Чайный напиток (варианты) и способ его получения

Авторы патента:

Пастушкова Екатерина Владимировна (RU)

A23F3/00 - Чай; заменители чая; продукты из чая

Владельцы патента RU 2528733:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка c кипреем. Согласно изобретению траву кипрея узколистного сортируют, завяливают до влажности 55-65% при температуре 20-24°С в течение 24 ч, скручивают вручную или на механических роллерах, ферментируют в течение 3-4,5 ч при температуре 28-32°С до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа при температуре 55-60°С в течение 3-4 ч, затем купажируют и перемешивают с чаем черным байховым и добавками из высушенного растительного сырья в купажном барабане при 4-5 об/мин в течение 5-6 мин. Согласно изобретению указанным способом получают чайный напиток, включающий исходные компоненты в следующем соотношении, мас.%: трава кипрея узколистного 25,0; лист крапивы двудомной 12,5; трава душицы 6,25; лист мяты перечной 6,25; чай черный байховый 50,0. Также указанным способом получают чайный напиток, включающий исходные компоненты в следующем соотношении, мас.%: трава кипрея узколистного 55,6; лист черной смородины 5,55; лист крапивы двудомной 5,55; чай черный байховый 33,3. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента чайной продукции, сохранение свойств вводимых в состав чайного напитка добавок из растительного сырья, получение чайного напитка, обладающего повышенным содержанием полифенолов и выраженным антиоксидантным действием, употребление которого увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным возбудителям и вредным воздействиям окружающей среды, укрепляет сосуды и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых, эндокринных и аллергических заболеваний, нормализует артериальное давление, активизирует замедление процессов старения клеток. 3 н.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка из кипрея.

Известен способ приготовления чая из травы кипрея (Иван-чая) (RU, патент 2095994). Способ включает последовательное подвяливание травы кипрея до остаточной влажности 50-60%, промораживание ее при температуре (-10)-(-20)°C в течение 9-15 ч, тепловую обработку при температуре 50-100°C до потери 10-15 мас.%, ферментацию, измельчение, гранулирование и сушку. Кроме того, полученную после тепловой обработки массу купажируют с плодами в соотношении, %: трава кипрея 80, плоды 20. А в качестве плодов для купажирования используют, например, плоды малины и земляники в равных долях.

Недостатком известного способа является низкая производительность процесса производства чая из кипрея вследствие наличия дополнительной операции по замораживанию сырья после завяливания с последующей дефростацией, применение которых сопряжено со значительным усложнением технологического процесса.

Известен также способ производства чая из кипрея (Иван-чая) (RU, патент 2123788), полученный путем переработки собранных листьев Иван-чая. Используемая переработка по первому варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию и сушку, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°C, измельчают до размеров частиц 2-6 мм. Ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70°C до влагосодержания 7-9%.

Используемая переработка по второму варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, сушку и гранулирование, завяливание кипрея также осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°С, измельчают до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70°C до влагосодержания 7-9%. После термообработки массу гранулируют путем экструзии при 60-80°C в одно- или двухшнековом экструдере при скорости вращения 100-120 об/мин, при этом перед гранулированием массу увлажняют водой, которую берут в количестве 16-16,5% к массе сырья, а после экструзии гранулы режут до размера 4-6 мм.

Недостатком известного напитка по обоим вариантам следует признать значительные потери биологически активных веществ, изначально присущих Иван-чаю при переработке.

Наиболее близким техническим решением является способ производства чайного напитка из Иван-чая (RU, патент 2469546). Для получения этого напитка собранные листья Иван-чая подвергают измельчению, ферментации, сушке и сортировке листьев. Причем ферментацию проводят при температуре воздуха 24-28°С. Окончание ферментации контролируют по получению фруктового запаха. Она длится приблизительно 10-12 часов. После окончания ферментации получаемый продукт перекладывают в ящики с дном из сетки, которые ставят в сушильную камеру. Сушку проводят в два этапа, причем сушку на первом этапе осуществляют при температуре 35-40°C в течение приблизительно 1,5-2,5 часов, а на втором этапе - при температуре 50-55°C до получения относительной влажности готового продукта 8,5÷9,5%.

Недостатками данного технического решения является то, что при производстве чайного напитка из Иван-чая отсутствует такая технологическая операция как завяливание. Цель завяливания -обезвоживание листа, потеря тургора, повышение эластичности листьев, подготовка к скручиванию. С биохимической точки зрения, в листьях по мере удалении влаги повышается концентрация и вязкость клеточного сока, активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования. Так же недостатком является то, что при измельчении происходит потеря БАВ сырья за счет окисления при взаимодействии с ионами металлов механизма для измельчения.

Изобретение направлено на возобновление правильной культуры питания, а также на расширение ассортимента чайной продукции за счет использования растительного сырья местного происхождения, при одновременном улучшении качества получаемого продукта и выраженным антиоксидантным действием за счет введения в рецептуру лекарственно-технического сырья.

Это достигается тем, что способ получения чайного напитка из кипрея узколистного предусматривает переработку собранных листьев кипрея, завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре 20-24°C, в течение 24 часов, скручивание - вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа, ферментацию проводят после завяливания и скручивания в течение 3-4,5 часов при температуре 28-32°C до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха, сушку проводят до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа при температуре 55-60°C в течение 3-4 часов, купажируют с чаем черным байховым и добавками из растительного сырья, перемешивают в купажном барабане при 4-5 об/мин в течение 5-6 минут.

Согласно первому варианту чайный напиток из кипрея узколистного, полученный по вышеуказанному способу, содержит траву кипрея, чай черный байховый и растительные компоненты, причем в качестве растительного сырья используют лист крапивы, лист мяты перечной, траву душицы при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Трава кипрея	25,0
Лист крапивы	12,5
Трава душицы	6,25
Лист перечной мяты	6,25
Чай черный байховый	50,0

Согласно второму варианту чайный напиток из кипрея узколистного, полученный по вышеуказанному способу, содержит траву кипрея, чай черный байховый и растительные компоненты, причем в качестве растительного сырья используют лист черной смородины, лист крапивы при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Трава кипрея	55,6
Лист черной смородины	5,55
Лист крапивы	5,55
Чай черный байховый	33,3

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ получения чайного напитка из кипрея и его осуществления в заявленной совокупности признаков.

Пример 1. После сбора травы кипрея узколистного в период его цветения в сухую погоду, сырье сортируют, удаляют поврежденные листья. Затем сырье завяливают в течение 24 часов при температуре 20°C, до влагосодержания 65%. Затем сырье скручивают вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа. Затем в ферментационном помещении в течение 3 часов при температуре 32°C проводят ферментацию до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха. Сферментированный полуфабрикат сушат при температуре 55°C в течение 4 часов, до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа (сушильный шкаф «Универсал СД-4-4R»). Полученный полуфабрикат из кипрея узколистного купажируют с чаем черным байховым и добавками из растительного сырья.

В высушенный полуфабрикат из травы кипрея в количестве - 25 кг (25,0 мас.%о) добавляют чай черный байховый по ГОСТ 1938 - 90 в количестве 50 кг (50,0 мас.%) и высушенное растительное сырье в количестве: лист крапивы - 12,5 кг (12,5 мас.%), траву душицы - 6,25 кг (6,25 мас.%), лист мяты перечной - 6,25 кг (6,25 мас.%) и помещают в купажный барабан (марки Б2-ЧКБ-П1). Далее, перемешивают при 4-5 об/мин в течение 5-6 минут, а затем дозируют и упаковывают в потребительскую упаковку на вертикальном упаковочном автомате с весовым дозатором (МДУ - НОТИС -01М).

При заваривании получают настой насыщенного янтарно-коричневого цвета. Напиток имеет выраженный травный аромат с легким пряно-цветочным оттенком, слегка терпкий на вкус. В целом композиция имеет гармоничный и слаженный флейвор.

Таким образом, можно отметить, что добавление высушенных листьев мяты перечной, душицы, крапивы двудомной в сочетании с кипреем узколистным усиливают антиоксидантные свойства композиции в целом, способствует укреплению иммунитета, повышению резистентности организма к воздействию внешних факторов (например, неблагоприятная экологическая обстановка, эпидемии и т.д.).

Пример 2. Сбор, сортировку и скручивание сырья проводят по аналогии с предыдущим примером. Завяливание проводят в течение 24 часов при температуре 24°C, до влагосодержания 55%. Ферментацию проводят в течение 4,5 часов при температуре 28°C до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха. Сушат при температуре 60°C в течение 3 часов, до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа (сушильный шкаф «Универсал СД-4-40R»). Полученный полуфабрикат из кипрея узколистного купажируют с чаем черным байховым и добавками из растительного сырья.

В полуфабрикат из травы кипрея в количестве - 55,6 кг (55,6 мас.%) добавляют чай черный байховый по ГОСТ 1938 - 90 в количестве 33,3 кг (33,3 мас.%) и высушенное растительное сырье в количестве: лист черной смородины - 5,55 кг (5,55 мас.%), лист крапивы - 5,55 кг (5,55 мас.%). Купажируют и упаковывают по аналогии с предыдущим примером.

При определении органолептических показателей чайного напитка по данной рецептуре, получают настой светло-коричневого цвета, прозрачный; аромат слаженный, тонкий, травный с легкой нотой листа смородины; вкус гармоничный полный с остаточной терпкостью в послевкусии.

Поскольку лист крапивы содержит витамины K, E, B и микроэлементы, среди которых железо, магний, медь и кальций, то ее присутствие в смеси усиливает его антиоксидантные свойства, способствует укреплению иммунитета, повышению резистентности организма к воздействию внешних факторов (например, неблагоприятная экологическая обстановка, эпидемии и т.д.).

Предлагаемый способ во всех вышеуказанных примерах позволяет получить чайный напиток из кипрея узколистного с высокими органолептическими показателями и с повышенным содержанием полифенолов, которое позволяет увеличить антиоксидантную защиту организма человека, реализующуюся через активацию замедления процессов старения клеток, повысить общеукрепляющее и тонизирующее действие черного чая, а также сохранение свойств вводимых в состав чайного напитка добавок.

При реализации изобретения получается продукт с приятными, гармоничными вкусо-ароматическими свойствами. Напиток после заваривания предназначен для употребления, как в холодном, так и в горячем виде. Продукт направлен на расширение ассортимента чайной продукции за счет использования растительного сырья местного происхождения, при одновременном улучшении качества получаемого продукта и повышение антиоксидантной активности черного чая, потребление которого увеличивает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды и инфекционных возбудителей, укрепляет сосуды и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых, эндокринных и аллергических заболеваний (доказана способность катехинов зеленого и черного чая увеличивать чувствительность к инсулину, уменьшать воспалительные реакции, благоприятно влиять на метаболический синдром, способствовать репарации ДНК). Важно, что все компоненты действуют однонаправленно, особенно в отношении иммунной системы: укрепляют сосуды и нормализуют артериальное давление.

Источники информации

1. Патент №2469546. Чайный напиток из Иван-чая, A23F 3/00, 2012 г. (прототип).

2. Патент №2095994. Способ производства чая из кипрея (Иван-чая) (варианты), A23F 3/34, A23F 3/00, 1998 г.

3. Патент №2123788. Способ производства чая из травы кипрея, A23F 3/34, 1997 г.

1. Способ получения чайного напитка, характеризующийся тем, что траву кипрея узколистного после сортировки завяливают и скручивают, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре 20-24°С в течение 24 часов, скручивание - вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа, ферментацию проводят после завяливания и скручивания в течение 3-4,5 часов при температуре 28-32°С до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха, сушку проводят до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа при температуре 55-60°С в течение 3-4 часов, купажируют с чаем черным байховым и добавками из высушенного растительного сырья, перемешивают в купажном барабане при 4-5 об/мин в течение 5-6 минут.

