Способ производства вафельных хлебцев (варианты)


 


Владельцы патента RU 2527548:

Общество с ограниченной ответственностью "ОПТИМУМ" (ООО "ОПТИМУМ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. При этом в состав сырья введены лецитин растительный, а в качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо. Причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и премикс витаминно-минеральный и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин. Затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин. После чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев при заданном составе компонентов. При этом в первом способе в состав сырья дополнительно вводят экстракт виноградных косточек в количестве 0,016-0,032 мас.%, а также вводят экстракт зеленого чая в количестве 0,02-0,045 мас.%. Второй способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой, до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. При этом в состав сырья введены лецитин растительный и солод ржаной молотый, а в качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины B1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо. Причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин. Затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°С в течение 2,9-3,2 мин. После чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°С и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев при заданном составе компонентов. При этом в первом и во втором способах выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита. Также при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, воду пропускают через несколько фильтров для очистки. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебцев и получить новый диетический продукт с хорошими вкусовыми качествами и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции, а именно вафельных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин.

В настоящее время хлеб продолжает оставаться в России одним из основных продуктов питания, потребляемым ежедневно, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. При этом в последние годы очень сильно расширился ассортимент выпускаемых хлебных изделий и все большее значение уделяется улучшению их диетических свойств, обогащению различными белковыми, витаминными и минеральными добавками, улучшению вкусовых и других характеристик.

Известен способ ускоренного производства хлеба «Кудринский» из смеси ржаной и пшеничной муки (RU 2143809, приоритет от 25.06.1998), при котором осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную и ржаную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сухую закваску, преимущественно марки «Аграм» (Германия), приготовление теста путем смешения сырья с водой, отлежку теста, деление теста на заготовки, расстойку и выпечку.

Выпекаемый хлеб обладает пониженной до 5-5,5° кислотностью и имеет равномерную мелкопористую структуру, однако наличие в его составе дрожжей ограничивает сферу его потребления в среде лиц, употребляющих диетическую пищу.

В этом качестве большее распространение получил так называемый бездрожжевой хлеб, т.е. хлеб, изготавливаемый из пресного теста без добавления дрожжей. Этот хлеб известен с глубокой древности (лаваш, чурек, маца и др.), однако, он также имеет свои ограничения для использования в качестве диетической пищи, в связи с чем для этого более предпочтительным является употребление бездрожжевого хлеба, изготавливаемого в виде сухих хлебцев. Указанный хлеб содержит большое количество целлюлозы, активизирующей перистальтику кишечника, пониженную кислотность, витамины и другие полезные вещества, а также пригоден для длительного хранения без ухудшения вкусовых качеств.

Наиболее близким аналогом к заявленным изобретениям, выбранным в качестве прототипов, является способ производства хлеба вафельного «Елизавета», в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное, молоко сухое цельное, порошок яичный, соль поваренную и соду пищевую, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку (патент RU 2311782, приоритет от 28.06.2005). Дополнительно в состав хлеба могут быть включены биологическая активная добавка (БАД) йодказеин и витаминно-минеральная добавка «фортамин», а также вкусовые добавки. Указанный способ обеспечивает получение вафельного хлеба, пригодного для использования в качестве диетического продукта, однако наличие в составе хлеба таких продуктов, как молоко сухое цельное и порошок яичный, может являться причиной аллергических реакций и расстройств пищеварения у потребителей, имеющих соответствующие проблемы со здоровьем.

Технической задачей настоящих изобретений является создание способов производства вафельных хлебцев, обеспечивающих получение хлебцев, не вызывающих аллергических реакций, но имеющих хорошие вкусовые показатели и питательную полезность.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, новым является то, что в состав сырья введены лецитин растительный, а качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины B1, B2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин, затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев, при следующем составе их компонентов без учета воды, мас.%:

масло растительное 1,20-1,728
соль поваренная 0,97-1,40
сода пищевая 0,08-0,30
лецитин 0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D 0,03-0,04
мука пшеничная остальное

Кроме того, при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, а воду пропускают через несколько фильтров для очистки.

Кроме того, выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита.

Кроме того, в состав сырья дополнительно вводят экстракт виноградных косточек в количестве 0,016-0,032 мас.% в составе всех компонентов хлебцев.

Кроме того, в состав сырья дополнительно вводят экстракт зеленого чая в количестве 0,02-0,045 мас.% в составе всех компонентов хлебцев.

Во втором варианте способа поставленная задача решается тем, что в известном способе производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водою до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, новым является то, что в состав сырья введены лецитин растительный и солод ржаной молотый, а качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин, затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев, при следующем составе их компонентов без учета воды, мас.%:

мука ржаная 2,90-4,51
солод ржаной молотый 0,16-1,56
масло растительное 1,20-1,728
соль поваренная 0,97-1,40
сода пищевая 0,08-0,30
лецитин 0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D 0,03-0,04
мука пшеничная остальное

Кроме того, при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, а воду пропускают через несколько фильтров для очистки.

Кроме того, выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита.

Предложенная последовательность операций и используемая рецептура обеспечивают получение диетического продукта - вафельных хлебцев, обладающих пониженной калорийностью, но имеющих хорошие вкусовые показатели, сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов и обогащенных витаминами.

Ведение в состав продукта лецитина растительного в качестве эмульгатора позволяет получить более однородное по консистенции тесто и уменьшить время замеса, а также повысить пищевую полезность продукта.

Использование в качестве витаминно-минеральной добавки премикса витаминно-минерального Ровифарин 4D, включающего витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, обеспечивает обогащение хлебцев оптимальным набором и количеством витаминов и минеральных веществ, хорошо сочетающимися с остальными компонентами рецептуры хлебцев.

Добавление в состав продукта экстракта виноградных косточек или чая за счет наличия в них полифенолов, обладающих антиоксидантной активностью, улучшает пищевую полезность хлебцев.

Введение в состав продукта ржи и ржаного солода придает продукту своеобразный вкус и цвет и способствует улучшению пищеварения.

Просеивание при подготовке сырья муки и ее пропускание через магнитные уловители обеспечивает очищение исходных ингредиентов от комков и посторонних включений, получение более однородного по консистенции теста и способствует повышению качества получаемого продукта.

Осуществление выпечки теста в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, когда при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита, обеспечивает технологичность производственного процесса и улучшает качество выпечки.

При реализации предлагаемого способа сначала осуществляют подготовку сырья, включающего в первом варианте муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую, лецитин растительный и премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, PP, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо (Свид. о государственной регистрации 77.99.11.9.У.784.2.09 от 03.02.2009), а во втором варианте к ним добавляются мука ржаная и солод ржаной молотый. Кроме того, в первом варианте в состав сырья может быть дополнительно введен экстракт виноградных косточек или экстракт зеленого чая. При этом в первом варианте содержание муки пшеничной составляет порядка 96,29-97,53%, а во втором варианте порядка 90,262-94,49%. Перед взвешиванием муку для замеса просеивают на мукопросеивателе и пропускают через металлоуловители. Для просеивания используют металлотканые сита с размером ячейки 1,2 мм, а также магнитные плиты из магнитного материала с силой притяжения, не менее 1,5 кгс. Для растворения лецитина (темперирование) используемое в производстве растительное масло нагревают до температуры 30-35°С. Воду для замеса сначала пропускают через ряд фильтров, чтобы исключить попадание посторонних примесей, затем охлаждают в холодильных установках до температуры 13-14°C. Все ингредиенты, кроме воды, перед замесом проходят взвешивание. Вода подается в тестомесильную машину с объемным дозированием. Мука и соль взвешивается отдельно. Все остальные сыпучие ингредиенты взвешиваются в отдельной таре и перед замесом смешиваются между собой. К взвешенному нагретому растительному маслу добавляется лецитин по рецептуре и тщательно перемешивается до однородного растворения (данная смесь готовится для каждого замеса отдельно). Процесс замеса должен приводить к однородному распределению ингредиентов за достаточное для гидратации муки время. В зависимости от качества и количества клейковины время замеса может составлять от 3 до 4 минут.

Перед замесом в тестомесильную машину подается рецептурное количество воды температурой 13-14°C. Вода такой температуры снижает тенденцию образования нитей клейковины, поскольку при этом больше время диспергирования до того, как белок намокнет и сможет сформировать клейковину.

Для дальнейшего замеса теста включают мешалку и засыпают сначала соль, потом остальные сыпучие ингредиенты, которые растворяются в воде около 30 с. Затем, после их растворения, к данному раствору постепенно, в течение 1,0-1,5 мин замеса добавляют муку. Постепенное добавление муки способствует получению однородного по консистенции теста.

После добавления всего количества муки к замешиваемому тесту добавляется растительное масло с растворенным в нем лецитином. Масло добавляется тонкой струей для равномерного распределения, далее тесто замешивается от 3 до 4 мин, в зависимости от крепости клейковины.

После замеса тесто пропускают через сито с отверстиями диаметром 2 мм. Это предотвращает попадание на плиты печи комков теста, нитей клейковины и посторонних примесей, а также дополнительно насыщает тесто кислородом. Температура теста находится в пределах 17-18°C, вязкость теста в пределах 1300-2500 мПа (в зависимости от качества муки, ее влажности и вида выпускаемых хлебцев). Более теплое тесто может перейти при промежуточном хранении в процесс окисления, а тесто вязкостью более 2500 мПа будет плохо распределяться на плите, неравномерно дозироваться и т.д.

Далее тесто поступает по трубопроводу в автомат по выпечке вафель. Выпечка вафельных хлебцев осуществляется на автомате для выпечки вафель на подовых плитах с твердохромовым покрытием. Формы вафельниц соединены в бесконечную цепь форм вафельниц и транспортируются на ходовых роликах через автомат для выпечки вафель.

После заливки теста верхняя часть формы опускается и фиксируется вместе с нижней частью. Затем форма вафельницы проходит через пекарную камеру, причем сначала нагревается нижняя подовая плита, а после поворота у привода верхняя подовая плита.

После прохождения печи снимается блокировка формы вафельницы. При повороте вверх верхняя часть формы открывается и обеспечивает тем самым выход выпеченного вафельного листа.

Перед выпечкой автомат для выпечки вводят в режим: температура выпечки 128-138°С, скорость выпечки 2,9-3,2 мин, подача теста 40-70%. Все параметры зависят от выпускаемого вида продукции, вязкости, влажности и температуры теста.

На секции приемки листов снимающая трехлопастная звездочка листов принимает вафельные листы и передает их на линию последующей переработки.

Оптимизация температуры и скорости выпечки, перечисленные выше, позволяет получить при высокой толщине листа 4,7-4,9 мм рассыпчатые, хорошо пропеченные вафли с равномерным рисунком, а также свести количество химических разрыхлителей (пищевой соды) к минимуму. Содержание влаги в вафельных листах после выпечки составляет 1,5-2%, отклонения влажности по листу не превышает +/-0,45%, что говорит о его равномерном пропекании. Температура вафельного листа сразу после выпечки составляет 120-130°C. Его необходимо остудить до температуры 30-35°C, чтобы можно было сложить в стопки для дальнейшего хранения, распила и упаковки. Остывание листов после выпечки происходит в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов, где свежевыпеченные вафельные листы равномерно охлаждаются в воздухе до температуры 30-35°C с одновременным снятием напряжения, а на выходе прилипшие крошки, образовавшиеся при выпечке, снимаются щеткой. После охлаждения производится съемка вафельных листов и штабелирование с помощью штабелировочного устройства. Затем сложенные в стопки вафельные листы поступают в машину для нарезки вафельных листов, после чего осуществляют их фасовку и упаковку.

Готовые вафельные хлебцы, изготовленные по варианту 1, могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас.%):

Пример 1: масло растительное 1,33; соль поваренная 1,4, сода пищевая 0,087; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 96,95.

Пример 2: масло растительное 1,33; соль поваренная 1,4; сода пищевая 0,09; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 96,93; экстракт виноградных косточек 0,017.

Пример 3: масло растительное 1,33; соль поваренная 1,4; сода пищевая 0,09; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 96,924; экстракт зеленого чая 0,023.

Готовые вафельные хлебцы, изготовленные по варианту 2, могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас.%):

Пример 4: мука ржаная 4,5; солод ржаной молотый 1,0; масло растительное 1,67; соль поваренная 1,4; сода пищевая 0,087; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 91,11.

Пищевая ценность 100 г продукта составляет: белок - 10,1 г; жир - 4,8 г; углеводы - 65,3 г; энергетическая ценность 100 г продукта - 345 ккал. При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой и обеспечивает оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебцев и получить новый диетический продукт, употребление которого сводит к минимуму риск аллергических реакций, а сам продукт обладает хорошими вкусовыми качествами и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов.

1. Способ производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в состав сырья введены лецитин растительный, а в качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и премикс витаминно-минеральный и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин, затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев при следующем составе их компонентов без учета воды, мас.%:

масло растительное 1,2-1,728
соль поваренная 0,97-1,40
сода пищевая 0,08-0,30
лецитин 0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D 0,03-0,04
мука пшеничная остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, а воду пропускают через несколько фильтров для очистки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав сырья дополнительно вводят экстракт виноградных косточек в количестве 0,016-0,032 мас.% в составе всех компонентов хлебцев.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав сырья дополнительно вводят экстракт зеленого чая в количестве 0,02-0,045 мас.% в составе всех компонентов хлебцев.

6. Способ производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в состав сырья введены лецитин растительный и солод ржаной молотый, а в качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины B1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин, затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°С в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°С и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев при следующем составе их компонентов без учета воды, мас.%:

мука ржаная 2,90-4,51
солод ржаной молотый 0,16-1,56
масло растительное 1,2-1,728
соль поваренная 0,97-1,40
сода пищевая 0,08-0,30
лецитин 0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D 0,03-0,04
мука пшеничная остальное

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, воду пропускают через несколько фильтров для очистки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой.

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.

