Состав для приготовления сахарного печенья


 


Владельцы патента RU 2528708:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью. Состав для приготовления сахарного печенья содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. При этом также используют воду, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы. Содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, мас.%: измельченные семена тыквы 20,50-22,50; сахар 34,89-37,94; масло сливочное 24,98-27,31; мука кукурузная 7,44-8,49; молоко сгущенное 3,43-4,19; соль поваренная пищевая 0,84-0,95; двууглекислый натрий 0,84-0,95; аммоний углекислый 0,10-0,16; вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 17,0-18,0%. При этом используют сахар, предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое. Изобретение выражается в повышении питательной ценности, улучшении вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного состава. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью благодаря повышенному содержанию белка и сбалансированности аминокислотного состава.

Известен состав для приготовления печенья, который содержит муку пшеничную, сахар, маргарин, углекислый аммоний и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт (см. патент RU №2147403, МПК A21D 13/08, A21D 2/36, дата публикации 20.04.2000). В качестве растительного белкового продукта используют фасолевую муку. При этом содержание компонентов составляет, кг: мука злаковых культур - 20…30, сахар - 15…25, маргарин - 15…16, двууглекислый натрий - 0,33…0,35, углекислый аммоний - 0,33…0,36, соль - 0,4…0,5, фасолевая мука - 15…20, яйцо куриное - 3…4.

Недостатком известного состава является узкая область применения, т.к. выпуск фасолевой муки отсутствует в промышленном масштабе.

В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления сахарного печенья (см. Рецептуры на печенье Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1988 г.с. 55, рецептура №45, печенье сахарное «Кубанское») содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта - 100, сахарную пудру - 33, жировой продукт в виде маргарина столового с содержанием жира 82% - 12,2 и масло сливочное - 11,5, молоко сгущенное - 3,3, муку кукурузную - 7,2, соль поваренную пищевую - 0,8, двууглекислый натрий - 0,8, аммоний углекислый - 0,1, глюкозо-белковый концентрат - 4,84, жидкость в виде эссенции.

Наличие в указанных аналогах маргарина, являющегося источником трансизомеров жирных кислот, оказывает вредное воздействие на организм человека. Известно, что указанные трансизомеры снижают устойчивость организма человека к стрессам, блокируют пищеварительные ферменты, увеличивают риск развития диабета, снижают уровень мужского гормона тестостерона. Кроме того, известный состав содержит недостаточное количество не сбалансированных по аминокислотному составу белковых веществ. В результате приготовленное из известного состава сахарное печенье обладает недостаточно высокой пищевой ценностью.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для мучных кондитерских изделий с высокой питательной ценностью.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении питательной ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, незаменимых аминокислот, сбалансированности аминокислотного состава, улучшении вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного состава.

Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления сахарного печенья, содержащем смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый и жидкость, в качестве жидкости используют воду питьевую, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы при этом содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, масс.%:

измельченные семена тыквы 20,50…22,50
сахар 34,89…37,94
масло сливочное 24,98…27,31
мука кукурузная 7,44…8,49
молоко сгущенное 3,43…4,19
соль поваренная пищевая 0,84…0,95
двууглекислый натрий 0,84…0,95
аммоний углекислый 0,10…0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 17,0…18,0%

Также в составе используют сахар, предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признак «в качестве жидкости используют воду питьевую» обеспечивает оптимальную консистенцию и влажность теста и вследствие этого - равномерную пористость готового изделия.

Признак «в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом.

Химический состав семян тыквы представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав измельченных семян тыквы
Наименование показателя Семена тыквы
Массовая доля влаги, % 6,0
Массовая доля липидов, % 42,6
Массовая доля белка, % 34,7
Массовая доля клетчатки, % о 8,1
Массовая доля золы, % 4,2

Содержание незаменимых аминокислот в семенах тыквы представлено в таблице 2.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в семенах тыквы
Наименование аминокислоты Массовая доля аминокислот, %
Валин 1,57
Изолейцин 1,02
Лейцин 2,57
Лизин 1,44
Метионин+цистин 0,39
Треонин 1,38
Триптофан 0,58
Фенилалнин+тирозин 2,93

Семена тыквы также содержат в своем составе липиды, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая и линолевая (33,3 и 41,6% от суммы жирных кислот соответственно), большое количество магния - 120 мг/100 г и кальция - 70 мг/100 г.

Следует подчеркнуть важность присутствия в семенах тыквы значительного количества цинка, которое колеблется от 6540 до 8330 мкг/100 г (Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Пищевая технология.-2007.-№5-6-С.30-33).

Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного функционирования иммунной системы, обеспечения нормального кроветворения. Семена содержат фитостерин - кукурбитол C27H46O, Фитостерин кукурбитол - это соединение, которое препятствует присасыванию ленточных глистов к стенкам кишечника (наибольшее количество кукурбитола находится в зеленоватой оболочке семян). Именно поэтому семена тыквы используют как средств для лечения и профилактики глистных заболеваний (Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляревский - М.: Россельхозиздат, 1975. - 271 с.).

Использование измельченных до пастообразного состояния семян тыквы в рецептуре печенья приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового изделия.

Признак «содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, масс.%:

измельченные семена тыквы 20,50…22,50
сахар 34,89…37,94
масло сливочное 24,98…27,31
мука кукурузная 7,44…8,49
молоко сгущенное 3,43…4,19
соль поваренная пищевая 0,84…0,95
двууглекислый натрий 0,84…0,95
аммоний углекислый 0,10…0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 17,0…18,0%» обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий.

Признак «используют сахар, предпочтительно в виде пудры» обеспечивает высокую равномерность распределения этой добавки по объему теста при сравнительно малой ее абсолютной величине.

Признак «используют масло сливочное, предпочтительно несоленое» с учетом содержания жира в масле сливочном несоленом - 82,5%, что является требуемым рецептурным показателем.

Использование смеси пшеничной и кукурузной муки в заявленных количествах позволяет повысить вкусовые характеристики, а также улучшить химический состав мучных кондитерских изделий за счет наличия в кукурузной муке следующих незаменимых нутриентов: 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0;38 мг % витамина В1, 014 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е. (Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.).

Использование масла сливочного в заявленном количестве позволяет повысить вкусовые характеристики мучных кондитерских изделий, поскольку используемое масло сливочное содержит оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот (до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты), фосфатиды, витамины, в том числе жирорастворимые витамины A, D и Е, белки, углеводы, при этом на 95% усваивается организмом и благоприятно воздействует на его различные системы (нервную, костную, зрение), а также заменяет маргарин, который является источником трансизомеров жирных кислот, оказывающих вредное воздействие на организм человека.

Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится способом, принятым для производства сахарного печенья: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания молока сгущенного, предварительно измельченных до пастообразного состояния семян тыквы, соли, воды питьевой и сахарной пудры и перемешивают в эмульгаторе 5…10 мин.

Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15…20°C) химические разрыхлители и в последнюю очередь масло сливочное подготовленное с температурой около 40°C. Перемешивание компонентов продолжают еще 5 минут до полного равномерного распределения жира в массе сырья, причем температуру эмульсии 30…38°C поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар.

Далее эмульсию перекачивают в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживают температуру эмульсии не более 30°C, при такой температуре не наблюдается расслоения эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и кукурузной муки. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3…5 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°C соответственно.

Примеры конкретных составов для приготовления сахарного печенья.

Пример 1

Состав включает, масс.%:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,81
измельченные семена тыквы 10,62
сахар, предпочтительно в виде пудры 18,07
масло сливочное, предпочтительно несоленое 12,94
мука кукурузная 3,85
молоко сгущенное 1,78
соль поваренная пищевая 0,44
двууглекислый натрий 0,44
аммоний углекислый 0,05
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста (%) 17,0…18,0

Пример 2

Состав включает, масс.%:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 49,38
измельченные семена тыквы 11,11
сахар, предпочтительно в виде пудры 18,74
масло сливочное, предпочтительно несоленое 13,49
мука кукурузная 4.19
молоко сгущенное 2,07
соль поваренная пищевая 0,47
двууглекислый натрий 0,47
аммоний углекислый 0,08
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста (%) 17,0…18,0

Показатели качества готового печенья приведены в таблице 3.

Таблица 3
Характеристики готового печенья
Наименование показателя Значение показателей для образцов
Ближайший аналог Образец
При При
Массовая доля белка, % 13,6 17,8 17,9
Наименование аминокислоты Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка
Валин 48,0 46,8 47,2
Изолейцин 49,7 41,5 41,8
Лейцин 78,4 76,6 77,2
Лизин 25,8 41,4 41,7
Метионин+Цистин 36,9 26,5 26,7
Треонин 29,7 33,7 34,0
Триптофан 11,0 13,3 13,4
Фенилаланин+Тирозин 82,2 82,9 83,5
Скор лимитирующей аминокислоты, % 46,9 75,3 75,9

При использовании пасты из семян тыквы при производстве печенья повышается содержание белка и минеральных веществ в сравнении с прототипом.

В результате использования измельченных до пастообразного состояния семян тыквы в печенье значительно увеличивается количество лимитирующей аминокислоты, в результате чего повышается биологическая ценность мучных кондитерских изделий.

Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение мучных кондитерских изделий с высокой пищевой ценностью, выраженными и отличными вкусовыми характеристиками.

1. Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, отличающийся тем, что используют воду, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы, при этом содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, мас.%:

измельченные семена тыквы 20,50-22,50
сахар 34,89-37,94
масло сливочное 24,98-27,31
мука кукурузная 7,44-8,49
молоко сгущенное 3,43-4,19
соль поваренная пищевая 0,84-0,95
двууглекислый натрий 0,84-0,95
аммоний углекислый 0,10-0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 7,0-18,0%

2. Состав для приготовления сахарного печенья по п.1, в котором используют сахар, предпочтительно в виде пудры.

3. Состав для приготовления сахарного печенья по п.1, в котором используют масло сливочное, предпочтительно несоленое.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной.
Печенье // 2528463
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству печенья. Печенье содержит амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие из мягкого бисквитного теста содержит корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и направлено на увеличение объема изделия при сохранении равномерной пористости. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12%, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. Состав для приготовления сахарного печенья содержит пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку, улучшитель Denfai, мальтодекстрин, соевый лецитин и вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 2,0-2,7, инвертный сироп 5,0-5,7, мальтодекстрин 7,3-7,8, яичный порошок 0,7-0,9, поваренная пищевая соль 1,5-1,7, пищевая сода 0,15-0,25, углеаммонийня соль 0,2-0,4, маргарин 16,0-18,0, соевый лецитин 0,25-0,4, улучшитель Denfai 0,18-0,25, вкусоароматическая добавка Del'Ar 1,0-3,0, пшеничная мука - остальное. При этом можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта, муку пшеничную общего назначения. При этом вносят вкусоароматическую добавку Del'Ar со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, с экстрактами натуральных специй. Изобретение обеспечивает снижение расхода сахаросодержащих компонентов, улучшение качества готового изделия путем придания ему более выраженной пластичности, улучшение его органолептических показателей, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками путем введения различных компонентов и добавок, разрешенных при производстве мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста. Полученное тесто экструдируют через матрицу для получения формованного жгута, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, и расширение теста составляет менее 20% по объему. Формованный жгут теста разрезают на куски и выпекают или обжаривают с получением формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Сырный крекер или закуска, полученные указанным способом, имеют форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали. Изобретение обеспечивает сырным крекерам или закускам нестекловидную, хрустящую текстуру, разрыхленную, невспученную, ячеистую структуру, увеличенный срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 12 месяцев, при этом в процессе их изготовления нет необходимости в использовании муки с высоким содержанием клейковины. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 40,00, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,45, сахар-песок 17,08, масло сливочное 26,96, меланж 6,29, шрот облепиховый 5,96, натрий двууглекислый 0,045, аммоний углекислый 0,045, соль 0,17. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделий. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 23,09, сахар-песок 26,20, меланж 45,95, шрот облепиховый 4,76. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, и увеличение сроков их годности путем замедления черствения при хранении. 5 табл.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из тописолнечника предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из овсяного корня предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Наверх