Способ производства компота из груш и айвы

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для стерилизации компота из груш и айвы. Способ включает предварительный подогрев плодов горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин с последующей стерилизацией в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в течение 30-35 мин в камере с температурой 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой энергии и воды. 1 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{25-(35-45)-25}{100}\cdot 118кПа$$

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (35-45)- продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа;100 - температура стерилизации,°С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°С, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 8 мин, далее носитель с банками переносят в камеру с температурой 105°С на 30-35 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=150°С и скоростью 8,5 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону выдержки в течение 30-35 мин при температуре нагретого воздуха 105°С мин в статическом состоянии банок и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банках и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии сокращает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности и улучшению структурно-механических свойств готового продукта, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банки сироп температурой 98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°С), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 30-35 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и продолжительности механического перемешивания продукта и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М. Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 30-35 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.