Способ модификации нута

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии переработки нута, используемого в пищевых продуктах. Проводится проращивание зерна нута, предусматривающее мойку зерна нута, его дезинфекцию в 1%-ном водном растворе перманганата калия, замачивание в воде в течение 4-5 часов при температуре воды 15-20°С, промывание зерна нута проточной водой через каждые 5-7 часов. Затем через 3 суток зерно нута измельчают на куттере в течение 8-10 мин. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности продукта, полученного из зерна нута. 2 табл.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии переработки нута для получения новых свойств растительного сырья, используемого в пищевых продуктах.

Уровень техники

Известен способ получения пищевого продукта из растительного сырья (авторское свидетельство СССР №477713, опубл. 25.07.1975), включающий извлечение растительного белка раствором едкого натра, введение в белковый раствор необходимых компонентов с последующим эмульгированием смеси, причем извлечение белка осуществляется в форме деструктатов нативных белков типа протокислот, а перед эмульгированием белковый раствор обогащают кальцием.

Недостатком этого способа получения пищевого продукта из растительного сырья является то, что он характеризуется специфическим вкусом и запахом, а также относительно низкой биологической ценностью.

Известен способ получения белкового продукта из нута (патент РФ на изобретение №2181549, опубл. 27.04.2002), включающий приготовление гомогенной суспензии из измельченных нутовых бобов, экстракцию, разделение фракции, коагуляцию белка в растворимой фракции. Осажденный белок смешивают с нерастворимой фракцией и добавляют аминокислоту глицин, обеспечивающую необходимый срок хранения.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает получение эффективного содержания белка и усвояемость питательных веществ продукта.

Известен способ получения белкового продукта на основе нута (патент РФ на изобретение №2265374, опубл. 10.12.2005), предусматривающий замачивание бобов нута и последующую термическую обработку. Замачивание осуществляют в течение 2-2,5 часов при комнатной температуре. Термическую обработку проводят в вакуумных котлах при глубине вакуума 85-95% при температуре 90-95°С в течение 40-45 мин. Затем удаляют излишнюю влагу с последующей сушкой в сушильных камерах при температуре 35-50°С в течение 1,5-2 часов до влажности 12%, после чего бобы перемешивают со специями и ингредиентами. Сушку возможно проводить с использованием инфракрасного излучения.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает получение продукта необходимой биологической ценности.

Известен способ получения пищевого белка из зерна кормового нута (авторское свидетельство №1796125, опубл. 23.02.1993), предусматривающий экстракцию зерна кормового нута, центрифугирование, осаждение белка, его отделение, промывание водой, центрифугирование и сушку распылением.

Недостатками известного способа являются относительно низкая биологическая ценность и недостаточная сбалансированность полученного продукта.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ переработки нутового сырья (патент РФ на изобретение №2355176, A23C 11/00, опубл. 20.05.2009), заключающийся в том, что семена нута, предварительно очищенные от примесей, гидротермически обработанные, без оболочки замачивают в буферном водном растворе, при температуре 30-35°C и pH 7,0-7,5, содержащем 0,5-1% сульфата аммония и 0,10-0,35% пероксида водорода от общей массы раствора в течение 1,5 ч. Затем набухшие размягченные семена промывают проточной водой и гомогенизируют в размолочно-варочном аппарате. После чего проводят разделения фаз суспензии, при этом жидкую фазу пастеризуют при температуре 85-90°C в течение 15 минут, охлаждают до температуры 10°C, вносят флавоноид танин в количестве 300-700 мг/л суспензии и вкусовые компоненты: соль, сахар, ванилин с получением нутового молока, а оставшуюся твердую фазу подвергают сублимации с получением сухого продукта.

Недостатками способа являются относительно низкая биологическая ценность полученного продукта, большая длительность технологического цикла, а также дополнительные энергетические затраты.

