Способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята


 


Владельцы патента RU 2528871:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам получения сброженной мезги плодов груши для производства дистиллята.

Известен способ переработки плодов груши, предусматривающий сбор и измельчение плодов в стадии технической зрелости, введение сернистого ангидрида (сульфитация) и разводки чистой культуры дрожжей, предварительное настаивание с подбраживанием в течение 2-4 суток, с дальнейшим отделением от мезги сока-самотека, прессованием и окончательным дображиванием сусла. (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М., Пищепромиздат, 1998 г., с.144).

Недостатком способа является применение диоксида серы, что нежелательно, учитывая дальнейшее применение сброженной мезги, краткосрочный контакт мякоти плодов с суслом и получение сброженного сусла с недостаточно развитым ароматом груши.

Известен способ получения яблочного дистиллята. Яблоки измельчают, сок отделяют и в него вносят желтый сахар II кристаллизации в количестве, обеспечивающем содержание 18-20% сухих веществ. В сок вносят также разводку чистой культуры винных дрожжей. Брожение ведут в анаэробных условиях до остановки брожения. Сброженное сусло направляют на перегонку (патент РФ 2375435, опубл. 10.12.2009).

Недостатком способа является подсахаривание сока перед брожением, что удорожает в конечном счете продукцию; не предусмотрен предварительный контакт сока и мезги плодов, что сказывается на интенсивности аромата сброженного сока.

Известен способ получения спирта из ягод белого тутовника. Способ предусматривает подготовку сырья, обработку ягод энергией СВЧ с частотой 2400±50 МГц в течение 10-30 секунд, получение сока-сусла, его сбраживание на дрожжах с получением зрелой бражки, и дальнейшую ее перегонку (патент РФ 2132372, опубл. 27.06.1999).

Известен способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья. Способ предусматривает подготовку сырья, дробление, прессование, сбраживание арбузного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока и дальнейшую перегонку (патент РФ 2220197, опубл. 27.12.2003).

Недостатком указанных способов является отсутствие контакта мезги плодов и сока.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения сливового дистиллята. Сливу измельчают, мезгу нагревают до температуры 70-80°C, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, затем охлаждают до 38-42°C, вносят ферментный препарат, ферментированную массу через 2,5-4 ч охлаждают до температуры 20-25°C, задают разводку чистой культуры винных дрожжей, брожение ведут в анаэробных условиях, после окончания которого пульпу направляют на перегонку (патент РФ 2384611, опубл. 20.03.2010).

К недостаткам способа следует отнести тот факт, что нагревание измельченных плодов ведет к обеднению пульпы летучими компонентами, а использование ферментных препаратов неконтролируемо влияет на физико-химические и органолептические показатели сброженного сока так же, как и повышенная температура брожения.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение сброженной грушевой мезги с минимальным содержанием остаточных сахаров, максимальным набродом спирта в более короткие сроки, и с улучшенными органолептическими характеристиками, необходимыми для производства дистиллятов с характерным ярко выраженным ароматом груши. Это происходит вследствие проявления синергического эффекта за счет совокупности признаков, проявляющихся при действии применяемых материалов.

Результат достигается тем, что способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, сбраживание грушевой мезги, предусматривает после дробления перед брожением введение в мезгу молочной кислоты до величины pH равной 3,3-3,5, активных сухих дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатора брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проведение брожения мезги при температуре 18°C-20°C.

Эффективность использования дрожжей «SIHA Aktiv 3» описана в статье (см. Источники информации, позиция 2).

Эффективность использования дрожжей «SIHA Aktiv 6» научно обоснована экспериментами, данные которых представлены ниже.

В Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии была проведена работа по изучению влияния функциональных особенностей дрожжей «SIHA Aktiv 6» и действия активатора брожения «Витамон комби» на качественные характеристики сброженной грушевой мезги. Дрожжи «SIHA Aktiv 6» отличаются высокой степенью наброда спирта, стойкостью к воздействию низких температур, ингибированием дикой микрофлоры.

В лабораторных условиях были приготовлены 4 образца сброженной мезги из груши (Таблица 1). Методика постановки опыта, условия брожения, дозы активатора «Витамон комби» были аналогичны указанным в статье (см. Источники информации, позиция 2).

Результаты, представленные в таблице 1, показывают, что максимальный наброд спирта 5,5 об %. был получен в образце, в котором брожение проводилось с использованием дрожжей «SIHA Aktiv 6» и добавлением препарата «Витамон комби». Также в этом образце отмечено достаточно низкое содержание летучих кислот - 0,43 г/дм3. В этом же образце установлена максимальная концентрация глицерина - 5,5 г/дм3.

