Десерт молочный


 


Владельцы патента RU 2528067:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Десерт молочный включает творожную или подсырную сыворотку 62,0-75,0, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку 2,5-15,0, сахар-песок 2,0-6,0, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0, волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0, ароматизатор вкуса 0,02-0,05, стабилизатор 0,1-0,25, кислоту лимонную 0,01-0,05, порошок топинамбура 3,0-5,0, овсяную муку 3,0-5,0, соотношение овсяной муки к порошку топинамбура составляет от 1:0,6 до 1:1,25, вода остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение направлено на получение продукта с повышением усвояемости молочного белка, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и регулирование жирового обмена, снижение калорийности. 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.

Известны продукты молочные, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг «Сюрприз» шоколадный с топинамбуром (ТУ 9222-001-05-331204-96), содержащий жира не менее 10%, сахара - 15%, биологически активную добавку топинамбур (ТУ 9379-003-1186470) - не менее 1%. Пудинг вырабатывается на основе молочного сырья: сливок с м.д. жира 30%, молока с м.д. жира 3,5%, с применением ароматического наполнителя какао-порошка и стабилизатора (см. Полянский, Родионова, Глаголева. Топинамбур. Перспективы использования в молочной промышленности. Воронеж. - 1999. - С.72).

Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания такими нутриентами, как Fe, Mg, витаминами B1, E, холином, тирозином, эфирными маслами, не обеспечивает в полной мере и клетчаткой.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является «Пудинг молочный», содержащий молоко с м.д.ж. 1,5%, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с м.д.ж. 35%, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitacel WF-600 или Vitacel WF-200, пищевкусовую добавку и воду. Дополнительно он может содержать ароматизатор вкуса, лимонную кислоту, стабилизатор (см. Патент РФ 2425580).

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение усвояемости молочного белка, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих нормализацию работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и регулирование жирового обмена, а также снижение калорийности.

Технический результат достигается путем создания десерта молочного, включающего сыворотку молочную (творожную или подсырную), сухое цельное молоко (СЦМ) или сухую подсырную сыворотку, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, порошок топинамбура, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель), сахар-песок, пищевые волокна (ПВ) «Граунд» (пшеничные или ржаные) и воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) 62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая подсырная
сыворотка 2,5-15,0
Овсяная мука 3,0-5,0
Порошок топинамбура 3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0
Сахар-песок 2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0
Вода Остальное

Кроме того, десерт молочный может дополнительно содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) 62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая
подсырная сыворотка 2,5-15,0
Овсяная мука 3,0-5,0
Порошок топинамбура 3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0
Сахар-песок 2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0
Ароматизатор вкуса 0,02-0,05
Стабилизатор 0,1-0,25
Кислота лимонная 0,01-0,05
Вода Остальное

Заявляемый десерт молочный обладает повышенными профилактическими свойствами за счет введения в него овсяной муки, отличающейся пониженным содержанием крахмала, повышенным содержанием витаминов-антиоксидантов, микроэлементов Mg и Fe, наличием растворимой и нерастворимой клетчатки, регулирующей секрецию желудочного сока. В качестве ПВ могут использоваться пшеничные или ржаные пищевые волокна «Граунд», получаемые путем экструзионной обработки отрубей пшеничных/ржаных, обладающие увеличенной сорбционной поверхностью, водопоглотительной, гелеобразующей и эмульгирующей способностями. Сочетание овсяной муки, топинамбура, ПВ «Граунд» с молочной сывороткой (творожная или подсырная) повышают усвояемость молочного белка, способность продукта к регулированию жирового обмена, избавлению от шлаков, снижению уровня сахара в крови, повышению иммунитета.

Порошок из клубней топинамбура используют по ТУ 9164-010-53911842; муку овсяную по ТУ 9293-002-43175543-03; пищевые волокна «Граунд» - ТУ 9295-047-11995782-04; сыворотку молочную - ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия»; молоко сухое - ГОСТ Р 52791 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Технология производства пудинга молочного состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- введение сухих компонентов в сыворотку;

- составление смеси в соответствии с рецептурой;

- добавление воды;

- тепловая обработка смеси;

- охлаждение;

- внесение фруктово-ягодных или плодово-ягодных наполнителей.

Процесс производства осуществляют следующим образом:

Предварительно просеивают все сухие компоненты. Пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий) растирают с сахарным песком. Сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку растворяют в нагретой до (50-55)°C молочной сыворотке (творожной или подсырной), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. Полученную молочную смесь нагревают до температуры 80°C и вносят при перемешивании сухие ПВД с сахарным песком, затем вносят порошок топинамбура и овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25. Добавляют пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) и требуемое количество воды. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры (85-87)°C и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают и расфасовывают.

ПВД в виде плодово-ягодных, фруктово-ягодных наполнителей вносят после охлаждения.

Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) 62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая
подсырная сыворотка 2,5-15,0
Овсяная мука 3,0-5,0
Порошок топинамбура 3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0
Сахар-песок 2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0
Вода Остальное

Кроме того, десерт молочный может дополнительно содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) 62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая
подсырная сыворотка 2,5-15,0
Овсяная мука 3,0-5,0
Порошок топинамбура 3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0
Сахар-песок 2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0
Ароматизатор вкуса 0,02-0,05
Стабилизатор 0,1-0,25
Кислота лимонная 0,01-0,05
Вода Остальное

Пример 1.

