Способ производства функционального многокомпонентного продукта "нектар "энергия"


 


Владельцы патента RU 2527544:

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства многофункционального продукта предусматривает получение сока из яблок сорта Самородок, пюре из айвы японской, пюре кребов, пюре облепихи и яблочного сиропа. Причем при получении пюре из айвы японской осуществляют обработку ферментным препаратом Фруктоцим П6-Л в концентрации 10%, а при получении пюре облепихи - обработку ферментным препаратом Тренолин Маш ДФ в концентрации 15%. При этом все компоненты взяты при следующем соотношении, в мас.%: сок 40-60, пюре кребов 5-20, пюре айвы японской 5-15, пюре облепихи 5-10, сироп яблочный 20-30. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства, расширить гамму вкусовых оттенков и усилить пищевую ценность готового продукта. 2 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства продукта «Нектар яблочный» (ТУ 9163-053-05269043-05), изготовленный из свежих яблок с добавлением сахара, содержащий 50% яблочного пюре и 50% сахарного сиропа. Недостатком этого технологического решения является невысокая пищевая и биологическая ценность, обусловленная однокомпонентностью напитка (использование только одного вида сырья).

Известен способ производства многокомпонентных нектаров, изготовленных из разных видов плодов, ягод (в зависимости от вида фруктов не менее 25%), с добавлением сахара или сахарного сиропа. Например, «Нектар яблочно-сливовый», купажированный (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.4, Москва, Пищевая промышленность, 1977 г., с.280-285), содержащий 40% яблочного и 30% сливового пюре, с добавлением 30% сахарного сиропа. Недостатком такого вида продукции является: низкая обеспеченность разнообразными компонентами, восполняющими энергетические затраты с учетом суточной потребности организма человека; невысокая дегустационная оценка за счет малого количества ароматических веществ; малопривлекательная окраска готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства нектаров с витаминными премиксами - «Нектар мультифруктовый с мякотью, обогащенный витаминами» (ТУ 9163-053-05269043-05), состоящий из натуральных многокомпонентных мультифруктовых нектаров, обогащенных комплексом витаминов, сбалансированных по своему составу витаминными премиксами. Недостатком выше описанного способа является обогащение нектаров витаминными комплексами синтетического происхождения, а также минимальная доля массы фруктового сока 25%, что не удовлетворяет требования разнообразных вкусов потребителей.

Техническим результатом предлагаемого изобретения при разработке способа производства нового вида функционального многокомпонентного продукта является повышение пищевой и биологической ценности за счет увеличения выхода биологически активных веществ из натурального (с учетом сортовых особенностей) сырья путем оптимизации технологических параметров применения ферментных препаратов в процессе производства готового продукта, что обеспечивает улучшение гомогенности, уменьшения осадка, увеличение содержания легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы), который полностью восполняет суточную потребность организма в витамине C, P, полифенольных соединениях и пектине, а так же на 50% витамина E, PP, β-каротина и ненасыщенных жирных кислот, что способствует повышению физиологических и умственных способностей человека.

Технический результат предлагаемого способа достигается за счет усовершенствования способа производства нектара из яблок путем изменения компонентного состава и оптимизации соотношений рецептурных ингредиентов. «Нектар «Энергия» на 40-60% состоит из яблочного сока прямого отжима (сорт Самородок), на 5-20% из пюре яблок-кребов, на 5-10% из пюре облепихи, 5-15% пюре айвы японской, полученного посредством обработки ферментным препаратом мацерирующего действия. Выход на требуемое содержание сухих веществ в готовом продукте достигается путем смешивания пюреобразной массы с яблочным сиропом (20-30%). Одним из эффективных путей повышения пищевой ценности продукта является использование в качестве обогащающего компонента плодов айвы японской, которая содержит значительное количество полифенолов, аскорбиновой кислоты, а также плодов облепихи, являющихся источником поли- и мононенасыщенных жирных кислот. Большим источником биологически активных веществ являются плоды яблок-кребов, до настоящего времени редко используемых при производстве функциональных продуктов питания.

Айва японская - это малотехнологичное сырье в пищевой промышленности, поэтому для более быстрого разрушения твердой структуры ее мякоти и увеличения выхода питательных веществ необходимо применение ферментативной обработки дробленной массы айвы японской, где максимальный эффект получен при использовании 10% пектолетического энзима - Фруктоцим П6-Л путем оптимизации биотехнологических параметров переработки сырья для увеличения выхода сока с учетом времени, концентрации препарата и температуры. При обработке ферментным препаратом наблюдается одновременное нарушение структуры полисахаридов айвы - клетчатки, гемицеллюлозы, крахмала, пектина, что обеспечивало увеличение содержания растворимых сахаров, в частности глюкозы, фруктозы. Отмечено существенное увеличение содержания ароматических спиртов (в 8 раз больше по сравнению с контролем), не только качественного, но и количественного состава. Для улучшения гомогенности продукта, уменьшения осадка, увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот, при переработке плодов облепихи необходима обработка 15% ферментным препаратом Тренолин Маш ДФ с учетом времени обработки и концентрации препарата.

Таким образом, заявляемый способ производства позволяет получить готовый продукт, сбалансированный по качественному и количественному соотношению всех жизненно важных компонентов, обеспечивающий организм человека дефицитными растворимыми пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Экономический эффект получен за счет увеличения выхода биологически активных веществ при применении ферментных препаратов, введения в рецептурные композиции готового продукта сырья с высоким содержанием фруктозы, глюкозы и витаминов, что позволяет получить продукцию заданного качества и снизить норму расхода сырья и материалов на производство 1 туб готового продукта.

Пример 1. Многокомпонентный функциональный продукт «Нектар «Энергия» получают путем смешивания яблочного сока (сорт Самородок) - 40% с пюре из плодов яблок-кребов - 20%, айвы японской - 10% и облепихи - 5%, дополнительно для улучшения органолептических показателей готового продукта был внесен 20% яблочный сироп в объеме 25%. Для увеличения выхода питательных веществ из плодов айвы японской использовали ферментный препарат Фруктоцим П6-Л в концентрации 10%, а для улучшения гомогенности и уменьшения осадка при переработке облепихи проводили обработку 15% ферментным препаратом Тренолин Маш ДФ. Суточная потребность организма в витаминах C, P и пектине обеспечивается на 70%.

Пример 2. Способ выполняется, как пример 1, кроме того, что яблочного сока вводят 60%, пюре из плодов кребов - 10%, облепихи - 5%, айвы японской 5%, а содержание яблочного сиропа с целью выхода на заданное количество сухих веществ в готовом продукте уменьшают до 20%. Предложенная рецептурная композиция на 100% восполняет суточную потребность организма в витамине C, P, полифенольных соединениях и пектине, а так же на 50% витамина E, PP и β-каротина. В готовом продукте отмечено сбалансированное содержание ингредиентов рецептуры, наилучший товарный вид готового продукта и высокая дегустационная оценка. Продукт имеет привлекательный светло-желтый цвет, хорошо выраженный вкус и аромат.

Пример 3. Способ выполняется, как пример 1, кроме того, что содержание сока из яблок составляет 50%, пюре из плодов яблок-кребов - 5%, пюре из айвы японской - 5%, пюре из облепихи - 10%, сироп яблочный - 30%. Суточная потребность организма в витамине C, P, пектине обеспечивается на 70% и на 50% в витамине E, PP и β-каротине.

Пример 4. Выполняется, как пример 1, кроме того, что содержание сока из яблок составляет 45%, пюре из плодов яблок-кребов - 10%, пюре из айвы японской - 15%, пюре из облепихи - 10%, сироп яблочный - 20%. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 50-80% суточной потребности.

Таблица 1
Примеры рецептурных композиций функциональных многокомпонентных продуктов питания
Сырье Моделируемые композиции
№1 №2 №3 №4
сок из яблок Самородок, % 40,0 60,0 50,0 45,0
пюре из плодов яблок-кребов 20,0 10,0 5,0 10,0
пюре из айвы японской, % 10,0 5,0 5,0 15,0
пюре из облепихи, % 5,0 5,0 10,0 10,0
сироп яблочный, % 25,0 20,0 30,0 20,0
Таблица 2
Биохимические показатели качества продукта «Нектар «Энергия» (образец №2)
Наименование компонента Содержание
мг/100 г %
вит. C вит. P вит E PP β-каротин аминокислоты растительные жиры пектин
сок из яблок Самородок 8,4 186,6 - 0,05 - 0,005 - 1,3
пюре кребов 3,2 118,2 - - - 0,009 - 0,2
пюре из айвы японской 80,0 200,0 - 0,2 0,4 0,03 - 1,0
пюре из облепихи 20,6 14,6 4,4 0,38 2,0 0,08 9,9 0,4
сироп яблочный 2,2 15,4 - - - 0,0008 - 0,07
Суммарное содержание природных антиоксидантов в 100 г готового продукта 252,9 мг/100 г

В готовом продукте, изготовленном согласно рецептуре №2, обнаружено 10,6 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 137,4 мг/100 г P-активных катехинов, более 136,0 мг/100 г общих полифенолов.

Введение в рецептуру (айвы японской, облепихи и кребов) позволяет достичь требуемого результата - получение продукта, восполняющего суточную потребность организма в витамине P, полифенольных соединениях и пектине на 100%, а также на 50% витамине E, PP, β-каротине и ненасыщенных жирных кислотах.

Способ производства многофункционального продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает получение сока из яблок сорта Самородок, пюре из айвы японской, пюре кребов, пюре облепихи и яблочного сиропа, причем при получении пюре из айвы японской осуществляют обработку ферментным препаратом Фруктоцим П6-Л в концентрации 10%, а при получении пюре облепихи - обработку ферментным препаратом Тренолин Маш ДФ в концентрации 15%, при этом все компоненты взяты при следующем соотношении, в мас.%:

сок 40-60
пюре кребов 5-20
пюре айвы японской 5-15
пюре облепихи 5-10
сироп яблочный 20-30



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пробиотическому напитку. Пробиотический плодовый сокосодержащий напиток состоит из по меньшей мере одного вида пробиотических бактерий, выбранных из Lactobacillus, и по меньшей мере одного агента, понижающего газообразование, выбранного из ацеролы, граната, клюквы, аронии, черной смородины, крушины или ягод бузины и любой их комбинации, и основного плодового сока, выбранного из цитрусового плодового сока или сока семечковых/косточковых плодов.

Изобретение относится к напиткам и другим продуктам типа напитка. Продукт типа напитка включает воду, краситель, полученный из натуральных источников, и соединение в количестве, эффективном для ингибирования обесцвечивания.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для повышения биологической ценности продукта. Пищевой продукт содержит мед пчелиный, свежий сок свеклы столовой или моркови, настойку мяты перечной и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: свежий сок свеклы столовой или моркови 29,5-30,5; настойка мяты перечной 0,05-0,15; лимонная кислота 0,3-0,7; мед натуральный пчелиный - остальное.
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к пищевой композиции функционального назначения. Согласно первому варианту изобретения сироп содержит сок алоэ в количестве 11-20 мас.%, настойку мяты перечной в количестве 0,05-0,1 мас.%, лимонную кислоту в количестве 0,5-0,6, мед натуральный пчелиный - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к низкокалорийным облепиховым напиткам. По первому варианту напиток характеризуется тем, что в качестве основы используют осветленный облепиховый сок прямого отжима или восстановленный, который разбавляют водой до остаточной концентрации кислот не более 3 г/дм3 и вносят в него сахарозаменитель ксилит и консервант сорбат натрия.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству. Способ заключается в том, что мелкоплодное яблоко подготавливают, моют, измельчают, отжимают.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству. Способ заключается в том, что мелкоплодное яблоко подготавливают, моют, измельчают, отжимают.

Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии. Предложен консорциум штаммов Lactobacillus rhamnosus ВКМ B-2726D и Lactobacillus plantarum ВКМ B-2725D.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку целых плодов ЭМП СВЧ с последующим извлечением абрикосового сока.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, в частности к способу получения консервированного салата из овощей с морским гребешком. Осуществляют варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Огурцы режут и бланшируют, салат, зеленый лук и зелень режут и замораживают, филе сардины режут.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, яблок и апельсинов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, резку соленых огурцов и индюшатины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, яблок и картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку ветчины и маринованных грибов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку маринованных огурцов и ветчины, бланширование и протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование черешни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы и грибов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и бланширование картофеля и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с лимонной кислотой, солью, перцем черным горьким и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование вишни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку ветчины и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для диетического, в том числе детского, питания. Способ характеризуется тем, что промытые, очищенные и подвергнутые температурной стерилизации и подсушке морковь и рис обрабатывают паром, протирают до пюреобразного состояния, смешивают со сливочным маслом и аскорбиновой кислотой. Далее смесь порционно расфасовывают в контейнеры из пищевого полипропилена и подвергают шоковой заморозке при температуре от -30 до -35°C. При этом морковь, рис и сливочное масло используют в соотношении по массе (190-210):(25-35):(8-12). Изобретение позволяет получить новый пюреобразный продукт для диетического питания при снижении потерь биологически активных веществ и исключении его расслаивания.
Наверх