Из результатов, представленных в таблице 2, видно, что наибольшая массовая концентрация метанола отмечена в образце 2, где для сбраживания мезги применялись дрожжи расы К-17, обладающие пектолитическим действием. Наибольшее содержание ацетальдегида, обладающего фруктовым запахом, а также фенилэтилового спирта с ароматом розы отмечено в образце 3, где для сбраживания мезги из груши применялась раса дрожжей «SIHA Aktiv 6» и препарат «Витамон комби». При этом изоамилацетат - соединение, отвечающее за аромат груши, обнаружен только в образцах 1 и 3, приготовленных с использованием дрожжей «SIHA Aktiv 6».

Высшую дегустационную оценку получил образец 3. В нем ярко выраженный аромат груши сочетался с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии.

Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину рН равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C.

Пример 1

Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину рН равную 3,3. В подкисленную грушевую мезгу вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 4 г/дал. Мезгу тщательно перемешивают дважды в день, проводят мацерацию и полное сбраживание мезги при температуре 20°C.

Пример 2

Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3 г/дал. Мезгу тщательно перемешивают дважды в день, проводят мацерацию и полное сбраживание мезги при температуре 18°C.

Пример 3

Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину рН равную 3,4. В подкисленную грушевую мезгу вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3,5 г/дал. Мезгу тщательно перемешивают дважды в день, проводят мацерацию и полное сбраживание мезги при температуре 19°C.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3».

Предлагаемый способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята позволяет интенсифицировать процесс «чистого» брожения плодовой мезги ввиду применения активных сухих дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», обеспечивающих быстрое начало брожения, надежное полное выбраживание при невысокой температуре и препятствующих возникновению побочных продуктов брожения, переходящих в дистиллят, тем самым способствуя максимальному сохранению ароматических веществ исходного сырья. Взвеси и крупные частицы плодов служат носителями иммобилизированных клеток дрожжей, что также интенсифицирует процесс брожения. Применение питательного препарата «Витамон Комби», представляющего собой смесь фосфата аммония и соли витамина B1 (тиамина), стимулирует размножение дрожжей, повышая способность клеток усваивать сахара, увеличивая выход спирта. Подкисление мезги молочной кислотой содействует увеличению образования эфиров, благоприятно сказывающихся на аромате и вкусе сброженной грушевой мезги. Постоянный контакт во время процесса брожения твердых частей мезги с жидкой фазой способствует наиболее полному извлечению ароматической составляющей плодов груши, что имеет первостепенное значение при производстве дистиллята.

Предлагаемый способ позволяет получить сброженную грушевую мезгу с ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии.

Источники информации

1. Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2012, 396 с.

2. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов. Журнал «Виноделие и виноградарство», 2013 г., №2, с.10-13.

3. Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, 364 с.

4. Влияние тиамина на процесс брожения винных дрожжей. The influenc of thiamine in the fermentation of the wine yeasts. Tita O., Oprean L., Tita M., Gaspar E., Mandrean N., Pacala M., Lengyel E. Stud, şi cerc. şti. Chim. şi ing. chim. Biotehnol. Ind. alim. 2011, 12, №4, c.381-386.

Способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, сбраживание грушевой мезги, предусматривает после дробления перед брожением введение в мезгу молочной кислоты до величины рН равной 3,3-3,5, активных сухих дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатора брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проведение брожения мезги при температуре 18°C-20°C.



 

Похожие патенты:

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок.

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. .

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата. Затем осуществляют развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата. Инокулированную питательную среду инкубируют (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, после чего выполняют вторую и третью фазы разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Затем выполняют смешивание фаз с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%. Общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности. 3 пр.
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, где зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин, в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков. Лактобактерин и/или Эвиталия, в завершающую фазу разводочного цикла вносятся прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла. Изобретение позволяет длительно использовать зрелую закваску и улучшить ее органолептические и технологические свойства. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой, смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, при этом для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи. Изобретение позволяет сократить время брожения квасного сусла, увеличить биологическую ценность и улучшить органолептические показатели кваса. 1 табл., 1 пр. .
Изобретение относится к производству хлебного кваса. При подготовке рецептурных компонентов осуществляют экстрагирование бадьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Производят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Осуществляют его дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К нему добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют иргу жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур режут, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, который дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием. В квасное сусло добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют костянику жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Скорцонер дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием и отделением квасного сусла. Добавляют в сусло 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют мяту кудрявую жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут овсяный корень, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают овсяный корень, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня. Затем его дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием, отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх