Способ производства полукопченой колбасы

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, высокобелкового продукта - пастообразного концентрата из семян амаранта, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, жидкого дыма, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки. Подобраны количественные соотношения ингредиентов. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты - витамины В, С и а-токоферол, флавоноиды - кверцетин, трефолин и рутин, алкалоиды - амарантин и бегании, витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины. Обеспечивается высокая биологическая ценность и усвояемость продукта, снижается себестоимость полукопченых колбас, расширяется ассортимент этой категории товаров. 1 табл., 1 пр.

 

Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов в настоящее время является перспективным направлением в области создания изделий, отличающихся повышенной пищевой ценностью и заданным химическим составом.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас.

В качестве аналога принята полукопченая колбаса «Армавирская» (Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С.Сенченко, И.А.Рогов, А.Г.Забашта. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 201. - 864 с.).

Недостатком данного способа является, что в целях повышения рентабельности в мясной промышленности для выработки колбасных изделий в основном используют мясо, имеющее низкие показатели основных нутриентов - белка, жира, микро- и макроэлементов.

Для улучшения качества продукта необходимо совершенствование рецептуры, за счет использования высокобелковых культур, со сбалансированным набором аминокислот и минеральных веществ.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, специй и добавки - белок соевый гидратированный (патент RU №2214741 С1 МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А23В 4/044). Введение в мясной продукт добавки растительного происхождения в количестве 13,5-16,5 г на 100 кг позволяет повысить содержание белка и экономичность производства колбасных изделий.

Недостаток данного способа, несмотря на его рентабельность состоит в неполноценности белка семян сои в сравнении с семенами амаранта (таблица 1).

Таблица 1 Сравнительный аминокислотный состав семян сои и амаранта
Культура Валин Изолейцин Лейцин Лизин Треонин Триптофан Фенилаланин Аргинин Гистидин Метионин
Соя 4,2± 4,0 7,8± 3,09± 4,1± 0,92± 5,0± 6,93± 2,45± 1,73±
0,001 ±0,02 0,002 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 0,002
Амарант 5.7- 4,8- 7.5- 7.0- 4.0 1.4-2.2 9.6- 0,467 - 5.9-
7.2 6,2 9.2 9.1 5.8 12.5 7.5
«-» нет данных

Вводимая добавка, в виде гидратированного белка обеспечивает определенное повышение также минеральных веществ, помимо этого, важным фактором для продуктов питания является наличие в концентрате из семян амаранта комплекса физиологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов.

Амарант включен в список растений международной фармакопеи. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты (витамины В, С и а-такоферол), флавоноиды (кверцетин, трефолин и рутин), гликозиды (алкалоиды - амарантин и бегании), витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины.

Ярко выражены профилактические и лечебные свойства масла амаранта, что объясняется наличием до 50% линолевой кислоты, самой важной среди полиненасыщенных жирных кислот.

Соевый концентрат пастообразный значительно уступает амарантовому концентрату (Патент RU №2453127 «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта», заявл. 15.11.2010 г., опубл. 20.06.2012 г., Бюл. №17) по содержанию незаменимых аминокислот.

Техническая задача изобретения - создание способа производства полукопченой колбасы с повышенными биологическими показателями за счет замены части мяса пастообразным концентратом из семян амаранта.

Для решения этой задачи в предварительно подготовленный, согласно рецептуре фарш, добавляют пастообразный концентрат из семян амаранта в количестве 15%.

Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, получение фаршевой массы, формовка колбасных изделий, при следующем расходе компонентов, мас.ч.%:

Говядина жилованная 1 сорта 35
Свинина жилованная нежирная 35
Шпик свиной 6,5
Пастообразный концентрат из семян
амаранта 15
Жидкий дым «Виртекс» 5,4
Соль поваренная пищевая 2,5
Сахар-песок 0,2
Чеснок свежий 0,2
Перец черный или белый молотый 0,1
Перец душистый молотый 0,1

Способ производства полукопченой колбасы включает следующие этапы:

Фарш (говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная) перемешивают с пастообразным концентратом из семян амаранта, солью и выдерживают до окончания посола, после чего перемешивают в мешалке с добавлением оставшихся специй - в соответствии с рецептурой постепенно добавляют сахар-песок, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, шпик свиной. Формируют батоны колбасных изделий с применением натуральных оболочек (свиные черева) и подвергают осадке в течение 12 часов при температуре 0 до +4°С. Далее колбасные изделия отправляютв коптильный шкаф на копчение и варку, до достижения в толще батона температуры 72°С.

Внесение пастообразного концентрата из семян амаранта в количестве 15% в колбасный фарш позволяет получить колбасные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.

Данные колбасные изделия, выработанные по вышеупомянутой технологии по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения полукопченых колбасных изделий составит 30 дней при температуре -4°С.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности полукопченых колбас, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья, за счет его замены пастообразным концентратом из семян амаранта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид полукопченой колбасы, обладающей повышенной энергетической ценностью, по сравнению с аналогичным видом изделий.

Предложенный способ подтверждается следующим примером.

В 70 кг мясного фарша (говядина жилованная 1 сорта + свинина нежирная) при постоянном помешивании вносят 15 кг пастообразного концентрата из семян амаранта, 6,5 кг шпика свиного, 5,4 кг жидкого дыма «Виртекс», 2,5 кг соль, 0,2 кг сахар-песок, и 0,2 кг специй(перец черный молотый, перец душистый). Формируют колбасные изделия в натуральные оболочки (свиные) и отправляют на осадку продолжительностью 12 часов. По истечении этого периода колбасные изделия подвергают копчению. Термическую обработку ведут в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможным сохранять в течение длительного времени потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека биологическими активными веществами: витаминами и микроэлементами.

Способ производства полукопченой колбасы, включающий изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки, отличающийся тем, что в качестве добавки используют высокобелковый продукт - пастообразный концентрат из семян амаранта при следующем соотношении компонентов, мас.ч.%:

Говядина жилованная 1 сорта 35
Свинина жилованная нежирная 35
Шпик свиной 6,5
Пастообразный концентрат из семян амаранта 15
Жидкий дым «Виртекс» 5,4
Соль поваренная пищевая 2,5
Сахар-песок 0,2
Чеснок свежий 0,2
Перец черный или белый молотый 0,1
Перец душистый молотый 0,1



 

Похожие патенты:
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в производстве вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование в технологическом процессе кавитационно обработанного насыщенного раствора хлорида натрия и льда, полученного из воды, прошедшей обработку в РКУ, с последующим дегазированием и замораживанием в ледогенераторе, при этом кавитационную обработку осуществляют на ультразвуковом кавитанионном реакторе с пьезокерамическим преобразователем при производительности реактора 5-6 л/мин и его мощности работы в диапазоне от 45 до 500 Вт/л.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ производства консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, зеленый горошек 454,2, сахарная фасоль 4,6, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства продукта «Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленные из тетерева с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта «Котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ приготовления консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, сахарная фасоль 462,9, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и мяса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с соусом "Южный" и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку яблок, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и CO2-экстрактами перца черного горького и тмина, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Савем-тхупль" предусматривает резку и обжаривание в растительном масле говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным соком и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов "Кролик с гарниром и красным основным соусом" предусматривает резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, резку соленых огурцов и ветчины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание салата, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства рубленых полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает изготовление котлетной массы, начинки из консервированных грибов и репчатого лука, обжаренных на растительном масле. Котлетная масса включает, мас.ч.: свинину - 43, говядину - 3, пастообразный концентрат из семян амаранта - 10, консервированные грибы - 3,5, репчатый лук - 0,2, специи - 0,3. Зерно амаранта и продукты его переработки обладают ценным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью, содержат широкий спектр физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обеспечивается увеличение биологической ценности и усвояемости продукта, снижается себестоимость готовых мясных изделий, расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов. 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, высокобелкового продукта - пастообразного концентрата из семян амаранта, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, жидкого дыма, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки. Подобраны количественные соотношения ингредиентов. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты - витамины В, С и а-токоферол, флавоноиды - кверцетин, трефолин и рутин, алкалоиды - амарантин и бегании, витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины. Обеспечивается высокая биологическая ценность и усвояемость продукта, снижается себестоимость полукопченых колбас, расширяется ассортимент этой категории товаров. 1 табл., 1 пр.

Наверх