Способ производства слоеного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Далее замешивают в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%. Дают тесту отлежаться. После чего тесто делят и раскатывают на пласты. Параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой до однородной консистенции. Формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14°C. Охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование. Слоеобразование предусматривает 4 раскатки теста и охлаждение после каждой раскатки. В конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение. Причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга. Изобретение позволяет получить слоеный полуфабрикат с длительным сроком хранения, низкой плотностью и вкусовыми характеристиками традиционного продукта. 1 ил., 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°C. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшается качество полуфабриката.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления слоеного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: замес теста, деление теста, раскатка теста на пласты, подготовка масла, закладка масла в пласт теста; слоеобразование, состоящее из комплекса раскаток и охлаждений теста; разделка теста, формование изделий, выпечка, охлаждение, взвешивание, упаковка и транспортировка. В качестве исходных компонентов берут сливочное масло, муку, воду, меланж, соль и лимонную кислоту (Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2001. - 300 с., с.104-108).

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами традиционной рецептуры слоеного полуфабриката являются мука, меланж, сливочное масло, лимонная кислота и соль. Для получения кондиционного полуфабриката при получении теста приходится использовать сильную муку с содержанием клейковины 38-40%. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без тонкослойной структуры выпеченного теста. Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка, входящего в состав меланжа, изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры слоеного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и со сниженными требованиями к качеству используемой муки.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известна многокомпонентная пищевая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту, сухую пшеничную клейковину, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу, глюкооксидазу, грибную α-амилазу и пшеничную муку высшего сорта, придающая муке «особые» реологические свойства, позволяющие производить качественные булочные и сдобные изделия с высокими органолептическими свойствами за счет улучшения структурно-механических свойств теста, а именно за счет обеспечения газообразующей и газоудерживающей способности муки, что приводит к увеличению объемного выхода изделий, увеличения водопоглотительной способности муки, увеличения в несколько раз стабильности клейковины, это позволяет использовать муку для изделий с длительным процессом механической обработки [RU 2275809 С2, опубл. 27.10.2005].

Однако использование в рецептуре такой добавки приводит к удорожанию полуфабриката. Также данный способ не снимает проблемы исключения из рецептуры слоеного полуфабриката белка куриного яйца.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства слоеного полуфабриката при замене яичного белка казеинатом натрия и смесью полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки, исключении из рецептуры яичного белка.

С целью улучшения качества слоеного полуфабриката в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из казеината натрия, альгината натрия, пектина и Na-КМЦ. Благодаря реакции Майяра, на стадии выпечки в тонких слоях теста из казеината, клейковины и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способна выдерживать большие мембранные деформации без разрыва и не допускает слипания смежных слоев. Приобретенные свойства обеспечивают образование тонкослойной структуры и высокий подъем полуфабриката под воздействием паров воды при выпечке. В результате получается слоеный полуфабрикат с низкой плотностью, интенсивно окрашенный в желтый цвет и с ярко выраженным ароматом.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства слоеного полуфабриката предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгината натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общего количества муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14°C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука 685,49-715,26
Жировой компонент 357,08-387,86
Соль 5,21-5,44
Кислота лимонная 0,83-0,87
Вода на замес теста 246,90-257,62
Желток 13,41-13,99
Альгинат 0,01-0,09
Пектин 0,01-0,12
Na-КМЦ 0,01-0,10
Казеинат натрия 1,42-0,75
Вода на получение белок-
полисахаридной смеси 19,63-20,48

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется тонкослойной структурой выпеченного теста, высоким подъемом, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет снизить требования к муке по количеству и качеству клейковины, уменьшить долю впитанного жира в продукте, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. Компоненты, входящие в рецептуру слоеного полуфабриката, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру слоеного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2,3,4,545-96).

2. Замес теста

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яичный желток и белок-полисахаридную смесь, соль, лимонную кислоту и муку (86 мас.% от общей массы муки идет на замес теста, 4 мас.% муки оставляют для подпыливания, 10 мас.% - для подготовки жирового компонента). Замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

3. Подготовка жирового компонента

Жировой компонент (сливочное масло, шортенинг, маргарин) нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку в количестве 10 мас.% от общей массы муки и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют для того, чтобы связать влагу, содержащуюся в небольшом количестве в жировом продукте. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленную жиромучную смесь формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°C. При более низкой температуре при раскатке жиромучная смесь будет крошиться и разрывать слои теста.

4. Раскатка теста и закладывание жиромучной смеси, слоеобразование

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденную жиромучную смесь и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно и медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°C. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

5. Формование и выпечка

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°C в течение 20-25 мин. Во время выпечки жировой компонент, находящийся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Приготовленный по настоящему изобретению слоеный полуфабрикат обладает тонкослойной структурой выпеченного теста, высоким подъемом, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом, имеет увеличенный (90 суток) в сравнении с аналогом срок годности (60 суток), а также пониженную калорийность и жироемкость до 30,0-32,6% вместо 36,8%.

Схема получения слоеного полуфабриката по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

В таблице 1 приведены конкретные примеры рецептур слоеного полуфабриката. В таблицах 2 и 3 приведены расчеты калорийности слоеных полуфабрикатов на сливочном масле, полученных по традиционной и заявленной технологии соответственно.

Таблица 3
Общий расход сырья на 100 г Содержание Энергетическая ценность
белка жира углеводов
Наиме нова ние сырья Массовая доля СВ, % в 100 г рецептурного компонента, % в рецептурном количестве компонента, г в 100 г рецептурного компонента, % в рецептурном количестве компонента, г в 100 г рецептурного компонента, % в рецептурном количестве компонента, г рецептур ного компо нента, ккал/г компонента в рецептур ном количестве, ккал
в натуре в СВ
Мука пш. в/с 85,5 71,53 61,16 10,3 7,37 1,6 1,14 70,6 50,50 334 238,91
Масло сливочное 84,00 35,71 30,00 0,5 0,18 82,5 29,46 0,8 0,29 748 267,11
Соль 96,5 0,54 0,52 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Кисло та лимон ная 98,0 0,09 0,09 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Желток 46,0 1,40 0,64 16,2 0,23 31,2 0,44 0 0,00 354 4,96
Альги нат Na 90,0 0,001 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Пектин 92,0 0,001 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0
Na-КМЦ 90,0 0,009 0,01 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0
Казе инат Na 95,0 0,13 0,12 90 0,117 1,5 0,00195 0,5 0,00065 375 0,4875
Итого 109,41 92,54 7,89 31,04 50,79 511,46
Выход 90,5 100 90,50

ЭЦ=511,46*90,5/92,54=500,18

Способ производства слоеного полуфабриката, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общей массы муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14 °C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука 685,49-715,26
Жировой компонент 357,08-387,86
Соль 5,21-5,44
Кислота лимонная 0,83-0,87
Вода на замес теста 246,90-257,62
Желток 13,41-13,99
Альгинат натрия 0,01-0,09
Пектин 0,01-0,12
Na-КМЦ 0,01-0,10
Казеинат натрия 1,42-0,75
Вода на получение белок-
полисахаридной смеси 19,63-20,48



