Способ производства компота из груш и айвы

Изобретение относится к способу производства компота из груш и айвы. Способ предусматривает после чистки, резки и расфасовки в банки плодов их заливку на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторную заливку на 3-4 мин водой с температурой 95°C, последующую замену воды сиропом с температурой 95-97°C, закатку, стерилизацию в автоклаве и последующее продолжение охлаждения в другой емкости. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение количества воздуха в банке, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, уменьшение величины избыточного давления в процессе тепловой обработки и снижение неравномерности тепловой обработки продукта.1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках 1-82-3000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют по режиму

$$\frac{30-50-30}{100}\cdot 118кПа$$ в автоклаве

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

50 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°C) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- наличие большого количества воздуха (кислорода) в банке на момент герметизации, который, во-первых, являясь сильным окислителем существенно ухудшает качество готового продукта за счет окисления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье и, во-вторых, способствует созданию высокого избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева, воду в автоклаве охлаждают до 40°C, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°C (на 10-15°C больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса тепловой обработки; снижению количества воздуха в банке; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки; а также снижению неравномерности тепловой обработки продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются водой температурой 85°C, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму $$\frac{15-50-25}{90-100-60}\cdot 98кПа$$ $$$$ с последующим продолжением охлаждения во втором автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$ , при этом охлаждение во втором автоклаве или емкости осуществляется в перевернутом (вверх дном) состоянии банок,

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин;

50 - продолжительность собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве;

60 - конечная температура воды в автоклаве, °C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°C, мин;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °C;

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве равной 90°C и в течение 15 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°C с последующей выдержкой при этой температуре в течение 50 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 25 мин до 60°C с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°C, которое осуществляется в перевернутом (вверх дном) состоянии банок.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°C и 95°C в течение по 3-4 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму $$\frac{15-50-25}{90-100-60}\cdot 98кПа$$ с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$ в перевернутом состоянии банок.

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, а также частично удалению воздуха из плодов, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды равной 60°C обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м³) на 20°C, что составляет около 50000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м³ за один цикл работы автоклава. Продолжение охлаждения во втором автоклаве или емкости в перевернутом состоянии банок (вверх дном), обеспечивает возможность интенсификации процесса охлаждения консервов и снижения неравномерности тепловой обработки за счет изменения положения наименее прогреваемой (охлаждаемой) точки банки /3/ в процессе тепловой обработки.

За счёт сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки, а также частичного удаления воздуха из плодов и банки в процессе предварительного нагрева плодов в банках до закатки, в готовом продукте, выработанном по предлагаемой технологии, на 20-25% выше содержание витамина С, так как он является наиболее термолабильным биологически активным компонентом и подвержен окислению в присутствии кислорода.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М., 1977 г.

2. М.С.Аминов, М.С.Мурадов, Э.М.Аминова. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов, М., 1996 г.

3. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Местоположение наименее прогреваемой точки в банке с продуктом//Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. №9. С.10-11.

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют по режиму c последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму в перевернутом состоянии банок.