Способ получения майонеза

Авторы патента:

A23L1/24 - приправы для салатов; майонез; кетчуп

Владельцы патента RU 2524239:

Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70%-ной уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды. Причем предварительно перемешивают воду, соль, сахар, пищевые добавки до образования однородного раствора и нагревают до 86°C, выдерживают в течение 10 минут и охлаждают до 60°C. После чего добавляют яичный продукт. При этом при использовании сухого яичного продукта его предварительно перемешивают с 2-5% масла от общей доли масла. Образовавшийся раствор выдерживают при температуре 63°C в течение 3 минут. Далее в полученный раствор медленно подают оставшуюся часть масла с одновременным перемешиванием смеси. После перемешивания всего масла в продукте подают уксусную кислоту и бальзамический уксус. Уксусную кислоту и бальзамический уксус предварительно разводят в рецептурной воде в соотношении 1:8. Затем продукт перемешивают и проводят его гомогенизацию с дальнейшим охлаждением и фасовкой. Изобретение позволяет сохранить полезные вещества ингредиентов продукта и повысить срок хранения готового продукта.

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается новой рецептуры майонеза.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей. Они являются высококалорийным продуктом питания, но использование в рецептуре яичных продуктов предполагает низкий срок их хранения.

Зародыши пшеницы содержат значительное количество питательных и биологически активных веществ. Масло зародышей пшеницы - это иммуномодулятор, который способен увеличить сопротивляемость организма действию негативных внешних факторов. Масло зародышей пшеницы обладает высокой пищевой и биологической ценностью и является поистине уникальным по своему биохимическому составу и целебным свойствам натуральным растительным продуктом. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин и др.), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6, Омега-3 и Омега-9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9), обладающее противовоспалительным свойством вещество аллантоин, обладающий высокой антиоксидантной активностью сквален (2-3%), антиоксидант октакозанол, а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.).

Однако при использовании масла зародышей пшеницы в таком продукте, как майонез, из-за технологии его изготовления, большинство полезных веществ масла зародышей пшеницы разрушается.

Бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию он использовался в качестве лекарства. Позже открыли и его кулинарные качества - способность придавать пище изысканный вкус.

В результате проведенных исследований был получен неожиданный результат от использования бальзамического уксуса в составе майонеза: при его введении в рецептуру майонеза увеличивается сохранность полезных веществ, содержащихся во всех входящих в его состав ингредиентов, как-то: растительное масло, и масло зародышей пшеницы, и яичные продукты, в которых, в частности, сохраняются такие незаменимые аминокислоты, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин.

Также было отмечено, что срок хранения готового майонеза значительно увеличился.

Известна масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов, которая может использоваться для получения майонезов, содержащая масло зародышей пшеницы, РФ 2011112924, дата публикации заявки: 10.10.2012. Недостатками является невысокая биологическая ценность майонеза и ухудшение его качества за счет значительного разрушения витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

Техническим результатом изобретения является создание способа получения майонеза, который позволяет получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами, с улучшенными микробиологическими показателями, пищевой, биологической ценностью и увеличение стойкости продукта при хранении.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусматривается смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70% уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды, и в котором предварительно перемешивают воду и такие компоненты, как соль, сахар, пищевые добавки до образования однородного раствора, и нагревают до 86°C, выдерживают в течение 10 минут и охлаждают до 60°C, после чего добавляют яичный продукт, при этом при использовании сухого яичного продукта, его предварительно перемешивают с частью масла - 2-5% от общей доли масла, образовавшийся раствор выдерживают при температуре 63°C в течение 3 минут и далее в него медленно подают оставшуюся часть масла с одновременным перемешиванием смеси, а после того, как все масло будет перемешано в продукте, подают уксусную кислоту и бальзамический уксус, предварительно разведенные в рецептурной воде в соотношении 1:8, после чего продукт перемешивают и проводят его гомогенизацию с дальнейшим охлаждением и фасовкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло подсолнечное,
или соевое, или рапсовое,
или кукурузное, или оливковое,
или смесь этих масел	20-80
масло зародышей пшеницы	0,01-5
яичный продукт -
сухой порошок куриного
или перепелиного яйца,
или жидкое куриное,
или жидкое перепелиное яйцо,
или сухой порошок ферментированного
куриного или перепелиного желтка	0,2-2
уксусная кислота 70%	0,01-2
бальзамический уксус	0,01-2
соль	0,01-2
сахар	0,01-2
пищевые добавки	0,01-3
вода	остальное

Температурные режимы, указанные выше, были определены в ходе многочисленных испытаний, в результате которых определялась сохранность полезных веществ в готовом продукте.

Пример изготовления.

Воду и сухие компоненты: соль, сахар, пищевые добавки (в качестве пищевых добавок могут использоваться растительные камеди, пряности, традиционные в данной области техники) перемешивают до образования однородного раствора и нагревают до 86°C, выдерживают в течение 10 минут и охлаждают до 60°C в емкости с тепловой рубашкой и внутренней мешалкой или при помощи добавления заранее оставленной рецептурной воды.

Далее добавляют яичный продукт, если он сухой, то предварительно перемешивают его с небольшой частью масла - примерно в 2-5% от общей доли масла. Образовавшийся раствор выдерживают при температуре 63°C в течение 3 минут и далее все подают в емкость с вакуумной установкой и внутренней мешалкой.

В емкость с раствором медленно подают оставшуюся часть масла, одновременно перемешивая смесь при помощи мешалки и при помощи циркуляционного насоса.

После того как все масло будет перемешано в продукте, подают остальные ингредиенты - уксусную кислоту и бальзамический уксус, разведенные в рецептурной воде в соотношении 1:8, после чего продукт тщательно перемешивают и проводят гомогенизацию при помощи гомогенизатора - коллоидной мельницы или ротор-статорного, или плунжерного гомогенизатора,

Далее продукт охлаждается при помощи рубашки или циркуляционного теплообменника и подается в накопительный бак, после чего подается на фасовку.

Майонез имеет следующие органолептические характеристики:

внешний вид, консистенция - однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха;

вкус, запах - вкус слегка острый, кисловатый, с изысканным оттенком виноградного сока;

цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.

Способ получения майонеза, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70% уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды, в котором предварительно перемешивают воду и такие компоненты, как соль, сахар, пищевые добавки до образования однородного раствора, и нагревают до 86°C, выдерживают в течение 10 минут и охлаждают до 60°C, после чего добавляют яичный продукт, при этом при использовании сухого яичного продукта его предварительно перемешивают с частью масла - 2-5% от общей доли масла, образовавшийся раствор выдерживают при температуре 63°C в течение 3 минут и далее в него медленно подают оставшуюся часть масла с одновременным перемешиванием смеси, а после того как все масло будет перемешано в продукте, подают уксусную кислоту и бальзамический уксус, предварительно разведенные в рецептурной воде в соотношении 1:8, после чего продукт перемешивают и проводят его гомогенизацию с дальнейшим охлаждением и фасовкой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло подсолнечное,
или соевое, или рапсовое,
или кукурузное, или оливковое,
или смесь этих масел	20-80
масло зародышей пшеницы	0,01-5
яичный продукт
сухой порошок куриного
или перепелиного яйца,
или жидкое куриное,
или перепелиное яйцо,
или сухой порошок ферментированного
куриного или перепелиного желтка	0,2-2
уксусная кислота 70%	0,01-2
бальзамический уксус	0,01-2
соль	0,01-2
сахар	0,01-2
пищевые добавки	0,01-3
вода	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду.

Способ производства фруктового соуса // 2524039

Способ выработки консервов "салат столичный" // 2517533

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для выработки консервов «Салат Столичный».

Способ получения консервов "салат столичный" // 2517532

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».

Cпособ получения консервов "салат столичный" // 2517531

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».

Спооб получения консервов "салат столичный" // 2517530

Способ получения консервов "салат столичный" // 2517529

Способ производства консервов "салат столичный" // 2517528

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный».

Способ изготовления томатного соуса "экзотика" // 2515011

Изобретение относится к технологии производства соусов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.

Соус майонезный // 2514415

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения.

Майонез и способ его получения // 2524246

Группа изобретений относится к масложировой промышленности. При получении майонеза готовят две смеси. Для одной смеси лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы и взятый в количестве 11-12 масс.%, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком в течение 15-25 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 50-70°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в течение 15-25 мин. Ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 20-40 мин при скорости 50-70 об/мин и температуре 50-70°C, после чего подогревают полученную смесь до температуры 85-95°C и по каплям дозируют нагретое до такой же температуры подсолнечное масло, перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 18-22°C с получением конечного продукта - майонеза. Майонез получен указанным способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%: подсолнечное масло 35-45; лейкозин 11-12; сухое обезжиренное молоко 1,5-2; сахар-песок 1,3-1,7; горчичный порошок 0,5-1,0; соль 0,9-1,3; сода пищевая 0,04-0,06; лимонная кислота 0,6-0,8; вода остальное. Улучшается пищевая и биологическая ценности майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, повышается устойчивость майонеза к расслоению, сохраняется стабильность эмульсии, упрощается технология получения майонеза. 2 н.п. ф-лы, 3 пр., 4 табл., 2 ил.

Майонез // 2524821

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков. При этом в качестве жировой фазы используют смесь растительных масел, содержащую нерафинированное льняное масло в количестве 14%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 46% и оливковое масло в количестве 40% от общего количества растительных масел, в качестве двустворчатых моллюсков используют спизулу сахалинскую и анадару Броутона и дополнительно содержит яичный порошок. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и эффективность продукта, придать ему профилактические свойства, увеличить срок хранения, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ производства соуса майонезного // 2524822

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок. При этом кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того, в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья. Изобретение позволяет получить эмульсионный продукт с высокой биологической ценностью, обладающий высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания. 2 табл., 3 пр.

Способ производства фруктового соуса // 2524881

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника // 2526700

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие сниженной адгезией к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Безглютеновый овощной соус // 2527492

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения. Безглютеновый овощной соус содержит следующее соотношение исходных компонентов: томатную пасту 30%-ную - 34,00-35,00 масс.%, лук репчатый пассерованный - 4,50-20,00 масс.%, морковь пассерованную - 0,50-4,40 масс.%, растительное масло - 4,00-15,00 масс.%, муку нутовую и/или изолят нутового белка - 3,50-7,50 масс.%, соль пищевую поваренную - 1,30-3,10 масс.%, сахар-песок - 0,10-8,80 масс.%, перец красный молотый - 0,01-0,30 масс.%, корицу - 0,01-0,06 масс.%, зелень листовую свежую или сушеную - 0,01-1,00 масс.%, уксусную кислоту 80%-ную - 0,01-0,60 масс.%, воду - остальное. Безглютеновый овощной соус обладает высокой биологической ценностью. Изобретение позволяет расширить ассортимент овощных соусов. 4 табл., 5 пр.

Способ производства фруктового соуса // 2527530

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Майонез // 2531238

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Майонез может дополнительно содержать бета-каротин в количестве 0,003 мас.%, этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 мас.%, молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 мас.% и/или сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 мас.%. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения за счет сочетания и взаимодействия всех ингредиентов, входящих в состав майонеза, высокую антимикробную активность, которая выше, чем для составов майонеза с горчичным порошком, достигаемая за счет синергетического эффекта всех ингредиентов в составе, в особенности эфирного горчичного масла и уксусной кислоты 80%-ной, продукт обладает горчичным вкусом и характерным привкусом оливок, обеспечивается повышенная диетическая ценность продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.

Майонез // 2536926

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду. Причем в качестве пищевого кислотного компонента используют винную кислоту, а в качестве биологически активной добавки берут CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод». Компоненты для приготовления смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенной пищевой и биологической ценностью и высокой стойкостью эмульсии. 1 табл., 3 пр.

Способ получения майонеза // 2547432

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка. При этом все исходные компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.