Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя

Авторы патента:

Текутьева Людмила Александровна (RU)

Абдулаева Наталья Николаевна (RU)

Коршенко Людмила Олеговна (RU)

Чижикова Ольга Григорьевна (RU)

Антропова Ксения Владимировна (RU)

A21D2/00 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2524547:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%:

Аскорбиновая кислота 0,5-1,5 Сернокислый аммоний 1,70-1,74 Фосфорнокислый кальций 2,8-3,2

Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы.

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста при производстве пшенично-ржаных сортов хлебобулочных изделий.

Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ №2242879, опубл. 2004.12.27).

Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью. Однако известная композиция хлебопекарного улучшителя не обеспечивает коррекцию хлебопекарных свойств пшеничной муки со средней и слабой по силе (тянущейся) клейковиной.

Известна также композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах. В качестве источника фермента липоксигеназы известная композиция содержит муку из семян амаранта (см. патент РФ №2185065, опубл. 2002.07.20).

Недостатком известного хлебопекарного улучшителя является его высокая стоимость, поскольку сбор семян амаранта является крайне трудоемким процессом.

Задачей изобретения является создание композиции хлебопекарного улучшителя, оказывающего положительное влияние на потребительские свойства и сохраняемость хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки, с использованием сравнительно более доступного сырья.

Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличении срока их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий.

Поставленная задача решается тем, что композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах, отличается тем, что в качестве источника фермента липоксигеназы содержит муку тыквенную. При этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, масс.%:

Аскорбиновая кислота	0,5-1,5
Сернокислый аммоний	1,70-1,74
Фосфорнокислый кальций	2,8-3,2

Сопоставительный анализ существенных признаков аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Экспериментально установлено, что добавление проявляющей ферментативную активность тыквенной муки в пшеничную со средней и слабой по силе клейковиной обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств, что обусловлено действием фермента липоксигеназы, активность которого в тыквенной муке составляет 0,538 мкмоль/мг·мин. Под действием липоксигеназы происходит укрепление клейковины пшеничной муки, снижение активности протеолитических ферментов и другие положительные изменения.

Мука тыквенная - это источник полноценного, хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Так, необходимая для образования гемоглобина аминокислота изолейцин регулирует уровень сахара в крови. А две другие - метионин и цистеин способствуют образованию инсулина.

Тыквенная мука помимо вышеперечисленного содержит пищевые волокна, комплекс витаминов группы B, витамин C, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк).

Из составляющих минеральный комплекс тыквенной муки особое место занимает цинк. Роль цинка в жизнедеятельности организма неоценима. Цинк играет важную роль в поддержании мужского здоровья, так как оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы B он является важным регулятором функций нервной системы человека.

Кроме того, тыквенная мука способствует нормализации обмена веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность (см. Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. - С.30-33; Никифорова Т.Н. Перспективы использования тыквенной муки / Т.Н. Никифорова, С. В. Пономарев // Хлебопродукты. - 2007. - №1.- С.46-47).

Аскорбиновая кислота под действием аскорбоксидазы пшеничной муки преобразуется в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий. В составе улучшителя она способствует увеличению удельного объема изделий.

Минеральные соли являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости комплексного улучшителя, стабилизации реологических свойств теста.

Фосфорнокислый кальций стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий.

Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель, благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов, позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки (улучшает физические свойства теста (эластичность, пластичность), повышает его газообразующую и газоудерживающую способность и как следствие увеличивает объем изделий и пористость (воздушность) мякиша).

Таким образом, предлагаемая композиция содержит ферментативно-активную тыквенную муку, компонент окислительного действия - аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки - сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Для получения хлебопекарного улучшителя используют муку тыквенную, вырабатываемую из семян тыквы (ТУ 9146-015-70834238-10) и представляющую собой однородный порошок сыпучей консистенции желто-коричневого цвета, со слегка выраженными вкусом и запахом семян тыквы, добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, взятые в заявляемых количествах, и тщательно перемешивают.

Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшенично-ржаных сортов хлеба. Дозировка улучшителя составляет 1-2% к массе пшеничной муки и зависит от ее хлебопекарных свойств и количества в мучной смеси.

При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Хлебопекарный улучшитель содержит, кг:

Мука тыквенная	100,0
Аскорбиновая кислота	0,5
Сернокислый аммоний	1,70
Фосфорнокислый кальций	3,2

Пример 2

Мука тыквенная	100,0
Аскорбиновая кислота	1,0
Сернокислый аммоний	1,72
Фосфорнокислый кальций	3,0

Пример 3

Мука тыквенная	100,0
Аскорбиновая кислота	1,5
Сернокислый аммоний	1,74
Фосфорнокислый кальций	2,8

Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, имеют свойственные хлебу из пшенично-ржаной муки приятные вкус и аромат, правильную форму, гладкую, блестящую, без трещин и подрывов поверхность золотисто-коричневого цвета, эластичный с равномерной пористостью мякиш. Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется не только содержанием в них питательных веществ, но и усвояемостью, на которую большое влияние оказывает структура мякиша, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида изделий. Таким образом, хлебопекарный улучшитель вносит положительный вклад и в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции.

Выявлено, что добавление предлагаемого хлебопекарного улучшителя замедляет процесс черствения хлеба, при этом по истечении контрольного периода хранения (72 часа) обеспечивает более высокие показатели, характеризующие его свежесть.

Использование комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих несколько добавок различных по своей природе и принципу действия, подобранных в оптимальном соотношении, позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и тем самым стабилизировать качество готовых хлебобулочных изделий.

Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.

1. Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах, отличающаяся тем, что в качестве источника фермента липоксигеназы содержит муку тыквенную.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%:

Аскорбиновая кислота	0,5-1,5
Сернокислый аммоний	1,70-1,74
Фосфорнокислый кальций	2,8-3,2

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2523891

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.

Способ производства хлеба // 2522945

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

Способ приготовления теста повышенной биологической ценности // 2522710

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и остальными рецептурными ингредиентами с получением теста.

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности // 2522696

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1:1, и других рецептурных компонентов.

Содержащая железо обжаренная в масле лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2522521

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления.

Мука пшеничная и способ ее производства // 2522321

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к муке пшеничной и способу её получения. Мука пшеничная включает фракции, полученные при переработке зерна в количестве по отношению к его массе: фракция «оболочки семенные» 1,0-4,0 мас.%, фракция «алейроновый слой» 5,0-10,0 мас.%, фракция «эндоспермовая мука» 67-75 мас.%.

Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой // 2519754

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Способы и композиции для оптимизации веса и для улучшения уровня глюкозы в крови // 2518262

Изобретение относится к модифицированным пищевым продуктам, пригодным для регулирования веса и уровня глюкозы в крови. Модифицированный пищевой продукт содержит пригодный в пищу полимерный гидрогель, представляющий собой полисахарид, поперечно-сшитый лимонной кислотой.

Хлебная композиция с улучшенным объемом хлеба // 2516361

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.

Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой // 2527502

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды. При приготовлении теста добавляют экструдированную кукурузную крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную кукурузную крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную рисовую крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную рисовую крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную гречневую крупу в количестве 5,0-7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную гречневую крупу предварительно подвергают измельчению. Далее проводят брожение теста, осуществляют разделку теста и формование сухарных плит, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти и последующую сушку. Повышается пищевая ценность получаемого продукта за счет увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных веществ, а также сохраняется высокое качество при повышенных потребительских свойствах пшеничных сухарей. 8 табл., 3 пр.

Пищевая добавка для кексов // 2532040

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, и увеличение сроков их годности путем замедления черствения при хранении. 5 табл.

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности // 2532987

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий. Предлагаемый способ получения хлебобулочных и мучных кондитерский изделий позволяет получить продукты питания с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 ил., 1 пр.

Сдоба с облепиховым шротом // 2535732

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения. Сдоба с облепиховым шротом включает в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду. Дополнительно сдоба содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 54,71; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41; сахар-песок - 6,03; масло сливочное - 1,81; масло сливочное (для разделки) - 2,41; меланж (для смазки) - 2,17; соль - 0,91; шрот облепиховый - 2,93; дрожжи прессованные - 0,91; вода - 25,71. Предлагаемая изобретение позволяет ускорить процесс брожения, повысить газообразующую способность пшеничной муки, увеличить удельный объем и пористость и срок хранения готового продукта. 2 табл.

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности // 2537540

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в весовом соотношении как 1:1. Тесто формуют и выпекают из него соответствующие мучные изделия. Предлагаемый способ позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. 1 табл., 1 ил., 1 пр.

Полипептид // 2539776

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13. Указанный полипептид содержит аминокислотную замену в положении 307 на лизин (K) или аргинин (R), в соответствии с нумерацией положений последовательности экзоамилазы Pseudomonas saccharophilia, представленной в SEQ ID NO: 1. Полипептид применяется в качестве пищевой или кормовой добавки, в способе обработки крахмала, для получения крахмал-содержащего пищевого или кормового продукта, в частности хлебобулочного изделия. Изобретение позволяет повысить термостабильность и экзоспецифичность не-мальтогенной экзоамилазы по сравнению с полипептидом дикого типа. 20 н. и 42 з. п. ф-лы, 14 ил., 25 табл., 37 пр.

Выпеченное изделие с низким гликемическим индексом, имеющее высокое содержание волокон, белков и включений // 2541649

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности. Хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка 8-25 масс.%, волокон более чем 6% и пищевых включений, имеющих размер от 2 мм, 18-35% от массы изделия и обладает гликемическим индексом менее 60. Композиция сухой смеси для получения хлебобулочного изделия содержит 10-40 масс.% белка, 8-36 масс.% волокон, 25-50 масс.% пищевых включений и 35-70 масс.% муки. Предлагаемое хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака, и которое характеризуется высокой способностью вызывать чувство насыщения и высокими питательными свойствами, а также удобством в употреблении. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл., 7 пр.

Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, способ ее приготовления и способ производства макаронных изделий и пельменного теста // 2544373

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок и порошковый носитель, при этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, а в качестве порошкового носителя используют мальтодекстрин в количестве, не превышающем массу всех прочих компонентов композиции, более чем в 1.5-2,0 раза. Способ приготовления корректирующей добавки осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, и комплекса веществ, улучшающих структуру теста, который готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части структурообразующих компонентов и ферментов а на последующих - разбавляют. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем приготовления теста из муки и воды в тестосмесителе с введением в муку данной корректирующей добавки. Изобретение позволяет быстро восстановить разрушенную формованием структуру, что исключает растрескивание макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке. 3 н.п. ф-лы, 2 табл., 14 пр.

Способ приготовления хлебобулочного изделия // 2545766

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон. Задача изобретения заключается в повышении биологической ценности хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта, а технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта. Поставленная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанные с мукой нерастворимые пищевые волокна из оболочек зерна гороха в количестве 2…4% взамен части муки пшеничной высшего сорта, для чего измельченные оболочки зерна гороха с размером частиц не более 1 мм обрабатывают 1,0%-ным раствором серной кислоты с последующим нагреванием при температуре 95°С в течение 60 мин при гидромодуле 1:15, промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают 3,0%-ным раствором перекиси водорода в течение 24 ч, после чего промывают дистиллированной водой и сушат в термостате при температуре 25…30°С до влажности не более 10,0%, осуществляют замес теста до получения однородной массы, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. 3 табл.

Способ производства хлеба // 2546843

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства и улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 1 табл.