Способ стабилизации пива


 


Владельцы патента RU 2527072:

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в виноделии и ликероводочном производстве. Способ предусматривает введение в пиво сорбента, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, которое вносят в пиво в количестве 0,05-0,1 г/дм3, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, после чего осуществляют перемешивание, выдержку смеси в течение 0,5-2,0 ч с последующим фильтрованием пива. Изобретение обеспечивает повышение коллоидной стойкости готового пива и улучшение его органолептических показателей качества. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в ликероводочном и винодельческом производстве.

Известен способ стабилизации пива путем внесения бентонита [1].

Недостатками данного способа являются необходимость предварительной подготовки бентонита, потери пива за счет сильного набухания стабилизатора, адсорбция азотистых веществ, что приводит к ухудшению пенистых свойств готового напитка.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ стабилизации состава пива путем обработки активным углем [1, 2].

Недостатками данного способа являются неспецифическая сорбция углем веществ из основного состава пива, непрогнозируемость результатов обработки, что может привести к значительному изменению вкуса, аромата, цвета напитка, длительность обработки сорбентом, необходимость проведения предварительного осветления пива.

Задача изобретения - повышение коллоидной стойкости и улучшение органолептических свойств готового пива.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что для стабилизации состава пива в качестве адсорбента используется углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, в количестве, позволяющем удалить 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при длительности обработки 1-3 ч.

Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью. В отличие от гранулированных сорбентов, к которым относится активный уголь, в их поверхностном слое содержатся преимущественно микропоры, играющие основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].

В сравнении с известными техническими решениями обработка пива УВ позволяет снизить количество веществ - потенциальных образователей мути, в частности полифенолов, тем самым увеличить коллоидную стойкость готового пива.

Способ осуществляют следующим образом.

В неосветленное пиво после дображивания вносят УВ в количестве, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от исходного содержания в продукте, перемешивают и выдерживают 0,5-2,0 ч, затем фильтруют для отделения волокна.

Пример 1. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,05 г/дм3, перемешивают и выдерживают 2,0 ч, затем фильтруют. Физико-химические показатели пива, косвенно характеризующие его коллоидную стойкость, приведены в табл.1.

Пример 2. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,1 г/дм3, перемешивают и выдерживают 0,5 ч, затем фильтруют для отделения волокна. Показатели обработанного пива приведены в табл.1.

Пример 3. Поступают так же, как в примере 1 и 2, при этом доза УВ составляет 0,1 г/дм3, продолжительность обработки 1,0 ч (табл. 1).

В табл.2 приведены результаты анализа пива, стабилизированного УВ, характеризующие его основные качественные показатели.

Таблица 1
Предлагаемый способ по примерам Показатель Значение показателя % сниж. от контроля
до обработки (контроль) после обработки
1 Фракция белка А, мг/100 см3 14,0 13,0 7
Антоцианогены, мг/дм3 49 36 26
Полифенолы, мг/дм3 123 92 25
2 Фракция белка А, мг/100 см3 14,0 12,6 10
Антоцианогены, мг/дм3 49 35 29
Полифенолы, мг/дм3 123 89 28
3 Фракция белка А, мг/100 см3 14,0 12,2 13
Антоцианогены, мг/дм3 49 34 30
Полифенолы, мг/дм3 123 86 30
Прототип (обработка активным углем) Фракция белка А, мг/100 см3 14,0 11,0 21
Антоцианогены, мг/дм3 49 28 43
Полифенолы, мг/дм3 123 62 50
Таблица 2
Показатели Предлагаемый способ по примерам Прототип (обработка активным углем) Контроль (без обработки адсорбентом)
1 2 3
Объемная доля спирта, % 4,34 4,31 4,30 4,20 4,35
Кислотность, к. ед. 1,73 1,71 1,70 1,65 1,75
Цвет, ц.ед. 0,53 0,50 0,48 0,39 0,64
Высшие спирты, мг/дм3 80 71 69 89 95
Диацетил, мг/дм3 0,13 0,10 0,08 0,18 0,19
Ацетальдегид, мг/дм3 18 16 15 20 21
Высота пены, мм 43 42 42 38 43
Пеностойкость, мин 4,8 4,7 4,6 4,0 4,8
Стойкость непастеризованного пива, сут. 12 14 16 10 8

Полученные данные свидетельствуют, что обработка пива углеродсодержащим волокном позволяет извлечь из продукта полифенолы и антоцианогены, являющиеся одними из основных компонентов мути, в оптимальном количестве 25-30%, не удаляя белки, отвечающие за полноту вкуса, пеностойкость и пенообразование. Наряду с этим происходит снижение побочных продуктов (высших спиртов, диацетила, ацетальдегида), отрицательно влияющих на вкус и аромат напитка. В итоге обеспечивается повышение коллоидной стойкости, улучшение органолептических показателей готового пива без существенного изменения его физико-химических характеристик.

Обработка пива экстрактивностью 11% углеволокнистым сорбентом при параметрах, выходящих за пределы оптимальных, приводит либо к незначительной степени удаления мутящих компонентов, что не способствует увеличению коллоидной стойкости готового напитка, либо к ухудшению качества пива.

Для стабилизации пива с экстрактивностью начального сусла более 11%, чтобы обеспечить требуемое удаление 25-30% фенольных веществ, необходимо изменить предлагаемые дозы сорбента и длительность обработки.

Источники информации

1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.

Способ стабилизации пива, предусматривающий введение в него сорбента, перемешивание и выдержку смеси с последующим фильтрованием пива, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, которое вносят в пиво в количестве 0,05-0,1 г/дм3, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при выдержке в течение 0,5-2,0 ч.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности, к производству безопасной винодельческой продукции. .
Изобретение относится к винодельческой продукции и может быть использовано для удаления остаточных количеств пестицидов бензимидазольной природы из виноградного сусла, соков, вин и виноматериалов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу осветления облепихового сока, который может быть использован для производства напитков, вин и др.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для стабилизации коньяка и других крепких напитков, в том числе бренди. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к виноделию, и касается установки для стабилизации вин охлаждением. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и в частности к способам стабилизации вина против коллоидных белково-фенольных помутнений. .

Изобретение относится к способам утилизации отходов виноделия и может быть использовано в винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Готовят водно-спиртовой раствор (сортировку) из спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40,25±0,1%. Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки перекачивают сортировку в напорный чан, откуда направляют на обработку активным углем, пропуская ее через угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки для свежего угля БАУ-А составляет до 40 дал/ч, для регенерированного - до 30 дал/ч. Сортировку охлаждают до температуры 2-5°C и в охлажденном виде обрабатывают дубовым активированным углем с общим объемом пор 0,6-2,0 см3/г в течение 0,5-1,0 часа. Водку, полученную из водно-спиртового раствора, пропущенного через угольно-очистительную батарею, охлаждают до температуры 2-5°C и в охлажденном виде обрабатывают дубовым активированным углем с общим объемом пор 0,6-2,0 см3/г в течение 0,5-1,0 часа. Изобретение позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями и обеспечивает более глубокое протекание окислительных процессов, очищение от нежелательных и неприятных на вкус соединений. Готовый продукт прозрачный, с блеском, имеет едва уловимый запах спирта, вкус мягкий с едва уловимым оттенком свежести в послевкусии. Дегустационный балл водки и сортировки (водно-спиртового раствора) повышается на 0,2. 2 н.п. ф-лы, 6 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Осветление осадка (101, 201), в частности винного осадка, осуществляют в установке, содержащей по меньшей мере одну роторную шнековую центрифугу (8, 18), предназначенную для центрифугального осветления (105, 205) осадка (101, 201) с образованием твердой фазы (106, 206) и жидкой фазы (107, 207). Перед центрифугальным осветлением (105, 205) и/или во время указанного центрифугального осветления выполняют оклейку (103, 203) осадка (101, 201) путем добавления по меньшей мере одного осветляющего вещества (104, 204). Целесообразно оклейку проводить при от 8 до 25°С, последовательно добавляя желатин и кизельзоль. Определяют содержание (208) отстоя в жидкой фазе или частично осветленном осадке, на основании которого проводят дозирование осветляющего вещества и управление шнековой центрифугой. Изобретение обеспечивает улучшение осветления жидкой фазы, повышение качества вина и снижение количества осадка. 10 з.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх