Способ производства консервов "голубцы с мамалыгой"


 


Владельцы патента RU 2525073:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282372 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, смешивание муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, перца черного горького, перца красного жгучего и CO2-экстракта пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 120,5-151,5
свиные ребрышки 110
топленый жир 3,9
свежая белокочанная капуста 489
репчатый лук 36-36,5
кукурузная мука 130
шрот семян тыквы 35
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 10,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,3
соль 12
перец черный горький 0,3
перец красный жгучий 0,7
CO2-экстракт пиролизной древесины 0,02
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют.

Подготовленную свинину куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 14% рецептурного количества соли с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 50% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют и замораживают, а оставшуюся часть замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в дефростированные капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном с получением мамалыги.

Подготовленные свиные ребрышки нарезают на ломтики.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса.

Мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, нашинкованную часть капусты и соус последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, смешивание муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, перца черного горького, перца красного жгучего и CO2-экстракта пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 120,5-151,5
свиные ребрышки 110
топленый жир 3,9
свежая белокочанная капуста 489
репчатый лук 36-36,5
кукурузная мука 130
шрот семян тыквы 35

томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 10,6

уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,3
соль 12
перец черный горький 0,3
перец красный жгучий 0,7
CO2-экстракт пиролизной древесины 0,02
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Куриные яйца варят, очищают и нарезают, свежее зерно зеленого горошка замораживают, зелень режут и замораживают.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления твердых капсул, содержащих вкусоароматические вещества. Способ предусматривает приготовление эмульсии и распылительную сушку этой эмульсии до получения твердых капсул.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ приготовления консервов ″Кролик с гарниром и красным основным соусом″ предусматривает резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, спаржи, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле картофеля и репчатого лука, резку и бланширование белых кореньев, бланширование и резку моркови, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку маринованных огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов с сахаром и частью соли с получением гарнира, бланширование и натирание имбиря и его смешивание с оставшейся частью соли, резку обесшкуренного рыбного филе, укладку на него смеси имбиря и соли и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков гарнира и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку тофу, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из зелёного горошка. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 80°C в течение 5 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 100°C на 5 мин и третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 30 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, одновременный нагрев и охлаждение банок с консервами в одних и тех же ваннах, упрощение процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы и моркови. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 80°C в течение 5 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 100°C на 5 мин и третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 45 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности и упрощение процесса тепловой обработки. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации компотов в банках. Способ предусматривает установку банок с компотом из черники после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 5 мин, последующий перенос во вторую ванну с водой температурой 80°C на 5 мин, затем в третью с водой температурой 100°C на 5 мин и четвёртую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 3 мин с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 5, 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах, и в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Способ обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации компотов в банках. Способ предусматривает установку банок с компотом из дыни после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 5 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 80°C на 5 мин, третью ванну с водой температурой 100°C и в четвёртую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 3 мин с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 5,5 и 5 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах, и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации супов-пюре в банках. Способ предусматривает установку банок с супом-пюре мясо-овощным с кабачками после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 80°C в течение 5 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 100°C на 5 мин и третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 35 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах, и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, упрощение процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы и яблок в банках. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 80°C в течение 5 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 100°C на 5 мин и третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 20 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах, и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, упрощение процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках. Способ предусматривает установку банок с компотом после закатки в носитель, предварительный подогрев в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 10 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 80°C на 10 мин, третью ванну с водой температурой 100°C на 10 мин и четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 10 мин с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 10, 10 и 10 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации плодово-ягодного конфитюра. Способ предусматривает установку банок с плодово-ягодным конфитюром после закатки в носитель и ступенчатый нагрев банок в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин и их охлаждение в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, упрощение процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование овсяного корня и тыквы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие сниженной адгезией к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к медицине, а именно к эндокринологии, и касается снижения избыточной массы тела. Для этого в ежедневный рацион питания включают четыре приема пищи объемом не менее 350-400 г с равными промежутками между ними, причем более половины порции составляют сырые овощи, употребляемые в самом начале каждого приема пищи. Последний прием пищи - за 3,5-4,0 часа до сна. Второй или третий прием пищи состоит только из фруктов с добавлением орехов или семечек. Количество белковой пищи животного происхождения составляет 1,0-1,5 г белка на килограмм веса в сутки, количество жиров - 0,5-0,6 г на килограмм веса в сутки с преимущественной заменой насыщенных жиров на полиненасыщенные. Способ обеспечивает нормализацию и дальнейшее поддержание нормального веса при полноценном по составу и достаточном по количеству питании. 4 з.п. ф-лы, 11 ил., 5 пр.
Наверх