Способ получения пивного сусла


 


Владельцы патента RU 2529714:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (RU)

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ включает смешивание при нагревании зернопродуктов с водой и ферментными препаратами Целловиридин Г10х и МЭК1 в дозировках 300-500 г/т и 250-550 г/т соответственно. В составе зернопродуктов используется 25-50% солода и 50-75% ячменя. Процесс затирания проводят в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин, температуре 60ºC в течение 10-15 минут. Далее сусло подвергают фильтрованию и кипячению с хмелем. Изобретение позволяет обеспечить высокие физико-химические показатели качества сусла при сокращенной продолжительности процесса затирания и использовании до 75% несоложеного сырья в заторе. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением большого количества ячменя в качестве несоложеного сырья с одновременным внесением в затор ферментных препаратов.

Известен классический настойный способ приготовления пивного сусла, включающий в себя такие основные стадии, как дробление солода, смешивание с водой в соотношении 1:4 с последующим затиранием в заторном котле с постоянно работающей мешалкой [1]. При этом соблюдается следующий температурно-временной режим:

50°C - 30 мин → 60°C - 30 мин → 72-73°C - 15-30 мин → 78°C.

Далее сусло подвергается фильтрованию и кипячению с хмелем.

Недостатками данного способа являются длительность процесса затирания и необходимость использования только солода хорошего качества без добавления ячменя и ферментных препаратов.

Известен настойный способ получения пивного сусла при переработке большого количества несоложеного сырья (до 50%) с применением ферментных препаратов [2]. Для этого в заторный котел набирают воду температурой 47-48°C, вносят дробленые зернопродукты в соотношении с водой 1:3 и ферментные препараты, растворенные в небольшом количестве воды. При постоянно работающей мешалке в заторном котле поддерживают следующий температурно-временной режим:

45°C - 30 мин → 50°C - 45 мин → 63°C - 60 мин → 70°C - 30 мин → 72-73°C - 15 мин → 78°C → фильтрование.

При использовании данного способа, применяя в качестве ферментных препаратов Целловиридин Г20х и МЭК1, варьируя процентное соотношение зернопродуктов, полученное сусло имеет следующие качественные показатели:

Солод, % Ячмень, % Экстрактивность С, % Мальтоза, г/100 см3 Аминный азот, мг/100 см3
85 15 7,2 6,9 30,0
80 20 7,0 6,6 28,4
75 25 6,7 5,3 19,6
50 50 5,8 4,0 15,4

Недостатками данного способа являются длительность процесса затирания (около трех часов) и возможность применения несоложеного ячменя без снижения значений качественных показателей сусла в количестве 25-30% от общей засыпи зерна.

В основу изобретения поставлена задача создания технологии получения пивного сусла, имеющего высокий выход экстракта при использовании до 75% ячменя в составе зернового сырья и сокращении продолжительности процесса.

Поставленная задача достигается тем, что зернопродукты в соотношении 25-50% солода и 50-75% ячменя обрабатываются в роторно-пульсационном аппарате 10-15 минут с водой и ферментными препаратами при температуре 60°C и частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин. Межцилиндровый зазор составляет 0,1·10-3 м. При этом осуществляется одновременное дробление и интенсивное извлечение экстрактивных веществ из зернопродуктов.

При выборе частоты вращения определяющим фактором являлась величина потребляемой энергии. При частоте вращения менее 1500 об/мин не наблюдалось ярко выраженных ультразвуковых воздействий. Также было отмечено резкое снижение интенсивности процесса, хотя затраты энергии находились на сравнительно низком уровне. Увеличение частоты вращения ротора свыше 2000 об/мин приводило к резкому возрастанию количества потребляемой энергии без существенного улучшения технологических показателей процесса затирания.

При определении величины межцилиндрового зазора в качестве основного параметра использовали степень измельчения частиц твердой фазы. Переизмельчение твердых частиц ведет к увеличению времени фильтрования сусла, что увеличивает продолжительность всего технологического процесса. Увеличение зазора между ротором и статором уменьшает степень воздействия рабочих органов аппарата на обрабатываемый продукт и в итоге снижает выход экстрактивных веществ из-за более крупного размера частиц твердой фазы.

Продолжительность обработки сырья в роторно-пульсационном аппарате, так же как и температурный режим процесса, определялась технологическими требованиями. Данные показатели характеризуют скорость и время проведения необходимых биохимических процессов, что влияет на качество и органолептические показатели конечного продукта. Время осахаривания лабораторного сусла в среднем составляет 15 минут. Дозировки ферментных препаратов определялись активностью ферментов, количеством загружаемого несоложеного ячменя, а также качеством всех используемых зернопродуктов. Коэффициент загрузки сырья определялся технологическими показателями и связан с производительностью аппарата.

Способ осуществляли следующим образом. В роторно-пульсационный аппарат с заранее установленными параметрами набирали подогретую воду, загружали солод и ячмень в определенном соотношении, вносили ферментные препараты Целловиридин Г10х и МЭК1 и проводили обработку в течение установленного времени. После этого полученное сусло подвергали фильтрованию.

Результаты экспериментов показывают, что применение роторно-пульсационного аппарата совместно с внесением в затор ферментных препаратов в дальнейшем позволяет получить достаточно высокие качественные показатели сусла: экстрактивность 7,3-8,2%, содержание мальтозы 6,0-7,7 г/100 см3, аминного азота 22,2-29,9 мг/100 см3.

Примеры осуществления способа

Пример 1. В роторно-пульсационный аппарат набирали воду, подогретую до 60°C, загружали зернопродукты (25% солода от общей засыпи и 75% ячменя). Вносили ферментные препараты (Целловиридин Г10х - 300г/т, МЭК1 - 250 г/т). Соотношение твердой и жидкой фаз 1:3. Установленные параметры: величина межцилиндрового зазора 0,1·10-3 м, частота вращения ротора 2000 об/мин, время обработки 15 минут. Массовая доля сухих веществ после фильтрования в готовом сусле составила 7,3%, содержание мальтозы 6,0 г/100 см3, аминного азота 22,2 мг/100 см3.

Пример 2. В роторно-пульсационный аппарат набирали воду, подогретую до 60°C, загружали зернопродукты (25% солода от общей засыпи и 75% ячменя). Вносили ферментные препараты (Целловиридин Г10х - 500 г/т, МЭК1 - 550 г/т). Соотношение твердой и жидкой фаз 1:3. Установленные параметры: величина межцилиндрового зазора 0,1·10-3 м, частота вращения ротора 1500 об/мин, время обработки 15 минут. Массовая доля сухих веществ после фильтрования в готовом сусле составила 7,8%, содержание мальтозы 6,9 г/100 см3, аминного азота 28,0 мг/100 см3.

Пример 3. В роторно-пульсационный аппарат набирали воду, подогретую до 60°C, загружали зернопродукты (50% солода от общей засыпи и 50% ячменя). Вносили ферментные препараты (Целловиридин Г10х - 300 г/т, МЭК1 - 250 г/т). Соотношение твердой и жидкой фаз 1:3. Установленные параметры: величина межцилиндрового зазора 0,1·10-3 м, частота вращения ротора 1500 об/мин, время обработки 10 минут. Массовая доля сухих веществ после фильтрования в готовом сусле составила 8,2%, содержание мальтозы 7,7 г/100 см3, аминного азота 29,9 мг/100 см3.

В результате применения данного способа получения пивного сусла значительно сокращается продолжительность процесса затирания, повышаются качественные показатели сусла, исключается стадия дробления зернопродуктов и представляется возможность использования большого количества несоложеного ячменя, что позволяет снизить себестоимость готового продукта.

Источники информации

1 Кунце, В. «Технология солода и пива» / В. Кунце. - СПб.: Профессия, 2003. - 912 с. (аналог).

2 Борисенко, Т.Н. Технология отрасли: технология пива: учеб. пособие / Т.Н. Борисенко; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 136 с.: ил.; 20 см. - Библиогр.: с.135. - 250 экз. - ISBN 978-5-89289-150-0 (прототип).

Способ получения пивного сусла, включающий смешивание зернопродуктов с водой и ферментными препаратами при нагревании, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, отличающийся тем, что процесс затирания осуществляется в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин, температуре 60°C в течение 10-15 минут, в составе зернопродуктов используется 25-50% солода и 50-75% ячменя и применяются ферментные препараты Целловиридин Г10х и МЭК1 в дозировках 300-500 г/т и 250-550 г/т соответственно.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин, межцилиндровом зазоре 0,1•10-3м, температуре 60ºС в течение 10-15 минут, причем в составе зернопродуктов используется 75-85% солода и 15-25% ячменя и исключаются ферментные препараты.

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности и представляет собой способ производства затора, включающий образование затора из крупки и контактирование указанного затора с альфа-амилазой, глюкоамилазой и пуллуланазой, причем указанная пуллуланаза получена из Bacillus acidopullulyticus и имеет аминокислотную последовательность SEQ ID NO: 4, представленную в описании.
Изобретение относится к металлургической промышленности и может быть использовано при проведении окислительного рафинирования железоуглеродистых сплавов с получением эффективных реагентов.

Изобретение относится к способу получения пивного сусла, включающему ферментативную обработку крупки, содержащей до 100% несоложеной (зерновой) формы, а также относится к суслу, получаемому этим способом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам производства пива. .

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. .

Изобретение относится к пивоваренному заводу, содержащему, по меньшей мере, один заторный котел, фильтровальный чан для сусла, сусловарочный аппарат и участок с водяными баками.

Изобретение относится к автоматизации производственных процессов, а именно к автоматизации процесса фильтрации затора. .
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано в домашних хозяйствах, на пивоваренных мини-заводах или на промышленных пивоваренных заводах. Согласно изобретению концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления Чешского пива, содержит 80-100 мас.% светлого солода пльзеньского типа, причем из этого количества по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar». Экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%. Сусло может содержать 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или глюкозы, в котором охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта. По меньшей мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют сорта Чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей. Содержание сухого вещества составляет 40-98 мас.%. Концентрированное пивного охмеленное сусло для изготовления Чешского пива приготавливают смешиванием солода пльзеньского типа с водой и 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или сиропа глюкозы, 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода, далее затирают декокционным способом, а затем полученное сладкое сусло охмеляют с использованием 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л сусла. Максимальная продолжительность охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное сусло сгущают до получения 40-80 мас.% сухого вещества. Согласно изобретению полученное сусло можно использовать для добавления в безалкогольные напитки. Изобретение обеспечивает возможность получения охмеленного сусла в концентрированной форме, которое пригодно для изготовления Чешского пива. 4 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к способу производства пивного напитка. Способ, предусматривающий очистку солода и несоложеного материала, взвешивание, дробление солода и несоложеного материала, получение пивного сусла настойным способом путем приготовления и фильтрования затора, кипячения сусла с хмелем, отделения сусла от хмелевой дробины, охлаждения и аэрирования сусла, а также подготовку дрожжей, сбраживание пивного сусла, дображивание пивного напитка, фильтрование и розлив готового пивного напитка, отличается тем, что для приготовления сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 7,7-8,3% затирание проводят с использованием дробленого солода пивоваренного ячменного светлого в количестве 90% от массы засыпи и в качестве несоложеного материала овсяной крупы недробленой пропаренной шлифованной в количестве 10% от массы засыпи, при этом на стадии дображивания в пивной напиток вносят экстракт эхинацеи из расчета 1% от объема пивного напитка, а дображивание осуществляют до содержания сухих веществ в пивном напитке 1,5-2,0% по окончании дображивания. Способ обеспечивает получение низкокалорийного пивного напитка с тонизирующими свойствами и высокими органолептическими свойствами, в том числе с мягким вкусом и ароматом, а также с повышенным содержанием биологически активных веществ. 1 пр.

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование жимолости жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ирги жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование гвоздики жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черемухи жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование костяники жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование мяты перечной жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры кумквата жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх