Способ сбраживания пивного сусла
Владельцы патента RU 2527071:
ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть также использовано в виноделии. Способ предусматривает приготовление охмеленного охлажденного сусла, его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы в виде нетканого полотна, причем фильтрование осуществляют со скоростью 0,6-1,2 дм3/ч при массе волокна 0,2-0,5 г в течение 0,5-1,5 часов, затем проводят сбраживание сусла пивными дрожжами. Изобретение обеспечивает ускорение процесса сбраживания пивного сусла, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества пива и повышение его коллоидной стойкости. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в винодельческом производстве.
Известен способ сбраживания пивного сусла, заключающийся в том, что с целью осветления сусла его обрабатывают стабилизатором, в качестве которого используют танин [1], вносят дрожжи и осуществляют процесс брожения.
Недостатками данного способа являются отсутствие влияния на ход сбраживания пивного сусла, необходимость очень точного дозирования танина, опасность в дальнейшем окисления пива, удаление только высокомолекулярных белков, что приводит к ухудшению пенистых свойств и снижению полноты вкуса пива.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ обработки охмеленного пивного сусла путем фильтрования через перлит или диатомит [2] с последующим сбраживанием среды.
Недостатки известного способа следующие. Использование в качестве вспомогательного фильтрующего материала перлита или диатомита способствует только осветлению сусла за счет механического задерживания взвешенных частиц. Коллоидные вещества, такие как полифенолы, угнетающие жизнедеятельность дрожжей, и, тем самым, тормозящие процесс сбраживания сусла, а также отрицательно влияющие на коллоидную стойкость пива, удаляются в незначительной степени.
Задача изобретения - интенсификация процесса сбраживания пивного сусла и повышение коллоидной стойкости готового пива.
В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что охмеленное охлажденное сусло, приготовленное известным способом, фильтруют через вспомогательное фильтрующее средство, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно (УВ), полученное пиролизом вискозы, в виде нетканого полотна, при скорости 0,6-1,2 дм3/ч, массе волокна 0,2-0,5 г и длительности фильтрования 0,5-1,5 ч.
Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью благодаря поверхностным микропорам, играющим основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].
В сравнении с известными техническими решениями обработка сусла путем фильтрования через УВ позволяет задержать не только крупнодисперсные взвешенные частицы, но и адсорбировать коллоидные вещества, в частности полифенолы, способствуя тем самым ускорению процесса сбраживания сусла, увеличению коллоидной стойкости пива, что соответствует изобретательскому уровню.
Способ осуществляют следующим образом.
Охмеленное пивное сусло получают известным способом, охлаждают до начальной температуры брожения и фильтруют через слой УВ в виде нетканого полотна со скоростью 0,6-1,2 дм3/ч в течение 0,5-1,5 ч при массе волокна 0,2-0,5 г, вносят дрожжи и ведут процесс сбраживания.
Изобретение поясняется примерами.
Пример 1. Охлажденное охмеленное пивное сусло экстрактивностью 11% пропускают через фильтр, где в качестве фильтрующего материала используют УВ в виде нетканого полотна. Масса волокна 0,2 г, скорость фильтрования 1,2±0,05 дм3/ч, длительность фильтрования 1,5 ч. Затем в сусло вводят дрожжи и осуществляют процесс брожения.
Пример 2. Поступают так же, как в примере 1. Скорость фильтрования 0,6±0,05 дм3/ч при длительности процесса 0,5 ч, масса волокна 0,5 г.
Показатели, характеризующие качество сусла после обработки углеволокнистым сорбентом, представлены в табл.1. Результаты, отражающие динамику сбраживания сусла обработанного УВ, приведены в табл.2, характеристика готового пива - в табл.3. Контролем служило сусло, необработанное сорбентом.