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто замешивают ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или ржаной обдирной муки в смеси ее с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30) с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и направлено на увеличение объема изделия при сохранении равномерной пористости. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL, апельсиновых волокон и стевиозида в соотношении 255:210:1. В качестве жирового компонента содержит смесь пальмового и льняного масла, взятых в соотношении 9:1 и предварительно разогретых до температуры 30-35°C. При этом исходные компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,3, жировой компонент 21,5-24,7, меланж 15,3-19,6, мука пшеничная 24,9-28,3. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры мягких вафель, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие из мягкого бисквитного теста содержит корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы. Бисквитный полуфабрикат для выполнения листов дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве эмульгатора - пасту Эстер М 03 в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%: сахар-песок 25,12-28,34, меланж 22,41-23,08, мука пшеничная в/с 20,07-23,14, масло кокосовое 7,47-8,68, инвертный сироп 3,77-3,98, сухое обезжиренное молоко 2,99-3,07, эмульгатор паста Эстер М 03 1,56-1,72, глицерин 0,57-0,65, сода пищевая 0,21-0,23, кислота лимонная 0,21-0,23, сорбат калия 0,12-0,15, соль пищевая 0,15-0,16, вода остальное. Кондитерская масса для выполнения начинки представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%: жир растительный «Креамелт 501» 31,47-34,41, эмульгатор Эстер П 01 0,27-0,32, спирт этиловый ректификованный 0,18-0,22, сорбат калия 0,11-0,15, ароматизатор 0,1-0,12, вода 0,11-0,15, пастеризованная смесь - остальное. При этом пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%: патока 31,24-33,76, молоко сухое обезжиренное 10,06-11,12, соль пищевая 0,16-0,17, вода 19,16-20,52, сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение его качества в части сохранения свежести бисквита и получения более мягкой и нежной структуры готового изделия. 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Печенье // 2528463
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству печенья. Печенье содержит амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель. При этом оно дополнено кукурузной мукой, а в качестве подсластителя использованы стевиозид и сахарозаменитель - изомальт. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 20-70; мука кукурузная 5-55; крахмал 1-10; жировой продукт 5-25; изомальт 5-25; стевиозид до 2; эмульгатор до 2; соль до 2; химические разрыхлители до 2. При этом в качестве эмульгатора использован лецитин. При этом оно дополнено вкусоароматическими веществами, в качестве которых использованы корица, какао-порошок, имбирь молотый, цикорий. Также оно дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи, кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенный незаменимыми компонентами, в котором отсутствует сахар и глютен, что необходимо для людей, страдающих и сахарным диабетом, и непереносимостью белка злаковых культур. 4 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной. Затем проводят взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия. При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03. Взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота. При изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды. Пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С. Полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором. Взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение качества изделий за счет повышения органолептических свойств, выраженных в создании пышной нежной структуры и нового вкуса готового изделия, обеспеченного подбором параметров получения полуфабрикатов, входящих в изделие, сочетанием компонентов и их количественных соотношений. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью. Состав для приготовления сахарного печенья содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. При этом также используют воду, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы. Содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, мас.%: измельченные семена тыквы 20,50-22,50; сахар 34,89-37,94; масло сливочное 24,98-27,31; мука кукурузная 7,44-8,49; молоко сгущенное 3,43-4,19; соль поваренная пищевая 0,84-0,95; двууглекислый натрий 0,84-0,95; аммоний углекислый 0,10-0,16; вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 17,0-18,0%. При этом используют сахар, предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое. Изобретение выражается в повышении питательной ценности, улучшении вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного состава. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12%, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. Состав для приготовления сахарного печенья содержит пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку, улучшитель Denfai, мальтодекстрин, соевый лецитин и вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 2,0-2,7, инвертный сироп 5,0-5,7, мальтодекстрин 7,3-7,8, яичный порошок 0,7-0,9, поваренная пищевая соль 1,5-1,7, пищевая сода 0,15-0,25, углеаммонийня соль 0,2-0,4, маргарин 16,0-18,0, соевый лецитин 0,25-0,4, улучшитель Denfai 0,18-0,25, вкусоароматическая добавка Del'Ar 1,0-3,0, пшеничная мука - остальное. При этом можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта, муку пшеничную общего назначения. При этом вносят вкусоароматическую добавку Del'Ar со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, с экстрактами натуральных специй. Изобретение обеспечивает снижение расхода сахаросодержащих компонентов, улучшение качества готового изделия путем придания ему более выраженной пластичности, улучшение его органолептических показателей, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками путем введения различных компонентов и добавок, разрешенных при производстве мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх