Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение мясорастительных котлет из мяса кролика, сбалансированных по основным пищевым веществам и обладающих улучшенными органолептическими показателям. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе.

Известен способ производства котлет мясо-картофельных, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо котлетное говяжье, картофель вареный, лук репчатый свежий, муку пшеничную, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих воду питьевую, меланж и белок соевый концентрированный, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.170).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности.

Известен также способ получения котлет мясорастительных, предусматривающий измельчение па волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо котлетное говяжье, лук репчатый свежий, крупу рисовую, соль поваренную и перец черный молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих меланж, белок соевый гидратированный, воду питьевую, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. - М.: Колос, 1997.- С.223-225).

Недостатком этого способа является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.

Задачей изобретения является разработка способа получения мясорастительных котлет из мяса кролика, обладающих улучшенными органолептическими характеристиками.

Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительных котлет, повышение влагосвязывающей способности мясного сырья.

Это достигается тем, что в способе получения мясорастительных котлет из мяса кролика, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием до достижения температуры внутри продукта минус 18°C с получением целевого продукта, в рецептурный состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо кролика, предварительно обработанное смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют масло кукурузное и CO2-экстракт перца черного душистого, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Мясо кролика 47,0-49,0
Картофель свежий 5,0-7,0
Капуста белокачанная 6,5-8,5
Лук репчатый свежий 3,8-4,2
Меланж 5,5-5,9
Сухари панировочные 4,5-5,5
Масло кукурузное 5,7-6,5
Зелень петрушки 1,39-1,59
Соль пищевая 1,1-1,3
CO2-экстракт перца черного душистого 0,008-0,012
Вода питьевая остальное

Мясо кролика является источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. По содержанию азотистых веществ кроличье мясо уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира - жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям мясо кролика близко к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее. Поэтому мясо кролика отлично подходит для питания людей, у которых имеются разные болезни желудочно-кишечного тракта, а также для питания детей школьного возраста. По содержанию витаминов и минералов крольчатина опережает все другие виды мяса. В ней находится витамин С, витамины группы В, никотиновая кислота. Из минералов присутствуют фосфор, железо, кобальт, марганец, фтор, калий. Использование растительного сырья позволяет обогатить пищевой продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе кролика. Комбинация животного и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма человека.

Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки 1:1 с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут (в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья) для увеличения влагосвязывающей способности и уменьшения усилия резания. Данные параметры обработки мяса кролика установлены экспериментальным путем. Диапазон рН, в котором проводились эксперименты, от 1,95 до 2,71, диапазон продолжительности процесса обработки от 5 до 45 минут. На фиг.1 показано изменение влагосвязывающей способности мяса кролика в зависимости от рН смеси яблочной кислоты и молочной сыворотки и продолжительности процесса обработки. На фиг.2 показано изменение усилия резания мяса кролика в зависимости от pH смеси яблочной кислоты и молочной сыворотки и продолжительности процесса обработки.

Увеличение концентрации смеси и продолжительности процесса обработки приводит к увеличению влагосвязывающей способности мяса кролика и уменьшению усилия резания, что положительно сказывается на нежности изготавливаемых продуктов. Однако следует учитывать органолептические и химические показатели мяса кролика после обработки, т.к. продолжительное проведение процесса негативно сказывается на консистенции и цвете образцов. При увеличении концентрации яблочной кислоты накопление положительного заряда ионов водорода (Н+) может спровоцировать быстрое течение кислотного гидролиза и частичную денатурацию белков. Исходя из вышеизложенного, рекомендованы следующие параметры проведения процесса обработки: смесь яблочной кислоты и молочной сыворотки 1/1 с pH=2,33, продолжительность обработки 25 минут.

Продукты растительного происхождения (капуста белокочанная, картофель, лук репчатый, зелень петрушки) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины C и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С, Е, β-каротина, калия, кальция и железа.

Кукурузное масло содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты - линолевой и линоленовой - оно превосходит подсолнечное и хлопковое, уступая только соевому. В кукурузном масле содержится витамин Е (токоферол), витамин D (кальциферол) и витамин К (фитохинон). Наличие в масле таких ценнейших витаминов позволяет применять его в диетическом питании. Присутствие в кукурузном масле холинфосфатида - лецитина предупреждает возможность отложения на стенках кровеносных сосудов холестерина. Фосфатиды масла участвуют в построении клеточных мембран и играют важную роль в функции клеток мозга.

