Способ производства соуса майонезного



Способ производства соуса майонезного
Способ производства соуса майонезного

 


Владельцы патента RU 2524822:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок. При этом кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того, в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья. Изобретение позволяет получить эмульсионный продукт с высокой биологической ценностью, обладающий высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезных, заливок, паст, кремов.

Известен способ получения пищевой эмульсии (см. а.с.СССР №1741741, дата публикации 23.06.92), включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, в качестве которых берут хитозан и агар в количестве 0,1-1,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно.

Недостатком известного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, обусловливающее его избыточную калорийность, а также применение дефицитных, дорогостоящих компонентов: хитозана и агара.

Известен способ получения майонеза (см. патент РФ №1479054, МПК A23L 1/24, дата публикации 15.05.94), включающий эмульгирование при 95-97°С смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, с содержанием сухих веществ не менее 3,4%, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок и приправ.

В качестве недостатков известного способа можно указать высокое (до 50%) содержание растительного масла в продукте, а также повышенную трудоемкость изготовления, связанную с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.%.

Известен способ получения пищевой эмульсии с повышенной биологической ценностью (см. патент РФ №2163770, МПК A23L 1/24, дата публикации 01.11.99), включающий эмульгирование измельченной бурой морской водоросли, в качестве которой используют морскую капусту, взятую в количестве 7,5-12,5%, с предварительно растворенным в воде белковым соевым изолятом, взятым в количестве не менее 1,5%, добавление к полученной смеси растительного масла, кислоты (уксусной, яблочной, лимонной), вкусовых и ароматических добавок с последующим нагревом и гомогенизацией.

Недостатком известного способа является недостаточно высокие функциональные свойства получаемого с его помощью продукта, а также его недостаточно высокая стабильность и непродолжительный срок хранения.

В качестве ближайшего аналога принят способ производства эмульсионного соуса (см. патент РФ №2375919, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.12.2009), включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок, а в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку.

В качестве недостатков ближайшего аналога можно указать невысокие органолептические характеристики получаемого продукта (темный цвет, обусловленный введением в рецептуру существенного количества бурой водоросли, невысокая стойкость).

Задачей изобретения является разработка способа, обеспечивающего повышение биологической ценности получаемого продукта, улучшение его органолептических показателей, стойкости и увеличение продолжительности срока хранения.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства соуса майонезного, включающем эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок, кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того, в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в получении эмульсионного продукта с высокой биологической ценностью, обладающего высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признак «кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья» обеспечивает эффективное загущение смеси и повышает органолептические характеристики получаемого продукта, который не обладает посторонним запахом и темным оттенком.

Признак «кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут» обеспечивает высокую биологическую ценность получаемого продукта, поскольку доказано (Усов А.И. Химические исследования водорослей. / А.И. Усов, О.С.Чижов. // Новое в жизни, науке, технике. Сер. Химия. - М.: Знание, 1988. - №5. - 48 с.), что при более высокой температуре обработки (более 60°С) происходит разрушение фукоидана.

Фукоидан - сульфатный полисахарид с очень сложной структурой. Его основными составляющими являются первичный сахар, который называется фукоза, а также ксилоза, манноза, галактоза и глюкоза. У фукоиданов обнаружены антикоагулянтная, противоопухолевая, антивирусная (против ВИЧ-инфекции в том числе), антилипемическая, иммуномодулирующая активности и т.д.

Признак «в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья» позволяет использовать муку в качестве эмульгатора, который обеспечивает высокую стабильность эмульсионного продукта при достаточно низком содержании жира.

Состав соуса майонезного, мас.%:

Обезжиренная соевая или льняная мука 5,0 - 7,0
Гидролизат из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой 6,0 - 8,0
Растительное масло 30,0-50,0
Сахар 1,2-1,5
Соль 0,8-1,0
Горчичный порошок 0,8-1,0
Вода остальное

Способ осуществляют следующим образом.

У свежих водорослей (ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой) берут слоевища, промывают их в пресной воде. В случае наличия на поверхности слоевищ наростов (спирорбиса) слоевища очищают с помощью щеток.

Очищенные водоросли измельчают и гомогенизируют. Затем производят термическую обработку гомогенизированных водорослей в кислой среде, создаваемой 5,0% раствором лимонной кислоты, при соотношении жидкости и водоросли 1:1 в течение 180 минут при температуре 55-60°С. Отделяют массу водорослей от жидкой части.

Диспергируют в воде обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут или льняную муку в течение 40 минут при температуре 60°С.

В полученный в результате кислотного гидролиза гидролизат с добавлением необходимого по рецептуре количества воды вводят диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку, сахар, соль, подготовленный горчичный порошок. Затем при температуре 65-70°С небольшими порциями вводят растительное масло и гомогенизируют полученную смесь до образования однородной эмульсии.

Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatiflda) и костария ребристая (Costaria costata) [ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (Костария ребристая и Ундария перистонадрезная)] относятся к ламинариевым водорослям, обладающим высоким содержанием альгиновой кислоты и являющимся высокоэффективными загустителями и стабилизаторами консистенции при их использовании в составе эмульсионного продукта.

Кроме того, альгинаты (соли альгиновой кислоты) являются хорошими сорбентами радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот, холестерина. Альгинаты способны стимулировать процессы регенерации, усиливать эпителизацию тканей.

Наряду с альгиновой кислотой ундария перистонадрезная и костария ребристая содержат значительное количество биологически активных веществ, в частности они содержат ламинаран и фукоидан.

Ламинараны - полисахариды, которые относятся к 1,3; 1,6-b-D-глюканам, оказывают значительное влияние на иммунитет и повышают устойчивость организма человека ко многим заболеваниям.

Совместное применение водорослей (действующих благодаря высокому содержанию альгиновой кислоты как загуститель) и обезжиренной соевой или льняной муки (действующей как эмульгатор) обеспечивает высокую стабильность эмульсионного продукта при достаточно низком содержании жира.

В таблице 1 приведены данные по содержанию биологически активных веществ водорослей в 100 г предлагаемого соуса майонезного и пищевого эмульсионного продукта по прототипу в свежеприготовленном виде, а также на двадцатый, сороковой и пятидесятый день их хранения при температуре 4-5°С (бытовой холодильник).

Органолептические свойства полученного соуса майонезного, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.

Содержание альгиновой кислоты, фукоидана, маннита и йода в предлагаемом соусе майонезном в 3-4 раза превышает содержание этих БАВ в прототипе. Также в течение срока хранения уменьшение содержания БАВ водорослей в предлагаемом соусе майонезном существенно ниже, чем в прототипе, что говорит о более высокой биологической ценности заявляемого соуса майонезного и о пролонгации его высоких функциональных свойств.

В таблице 2 приведены физико-химические (стойкость эмульсии) и микробиологические показатели для предлагаемого соуса майонезного и пищевого эмульсионного продукта по прототипу в свежеприготовленном виде, а также на двадцатый, сороковой и пятидесятый день их хранения при температуре 4-5°С (бытовой холодильник).

Стойкость предлагаемого соуса майонезного, выраженная в % по объему неразрушенной после центрифугирования эмульсии, на 50-й день хранения составляет 99%, стойкость пищевой эмульсии по прототипу - 97%.

Как видно из таблицы, на 50-й день хранения микробиологические показатели (содержание плесеней и дрожжей) предлагаемого соуса майонезного соответствуют норме, определяемой СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (50 КОЕ/г и 500 КОЕ/г соответственно), в то время как для прототипа эти показатели выходят за пределы нормы. Таким образом, в соответствии с микробиологическими показателями срок хранения предлагаемого соуса майонезного составляет 50 дней, в то время как для пищевой эмульсии по прототипу он равен 40 дням.

Итак, стойкость и срок хранения предлагаемого соуса майонезного превышают эти показатели для пищевой эмульсии по прототипу, что позволяет говорить об увеличении срока хранения и стойкости.

Примеры конкретного осуществления способа.

Водоросли гомогенизируют с помощью гомогенизатора, обеспечивающего 3000 об/мин, затем подвергают термической обработке в 5,0% растворе лимонной кислоты при соотношении жидкости и водоросли 1:1. Массу водорослей отделяют от жидкой части, которую смешивают с остальными ингредиентами (кроме растительного масла), добавляя необходимое по рецептуре количество воды. Обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут, предварительно диспергируют в воде. В качестве вкусовой и ароматической добавки используют смесь соли, сахара и горчицы. Растительное масло вводят небольшими порциями в ходе гомогенизации продукта при температуре 65-70°С.

Гомогенизированные водоросли, подвергнутые термической обработке в кислой среде, теряют свою индивидуальность, обеспечивая одинаковые органолептические свойства продуктам, полученным во всех примерах осуществления способа.

Пример 1

Состав соуса майонезного, мас.%:

Обезжиренная соевая мука 5,0
Гидролизат из ундарии перистонадрезной 7,0
Растительное масло 40,0
Сахар 1,5
Соль 1,0
Горчичный порошок 1,0
Вода 44,5

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.

Гомогенизированные водоросли подвергают термической обработке в течение 180 минут при температуре 55°C в 6% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением соуса майонезного осуществляют при температуре 70°C.

Полученный соус майонезный представляет собой однородный сметанообразный продукт кремового цвета с вкраплениями частичек горчицы и соевой муки. Вкус соуса нежный, слегка острый. Наличествует легкий запах водорослей, не искажающий запах, свойственный данному продукту. Стойкость эмульсии на пятидесятый день хранения составляет 99%, при этом микробиологические показатели находятся в пределах нормы.

Пример 2

Состав соуса майонезного, мас.%:

Обезжиренная льняная мука 6,0
Гидролизат из костарии ребристой 8,0
Растительное масло 35,0
Сахар 1,2
Соль 0,8
Горчичный порошок 1,5
Вода 47,5

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.

Гомогенизированные водоросли подвергают термической обработке в течение 210 минут при температуре 60°C в 5% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением соуса майонезного осуществляют при температуре 65°C.

Органолептические свойства полученного соуса майонезного, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.

Пример 3

Состав соуса майонезного, мас.%:

Обезжиренная льняная мука 7,0
Гидролизат из смеси костарии ребристой и ундарии перистонадрезной 6,0
Растительное масло 30,0
Сахар 1,5
Соль 1,0
Горчичный порошок 0,8
Вода 53,7

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.

Ундарию перистонадрезную и костарию ребристую берут примерно в равных частях.

Гомогенизированные водоросли подвергают термической обработке в течение 180 минут при температуре 58°С в 5,5% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением соуса майонезного осуществляют при температуре 70°С.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить эмульсионный продукт с высокой биологической ценностью, обладающий высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.

Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок, отличающийся тем, что кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья.



 

Похожие патенты:
Майонез // 2524821
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков.

Группа изобретений относится к масложировой промышленности. При получении майонеза готовят две смеси.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70%-ной уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для выработки консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие сниженной адгезией к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения. Безглютеновый овощной соус содержит следующее соотношение исходных компонентов: томатную пасту 30%-ную - 34,00-35,00 масс.%, лук репчатый пассерованный - 4,50-20,00 масс.%, морковь пассерованную - 0,50-4,40 масс.%, растительное масло - 4,00-15,00 масс.%, муку нутовую и/или изолят нутового белка - 3,50-7,50 масс.%, соль пищевую поваренную - 1,30-3,10 масс.%, сахар-песок - 0,10-8,80 масс.%, перец красный молотый - 0,01-0,30 масс.%, корицу - 0,01-0,06 масс.%, зелень листовую свежую или сушеную - 0,01-1,00 масс.%, уксусную кислоту 80%-ную - 0,01-0,60 масс.%, воду - остальное. Безглютеновый овощной соус обладает высокой биологической ценностью. Изобретение позволяет расширить ассортимент овощных соусов. 4 табл., 5 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Майонез // 2531238
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Майонез может дополнительно содержать бета-каротин в количестве 0,003 мас.%, этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 мас.%, молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 мас.% и/или сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 мас.%. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения за счет сочетания и взаимодействия всех ингредиентов, входящих в состав майонеза, высокую антимикробную активность, которая выше, чем для составов майонеза с горчичным порошком, достигаемая за счет синергетического эффекта всех ингредиентов в составе, в особенности эфирного горчичного масла и уксусной кислоты 80%-ной, продукт обладает горчичным вкусом и характерным привкусом оливок, обеспечивается повышенная диетическая ценность продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.

Майонез // 2536926
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду. Причем в качестве пищевого кислотного компонента используют винную кислоту, а в качестве биологически активной добавки берут CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод». Компоненты для приготовления смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенной пищевой и биологической ценностью и высокой стойкостью эмульсии. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка. При этом все исходные компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления майонеза, включающий внесение в ванну длительной пастеризации молочного йогурта и воды питьевой, перемешивание, внесение сахара-песка, соли поваренной, сорбата калия и бензоата натрия, перемешивание и пастеризацию при температуре 70°С в течение 20 минут, охлаждение до 20-25°С и добавление 70%-ной уксусной кислоты, внесение предварительно подготовленного крахмально-масляного раствора путем растворения в части растительного масла модифицированных крахмалов - ацетилированного дикрахмала-адипата и эфира крахмала и натривой соли октенилянтарной кислоты, перемешивание в течение 3 минут, перекачивание полученной пасты в смеситель с включенной мешалкой, введение суспензии ксантановой камеди с оставшейся частью растительного масла при циркулировании пасты по замкнутому кругу, рециркуляцию эмульсии в течение 1 минуты, поступление в бак готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло зародышей пшеницы, а в качестве йогурта - ферментированную йогуртную молочную основу, при этом ферментированная йогуртная молочная основа получена путем внесения в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% сухого молока гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 90-94°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры заквашивания 36-40°С, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочнокислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6,0 часов до титруемой кислотности 120-135°Т. Изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции. 4 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°C водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде. Далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°C с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Затем добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°C, и вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Изобретение позволяет получить майонез при пониженных температурах, что увеличивает его полезность и повышает срок хранения готового продукта. 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения соуса на основе белкового концентрата колострума, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания. Пастеризуют колостральную сыворотку при температуре 63±2°C в течение 25 мин и белковый концентрат в течение 15 мин при температуре 63±2°C. Вносят в пастеризованный белковый концентрат колострума масло зародышей пшеницы и эмульгируют смесь в течение 7 мин. В эмульгированную смесь добавляют порошок из шпината, измельченные грецкие орехи, лимонный сок, соль, сахар, все тщательно перемешивают. Вносят пастеризованную колостральную сыворотку, и полученную смесь доводят до кипения при постоянном помешивании. Охлаждают до 8°C и фасуют в полимерную тару. Компоненты входят в состав соуса при следующих соотношениях, г на 1000 г готового продукта: белковый концентрат колострума - 650-750; сыворотка колостральная - 111,5; порошок шпината - 70,3; масло зародышей пшеницы - 46,2; лимонный сок - 28,5; грецкий орех - 30,8; сахар-песок - 5,5; соль - 7,2. Способ получения соуса на основе белкового концентрата колострума позволяет получить продукт функционального назначения, повысить его пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов. 5 табл., 2 пр.
Наверх