Способ производства деликатесного мясного продукта

Авторы патента:

A23L1/318 - размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания

A23L1/31 - мясные продукты; мясная мука (обработка белков для пищевых продуктов A23J 3/00)

Владельцы патента RU 2523358:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов. Способ включает посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-№1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953), взятых в заданном количестве. Термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°С в течение 3 ч для говядины 1 сорта и в течение 2 ч для филе куриной грудки, а второй при температуре 70°С в течение 30 минут. Обеспечивается расширение ассортимента мясных продуктов, в том числе снэковых продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокращение технологии производства. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 8 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов.

Известен способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением (RU 2447702, МПК A23L 1/317, заявл. 16.06.2010. опубл. 20.04.2012). В качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Известен также способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением (там же). В качестве мясного сырья в другом варианте способа берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus camosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Известные способы обеспечивают получение продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, большим сроком годности. Однако указанные способы ограничены в выборе сырья, так как предусматривают использование говядины 1 или 2 сорта, что сокращает ассортимент мясных продуктов.

В основу предлагаемого изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных продуктов, а также снэковых продуктов, путем получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями, и в сокращении технологии производства.

Задача решается тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, включающем посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, согласно изобретению сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением в качестве стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus M III DSM-№1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре +15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 3 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Задача решается также тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, включающем посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, согласно изобретению в качестве мясного сырья берут филе куриной грудки, сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением в качестве стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре +15°C, а термообработку осуществляют в два этапа: первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Разработанная технология с использованием указанного ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур позволяет регулировать взаимосвязанное развитие коллоидно-химических, биохимических и ферментативно-биологических процессов, интенсифицировать базовые из них, регулировать качественные показатели готовой продукции. Гидролитические процессы при воздействии указанных ферментных препаратов могут протекать значительно быстрее и глубже и иметь высокую селективную биомодификацию.

Известно, что приобретение специфических свойств мяса при разных технологических процессах (созревании, посоле), таких как улучшение вкуса, аромата, консистенции и стабилизации цвета в значительной степени, зависит от действия ферментов, содержащихся в нем. Однако мышцы сельскохозяйственных животных характеризуются низкой концентрацией внутриклеточных ферментов. Кроме того, некоторые мышцы имеют повышенное содержание соединительной ткани, что обуславливает жесткость и медленное созревание мяса. Поэтому при производстве мясных изделий для ускорения процессов созревания и увеличения нежности готового продукта необходимо применение ферментных препаратов. Обработка мяса протеолитическими ферментами позволит использовать части мяса с повышенной жесткостью.

Заявителем установлено, что для получения новых деликатесных мясных продуктов из мясного сырья возможно использование перспективного ферментного препарата Протепсин, который особенно в сочетании со стартовыми культурами способствует ускорению процессов созревания мяса, снижает устойчивость соединительной ткани, обеспечивая нежность продукта, безвреден для человека, так как является препаратом животного происхождения (журнал «Мясная индустрия, 2006, №9, с.35-37).

Внесение ферментного препарата и стартовых культур на стадии посола ниже указанных значений, а именно для говядины 1 сорта - 0,008%, а для филе куриной грудки - 0,005%, не позволит получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Повышенное внесение ферментного препарата и препарата стартовых культур приведет к незначительному улучшению характеристик (по сравнению с оптимальной долей внесения) и увеличению стоимости готовой продукции.

Параметры технологических процессов выбраны заявителем путем эксперимента, так как напрямую зависят от сорта мясного сырья и вида нарезки

Способ осуществляют следующим образом.

Мясное сырье замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мышц -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере, толщина кусочка не более 3 мм, масса кусочка 13-15 г. Далее осуществляют посол в присутствии ферментного препарата и препарата стартовых культур, затем проводят термообработку в два этапа и охлаждение.

Сущность изобретения поясняется примерами конкретного выполнения.

Мясное сырье - говядина 1 сорта.

Пример 1. Говядину 1 сорта замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мышц -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере толщиной кусочка не более 3 мм, массой кусочка 13-15 г. После чего осуществляют посол в течение 3 часов при температуре 15°C посолочной смесью (таблица 1) в присутствии препарата Протепсин в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus M III DSM-№1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья. Термообработку осуществляют в два этапа, первый при температуре 40°C в течение 3 часов и второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

В результате получается продукт с содержанием влаги не более 55% и высокими органолептическими показателями. Остаточное содержание влаги - основной параметр, говорящий о качественном проведении термообработки (таблица 1).

Таблица 1
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (сырье - говядина 1 сорта)
Наименование	Вес, г
Соль поваренная	3800
Перец черный молотый	140
Перец красный молотый	110
Базилик	110

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято меньше 0,006% и 0,025% соответственно.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято больше 0,01% и 0,035% соответственно.

