Способ производства пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности. Способ предусматривает первичную обработку мяса животных, или птицы, или рыбы, порционирование, придание заданной геометрической формы в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда и подмораживание с градиентом охлаждения 0,9-1,0^°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0^°С. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке при температуре 55,0-70,0^°С в течение 13,0-25,0 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1,0^°С в мин до температуры 3,0-5,0^°С и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры. Способ обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности готовых изделий, а также получение пищевых продуктов с заданной геометрической формой. 1 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из мяса животных, птицы, рыбы, в том числе полуфабрикатов кулинарных изделий высокой степени готовности, кулинарных блюд и изделий из мяса животных, птицы, рыбы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства продуктов питания [Патент РФ №2301002, А23L 3/00 /Способ производства продуктов питания/ Г.Г. Дубцов, В.Р. Ламберти, Е.А. Ваньков, М.Ю. Кузнецова, А.И. Нестеров; Московский государственный университет пищевых производств; заявл. 25.05.2006; опубл. 20.06.2007; бюл. №17], включающий подготовку сырьевых компонентов, которые выбирают из мяса животных, и/или рыбы, и/или птицы, и/или овощей, и/или плодов, и/или муки, и/или крупы, и/или молочных или кисломолочных продуктов, и/или специй, формирование продуктов питания, помещение их в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см² площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизацию, термическую обработку при температуре 55,0-70,0^°С в течение 10,0-20,0 мин, охлаждение с градиентом охлаждения 0,9-1,0^°С в мин до температуры 3,0-5,0^°С.

Недостатком известного способа является снижение биологической и пищевой ценности в процессе термической обработки, а также потеря заданной геометрической формы и деформация продукта в процессе вакуумирования и последующей термической обработки, что делает невозможным использование продукта при приготовлении холодных блюд и ухудшает внешний вид при приготовлении горячих блюд.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства пищевых продуктов, позволяющего сохранить пищевую и биологическую ценности готовых изделий, а также получить пищевые продукты с заданной геометрической формой.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства пищевых продуктов, характеризующийся тем, что в качестве сырьевых компонентов для производства продуктов питания используют мясо животных, или рыбы, или птицы, подвергают их первичной обработке, порционируют, придают им заданную геометрическую форму в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, подмораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0^°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0^°С, затем помещают их в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизируют, а затем подвергают термической обработке при температуре 55,0-70,0^°С в течение 13,0-25,0 мин, причем при термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, а готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1,0^°С в мин до температуры 3,0-5,0^°С и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества пищевых продуктов за счет сохранения пищевой и биологической ценности, а также в получении продуктов питания с заданной геометрической формой.

Предлагаемый способ производства пищевых продуктов осуществляют следующим образом.

Сырьевые компоненты подвергают первичной обработке, после чего порционируют с приданием заданной геометрической формы в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, в соответствии с выбранным видом продукта питания. После этого сырьевые компоненты помещают в камеру охлаждения, где подмораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0^°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0^°С. При этом вследствие замораживания влаги в поверхностном слое продукта, ему придается определенная механическая прочность, достаточная для сохранения формы нарезки при вакуумировании. Далее сырьевые компоненты помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см² площади пакета. Затем их подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где их подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, при температуре 55,0-70,0^°С в течение 13,0-25,0 мин до достижения состояния кулинарной готовности. В процессе термической обработки насыщенный пар отдает теплоту обрабатываемому пищевому продукту, что способствует снижению продолжительности процесса и увеличению эффективности способа.

После термической обработки пищевой продукт реализуют потребителю или подают в камеру охлаждения, где он охлаждается с градиентом 0,9-1,0^°С в мин до температуры 3,0-5,0^°С. В дальнейшем при такой температуре пищевой продукт хранят как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.

Способ производства пищевых продуктов иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (контроль).

Способ приготовления свинины. В данном примере размороженную свинину подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см. После этого мясо подвергают термической обработке (варка в воде) при температуре 100^°С в течение 15,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности. После термической обработки мясо помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9^°С в мин до температуры 3,0^°С; в дальнейшем при такой температуре мясо хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, мясо разогревают до достижения требуемой температуры. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2.

Способ приготовления свинины. В данном примере размороженную свинину подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см, с последующим подмораживанием, с градиентом охлаждения 1,0^°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0^°С. При этом вследствие замораживания влаги в поверхностном слое продукта ему придается определенная механическая прочность, достаточная для сохранения формы нарезки при вакуумировании. После этого мясо помещают в гибкие пакеты в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см² площади пакета. Затем его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 2,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 97,0%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где упакованные кубы из мяса подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, при температуре 65,0^°С в течение 18,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки мясо помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9^°С в мин до температуры 3,0^°С; в дальнейшем при такой температуре мясо хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, мясо разогревают, не удаляя упаковку, до достижения требуемой температуры. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 3 (контроль).

Способ приготовления куриного филе. В данном примере охлажденное куриное филе подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде цилиндров диаметром 1,5 см, высотой 1,5 см. После этого куриное филе подвергают термической обработке (варка в воде) при температуре 100^°С в течение 15,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки куриное филе реализуют потребителю. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 4.

Способ приготовления куриного филе. В данном примере охлажденное куриное филе подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде цилиндров диаметром 1,5 см, высотой 1,5 см с последующим подмораживанием с градиентом охлаждения 1,0^°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0^°С. После этого куриное филе помещают в гибкие пакеты в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см² площади пакета. Затем его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 2,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 97,0%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где упакованные цилиндры из курицы подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, при температуре 60,0^°С в течение 16,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки куриное филе реализуют потребителю. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 5 (контроль).

Способ приготовления филе рыбы. В данном примере размороженное рыбное филе (на коже без кости) подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде параллелепипедов со сторонами 1×2, 2×3, 1×2 см. После этого рыбное филе подвергают термической обработке (варка в воде) при температуре 100^°С в течение 12,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности. После термической обработки рыбное филе помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9^°С в мин до температуры 3,0^°С; в дальнейшем при такой температуре рыбное филе хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, рыбное филе разогревают до достижения требуемой температуры. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 6.

Способ приготовления филе рыбы. В данном примере размороженное рыбное филе (на коже без кости) подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде параллелепипедов со сторонами 1×2, 2×3, 1×2 см с последующим подмораживанием с градиентом охлаждения 1,0^°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта толщиной 2,0 мм температуры минус 2,0^°С. После этого рыбное филе помещают в гибкие пакеты в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см² площади пакета. Затем его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 2,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 97,0%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где упакованные параллелепипеды из рыбы подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность 100%, при температуре 65,0^°С в течение 13,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки рыбное филе помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9^°С в мин до температуры 4,0^°С; в дальнейшем при такой температуре рыбное филе в виде параллелепипедов хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, филе рыбы разогревают, не удаляя упаковку, до требуемой температуры.

Сравнительная характеристика показателей качества, достигаемых в соответствии с примерами 1-6, приведена в таблице 1.

Табл. 1

Предложенный способ производства пищевых продуктов позволяет:

- сохранить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;

- получить пищевые продукты с заданной геометрической формой, что расширяет возможности применения данных продуктов при приготовлении холодных и горячих блюд.

Способ производства пищевых продуктов, характеризующийся тем, что в качестве сырьевых компонентов для производства продуктов питания используют мясо животных, или рыбы, или птицы, подвергают его первичной обработке, порционируют, придают ему заданную геометрическую форму в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, подмораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°C в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°C, затем помещают его в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизируют с последующей термической обработкой при температуре 55,0-70,0°C в течение 13,0-25,0 мин, причем при термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подается насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, а готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°C в минуту до температуры 3,0-5,0°C и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.