Изделие из мягкого бисквитного теста


 


Владельцы патента RU 2528021:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие из мягкого бисквитного теста содержит корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы. Бисквитный полуфабрикат для выполнения листов дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве эмульгатора - пасту Эстер М 03 в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%: сахар-песок 25,12-28,34, меланж 22,41-23,08, мука пшеничная в/с 20,07-23,14, масло кокосовое 7,47-8,68, инвертный сироп 3,77-3,98, сухое обезжиренное молоко 2,99-3,07, эмульгатор паста Эстер М 03 1,56-1,72, глицерин 0,57-0,65, сода пищевая 0,21-0,23, кислота лимонная 0,21-0,23, сорбат калия 0,12-0,15, соль пищевая 0,15-0,16, вода остальное. Кондитерская масса для выполнения начинки представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%: жир растительный «Креамелт 501» 31,47-34,41, эмульгатор Эстер П 01 0,27-0,32, спирт этиловый ректификованный 0,18-0,22, сорбат калия 0,11-0,15, ароматизатор 0,1-0,12, вода 0,11-0,15, пастеризованная смесь - остальное. При этом пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%: патока 31,24-33,76, молоко сухое обезжиренное 10,06-11,12, соль пищевая 0,16-0,17, вода 19,16-20,52, сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение его качества в части сохранения свежести бисквита и получения более мягкой и нежной структуры готового изделия. 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие содержит листы, выполненные из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними начинкой.

Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, сухое молоко, маргарин, поверхностно-активное вещество, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. При этом между мучных заготовок расположена масса, состоящая из крема, изготовленного из безводного жира, какао-порошка, молока сухого, ореха дробленного, сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта(9б%), инвертного сиропа, эссенции, воды (RU 2060665, МПК6 A21D 13/08, опубл. 27.05.1996).

Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, муку соевую, сахар-песок, яйцо куриное, инвертный сироп, соль пищевую, соду питьевую, аммоний углекислый, ароматизатор, масло растительное, поверхностно-активное вещество -моноглицериды, воду. При этом между мучных заготовок расположена взбитая масса, состоящая из жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора (RU 2168299, МПК7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001).

Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки.

Наиболее близким к заявляемому изделию является изделие из мягкого бисквитного теста, представляющее собой листы, выполненные из бисквитного теста с вафельным рисунком, содержащее сахар-песок, меланж, пальмовое масло, соду пищевую, соль пищевую, воду, и расположенную между ними начинку, выполненную из мармелада, или суфле, или молочной конфетной массы, при этом соотношение листов, из бисквитного теста и начинки в готовом изделии составляет, мас.%: листы - 55,0-58,0, начинка - 42,0-45,0 (RU 84678, МПК A23G 3/00, опубл. 20.07.2009).

Однако в известном изделии листы из мягкого бисквитного теста имеют сухую консистенцию с влажностью после выпечки - 3,7%. При этом влажность начинки, достаточно большая, и составляет 15-23%. При хранении происходит проникновение влаги из начинки в листы изделия, что способствует размягчению листов и снижению органолептических свойств изделия, а также срока хранения изделий.

Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия повышенного качества, увеличенного срока хранения без расслоения структуры изделия с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения готового изделия, улучшении его качества в части сохранения свежести бисквита, обеспечении более мягкой и нежной структуры готового изделия, придании данному изделию нового вкуса путем подбора компонентов и их количества при выполнении полуфабрикатов, а также соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.

Технический результат заявляемого изобретения достигается тем, что в изделии из мягкого бисквитного теста, содержащем корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы согласно изобретению, бисквитный полуфабрикат, для выполнения листов дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве масла растительного масло кокосовое, в качестве эмульгатора пасту Эстер М 03, в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Сахар-песок 25,12-28,34
Меланж 22,41-23,08
Мука пшеничная в/с 20,07-23,14
Масло кокосовое 7,47-8,68
Инвертный сироп 3,77-3,98
Сухое обезжиренное молоко 2,99-3,07
Эмульгатор паста Эстер М 03 1,56-1,72
Глицерин 0,57-0,65
Сода пищевая 0,21-0,23
Кислота лимонная 0,21-0,23
Сорбат калия 0,12-0,15
Соль пищевая 0,15-0,16
Вода Остальное,

а кондитерская масса для выполнения начинки, представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором, в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Жир растительный «Креамелт 501» 31,47-34,41
Эмульгатор Эстер П 01 0,27-0,32
Спирт этиловый ректификованный 0,18-0,22
Сорбат калия 0,11-0,15
Ароматизатор 0,1-0,12
Вода 0,11-0,15
Пастеризованная смесь Остальное,

при этом пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Патока 31,24-33,76
Молоко сухое обезжиренное 10,06-11,12
Соль пищевая 0,16-0,17
Вода 19,16-20,52
Сахарная пудра Остальное

При этом в изделии из мягкого бисквитного теста бисквитный полуфабрикат, для выполнения листов корпуса, может дополнительно содержать вкусовую добавку - какао-порошок алкализированный в количестве 3,06-3,18 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.

При этом в изделии из мягкого бисквитного теста кондитерская масса, для изготовления начинки, может дополнительно содержать вкусовую добавку - какао-порошок в количестве - 8,7-9,0 мас.%.

При этом изделие из мягкого бисквитного теста может содержать покрытие из глазури в количестве 20-22 мас.% от общего количества изделия.

При этом изделие из мягкого бисквитного теста может содержать декор из глазури в количестве 44,5 мас.% от общего количества изделия.

При этом в изделии из мягкого бисквитного теста соотношение начинки и бисквитного полуфабриката (в готовом изделии) составляет в мас.%:

Бисквитные листы 55,0-60,0
Начинка 40,0-45,0

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что улучшение органолептических показателей заявляемого изделия обеспечивает выполнение и соотношение слоев изделия из бисквитного полуфабриката и начинки. Бисквитный полуфабрикат наряду с известными компонентами содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, консервант - сорбат калия, пасту Эстер М 03, растительный жир - масло кокосовое, которые взаимодействуют в процессе изготовления полуфабриката, обеспечивая получение бисквитного полуфабриката с улучшенной равномерной пышной структурой и увеличенным объемом, стабильной формоустойчивостью, нежного по вкусу, с улучшенным качеством конечного продукта в части сохранения свежести бисквита.

Также заявляемое изделие отличается влагосодержащей начинкой, представляющей собой эмульсию «вода в масле», которую готовят с использованием пастеризованной смеси. Пастеризованная смесь имеет содержание влаги 24-26%. При смешивании этой смеси с жиром растительным «Креамелт 501» с помощью эмульгатора Эстер П 01, образуется масса типа «вода в масле», которая имеет стабильную нежную консистенцию. Причем такая консистенция способствует лучшей взбиваемости массы в присутствии азота, после которой образуется прочная воздушная и нежная, тающая структура, позволяющая сохранять устойчивую форму долгое время.

Кроме того, использование пастеризованной смеси, смешанной с рецептурными компонентами, позволяет улучшить устойчивость начинки к микробиологической порчи изделия, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий.

Полученное изделие имеет ярко выраженные слои бисквита и начинки. За счет улучшенной консистенции начинки исключается использование пропитки бисквитных листов. При этом не происходит излишнего размокания бисквитных листов и проникновения начинки в слои бисквита, что также увеличивает срок хранения изделий. Кроме того, изделие имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса за счет соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено.

Для приготовления изделия использовали следующее сырье: жир растительный «Креамелт 501» - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; масло кокосовое - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р 52522-2006; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС, патока - ГОСТ Р 52060-2003; эмульгатор Эстер М 03 - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сахарная пудра - ГОСТ 21-94; сахар-песок - ГОСТ 21-94; меланж ГОСТ Р 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; эмульгатор Эстер П 01 - ЕВРАЗЭС; глицерин - ГОСТ 6824-96; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС шоколадная глазурь, шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87; кислота лимонная ГОСТ 908-79.

Приготовление изделия из мягкого бисквитного теста приведено в примерах 1-4. Пример 1. Изделие из мягкого бисквитного теста с начинкой сливочной с ванильным вкусом.

Изделие из мягкого бисквитного теста готовят следующим образом: при приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты, а именно сахар-песок, меланж, воду, масло кокосовое, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, соду пищевую, кислоту лимонную, соль пищевую и сорбат калия в количествах, согласно составу 1 табл.1. При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,12 мас.% сорбата калия растворяют в 0,12 мас.% воды). После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а затем выпекают на горелках при температуре 410-460°С. После охлаждения влажность бисквитного пласта составляет 17,0%.

Для приготовления начинки вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов, сахарной пудры, патоки, сухого обезжиренного молока, предварительно растворенного в воде (20,06 мас.% воды и 11,12 мас,% сухого обезжиренного молока), соли пищевой в количествах согласно составу 1 табл.2. Полученную смесь пастеризуют путем нагревания смеси по заданной программе и с последующим быстрым охлаждением ледяной водой. Готовую пастеризованную смесь с содержанием влаги 26% сливают в емкость и смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, предварительно смешанным с жиром растительным «Креамелт 501», (0,32 мас.% эмульгатора с 0,83 мас.%, жиром растительным), спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, предварительно растворенным в воде (0,12 мас.% сорбата калия и 0,12 мас.% воды), и ароматизатором, в количествах согласно составу 1 табл.3. Полученную массу помещают в турбоэмульгатор и взбивают в присутствии азота. После взбивания начинка имеет влажность 18,8%, плотность 0,8 г/см3.

Формирование изделий проводят путем разделения охлажденного пласта бисквита на полоски. Взбитую в присутствии азота, подаваемого под давлением, начинку подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем намазывают на бисквитные полоски. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один слой на другой и выравнивают. Выровненные бисквитные листы с начинкой режут на изделия нужной длины. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общего количества изделия и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 4,5 мас.% от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитные листы составляют 58,0% от общей массы, а начинка 42,0%.

Органолептические свойства приведены в таблице 4.

Пример 2. Изделие из мягкого бисквитного теста с вкусовой добавкой - какао алкализованное со сливочной начинкой готовят аналогично примеру 1. Бисквитные листы готовят из бисквитного полуфабриката по составу 2 табл.1, при этом сорбат калия - 0,15 мас.% растворяют в 0,15 мас.% воды.

Для приготовления начинки смесь для пастеризации готовят по составу 2 табл.2. при этом сухое молоко - 10,06 мас.% растворяют в 20,52 мас.% воды.

Содержание влаги в смеси после пастеризации 24%.

Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл.3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 17,5%, плотность 0,7 г/см3.

В готовом изделии бисквитные листы составляют - 60,0 мас.%, а начинка - 40,0 мас.% от общей массы изделия.

На изделие наносят декор из шоколадной глазури, который составляет 4,5 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.

Пример 3. Изделие из мягкого бисквитного теста с начинкой, содержащей вкусовую добавку - какао-порошок готовят аналогично примеру 1. Бисквитные листы готовят из бисквитного полуфабриката по составу 3 табл.1, при этом сорбат калия - 0,13 мас.% растворяют в 0,13 мас.% воды.

Для приготовления начинки смесь для пастеризации готовят по составу 3 табл.2, при этом сухое молоко - 10,86 мас.% растворяют в 19,16 мас.% воды.

Содержание влаги в смеси после пастеризации 26%

Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл.3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 17,5%, плотность 0,8 г/см3.

В готовом изделии бисквитные листы составляют - 60,0 мас.%, а начинка - 40,0 мас.% от общей массы изделия.

Изделия охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью в количестве 22 мас.% от общего количества изделия и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 4,0 мас.% от общего количества изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.

Пример 4. Изделие из мягкого бисквитного теста, содержащее вкусовую добавку - какао алкализованное с начинкой, содержащую вкусовую добавку какао-порошок готовят аналогично примеру 1. Бисквитные листы готовят из бисквитного полуфабриката по составу 4 табл.1, при этом сорбат калия - 0,13 мас.% растворяют в 0,13 мас.% воды.

Для приготовления начинки смесь для пастеризации готовят по составу 1, табл.2, при этом сухое молоко - 11,12 мас.% растворяют в 20,06 мас.% воды.

Содержание влаги в смеси после пастеризации 24%.

Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 3, табл.3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 19%, плотность 0,6 г/см3.

В готовом изделии бисквитные листы составляют - 55,0 мас.%, а начинка - 45,0 мас.% от общей массы изделия.

Изделия охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью в количестве 22 мас.% от общего количества изделия и наносят декор из кондитерской глазури в количестве 4,5 мас.% от общего количества изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.

Таблица 1
Компоненты Состав бисквитного полуфабриката, в мас.%
1 2 3 4
1 Сахар-песок 25,12 28,34 27,15 26,70
2 Меланж 23,08 22,41 22,58 22,67
3 Мука пшеничная в/с 23,14 20,99 22,78 20,07
5 Масло кокосовое 8,68 7,47 7,57 7,54
6 Инвертный сироп для мучных изделий 3,98 3,77 3,98 3,96
7 Сухое обезжиренное молоко 3,07 2,99 3,07 3,05
9 Паста Эстер М 03 1,65 1,56 1,63 1,72
10 Глицерин 0,60 0,57 0,65 0,65
11 Сода пищевая 0,22 0,21 0,23 0,23
12 Кислота лимонная 0,22 0,21 0,23 0,23
13 Сорбат калия 0,12 0,15 0,13 0,13
14 Соль пищевая 0,15 0,16 0,15 0,15
16 Какао-порошок алкализованный - 3,06 - 3,18
17 Вода 9,97 8,11 9,85 9,72
Таблица 2
Компоненты Состав смеси для пастеризации, в мас.%
1 2 3
1 Патока 31,24 32,72 33,76
2 Сухое обезжиренное молоко 11,12 10,06 10,86
4 Соль пищевая 0,16 0,17 0,18
6 Вода 20,06 20,52 19,16
5 Сахарная пудра 37,42 36,53 36,04
Таблица 3
Компоненты Состав начинки, в мас.%
1 2 3 4
1 Жир растительный «Креамелт»501 32,65 34,17 31,47 34,41
3 Эмульгатор Эстер П01 0,32 0,27 0,30 0,27
4 Спирт этиловый ректификованный 0,21 0,22 0,21 0,18
5 Сорбат калия 0,11 0,15 0,12 0,11
6 Вода 0,11 0,15 0,13 0,12
7 Какао-порошок - 9,2 8,7 -
9 Ароматизатор «Какао» - 0,1 0,1 -
10 Ароматизатор «Ванильный» 0,12 - - 0,1
11 Пастеризованная смесь 66,48 55,74 58,97 64,81
Таблица 4
Наименование показателя Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах Нежный и гармоничный с усиленным ароматом.
Форма Может быть любой, преимущественно прямоугольной.
Поверхность Поверхность из шоколадной или шоколадно-молочной глазури или с декором из глазури.
Цвет Изделие покрыто соответствующей глазурью.
Структура и консистенция Консистенция и структура корпуса мягкая, нежная с тающей во рту начинкой, с улучшенными вкусовыми ощущениями от плавления.
Срок хранения 4,5 месяца.

Таким образом, заявляемое изделие позволяет расширить ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, с увеличенным сроком хранения.

1. Изделие из мягкого бисквитного теста, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы, отличающееся тем, что бисквитный полуфабрикат для выполнения листов дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М 03 в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

сахар-песок 25,12-28,34
меланж 22,41-23,08
мука пшеничная в/с 20,07-23,14
масло кокосовое 7,47-8,68
инвертный сироп 3,77-3,98
сухое обезжиренное молоко 2,99-3,07
эмульгатор 1,56-1,72
глицерин 0,57-0,65
сода пищевая 0,21-0,23
кислота лимонная 0,21-0,23
сорбат калия 0,12-0,15
соль пищевая 0,15-0,16
вода остальное,

а кондитерская масса для выполнения начинки представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
жир растительный «Креамелт 501» 31,47-34,41
эмульгатор Эстер П 01 0,27-0,32
спирт этиловый ректификованный 0,18-0,22
сорбат калия 0,11-0,15
ароматизатор 0,1-0,12
вода 0,11-0,15
пастеризованная смесь остальное,

при этом пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
патока 31,24-33,76
молоко сухое обезжиренное 10,06-11,12
соль пищевая 0,16-0,17
вода 19,16-20,52
сахарная пудра остальное

2. Изделие из мягкого бисквитного теста по п.1, отличающееся тем, что оно содержит покрытие из глазури в количестве 20-22 мас.% от общего количества изделия.

3. Изделие из мягкого бисквитного теста по п.1, отличающееся тем, что оно содержит декор из глазури в количестве 4,0-4,5 мас.% от общего количества изделия.