| Таблица 1 | |||
| Показатель | Сусло | ||
| до обработки (контроль) | после обработки УВ предлагаемым способом по примерам | ||
| 1 | 2 | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | 11,0 | 11,0 | 10,9 |
| Фракция А белка, | |||
| - мг/100 см3 | 14,7 | 13,2 | 12,9 |
| - % сниж. от исх. | - | 9,9 | 12,2 |
| Антоцианогены, | |||
| - мг/дм3 | 53 | 43 | 39 |
| - % сниж. от исх. | - | 19 | 26 |
| Полифенолы, | |||
| - мг/дм3 | 104,6 | 83,7 | 75,3 |
| - % сниж. от исх. | - | 20 | 28 |
| Таблица 2 | |||||||||
| Показатели | Способ по примерам | Длительность брожения, сут. | |||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | 1 | 11,0 | 9,5 | 7,6 | 6,4 | 5,0 | 4,4 | 3,9 | - |
| 2 | 10,9 | 9,0 | 7,2 | 5,9 | 4,4 | 3,8 | - | - | |
| контроль | 11,0 | 10,0 | 9,5 | 8,4 | 7,2 | 6,0 | 5,3 | 4,5 | |
| Общая концентрация дрожжей, млн. кл./см3 | 1 | 20 | 46 | 69 | 78 | 54 | 24 | 12 | - |
| 2 | 20 | 48 | 74 | 82 | 60 | 30 | 15 | - | |
| контроль | 20 | 37 | 52 | 58 | 50 | 40 | 20 | 10 | |
| Количество почкующихся клеток, % | 1 | 29 | 54 | 69 | 65 | 60 | 42 | 16 | - |
| 2 | 29 | 60 | 78 | 70 | 62 | 46 | 17 | - | |
| контроль | 29 | 44 | 59 | 55 | 40 | 28 | 20 | 12 | |
| Кислотность, к. ед. | 1 | 2,10 | 2,19 | 2,25 | 2,30 | 2,36 | 2,41 | 2,45 | - |
| 2 | 2,10 | 2,21 | 2,30 | 2,35 | 2,40 | 2,45 | - | - | |
| контроль | 2,10 | 2,16 | 2,20 | 2,26 | 2,32 | 2,38 | 2,41 | 2,42 | |
| рН | 1 | 5,30 | 4,96 | 4,84 | 4,75 | 4,62 | 4,51 | 4,35 | - |
| 2 | 5,30 | 4,82 | 4,70 | 4,62 | 4,45 | 4,33 | - | - | |
| контроль | 5,30 | 5,06 | 4,93 | 4,84 | 4,72 | 4,50 | 4,44 | 4,23 |
| Таблица 3 | |||
| Показатели | Предлагаемый способ по примерам | Контроль (без обработки) | |
| 1 | 2 | ||
| Видимый экстракт, % | 3,6 | 3,5 | 3,8 |
| Объемная доля спирта, % | 4,52 | 4,60 | 4,41 |
| Кислотность, к.ед. | 2,49 | 2,50 | 2,47 |
| Цвет, ц.ед. | 0,95 | 0,82 | 1,10 |
| Действительная степень сбраживания, % | 56,4 | 57,3 | 55,1 |
| Содержание полифенолов, мг/дм3 | 75,3 | 64,0 | 88,9 |
| Фракция А белка, мг/см3 | 11,1 | 10,4 | 13,2 |
| Содержание, мг/дм3 | |||
| - высших спиртов | 78 | 75 | 97 |
| - диацетила | 0,25 | 0,19 | 0,42 |
| Пенообразование: | |||
| - высота пены, мм | 42 | 41 | 39 |
| - пеностойкость, мин | 4,5 | 4,3 | 4,1 |
| Стойкость непастеризованного пива, сут. | 12 | 14 | 9 |
Полученные данные свидетельствуют, что фильтрование охмеленного охлажденного сусла через углеродсодержащее волокно позволило за счет частичного удаления фенольных веществ интенсифицировать процесс размножения дрожжей и сбраживание экстракта среды. Это привело к сокращению процесса брожения на 1-2 суток, улучшению качества готового пива, что отразилось на повышении стойкости напитка к образованию коллоидных помутнений и его органолептических характеристиках.
В случае фильтрования через углеволокнистый сорбент сусла с начальной экстрактивностью более 11% необходимо изменить предлагаемые параметры обработки (скорость и длительность фильтрования, массу волокна).
Источники информации
1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.
2. Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива. - М.: Агропромиздат, 1986. - 279 с.
3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.
Способ сбраживания пивного сусла, включающий приготовление охмеленного охлажденного сусла, последующее его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, сбраживание пивными дрожжами, отличающийся тем, что в качестве фильтрующего материала используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы в виде нетканого полотна, а фильтрование осуществляют со скоростью 0,6-1,2 дм3/ч при массе волокна 0,2-0,5 г в течение 0,5-1,5 ч.
