Способ производства пищевых продуктов


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2528499:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности. Способ предусматривает первичную обработку мяса животных, или птицы, или рыбы, порционирование, придание заданной геометрической формы в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда и подмораживание с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°С. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке при температуре 55,0-70,0°С в течение 13,0-25,0 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до температуры 3,0-5,0°С и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры. Способ обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности готовых изделий, а также получение пищевых продуктов с заданной геометрической формой. 1 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из мяса животных, птицы, рыбы, в том числе полуфабрикатов кулинарных изделий высокой степени готовности, кулинарных блюд и изделий из мяса животных, птицы, рыбы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства продуктов питания [Патент РФ №2301002, А23L 3/00 /Способ производства продуктов питания/ Г.Г. Дубцов, В.Р. Ламберти, Е.А. Ваньков, М.Ю. Кузнецова, А.И. Нестеров; Московский государственный университет пищевых производств; заявл. 25.05.2006; опубл. 20.06.2007; бюл. №17], включающий подготовку сырьевых компонентов, которые выбирают из мяса животных, и/или рыбы, и/или птицы, и/или овощей, и/или плодов, и/или муки, и/или крупы, и/или молочных или кисломолочных продуктов, и/или специй, формирование продуктов питания, помещение их в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизацию, термическую обработку при температуре 55,0-70,0°С в течение 10,0-20,0 мин, охлаждение с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до температуры 3,0-5,0°С.

Недостатком известного способа является снижение биологической и пищевой ценности в процессе термической обработки, а также потеря заданной геометрической формы и деформация продукта в процессе вакуумирования и последующей термической обработки, что делает невозможным использование продукта при приготовлении холодных блюд и ухудшает внешний вид при приготовлении горячих блюд.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства пищевых продуктов, позволяющего сохранить пищевую и биологическую ценности готовых изделий, а также получить пищевые продукты с заданной геометрической формой.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства пищевых продуктов, характеризующийся тем, что в качестве сырьевых компонентов для производства продуктов питания используют мясо животных, или рыбы, или птицы, подвергают их первичной обработке, порционируют, придают им заданную геометрическую форму в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, подмораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°С, затем помещают их в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизируют, а затем подвергают термической обработке при температуре 55,0-70,0°С в течение 13,0-25,0 мин, причем при термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, а готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до температуры 3,0-5,0°С и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества пищевых продуктов за счет сохранения пищевой и биологической ценности, а также в получении продуктов питания с заданной геометрической формой.

Предлагаемый способ производства пищевых продуктов осуществляют следующим образом.

Сырьевые компоненты подвергают первичной обработке, после чего порционируют с приданием заданной геометрической формы в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, в соответствии с выбранным видом продукта питания. После этого сырьевые компоненты помещают в камеру охлаждения, где подмораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°С. При этом вследствие замораживания влаги в поверхностном слое продукта, ему придается определенная механическая прочность, достаточная для сохранения формы нарезки при вакуумировании. Далее сырьевые компоненты помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади пакета. Затем их подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где их подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, при температуре 55,0-70,0°С в течение 13,0-25,0 мин до достижения состояния кулинарной готовности. В процессе термической обработки насыщенный пар отдает теплоту обрабатываемому пищевому продукту, что способствует снижению продолжительности процесса и увеличению эффективности способа.

После термической обработки пищевой продукт реализуют потребителю или подают в камеру охлаждения, где он охлаждается с градиентом 0,9-1,0°С в мин до температуры 3,0-5,0°С. В дальнейшем при такой температуре пищевой продукт хранят как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.

Способ производства пищевых продуктов иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (контроль).

Способ приготовления свинины. В данном примере размороженную свинину подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см. После этого мясо подвергают термической обработке (варка в воде) при температуре 100°С в течение 15,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности. После термической обработки мясо помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9°С в мин до температуры 3,0°С; в дальнейшем при такой температуре мясо хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, мясо разогревают до достижения требуемой температуры. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2.