Пример 4. Способ осуществляют при посоле без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Результаты примеров 1-4 представлены в таблице 2 (сырье - говядина 1 сорта).

Таблица 2
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата/стартовых культур
	0,008%/0,03%	0,006%/0,025%	0,01%/0,035%	Отсутствует
	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Вкус, средним балл	4,98	4,89	4,99	4,81
Запах, средний балл	4,99	4,81	5,00	4,78
Цвет, средний балл	5,00	4,98	5,00	4,98
Консистенция, средний балл	5,00	4,88	5,00	4,84
Содержание влаги, %	53,24	58,67	52,31	61,18

Для обеспечения статистической обоснованности результатов органолептического анализа число независимых участников дегустации, неосведомленных о кодак образцов, составляло 77 человек. Оценка проводилась по 5-балльной шкале.

Мясное сырье - филе куриной грудки.

Пример 5. Филе куриной грудки замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мыши -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере, толщина кусочка не более 3 мм, масса кусочка 13-15 г. Посол осуществляют посолочной смесью (таблица 3) в течение 3 часов, в присутствии ферментного препарата Протепсин в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья. Термообработку осуществляют в два этапа: первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

В результате получают продукт с содержанием влаги не более 58% и высокими органолептическими показателями. Остаточное содержание влаги - основной параметр, говорящий о качественном проведении термообработки.

Таблица 3
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (сырье филе куриной грудки)
Наименование	Вес, г
Соль поваренная	3100
Перец черный молотый	110
Перец красный молотый	130
Кориандр	110

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 5, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято меньше 0,004% и 0,02% соответственно.

Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 5, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято больше 0,06% и 0,03% соответственно.

Пример 8. Способ осуществляют при посоле без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Результаты примеров 5-8 представлены в таблице 4 (сырье - филе куриной грудки).

Таблица 4
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата/стартовых культур
	0,005%/0,025%	0,004%/0,02%	0,006%/0,03%	Отсутствует
	Пример 5	Пример 6	Пример 7	Пример 8
Вкус, средний балл	4,99	4,85	4,98	4,79
Запах, средний балл	4,98	4,83	4,99	4,81
Цвет, средний балл	5,00	4,97	5,00	4,86
Консистенция, средний балл	4,99	4,96	5,00	4,84
Содержание влаги, %	56,44	59,91	54,01	64,08

Таким образом, использование предлагаемого способа производства деликатесного мясного продукта расширяет ассортимент мясных продуктов, а также снэковых продуктов, путем получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями. Кроме того, способ позволяет сократить технологический процесс производства.

1. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-№1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре 15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 3 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

2. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут филе куриной грудки, сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре 15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства колбас, изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса // 2481039

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками.

Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины // 2463812

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесного продукта филейки сыровяленой. .

Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов // 2461249

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству обладающих функциональными свойствами мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного // 2459436

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства полуфабрикатов. .

Способ производства деликатесного продукта // 2447702

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов. .

Инъектор (варианты) для шприцевания сырого мяса жидким пищевым наполнителем // 2412617

Изобретение относится к инъекторам для шприцевания жидким пищевым наполнителем (т.е. .

Рассол и способ для получения обработанного мясного продукта в виде куска // 2408233

Способ приготовления пищевого продукта // 2402958

Изобретение относится к способам приготовления пищевой продукции посредством шприцевания и может быть использовано для увеличения сроков хранения продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности.

Способ производства мясных полуфабрикатов // 2348182

Изобретение относится к области переработки мяса. .

Способ производства консервов "салат из индейки" // 2523235

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание латука и зелени петрушки, резку индюшатины, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в отношении по мпссе около 1:5 и выдержку для набухания, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "салат с ветчиной, картофелем и зеленым горошком" // 2523225

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, резку соленых огурцов и ветчины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "салат из курицы со свежей капустой" // 2523223

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование яблок и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание хрена, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром и солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства изделий из теста с начинкой // 2522543

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.

Способ производства консервов "салат из курицы с красной фасолью" // 2522288

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и обжаривание в растительном масле куриного филе, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зеленого лука, варку до увеличения массы на 150% красной фасоли, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "жаркое с макаронами" // 2522285

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "салат мясной с овощами" // 2522277

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание салата, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленные из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" // 2522265

Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ производства консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, зеленый горошек 454,2, сахарная фасоль 4,6, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами" // 2522166

Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" // 2522165

Изобретение относится к способу производства продукта «Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "гусь с капустой" // 2523457

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов "Гусь с капустой" предусматривает резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, лимонным соком, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. В состав добавляют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.