Просеивают все сухие компоненты. Пищевкусовую добавку (какао или кофе) растирают с сахарным песком. Сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку растворяют в нагретой до (50-55)°C молочной сыворотке (творожной или подсырной), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. Молочную смесь нагревают до температуры 80°C и вносят при перемешивании ПВД с сахарным песком, порошок топинамбура и овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, добавляют пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) и требуемое количество воды. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры (85-87)°C и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают до температуры (20±2)°C и расфасовывают.

Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка творожная 75,0
Сухое цельное молоко 10,0
Овсяная мука 5,0
Порошок топинамбура 4,0
Пищевкусовая добавка (какао или кофе) 0,8
Сахар-песок 2,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2
Вода 3,0

Пример 2.

Десерт молочный получают согласно примеру 1, при этом заменяют творожную сыворотку подсырной, сухую ПВД заменяют фруктово-ягодным или плодово-ягодным наполнителем и дополнительно вносят ароматизатор вкуса в количестве 0,02%, стабилизатор в количестве 0,1%, лимонную кислоту в количестве 0,05%. Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка подсырная 70,0
Сухое цельное молоко 2,5
Овсяная мука 3,0
Порошок топинамбура 5,0
Пищевкусовая добавка (фруктово-ягодная или
плодово-ягодная) 15,0
Сахар-песок 3,0
Ароматизатор вкуса 0,02
Стабилизатор 0,1
Кислота лимонная 0,05
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,7
Вода 0,63

Пример 3.

Десерт молочный получают согласно примеру 1, при этом заменяют сухое цельное молоко сухой подсырной сывороткой. Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%.

Сыворотка творожная 62,0
Сухая подсырная сыворотка 15,0
Овсяная мука 3,0
Порошок топинамбура 3,0
Пищевкусовая добавка (цикорий) 1,0
Сахар-песок 6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 1,0
Вода 9,0

Десерт молочный, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель), сухое цельное молоко (СЦМ) или сухую подсырную сыворотку, воду, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные), ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) 62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая подсырная
сыворотка 2,5-15,0
Овсяная мука 3,0-5,0
Порошок топинамбура 3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0
Сахар-песок 2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0
Ароматизатор вкуса 0,02-0,05
Стабилизатор 0,1-0,25
Кислота лимонная 0,01-0,05
Вода Остальное



 

Похожие патенты:
Десерт // 2368239
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к способу получения сливочной карамели. .

Изобретение относится к способам приготовления взбитых десертов из порошковой смеси и может быть использовано в пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж.
Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный молочный продукт содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 84,0-91,54, сливки 4,22-8,71, концентрат сывороточных белков 0,92-1,09, фермент «Максилакт» 0,0902-0,0998, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, вода - остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 94,54-95,0, концентрат сывороточных белков 0,84-0,99, фермент «Максилакт» 0,0935-0,1035, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, воду - остальное.
Изобретение относится к пищевому продукту с длительным сроком хранения и к применению пробиотических спор и/или покоящихся клеток в качестве пробиотического ингредиента в указанном продукте.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и Bifidobacterium lactis, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: поликомпонентная закваска пробиотических культур: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5-7, мука гречневая 10-20, пектин АРС 143 0,8-1,0, протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10-15, творог 9% жирности - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к прошедшей тепловую обработку жидкой энтеральной пищевой композиции. Композиция содержит от 10 до 20 г протеинов на 100 мл композиции, в которой, по меньшей мере, 70% указанных протеинов представляют собой мицеллярный казеин и общее количество одновалентных ионов металлов составляет менее 25 мг/г протеинов. Изобретение относится к способу получения композиции, в котором водный раствор протеинов подвергают выпариванию. Изобретение относится способу обеспечения питанием людей, например пожилых людей, с определенными заболеваниями. Изобретение относится к одновременному или последовательному применению мицеллярного казеина при получении жидкой энтеральной пищевой композиции. Изобретение относится к прошедшей тепловую обработку полутвердой энтеральной пищевой композиции, которую получают путем добавления загустителя или желирующего агента к указанной жидкой энтеральной композиции. Композиция обладает высоким содержанием протеинов и низкой вязкостью, стабильна при тепловой обработке и хранении, легко употребляется перорально или вводится через трубку. 5 н. и 20 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность, органолептические показатели пасты, придать продукту пребиотические свойства. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление нормализованной молочно-растительной смеси путем восстановления в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесения компонента нормализации - заменителя молочного жира «Эколакт» и последующее проведение процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования. Коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т молочно-растительной смеси. Изобретение позволяет увеличить выход и объем производства творожного продукта. 2 табл.

Способ предусматривает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски для творога и фруктового компонента, в качестве которого используют фруктовое пюре в количестве 5-8% от массы смеси, подготовленное путем диспергирования. Полученную смесь перемешивают, выдерживают для сквашивания до образования сгустка с получением нежного продукта текучей консистенции без отделения сыворотки или с отделением сыворотки до 30%, отделяют и проводят обработку сгустка до получения плотного молочного продукта путем диспергирования. Фруктовое пюре готовят из плодов и/или ягод с содержанием растворимых пищевых волокон выше 5%. Изобретение позволяет получить широкий спектр продуктов, обладающих различными органолептическими свойствами, повысить пищевую и биологическую их ценность. 2 табл., 2 ил.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции. Способ обеспечивает получение молочно-фруктового продукта с пышной нерасслаивающейся структурой. 1 табл.
Наверх