Раскрытые изобретения

Задачей изобретения является получение продукта из зерна нута для пищевой промышленности, который характеризуется высокой биологической полноценностью, сбалансированностью по аминокислотному и микроэлементному составу.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности, повышение содержания белка, а также снижение содержания антипитательных компонентов в продукте, полученном из зерна нута.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе модификации нута, который включает: замачивание, промывание и измельчение зерна нута, согласно изобретению перед измельчением проводится проращивание зерна, предусматривающее мойку зерна нута, его дезинфекцию в 1%-ном водном растворе перманганата калия, замачивание в воде в течение 4-5 часов при температуре воды 15-20°C, промывание зерна нута проточной водой через каждые 5-7 часов, затем через 3 суток зерно нута измельчают на куттере в течение 8-10 мин.

Осуществление изобретения

Способ модификации нута осуществляется следующим образом.

Осуществляется проращивание зерна с помощью промывочной технологии проращивания, которая включает в себя несколько этапов.

Мойка зерна нута.

Дезинфекция, в качестве дезинфицирующего средства используют раствор перманганата калия: 10 г на 1 м3 воды (1%-ный раствор).

Замачивание в воде в течение 4-5 часов при температуре воды 15-20°C.

Промывание зерна. После замачивания через каждые 5-7 часов зерно промывают проточной водой, которая, проходя через массу зерна, насыщает его кислородом и увлекает за собой образовавшийся диоксид углерода, обеспечивая тем самым нормальную жизнедеятельность зерна.

Для дальнейшего использования в технологии продуктов питания пророщенное через 3 суток зерно нута подвергают измельчению на куттере в течение 8-10 мин.

Активация действия ферментов, усиление дыхания и гидролиза веществ нута при прорастании зерна приводит к синтезу белка и повышению его содержания на 25%, а также к синтезу других полезных веществ, таких как изофлавоны, основное биологическое действие которых - повышение активности системы антиокислительной защиты организма.

При проращивании увеличивается содержание таких биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты (80% от общего количества жирных кислот), а также витамины группы В.

В результате повышения активности ферментов начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений зерна (крахмал, белки, липиды, некрахмальные полисахариды) с образованием простых низкомолекулярных соединений, которые расходуются как на рост зародыша, так и на дыхание зерна.

Анализ полученных результатов показал, что суммарное содержание незаменимых аминокислот возрастает на 22,5%, причем количество лимитирующих аминокислот сокращается до двух. Несмотря на улучшение аминокислотного состава и повышение скора в пророщенном нуте сохраняется дефицит ароматических и серосодержащих аминокислот.

Сбалансированность аминокислотного состава в разрабатываемых пищевых продуктах на основе модифицированного нута может достигаться за счет введения в рецептуру, например, пшеничной муки, в которой содержание фенилаланина и метионина находится на достаточно высоком уровне и превышает данные показатели эталонного белка ФАО/ВОЗ.

Было исследовано изменение поглощения влаги нутом в зависимости от температуры проращивания. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение поглощения влаги в зависимости от температуры проращивания
Показатели Температура проращивания, °C
10 15 20 25 30 35
Поглощаемая влага, % 180,0 194,5 209,5 213,0 214,5 180,0

Установлено, что рост поглощения влаги продолжается до температуры 30°C, но при температуре 25-30°C из-за чрезмерного усиления дыхания зерна и роста микроорганизмов возрастает потребление кислорода. При недостатке кислорода в воде возможен переход на интрамолекулярное дыхание зерна с образованием этилового спирта, оксида углерода, уксусного альдегида и других вторичных продуктов спиртового брожения, которые ведут к разрушению структуры тканей. Спирт при концентрации 0,1% тормозит развитие зародыша, а при концентрации 0,8% почти полностью подавляет его рост.

В этой связи определено, что оптимальными температурами для проращивания нута являются 15-20°C.

Известно, что в нуте присутствуют олигосахариды (стахиоза, рафиноза, вербаскоза), вызывающие образование газов в кишечнике и метеоризм желудка. В этой связи изучено влияние процесса замачивания и проращивания нута на изменение содержания этих компонентов в исследуемом сырье.

Пробы для определения содержания олигосахаридов отбирались через каждые 24 часа после начала проращивания, и результаты сравнивались с контрольным образцом. В качестве контрольного образца использовали семена непророщенного нута.