4. Изделие из мягкого бисквитного теста по п.1, отличающееся тем, что соотношение начинки и бисквитного полуфабриката для выполнения листов в готовом изделии составляет в мас.%:

бисквитные листы 55,0-60,0
начинка 40,0-45,0

5. Изделие из мягкого бисквитного теста по п.1, отличающееся тем, что бисквитный полуфабрикат для выполнения листов корпуса дополнительно содержит вкусовую добавку - какао-порошок алкализованный в количестве 3,06-3,18 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.

6. Изделие из мягкого бисквитного теста по п.1, отличающееся тем, что кондитерская масса для изготовления начинки дополнительно содержит вкусовую добавку - какао-порошок в количестве 8,7-9,0 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и направлено на увеличение объема изделия при сохранении равномерной пористости. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Печенье // 2528463
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству печенья. Печенье содержит амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель. При этом оно дополнено кукурузной мукой, а в качестве подсластителя использованы стевиозид и сахарозаменитель - изомальт. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 20-70; мука кукурузная 5-55; крахмал 1-10; жировой продукт 5-25; изомальт 5-25; стевиозид до 2; эмульгатор до 2; соль до 2; химические разрыхлители до 2. При этом в качестве эмульгатора использован лецитин. При этом оно дополнено вкусоароматическими веществами, в качестве которых использованы корица, какао-порошок, имбирь молотый, цикорий. Также оно дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи, кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенный незаменимыми компонентами, в котором отсутствует сахар и глютен, что необходимо для людей, страдающих и сахарным диабетом, и непереносимостью белка злаковых культур. 4 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной. Затем проводят взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия. При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03. Взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота. При изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды. Пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С. Полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором. Взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение качества изделий за счет повышения органолептических свойств, выраженных в создании пышной нежной структуры и нового вкуса готового изделия, обеспеченного подбором параметров получения полуфабрикатов, входящих в изделие, сочетанием компонентов и их количественных соотношений. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью. Состав для приготовления сахарного печенья содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. При этом также используют воду, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы. Содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, мас.%: измельченные семена тыквы 20,50-22,50; сахар 34,89-37,94; масло сливочное 24,98-27,31; мука кукурузная 7,44-8,49; молоко сгущенное 3,43-4,19; соль поваренная пищевая 0,84-0,95; двууглекислый натрий 0,84-0,95; аммоний углекислый 0,10-0,16; вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 17,0-18,0%. При этом используют сахар, предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое. Изобретение выражается в повышении питательной ценности, улучшении вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного состава. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12%, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. Состав для приготовления сахарного печенья содержит пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку, улучшитель Denfai, мальтодекстрин, соевый лецитин и вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 2,0-2,7, инвертный сироп 5,0-5,7, мальтодекстрин 7,3-7,8, яичный порошок 0,7-0,9, поваренная пищевая соль 1,5-1,7, пищевая сода 0,15-0,25, углеаммонийня соль 0,2-0,4, маргарин 16,0-18,0, соевый лецитин 0,25-0,4, улучшитель Denfai 0,18-0,25, вкусоароматическая добавка Del'Ar 1,0-3,0, пшеничная мука - остальное. При этом можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта, муку пшеничную общего назначения. При этом вносят вкусоароматическую добавку Del'Ar со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, с экстрактами натуральных специй. Изобретение обеспечивает снижение расхода сахаросодержащих компонентов, улучшение качества готового изделия путем придания ему более выраженной пластичности, улучшение его органолептических показателей, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками путем введения различных компонентов и добавок, разрешенных при производстве мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста. Полученное тесто экструдируют через матрицу для получения формованного жгута, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, и расширение теста составляет менее 20% по объему. Формованный жгут теста разрезают на куски и выпекают или обжаривают с получением формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Сырный крекер или закуска, полученные указанным способом, имеют форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали. Изобретение обеспечивает сырным крекерам или закускам нестекловидную, хрустящую текстуру, разрыхленную, невспученную, ячеистую структуру, увеличенный срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 12 месяцев, при этом в процессе их изготовления нет необходимости в использовании муки с высоким содержанием клейковины. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 40,00, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,45, сахар-песок 17,08, масло сливочное 26,96, меланж 6,29, шрот облепиховый 5,96, натрий двууглекислый 0,045, аммоний углекислый 0,045, соль 0,17. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделий. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 23,09, сахар-песок 26,20, меланж 45,95, шрот облепиховый 4,76. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия. 1 табл.
Наверх