Способ приготовления свинины. В данном примере размороженную свинину подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см, с последующим подмораживанием, с градиентом охлаждения 1,0°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°С. При этом вследствие замораживания влаги в поверхностном слое продукта ему придается определенная механическая прочность, достаточная для сохранения формы нарезки при вакуумировании. После этого мясо помещают в гибкие пакеты в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади пакета. Затем его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 2,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 97,0%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где упакованные кубы из мяса подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, при температуре 65,0°С в течение 18,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки мясо помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9°С в мин до температуры 3,0°С; в дальнейшем при такой температуре мясо хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, мясо разогревают, не удаляя упаковку, до достижения требуемой температуры. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 3 (контроль).

Способ приготовления куриного филе. В данном примере охлажденное куриное филе подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде цилиндров диаметром 1,5 см, высотой 1,5 см. После этого куриное филе подвергают термической обработке (варка в воде) при температуре 100°С в течение 15,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки куриное филе реализуют потребителю. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 4.

Способ приготовления куриного филе. В данном примере охлажденное куриное филе подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде цилиндров диаметром 1,5 см, высотой 1,5 см с последующим подмораживанием с градиентом охлаждения 1,0°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°С. После этого куриное филе помещают в гибкие пакеты в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади пакета. Затем его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 2,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 97,0%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где упакованные цилиндры из курицы подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, при температуре 60,0°С в течение 16,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки куриное филе реализуют потребителю. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 5 (контроль).

Способ приготовления филе рыбы. В данном примере размороженное рыбное филе (на коже без кости) подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде параллелепипедов со сторонами 1×2, 2×3, 1×2 см. После этого рыбное филе подвергают термической обработке (варка в воде) при температуре 100°С в течение 12,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности. После термической обработки рыбное филе помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9°С в мин до температуры 3,0°С; в дальнейшем при такой температуре рыбное филе хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, рыбное филе разогревают до достижения требуемой температуры. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 6.

Способ приготовления филе рыбы. В данном примере размороженное рыбное филе (на коже без кости) подвергают порционированию с приданием геометрической формы в виде параллелепипедов со сторонами 1×2, 2×3, 1×2 см с последующим подмораживанием с градиентом охлаждения 1,0°С в мин до достижения поверхностным слоем продукта толщиной 2,0 мм температуры минус 2,0°С. После этого рыбное филе помещают в гибкие пакеты в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади пакета. Затем его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 2,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 97,0%. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где упакованные параллелепипеды из рыбы подвергают термической обработке насыщенным паром в количестве, обеспечивающем относительную влажность 100%, при температуре 65,0°С в течение 13,0 мин до достижения продуктом степени кулинарной готовности.

После термической обработки рыбное филе помещают в камеру охлаждения, где оно охлаждается с градиентом 0,9°С в мин до температуры 4,0°С; в дальнейшем при такой температуре рыбное филе в виде параллелепипедов хранят как полуфабрикат до реализации потребителю. Перед употреблением, в случае необходимости, филе рыбы разогревают, не удаляя упаковку, до требуемой температуры.

Сравнительная характеристика показателей качества, достигаемых в соответствии с примерами 1-6, приведена в таблице 1.

Табл. 1

Предложенный способ производства пищевых продуктов позволяет:

- сохранить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;

- получить пищевые продукты с заданной геометрической формой, что расширяет возможности применения данных продуктов при приготовлении холодных и горячих блюд.

Способ производства пищевых продуктов, характеризующийся тем, что в качестве сырьевых компонентов для производства продуктов питания используют мясо животных, или рыбы, или птицы, подвергают его первичной обработке, порционируют, придают ему заданную геометрическую форму в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, подмораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°C в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0°C, затем помещают его в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97,0-99,9%, герметизируют с последующей термической обработкой при температуре 55,0-70,0°C в течение 13,0-25,0 мин, причем при термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подается насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%, а готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°C в минуту до температуры 3,0-5,0°C и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства компота из груш и айвы. Способ предусматривает после чистки, резки и расфасовки в банки плодов их заливку на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторную заливку на 3-4 мин водой с температурой 95°C, последующую замену воды сиропом с температурой 95-97°C, закатку, стерилизацию в автоклаве и последующее продолжение охлаждения в другой емкости.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель и нагрев банок в ваннах с водой температурами 80 и 100°C в течение соответственно 5 и 5 мин с последующим переносом в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 25 мин и последующее охлаждение во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжение охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.