Данные по изменению содержания олигосахаридов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Содержание олигосахаридов в зернах нута до и в процессе проращивания
Показатели Содержание, %
Контроль Опыт, продолжительность проращивания
1 сутки 2 суток 3 суток
Стахиоза 2,50±0,06 2,40±0,05 1,88±0,03 1,50±0,03
Вербаскоза 4,10±0,07 3,80±0,06 2,96±0,05 2,46±0,05
Рафиноза 1,00±0,02 0,91±0,02 0,80±0,02 0,58±0,01

Установлено, что в процессе проращивания, по-видимому, за счет активации амилаз общее содержание олигосахаридов уменьшается на 39-43%.

На основании изучения химического, аминокислотного состава и функционально-технологических свойств пророщенного нута, а также выявленного в процессе проращивания уменьшения содержания антипитательных факторов можно сделать вывод о том, что этот продукт с учетом его биологической активности, обусловленной присутствием токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот, витаминов группы В, и что особенно важно дефицитного селена, является перспективным сырьем в технологии пищевых продуктов, в том числе мясопродуктов.

Таким образом, заявленный способ обеспечивает достижение заявленного технического результата, а именно повышение биологической ценности продукта, полученного из зерна нута.

Способ модификации нута, включающий замачивание, промывание и измельчение зерна нута, отличающийся тем, что перед измельчением проводится проращивание зерна, предусматривающее мойку зерна нута, его дезинфекцию в 1%-ном водном растворе перманганата калия, замачивание в воде в течение 4-5 часов при температуре воды 15-20°C, промывание зерна нута проточной водой через каждые 5-7 часов, затем через 3 суток зерно нута измельчают на куттере в течение 8-10 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и салата, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, протирку чеснока, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, подсластителем "Свитли", солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и хмели-сунели и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 4,6% с получением заливочной жидкости, заливку питьевой водой и выдержку для набухания на 120% фасоли, фасовку фасоли и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку до набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, подсластителем ”Свитли”, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, лавровым листом, семенами кориандра, петрушки и укропа и уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ ней около 4,6% с получением заливочной жидкости, заливку питьевой водой и выдержку до набухания на 120% фасоли, фасовку фасоли и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку до набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, подсластителем ”Свитли”, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, лавровым листом и семенем кориандра, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ в ней около 4,6% с получением заливочной жидкости, заливку питьевой водой и выдержку до набухания на 120% фасоли, фасовку фасоли и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства пищевых волокон. Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха предусматривает замачивание предварительно измельченных до размера частиц 4,0-10,0 мм створок зеленого гороха в воде при соотношении створки:вода - 1:3.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включат резку и бланширование картофеля и яблок, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку до набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание стручковой фасоли и зеленого лука, резку и бланширование огурцов, резку говядины, заливку соевым соусом и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов питания на основе растительного сырья, в том числе для детей школьного возраста.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку тофу, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, конкретно к способам обогащения семян бобовых культур, а именно нута, биодоступными формами йода и селена. Способ предусматривает намачивание, проращивание семян при температуре 20-25°C в течение трех дней, при достижении длины проростков 4-5 мм проращивание завершают. Обогащают семена нута раствором неорганических йод- и селенсодержащих солей с содержанием селенита натрия и йодида калия соответственно 0,1 г и 0,225 г на 1 л бидистиллированной воды. При этом неорганические формы йода и селена в процессе ассимиляции их растением переходят в биодоступные органические формы. Способ позволяет упростить технологию проращивания, повысить качество сырья, повысить в растениях содержание более биодоступных по сравнению с неорганическими формами органических форм йода и селена. 2 ил., 3 табл.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание свежей черемши, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения белковых добавок высокого качества пищевого и кормового назначения из семян зернобобовых культур. Мультиэнзимная композиция содержит комплекс ферментов - целлюлазу, эндо- и экзо-β-глюканазы, эндо- и экзоксиланазы, эндо- и экзополигалактуроназы, α- и β-галактозидазы, целлобиазу, фитазу, пектин- и пектат-лиазы, протеазу. При этом композиция имеет соотношение единиц активности по контролируемым ферментам - целлюлазе, пектин-лиазе, эндо- и экзоксиланазе, эндополигалактуроназе, α-галактозидазе и целлобиазе как 1:(3,3-11,7):(2,7-7,4):(2,5-10,0):(0,12-0,33):(0,08-0,66) соответственно. Заявляемая мультиэнзимная композиция обеспечивает максимально возможное удаление из обрабатываемого сырья, при одновременном сокращении продолжительности процесса, токсичных алкалоидов на 92-98%, олигосахаридов на 97-100%, практически полную сохранность белка и снижение уровня сырой клетчатки на 27-32%, а также повышение на 3-5% энергетической ценности белковых добавок.
Изобретение может быть использовано при производстве закусочных консервов. После подготовки рецептурных компонентов осуществляют протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, питьевой водой, подсластителем "Свитли", солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым и семенем кориандра. Уваривают смесь до достижения содержания сухих веществ около 6,2% с получением заливочной жидкости. Фасоль заливают питьевой водой и выдерживают для набухания на 150%. Фасуют фасоль с заливочной жидкостью в тару. Проводят ее герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к способу получения ферментированного натурального продукта. Способ предусматривает получение первого ферментного экстракта в главном ферментере путем ферментирования сырья, выбранного из фруктов, овощей, бобовых, грибов, орехов, пшеницы, риса, трав, корней, листьев, цветов, по отдельности или в комбинации в присутствии микроорганизмов в количестве от 106 до 1012 клеток/мл, предпочтительно от 108 до 1010 клеток/мл. Извлекают по крайней мере одну часть первого ферментного экстракта и переносят указанную часть по крайней мере в один добавочный вспомогательный ферментер. Ферментируют указанную часть ферментного экстракта в присутствии микроорганизмов в количестве от 106 до 1012 клеток/мл, предпочтительно от 108 до 1010 клеток/мл для образования по крайней мере одного частичного ферментного экстракта. Переносят по крайней мере один частичный ферментный экстракт в главный ферментер и смешивают с оставшимся первым ферментным экстрактом. Культивируют размноженную массу микроорганизмов до концентрации от 1012 до 1016 КОЕ/мл в заквасочной культуре в культиваторе. Добавляют указанную размноженную массу микроорганизмов к объединенным ферментным экстрактам в количестве, которое приводит приблизительно к удвоению числа микроорганизмов. Способ позволяет получить продукт, который укрепляет иммунитет и обладает очень высоким антиоксидантным потенциалом. 15 з.п. ф-лы, 5 ил.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки, варку до увеличения массы на 150% риса, резку тофу и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% риса, резку тофу и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку тофу и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к способу получения сухого соевого концентрата и может быть использовано в молочной промышленности, кондитерском производстве, в мясной отрасли при изготовлении колбас и полуфабрикатов. Способ предусматривает тонкое измельчение высушенных и очищенных от шелухи, вымытых соевых бобов, при этом процесс инактивации ферментов проводят в варочной камере кукера путем подачи пара при температуре среды 92-95°C. Полученную измельченную соевую суспензию фильтруют, выделяют водный экстракт, из которого удаляют путем механического сепарирования при температуре 88-90°C растительные сливки и получают обезжиренный водный экстракт соевых бобов с жирностью не более 0,7% и кислотностью 10-11°Т. Проводят его стерилизацию при температуре 135-137°C в течение 3 минут и охлаждение до температуры не более 7°C. Обезжиренный водный экстракт соевых бобов сгущают в вакуум-выпарной установке, пастеризуют при температуре 75-78°C в течение 15-20 с и высушивают в потоке горячего воздуха. Температура входящего воздуха 170-195°C, а выходящего 75-90°C. Сухой порошок охлаждают и фасуют. Полученный сухой соевый концентрат имеет улучшенный запах и длительный срок хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, варку до увеличения массы на 150% фасоли, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии переработки нута, используемого в пищевых продуктах. Проводится проращивание зерна нута, предусматривающее мойку зерна нута, его дезинфекцию в 1-ном водном растворе перманганата калия, замачивание в воде в течение 4-5 часов при температуре воды 15-20°С, промывание зерна нута проточной водой через каждые 5-7 часов. Затем через 3 суток зерно нута измельчают на куттере в течение 8-10 мин. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности продукта, полученного из зерна нута. 2 табл.

Наверх