2. Чайный напиток, полученный способом по п.1, включающий траву кипрея узколистного, чай черный байховый и добавки высушенного растительного сырья, в качестве которого используют лист крапивы двудомной, лист мяты перечной, траву душицы при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Трава кипрея узколистного	25,0
Лист крапивы двудомной	12,5
Трава душицы	6,25
Лист мяты перечной	6,25
Чай черный байховый	50,0

3. Чайный напиток, полученный способом по п.1, включающий траву кипрея узколистного, чай черный байховый и добавки высушенного растительного сырья, в качестве которого используют лист черной смородины, лист крапивы двудомной при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Трава кипрея узколистного	55,6
Лист черной смородины	5,55
Лист крапивы двудомной	5,55
Чай черный байховый	33,3

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года жизни листья чая моют, завяливают, в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч.

Способ производства зеленого чая // 2515902

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая обрабатывают в 5%-ном растворе поваренной соли при температуре раствора 20-22°С в течение 44-72 ч в зависимости от грубости листьев и осуществляют промывку.

Способ завяливания чайного листа // 2511407

Изобретение относится к пищевой промышленности. Чайные листы раскладывают на полках толщиной 0,05-0,2 м в виде слоя, обрабатывают потоком воздуха, нагретого до температуры в диапазоне от 26 до 36°C, при одновременном нагреве полок до аналогичной температуры.

Снижение терпкости в композициях, содержащих фенольные соединения // 2504221

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению по меньшей мере одного фосфолипида для получения композиции, содержащей фенол, для снижения терпкости композиции.

Потребительский продукт для улучшения умственной деятельности // 2494654

Изобретение относится к напиткам. Предложен напиток, способный доставлять от 80 до 500 мг теанина и от 30 до 400 мг кофеина человеку через рот.

Чай для похудения // 2494635

Изобретение относится к производству чая. Согласно изобретению чай для похудения содержит L-карнитин и гарцинию камбоджия в виде плодов, а также траву полевого хвоща и листья крапивы, одуванчика лечебного, цветы гибискуса.

Чайный напиток из иван-чая // 2469546

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Композиция для изготовления тонизирующих напитков // 2461225

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции, изготовляемой из растительного сырья и используемой для приготовления тонизирующих напитков.

Фиточай // 2429706

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения нового вида фиточая. .

Предшественник напитка и способ его получения // 2428887

Способ оценки образцов чая по показателю качества // 2530551

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Изобретение представляет собой способ оценки образцов чая по показателю качества. На пленках-репликах, полученных с нижней поверхности листьев разных образцов, подсчитывают при 280-кратном увеличении микроскопа количество устьиц в поле зрения, при этом чем меньше устьиц на пленке-реплике листьев образца в поле зрения, тем выше качество чая этого образца. Использование заявленного способа позволяет проводить оценку качества образцов чая, представленного не только в виде целых листьев, но и разрезанных на части. Проведение такой оценки образцов необходимо при определении качественных характеристик чая. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Способ производства чая из кипрея // 2534361

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья. Способ предусматривает завяливание сырья, измельчение его до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию и сушку. В качестве сырья для чая используют стебли, листья и цветы кипрея, собранные не влажными от росы и дождя по достижении высоты растения 20-30 см, начиная с третьей декады мая месяца в средней полосе России и до момента затвердевания растительных волокон стебля кипрея. Завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 70-75%, при этом время между окончанием сбора сырья и его завяливанием не должно превышать 5 часов. Ферментацию осуществляют в течение 12-48 часов в помещении, имеющем температуру воздуха 20-28°С и относительную влажность 70-75%. Сушку осуществляют в естественных условиях на ветру и открытом воздухе при обработке кипрея прямым или рассеянным солнечным светом как минимум в течение 6 часов до влагосодержания 8-10%. Изобретение обеспечивает улучшение качества чая за счет обеспечения возможности сохранения биологически активных веществ путем более длительной многоступенчатой ферментации. 1 з.п. ф-лы.

Способ производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы // 2553217

Изобретение относится к способу производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы. Способ предусматривает мойку, завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку, расфасовку и упаковку, при этом ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2,5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 МГц, времени обработки 10-15 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%. Способ позволяет получить высокое качество готового продукта и обеспечивает высокую сохранность в чае биологически активных веществ. 1 табл., 4 пр.

Композиции пониженной калорийности для получения быстрорастворимых напитков и их получение // 2553565

Изобретение относится к композиции для быстрорастворимых чайных напитков, в частности, для получения быстрорастворимого чайного напитка путем приготовления с водой, а также способу ее получения и применения. Композиция по меньшей мере по существу не содержит сахарозы и находится в форме гранулята и/или агломерата, причем композиция содержит (a) комбинацию изомальтулозы с по меньшей мере одним отличным от сахарозы сахаром и/или с по меньшей мере одним сахарозаменителем в качестве гранулят- и/или агломерат-образующего элемента и (b) по меньшей мере одно ароматическое и/или вкусовое вещество. Изобретение позволяет получать некариесогенные, пониженной калорийности продукты, обладающие исключительными органолептическими свойствами, имеющие оптимальную сладость, высокую механическую стабильность при хранении, улучшенную растворимость и сыпучесть, улучшенную способность поглощать или впитывать ароматические или вкусовые компоненты. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства функциональных чаев из сушеных плодов и листьев // 2572348

Изобретение относится к способу производства функциональных чаев из сушёных плодов и листьев. Способ предусматривает сортировку свежих плодов и листьев по качеству, мойку холодной проточной водой в моечной вибрационной машине, подсушивание воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, сушку в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов, выдерживание на лотках при температуре 20-25°C и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги, обработку бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин, измельчение в мельнице до размера частиц 2-3 мм, затем приготавливают приготовления смеси для функциональных чаев в соответствии с рецептурами при следующем содержании сухих компонентов, кг на 1 кг чая: плоды рябины красной 0,1, рябины черноплодной 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья смородины 0,1, листья вишни 0,1, листья крапивы 0,05, листья мяты 0,05 или плоды калины 0,1, плоды яблони 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья березы 0,1, листья смородины 0,1, листья малины 0,05, листья крапивы 0,05. Полученные по данному способу чаи являются функциональными продуктами питания и содержат биологически активные вещества - антиоксиданты по дигидрокверцетину 900-1520 мг/100 г, витамин С (108-175 мг %), каратиноиды (5,5-16,4 мг%), антоцианы (288-322 мг%). 1 табл.

Состав для приготовления напитка или пищевого продукта, содержащий множество тел из нерастворимого материала // 2585230

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм. Изобретение позволяет оптимизировать приготовление напитков и пищевых продуктов за счёт увеличения экстрагирования, увеличения пены или пенки, улучшения растворения ингредиентов и отделения твёрдых веществ. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.

Способ производства чая из кипрея // 2606015

Изобретение относится к способу производства чая из кипрея. Способ предусматривает сбор исходного сырья кипрея в виде листьев, завяливание, ферментацию и сушку, после сбора исходное сырье размещают в тени и процесс завяливания начинают не позднее 3,5 ч после сбора исходного сырья путем размещения его на стеллажах толщиной слоя от 20 до менее 40 мм, затем цельные листья скручивают и ферментацию осуществляют при толщине слоя от более 150 до 170 мм в течение от 20 до менее 24 ч, укладывая цельные листья в емкости, каждую из которых накрывают влажной тканью и теплоизолирующим материалом, формируют из емкостей вертикальный столбик, который укутывают влагонепроницаемым материалом, при этом вертикальный столбик состоит из 4-10 емкостей со скрученными листьями. Способ обеспечивает улучшение качества готового чая за счет максимального сохранения витамина С при сокращении контакта сырья кипрея с кислородом воздуха при его производстве. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.