Изобретение относится к области кулинарии и предназначено для производства продуктов питания. Способ заключается в термической обработке блинного листа, вкладывании в него начинки и формовании блинчика с начинкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание. При этом используют дрожжевое или слоеное тесто. Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см. Слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см. В качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба. Смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до равномерного распределения компонентов в массе начинки. Полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста или на нижний пласт слоеного теста, формуют изделия путем соединения краев пласта. Выпекание изделия из дрожжевого теста осуществляют при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин, а из слоеного теста - при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин. Берут компоненты начинки из сваренной гречневой крупы, пассерованного репчатого лука, грибного пищевого продукта, маргарина сливочного, масла сливочного, перца, соли и бульона или воды в следующем соотношении в г на 1 порцию: сваренная гречневая крупа 400, лук пассерованный репчатый 11, маргарин сливочный 10, масло сливочное 20, грибной пищевой продукт 25, соль 5, перец 0,1, бульон или вода 100. Грибной пищевой продукт включает плодовое тело гриба вешенки, плодовое тело белого гриба и мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов в мас.%: плодовое тело гриба вешенки 60, плодовое тело белого гриба 20, мицелий белого гриба 20. Изобретение позволяет получить изделия, не теряющие своих свойств при хранении и обеспечивающие устойчивый грибной запах. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними. Причем каждое из верхнего и нижнего печений имеет передний конец, задний конец и две стороны между ними, длину между указанными концами и ширину между указанными сторонами, центральную часть, а также внутреннюю и внешнюю поверхности. Причем внутренние поверхности печений смежны начинке и контактируют с ней. При этом внутренние поверхности печений являются плоскими, а каждая из внешних поверхностей включает множество участков внешней поверхности для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности является плоским и имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенью, когда указанный по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности расположен на плоской поддерживающей поверхности. Также предложен способ обеспечения стабильности и баланса печенья в процессе изготовления, включающий получение печенья с внутренней поверхностью и внешней поверхностью. Причем внешняя поверхность печенья включает множество участков внешней поверхности, выполненных для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенья в процессе его изготовления. Изобретение позволяет получить печенье-сэндвич с эстетически приятной неплоской внешней поверхностью с повышенной стабильностью в процессе изготовления. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов. При этом в качестве муки из зернового сырья используют пшеничную или ржаную, или кукурузную, или гречневую, или рисовую, или овсяную, или просяную, или ячменную, или их композиции, или их комбинации. Далее тесто формуют и из него выпекают изделия соответствующего ассортимента. Предлагаемый способ позволяет получить продукты функциональной направленности с хорошими органолептическими характеристиками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 ил., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны. Пищевой продукт содержит, как минимум, один ингредиент и пищевую добавку. Повышается качество пищевого продукта, исключаются специфический запах и сивушные масла. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее. При этом частицы гидрофильного порошка и высокоплавкого жира образуют бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя, включающего одну фракцию пылевых частиц, в которую входит пылевая субфракция с размером пылевых частиц менее 4 микрон, и другую фракцию, в которую входит кремообразная субфракция с размером кремообразных частиц более 4 микрон. При этом бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя эффективно способствует приданию кремообразному пищевому наполнителю стабильности при выпекании, о чем свидетельствует преимущественное отсутствие растекания наполнителя и преимущественное отсутствие выделения жира из наполнителя после нагревания образца кремообразного пищевого наполнителя в течение 10 минут при температуре 150°C. Кремообразные пищевые наполнители на жировой основе являются стабильными при выпекании при температуре по меньшей мере до около 125°С. Изобретение позволяет получить кремообразные пищевые наполнители, особо применимые в продуктах, в которые наполнитель требуется добавлять до выпекания. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 5 ил., 10 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения. Сдоба с облепиховым шротом включает в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду. Дополнительно сдоба содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 54,71; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41; сахар-песок - 6,03; масло сливочное - 1,81; масло сливочное (для разделки) - 2,41; меланж (для смазки) - 2,17; соль - 0,91; шрот облепиховый - 2,93; дрожжи прессованные - 0,91; вода - 25,71. Предлагаемая изобретение позволяет ускорить процесс брожения, повысить газообразующую способность пшеничной муки, увеличить удельный объем и пористость и срок хранения готового продукта. 2 табл.
Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7. В способе получения продукта для легкой закуски по меньшей мере одно хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с по меньшей мере одним мюсли-компонентом, причем для получения мюсли-компонента получают связующее, которое затем смешивают с сухими исходными продуктами, причем соотношение между связующим и сухими исходными продуктами в смеси составляет от 25:75 до 75:25, затем проводят охлаждение и кондиционирование сырой массы мюсли-компонента, при котором значение aw мюсли-компонента устанавливается в интервале от 0,1 до 0,7, затем мюсли-компоненту придают желаемую форму, затем на хлебобулочное изделие длительного хранения или мюсли-компонент наносят соединительную субстанцию и хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с мюсли-компонентом. Изобретение позволяет получить продукт, отличающийся высоким хрустом, нежностью и легкостью и сохраняющий эти свойства в течение длительного срока хранения. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду. Компоненты взяты при следующем содержании в процентах на 100 г смеси: нутовая мука 5-15; рябиновый порошок 5-10; поваренная соль 1-3, вода остальное. Съедобное пленкообразующее покрытие обеспечивает увеличение срока годности хлебобулочных изделий и снижает их микробиологическую обсемененность. 8 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания. Способ по первому варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см, в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм, и соус чесночный. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, приготовленную заготовку лепешки надрезают вдоль, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности - капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жареное мясо курицы, затем лепешку с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лепешка 50-200, курица маринованная 150, капуста белокочанная свежая 20-100, помидоры свежие 15-80, огурцы соленые или маринованные 10-80, картофель фри 10-70, соус чесночный 20-80. Способ по второму варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют лаваш от 20×80 см до 40×60 см, начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соус чесночный и тертый сыр твердых сортов 50% жирности. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лаваш 50-200, курица маринованная 30-150, сыр твердых сортов тертый 30-100, помидоры свежие 20-80, соус чесночный 20-80. Кроме того, варианты способа предусматривают то, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри. Изобретение воспроизводимо, доступно в исполнении, может быть использовано в системе быстрого питания и заключается в уменьшении времени приготовления продукта, расширении ассортимента и повышении качества изделий, путем создания нового блюда, обладающего качественными вкусовыми показателями при сочетании мясной начинки с овощными с применением соуса без консервантов. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0, соль поваренная пищевая 1,3, сахар-песок 9,0, костный жир 7,0, порошок из высушенных плодов боярышника 10,0, ферментный препарат Брюзайм BGX 0,01 и вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность. 4 табл., 2 пр.
Наверх