Способ производства консервов "компот черничный с ксилитом"

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 85°С в течение 2-3 мин, замену воды на ксилитный сироп с температурой 98°С, закатку банок самоэксгаустируемыми крышками. Затем банки подвергают стерилизации без создания противодавления в аппарате по заданному режиму. Способом обеспечивается сокращение продолжительности процесса, равномерность тепловой обработки, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой энергии.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства фруктовых диетических консервов «Компот черничный с ксилитом» в банках 1-82-500.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{\text{20}-\text{8}-\text{20}}{\text{100}°\text{C}}\cdot \text{118}\text{кПа}$$

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки консервов;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

- сложность технологического оборудования для тепловой стерилизации, обусловленное тем, что оно работает под избыточным давлением.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; обеспечению равномерности тепловой обработки, сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют воду на ксилитный сироп температурой 98°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму

$$\frac{10-8-20}{100°C}$$

где 10 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропа на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют воду на ксилитный сироп температурой 98°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав (емкость) с горячей водой температурой 80°С и подвергают нагреванию в течение 10 мин, повышая температуру воды в автоклаве (емкости) до 100°С. Далее в течение 8 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°С с последующим охлаждением холодной водой в течение 20 мин снижая: температуру воды в автоклаве (емкости) в течение этого времени до 40°С.

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует повышению начальной температуры продукта перед стерилизацией, удалению части воздуха из плодов и банки перед герметизацией и снижению неравномерности тепловой обработки центральных и периферийных слоев, что обеспечивает повышение качества готовой продукции.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате, и, во вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 85°С в течение 2-3 мин; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.

Данный режим обеспечивает экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требует для осуществления сложного технологического оборудования, обеспечивают экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С.29-32.

Способ производства компота черничного с ксилитом, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С с последующей заменой воды на ксилитный сироп температурой 98°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: .