищевой матрицы на основе расплавленного какао, с затвердеванием последней. Изобретение позволяет получить улучшенную композицию в составе пищевого продукта, обеспечивающую неожиданно низкие показатели гибели пробиотических бактерий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 6 табл.