Способ осветления сока облепихи


 


Владельцы патента RU 2525612:

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки Институт цитологии и генетики Сибирского отделения Российской академии наук (ИЦиГ СО РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. К неосветленному соку плодов облепихи добавляют 0,025-0,4% яичного альбумина (в расчете на сухое вещество) в виде водного раствора и 0,025-1,0% водного экстракта листьев и побегов облепихи (в расчете на сухое вещество) в виде водного раствора, нагревают смесь до 60°-90°C, затем охлаждают до 4-40°C, выдерживают в течение 2-24 часов и отделяют образовавшийся осадок. Осадок может быть отделен путем отстаивания, либо центрифугирования. Изобретение позволяет повысить функциональные возможности способа и улучшить биологическую ценность получаемой продукции за счет обогащения биологически активными веществами листьев и побегов облепихи. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам осветления облепихового сока, который может использоваться для выработки соков, вин и других пищевых продуктов.

Известны способы осветления плодово-ягодных соков путем добавления осветляющего вещества с последующей фильтрацией, отстаиванием или центрифугированием (Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Облепиха. Бийск, НИЦ БГУ, 2004, с.126).

Известен способ осветления плодово-ягодного сока, заключающийся в том, что свежеотжатый сок фильтруют, нагревают до 50-60°C и добавляют минеральный адсорбент - бентонит в виде суспензии в количестве 0,65-0,75 г/л, перемешивают смесь, отстаивают в течение 2 ч, после чего вносят сухой мицелий пенициллина в количестве 0,15-0,17 г/л, перемешивают и выдерживают в течение 7-8 ч с последующим осветлением (SU 1440465 A1, оп. 30.11.1988).

Известен способ осветления виноградного сока, заключающийся в том, что свежеотжатый сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный сок выдерживают при 0-3°C в течение 20-30 суток для выпадения в осадок винного камня, образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный сок, предварительно нагретый до 50-55°C, добавляют 10% суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л. Для полного осветления выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 24-48 ч, затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив (SU 1482649 A1, оп. 30.05.1989).

Известен также способ осветления соков или вин, который предусматривает пропускание сока или виноматериала через слой диатомитового порошка с размером частиц 3-20 мкм. Для создания слоя используют порошок, классифицированный с соблюдением условия: R≈6 r, где R - размер частиц наиболее крупной фракции, мкм, r - размер частиц наиболее мелкой фракции, мкм (RU 2130739 C1, оп. 27.05.1999).

Известные способы предназначены для осветления соков винограда, яблок, цитрусовых, овощей и т.п., представляющих собой двухфазную коллоидную систему, состоящую из водной фазы и фазы гидрофильных плотных частиц мякоти. Однако использовать эти способы для осветления сока плодов облепихи невозможно, т.к. последний представляет собой трехфазную коллоидную систему, включающую, кроме водной фазы и фазы гидрофильных плотных частиц мякоти, также и фазу гидрофобных частиц облепихового масла. При попытке фильтрации эти гидрофобные микрочастицы адсорбируются пористыми материалами фильтров, вследствие чего они мгновенно и полностью утрачивают фильтрующую способность. Применение отстаивания и центрифугирования смеси также не дает желаемого результата, т.к. микрочастицы мути, состоящие из капель масла (плотность ρ<1), адсорбированных на плотных микрочастицах (плотность ρ>1), имеют плотность, близкую к плотности водной составляющей (ρ ~1). Поэтому вне зависимости от силы поля тяжести центрифуги такие частицы остаются в толще неосветленного сока.

Наиболее близким к заявляемому способу - прототипом, является способ осветления сока облепихи, предусматривающий внесение в него осветляющего вещества, отличающийся тем, что дополнительно осуществляют мгновенный подогрев сока, при котором вначале сок нагревают до 80°C в течение 0,5-2,0 мин, а затем охлаждают до 20°C в течение 0,5-2,0 мин и центрифугируют, причем осветляющее вещество добавляют в охлажденный до 20°C облепиховый сок, а в качестве осветляющего вещества используют суспензию бентонита в количестве 1-10 г/дм3 (RU 2402960 C2, оп. 10.11.2010).

Недостатками известного способа-прототипа является снижение биологической ценности основного продукта - осветленного облепихового сока, поскольку биологически активные веществ (БАВ) облепихи и жизненно необходимые микроэлементы (Сu, Zn, Cr, Fe и др.) уходят в нерастворимый осадок. При этом снижаются и органолептические показатели осветленного сока - аромат, вкус и цвет. Кроме того, понижена степень использования неосветленного плодового сока облепихи, т.к. образующийся осадок адсорбента, содержащий БАВ облепихи, не является полезным побочным продуктом.

Задачей изобретения является повышение степени использования неосветленного плодового сока облепихи и повышение биологической ценности осветленного сока.

Техническим результатом изобретения является повышение функциональных возможностей способа и улучшение биологической ценности получаемой продукции за счет обогащения биологически активными веществами листьев и побегов облепихи.

Технический результат достигается предлагаемым способом, заключающимся в следующем.

В неосветленный сок плодов облепихи, полученный любым известным способом, например путем отжима в процессе получения облепихового масла (SU 1620050 A3, оп. 07.01.1991), добавляют 0,025-0,4% яичного альбумина (в пересчете на сухое вещество) в виде 3% водного раствора и 0,03-0,75% экстракта из листьев и побегов облепихи в виде 0,5-0,75% водного раствора, нагревают смесь до 60°-90°C, затем охлаждают до 4-40°C и отделяют образовавшийся осадок любым известным способом, например, путем отстаивания либо центрифугирования.

Ведение яичного альбумина в количестве менее 0,025% не приводит к желаемому эффекту осветления, а ведение яичного альбумина в количестве более 0,4% приводит к образованию излишне большого объема осадка и снижению выхода осветленного сока.

Введение экстракта листьев и побегов облепихи, благодаря наличию в нем дубильных веществ, приводит к осаждению хлопьевидных частиц, что позволяет добиться полного осветления сока. Кроме того, экстракт листьев и молодых побегов облепихи, содержащий биологически активные вещества, позволяет повысить биологическую ценность осветленного сока.

Введение экстракта листьев и побегов облепихи в количестве менее 0,025% не приводит к желаемому эффекту осветления, а введение экстракта листьев и побегов облепихи в количестве более 1,0% приводит к ухудшению органолептических показателей (вкуса и окраски) осветленного сока.

При нагревании смеси до 60°-90°C происходит коагуляция яичного альбумина и адсорбция микрочастиц облепихового масла на частицах белкового коагулята, что позволяет связать частицы масла с образованием гидрофильных рыхлых хлопьевидных частиц. Кроме того, нагревание сока приводит к подавлению микрофлоры, что повышает сохранность сока в процессе хранения и дальнейшей переработки.

Нагревание ниже 60°C не приводит к коагуляции белка и образованию осадка, тогда как нагревание выше 90°C приводит к ускоренному разрушению биологически активных веществ.

В результате получают два ценных продукта:

1. Осветленный до прозрачности сок плодов облепихи, обогащенный биологически активными веществами листьев и побегов облепихи. Он может использоваться для дальнейшей переработки в пищевые продукты лечебно-профилактического направления и в виноделии.

2. Осадок, представляющий собой нерастворимый комплекс яичного белка, микрочастиц облепихового масла и дубильных веществ листьев и побегов облепихи. Этот продукт состоит из нетоксичных биогенных органических веществ, обладающих биологической активностью, поэтому он может использоваться в производстве косметических средств, в качестве витаминизирующей кормовой добавки и т.д.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения способа

Пример 1.

В свежий неосветленный сок облепихи (смесь сортов) в количестве 200 мл добавляли 0,05 г яичного альбумина (что составляет 0,025% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 0,125% водного раствора свежего яичного белка и 0,05 г экстракта листьев и плодов облепихи (что составляет 0,025% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 0,125% водного раствора. Смесь нагревали на водяной бане в течение 15 минут при 60°C, после чего охлаждали до 4°C и выдерживали 24 часа. Образовавшийся осадок отделяли фильтрованием через бумажный фильтр.

Пример 2.

В свежий неосветленный сок облепихи (смесь сортов) в количестве 200 мл добавляли 0,25 г яичного альбумина (что составляет 0,125% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 1, 25% водного раствора свежего яичного белка и 0,70 г экстракта листьев и плодов облепихи (что составляет 0,35% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 3,5% водного раствора. Смесь нагревали на водяной бане в течение 15 минут при 90°C, после чего охлаждали до 25°C и выдерживали 2 часа. Образовавшийся осадок отделяли путем центрифугирования в течение 5 минут при факторе разделения 3000.

Пример 3.

В свежий неосветленный сок облепихи (смесь сортов) в количестве 200 мл добавляли 0,8 г яичного альбумина (что составляет 0,4% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 4% водного раствора свежего яичного белка и 2,0 г экстракта листьев и побегов облепихи (что составляет 1,0% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 10% водного раствора. Смесь нагревали на водяной бане в течение 15 минут при 90°C, после чего охлаждали до 60°C и выдерживали 2 часа. Образовавшийся осадок отделяли путем центрифугирования в течение 5 минут при факторе разделения 3000.

Количественные и органолептические показатели неосветленного и осветленного облепихового сока представлены в табл.1, где * - оценка велась рефрактометрически, пересчет по сахарозе; ** - пересчет по яблочной кислоте

Таблица 1
Образец Прозрачность Оттенок сока Сухие вещества, %* Общая кислотность, % ** Запах сока Выход сока Осадок
Исходный сок Мутный Оранжевый 11,3 1,75 Свежих плодов 99,5% 0,5%
Пример 1 Прозрачный Светло-желтый 8,9 1,47 Характерный облепиховый 97,3% 2,7%
Пример 2 Прозрачный Желтый 9,7 1,54 Характерный 94,5% 5,5%
Пример 3 Прозрачный Темно-желтый 10,3 1,47 Характерный 87,5% 12,5%

Из таблицы 1 видно, что осветленный сок имеет более высокие органолептические показатели по сравнению с неосветленным: прозрачность, улучшенный вкус (за счет пониженной кислотности), с сохранением его запаха. При этом одновременно повышается его биологической активность благодаря введению БАВ листьев и побегов облепихи.

Использование предлагаемого способа позволит провести осветление сока с одновременным повышением его биологической активности и сохранением его органолептических показателей: вкуса и запаха.

1. Способ осветления сока облепихи, включающий добавление осветляющего вещества и отделение образовавшегося осадка, отличающийся тем, что в качестве осветляющего вещества используют комплекс яичного альбумина и водорастворимых веществ листьев и побегов облепихи, для чего в неосветленный сок добавляют яичный альбумин в количестве 0,025-0,4% (в пересчете на сухое вещество) и экстракт из листьев и побегов облепихи в количестве 0,025-1,0%, далее смесь нагревают до 60-90°C, охлаждают до 4-40°C и выдерживают в течение 2-24 часов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделение образовавшегося осадка осуществляют центрифугированием или фильтрованием.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения зернового экстракта для получения пищевых продуктов и, в частности, для получения прозрачных и незамутненных зерновых напитков.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу осветления облепихового сока, который может быть использован для производства напитков, вин и др.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных, слабоалкогольных или алкогольных напитков. .

Изобретение относится к способу регулирования содержания взвешенных частиц в напитке и к предназначенному для этого устройству. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бутилированных природных и минеральных вод, алкогольных и безалкогольных напитков, вин, мягкого мороженого и других пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Группа изобретений относится к сепаратору и способу осветления напитка посредством такого сепаратора. Сепаратор содержит вращающийся барабан с вертикальной осью вращения, в котором предпочтительно установлен пакет тарелок, по меньшей мере два грейфера, не вращающиеся вместе с барабаном при работе и предназначенные для вывода отделенных друг от друга текучих фаз, при этом данные грейферы связаны с выпускными трубопроводами и размещены в соответствующих напорных камерах барабана. Грейферы имеют соответствующие стволы, выступающие из барабана в осевом направлении. Напорные камеры, содержащие два грейфера, проходят вокруг оси вращения на разных радиусах с радиальным смещением относительно друг друга так, что в радиальном направлении между внешней периферийной поверхностью внутреннего ствола грейфера и внутренней периферийной поверхностью внешнего ствола грейфера образована камера, в которую по каналу можно вводить текучую среду, например инертный газ, причем эта текучая среда может вытесняться из камеры в напорные камеры вращающейся системы. Согласно способу осветления напитка, в частности пива, от текучей твердой фазы, например от дрожжей, посредством сепаратора во время осветления напиток, как более легкую фазу, защищают от взаимодействия с кислородом при помощи инертного газа, в частности СО2. Техническим результатом является исключение взаимодействия обрабатываемого продукта с кислородом. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил.
Изобретение относится к области биотехнологии. Способ выращивания и разведения чайного гриба предусматривает культивирование чайного гриба в условиях аэрации при температуре 23-25°C в слабом растворе чая с растворенным в нем сахаром, выдержку в течение 5-6 дней, процеживание и слив готового напитка чайного гриба в банку-приемник в количестве 450-500 мл. Полученный напиток чайного гриба накрывают марлей и выдерживают при комнатной температуре 30-36 часов до появления на поверхности напитка слоя чайного гриба с последующим добавлением слабого раствора чая с сахаром и доведением объема до 1,5-2,0 л. Изобретение позволяет сократить сроки созревания чайного гриба. 3 пр.

Изобретение относится к способу и системе для формирования смеси напитка, содержащей белок. Способ включает нагревание напитка в теплообменнике, передачу напитка в контур удерживания, расположенный за пределами теплообменника, денатурирование белка в контуре удерживания в течение периода удерживания после того, как напиток нагрет в теплообменнике, так чтобы происходило денатурирование за пределами теплообменника для предотвращения загрязнения теплообменника, и стерилизацию напитка в дополнительном контуре удерживания. Причем рН напитка находится в изоэлектрическом диапазоне белка. Система содержит резервуар формирования напитка, теплообменник для нагрева напитка и первый контур удерживания, отдельный от теплообменника, который выполнен с возможностью содержания напитка в течение периода удерживания для денатурирования белка в напитке, и дополнительный контур удерживания для стерилизации напитка. Изобретение позволяет обеспечить более однородное качество продукта и получить продукт с улучшенным вкусом. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 2 ил.
Наверх