Введение в рецептуру CO2-экстракта перца черного горького способствует получению продукта с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, храпение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Предварительно мясо кролика (47,0 мас.%) обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут. Затем мясо кролика, картофель свежий (5,0 мас.%), капусту белокочанную (6,5 мас.%), лук репчатый свежий (3,8 мас.%), зелень петрушки (1,39 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (5,5 мас.%), воду питьевую (19,502 мас.%), соль поваренную (1,1 мас.%), масло кукурузное (5,7 мас.%), CO2-экстракт перца черного душистого (0,008 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Пример 2

Предварительно мясо кролика (49,0 мас.%) обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут. Затем мясо кролика, картофель свежий (6,0 мас.%), капусту белокочанную (7,5 мас.%), лук репчатый свежий (4,0 мас.%), зелень петрушки (1,49 мас.%) измельчают па волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (5,7 мас.%), воду питьевую (14,0 мас.%), соль поваренную (1,2 мас.%), масло кукурузное (6,1 мас.%), CO2-экстракт перца черного душистого (0,01 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (5,0 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Пример 3

Предварительно мясо кролика (51,0 мас.%) обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут. Затем мясо кролика, картофель свежий (7,0 мас.%), капусту белокочанную (8,5 мас.%), лук репчатый свежий (4,2 мас.%), зелень петрушки (1,59 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (5,9 мас.%), воду питьевую (8,498 мас.%), соль поваренную (1,3 мас.%), масло кукурузное (6,5 мас.%), CO2-экстракт перца черного душистого (0,012 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (5,5 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Влагосвязывающая способность мяса кролика увеличивается в примерах конкретного выполнения до 64,3%, усилие резания уменьшается в 2,6 раза, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в частности на консистенции и сочности полуфабрикатов.

Полуфабрикаты, изготовленные по примерам конкретного выполнения, по соотношению питательных веществ (белок:жир) наиболее соответствуют оптимальному (1:1) и отличаются повышенной энергетической ценностью, в сравнении с полуфабрикатами, изготовленными по прототипу.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают мясорастительные котлеты из мяса кролика, полученные по примеру выполнения №2 (таблица 1). Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет получить мясорастительные котлеты из мяса кролика со сбалансированным соотношением белков и жиров, с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности с более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагосвязывающей способностью, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

1. Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо кролика, предварительно обработанное смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют масло кукурузное и CO2-экстракт перца черного душистого, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Мясо кролика 47,0-49,0
Картофель свежий 5,0-7,0
Капуста белокачанная 6,5-8,5
Лук репчатый свежий 3,8-4,2
Меланж 5,5-5,9
Сухари панировочные 4,5-5,5
Масло кукурузное 5,7-6,5
Зелень петрушки 1,39-1,59
Соль пищевая 1,1-1,3
CO2-экстракт перца черного душистого 0,008-0,012
Вода питьевая остальное

2. Способ по п.1 отличающийся тем, что замораживание полуфабрикатов проводят путем орошения жидким азотом.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ производства консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, зеленый горошек 454,2, сахарная фасоль 4,6, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства продукта «Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленные из тетерева с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта «Котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ приготовления консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, сахарная фасоль 462,9, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ приготовления консервов "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли и зелени с мукой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 20,3, морковь 13-13,3, корень петрушки 3,4-3,5, репчатый лук 6,5-6,6, сахарная фасоль 458,3, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 17,5, молоко 108,3, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 13,9, сахар 3,5, соль 12, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ получения консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5; жир-сырец 11,1; топленое масло 21,1; морковь 9,8-10; белые коренья 9,9-10; репчатый лук 10,7-10,9; брюква 5,2; сахарный горох 458,3; сахарная фасоль 4,6; зелень 17,4; пшеничный хлеб 75; пшеничные сухари 27,8; шрот семян тыквы 26,9; молоко 108,3; соль 12; лимонная кислота 0,07; перец черный горький 0,15; лавровый лист 0,08; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку яблок, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и CO2-экстрактами перца черного горького и тмина, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Савем-тхупль" предусматривает резку и обжаривание в растительном масле говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным соком и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов "Кролик с гарниром и красным основным соусом" предусматривает резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, резку соленых огурцов и ветчины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание салата, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и брюквы, резку и замораживание щавеля и зелени петрушки, резку мяса кролика и языка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, измельчение на волчке чеснока и шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и мяса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с соусом "Южный" и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение мясорастительных котлет из мяса кролика, сбалансированных по основным пищевым веществам и обладающих улучшенными органолептическими показателям. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Наверх