Изобретение относится к способу производства компота из яблок. Способ предусматривает заливку плодов после чистки, резки и расфасовки в банки на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторную заливку на 3-4 мин водой с температурой 95°С, замену воды сиропом с температурой 95-97°С, закатку, стерилизацию в автоклаве и последующее продолжение охлаждения в другой ёмкости в перевёрнутом состоянии банок.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное обжаривание шпика и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку свекольным квасом и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное обжаривание шпика и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку свекольным квасом и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров и рыбы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.

,Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, с последующей заменой воды на сироп температурой 98°C. Далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по новому заданному режиму, предусматривающему охлаждение воды в автоклаве до температуры равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов и продолжением охлаждения в другой емкости. Изобретение позволяет упростить процесс стерилизации, сократить продолжительность технологического цикла и обеспечить экономию электроэнергии, тепловой энергии и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности консервированного салата с кальмарами. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку соленых огурцов и филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с солью и перцем черным горьким. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение может быть использовано при производстве соусов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают его с алычовым пюре, сахаром и солью. Уваривают смесь до достижения содержания сухих веществ около 22%. Добавляют семена укропа, а также кориандр, перец красный жгучий и перец черный горький. Фасуют соус в тару, проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500. Способ включает расфасовку подготовленных плодов в банки. После чего осуществляют заливку банок с плодами горячей водой температурой 85°C на 2-3 мин. Затем производят замену воды в банках с расфасованными плодами на сироп температурой 97-98°C, после чего банки с плодами, залитыми сиропом, закатывают и устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность для предотвращения срыва крышек в процессе нагрева. Нагрев закатанных банок с плодами, залитыми сиропом, осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. При этом банки с компотом в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сохранения биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращения количества разваренных плодов и полодов с треснувшейся кожицей при одновременном сокращении продолжительности технологического процесса.

Изобретение относится к способу консервирования компота из яблок. Способ предусматривает нагрев плодов после расфасовки их в банки в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, обдув наружной поверхности банок в течение процесса подачи пара воздухом температурой 130-140°C и скоростью 5-6 м/с, заливку в банки сиропа с температурой 95-97°C, герметизацию, установку в носитель, нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 25 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращение термического боя банок. 1 пр.

Изобретение относится к способу консервирования компота из груш и айвы. Способ предусматривает нагрев плодов после расфасовки в банки в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, обдув наружной поверхности банок воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 5-6 м/с в течение всего процесса подачи пара, заливку в банки сиропа с температурой 95-97°C, герметизацию, установку в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 30 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращение термического боя банок. 1 пр.
Изобретение может быть использовано при производстве соусов. После заливки питьевой водой и выдержки для набухания молотого шрота семян тыквы смешивают его с алычовым пюре, яблочным пюре, сахаром и солью. Уваривают смесь до достижения содержания сухих веществ около 22%. Добавляют семена укропа, кориандр и перец красный жгучий. Фасуют соус в тару и осуществляют ее герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к способу стерилизации компота из яблок. Способ предусматривает предварительный нагрев плодов в банках заливкой горячей водой температурой 85°С, замену воды на сироп температурой 98°С, последующую герметизацию банок самоэксгаустируемыми крышками, стерилизацию в автоклаве, охлаждение в другой ёмкости. Способ обеспечивает повышение производительности стерилизационного оборудования, упрощение процесса тепловой стерилизации, сокращение продолжительности технологического цикла и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и горчицей, фасовку полученной смеси с майонезом, герметизацию и стерилизацию. В результате снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх